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ESPUMA - Informações básicas e rápidas

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Guenther

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Fiquei com a mesma dúvida em relação à gelatina.
Não, whirlfloc só ajuda a FLOCULAR (criar flocos), e não coagular... o que é diferente.

E gelatina remove sólidos, ou coisas já coaguladas... e nada disso ajuda a espuma.

Abraço,
 

lekoc

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26/9/13
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@Guenther,

Você saberia apontar alguma causa para esse problema de coagulação na espuma?
 

leandrocosta

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O meu processo de aeração do mosto com pedra difusora e bomba de aquário produz muita espuma.

Ao remover esta espuma eu prejudico a espuma da cerveja final?
 

jonnes

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23/10/14
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O meu processo de aeração do mosto com pedra difusora e bomba de aquário produz muita espuma.

Ao remover esta espuma eu prejudico a espuma da cerveja final?
negativo.

Mas nao tem necessidade de remover a espuma, ao meu ver.
 

NeoRamza

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No caso de ter acontecido erros durante a brassagem como mosturação longa na casa dos 50°C ou fervura muito longa, há algum meio de tentar contornar a prevista má formação de espuma? Existe alguma 'técnica'(gambiarra) pra consertar, como por exemplo adicionar proteínas direto no fermentador?
 

Guenther

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23/4/13
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No caso de ter acontecido erros durante a brassagem como mosturação longa na casa dos 50°C ou fervura muito longa, há algum meio de tentar contornar a prevista má formação de espuma? Existe alguma 'técnica'(gambiarra) pra consertar, como por exemplo adicionar proteínas direto no fermentador?
Sim, poderia adicionar Albumina, segundo o livro Foam, do Charles Bamforth.

Quem faz isso na prática? Ninguém. :)

Eu pelo menos nunca faria, pois nunca corrijo levas depois de prontas. Eu corrijo a minha técnica, e de posse da cerveja antiga, errada, posso comprar a antiga e a nova corrigida, assim eu aprendo muito mais... e eu particularmente sempre tento maximizar meu aprendizado.

Abraço,
 

NeoRamza

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E em FruitBeers cuja fruta engloba grande parte do volume total, não seria bom adicionar a albumina? Ou não precisa?
 

Guenther

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E em FruitBeers cuja fruta engloba grande parte do volume total, não seria bom adicionar a albumina? Ou não precisa?
Como assim "engloba grande parte do volume total"?

Igual, como já disse... e mesmo em fruit... praticamente ninguém usa Albumina, só em testes de laboratório.
 

NeoRamza

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Guenther, me expressei mal, quis dizer "FruitBeers as quais a maior parte dos açucares fermentáveis provem das frutas e não do malte". Mas de qualquer maneira você respondeu o que eu queria saber. Valeu. Abraço.
 

Guenther

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Guenther, me expressei mal, quis dizer "FruitBeers as quais a maior parte dos açucares fermentáveis provem das frutas e não do malte". Mas de qualquer maneira você respondeu o que eu queria saber. Valeu. Abraço.
Açúcar vir de fruta não faz diferença em relação à espuma. Em sua maioria é frutose, tão fermentável quanto glicose.

Abraço,
 

NeoRamza

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9/3/16
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@Guenther, acabei de ter um péssimo problema de espuma em uma leva. Será que você poderia me ajudar a descobrir o motivo?

É uma Belgian Blond Ale, com 6% ABV que eu fiz usando 100% malte Pilsen The Swaen, e 18 de IBU. Ela ficou bem carbonatada com 3.1 de co2. Já tem 1 mês que está engarrafada. Na boca a sensação de gás é boa, mas o problema é que ao servir a espuma desaparece completamente muito rápido, em menos de 10 segundos, dá até pra ouvir o barulho efervescente das bolhas estourando me lembrando um refrigerante, inclusive pela textura da espuma.

Não fiz nenhuma parada, e tenho certeza que a temperatura de mosturação ficou entre 64 e 68.
Minha água é extremamente mole e eu corrigi com sais para deixa-la assim Ca=65, Mg=7, Na=26, SO=140, Cl=44, HCO=37. O que deixou a água com PH 6.4. A clarificação foi feita com gelatina, que deixou a cerveja bem cristalina.

O único problema que eu encontrei foi que eu errei na quantidade de água do fly sparge, o que deu um pouco a mais de mosto, e pra corrigir isso eu fiz uma fervura de 2 horas. Será que só essa fervura longa já seria responsável por isso? Ou será que para eu ter espuma deveria ter necessariamente usado um mate especial? Ou poderia ser uma outra coisa?
 

Guenther

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23/4/13
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@Guenther, acabei de ter um péssimo problema de espuma em uma leva. Será que você poderia me ajudar a descobrir o motivo?

É uma Belgian Blond Ale, com 6% ABV que eu fiz usando 100% malte Pilsen The Swaen, e 18 de IBU. Ela ficou bem carbonatada com 3.1 de co2. Já tem 1 mês que está engarrafada. Na boca a sensação de gás é boa, mas o problema é que ao servir a espuma desaparece completamente muito rápido, em menos de 10 segundos, dá até pra ouvir o barulho efervescente das bolhas estourando me lembrando um refrigerante, inclusive pela textura da espuma.

Não fiz nenhuma parada, e tenho certeza que a temperatura de mosturação ficou entre 64 e 68.
Minha água é extremamente mole e eu corrigi com sais para deixa-la assim Ca=65, Mg=7, Na=26, SO=140, Cl=44, HCO=37. O que deixou a água com PH 6.4. A clarificação foi feita com gelatina, que deixou a cerveja bem cristalina.

O único problema que eu encontrei foi que eu errei na quantidade de água do fly sparge, o que deu um pouco a mais de mosto, e pra corrigir isso eu fiz uma fervura de 2 horas. Será que só essa fervura longa já seria responsável por isso? Ou será que para eu ter espuma deveria ter necessariamente usado um mate especial? Ou poderia ser uma outra coisa?
Cara, já fizeste um teste com um copo cuidadosamente limpo com uma esponja nova que não fui usada para louça normal?

Porque se não foi isso, o que eu vejo de possibilidades é uma falta tremenda de Dextrinas, Proteínas, ou equipamento sujo com alguma coisa com gordura ou óleo.

PS: para perguntas novas, mesmo sendo sobre esse assunto, procure criar tópicos novos.


Abraço,
 

NeoRamza

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Poxa, achei que o ideal seria não criar um novo tópico por já existir um sobre o assunto. Da próxima vez farei isso.

Mas enfim, acredito que os meus copos estão bem limpos sim, até porque o problema não acontece com outras cervejas. Já testei várias garrafas e com copos/taças diferentes. Eu enxaguo muito mesmo, então resíduo de sabão também está descartado. Equipamento sujo com gordura também está descartado porque ele é exclusivo pra cerveja. Minha suspeita é mesmo a falta tremenda de dextrinas e proteínas como você disse, até pelo mouthfeel bem seco e leve. Mas o que poderia ter causado isso? Não consegui detectar nenhum problema na minha técnica além da fervura de 2 horas.
 

CarlosPires

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20/2/15
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Açúcar vir de fruta não faz diferença em relação à espuma. Em sua maioria é frutose, tão fermentável quanto glicose.

Abraço,
Para contribuir um pouco com essa discussão, gostaria de compartilhar um artigo sobre as diferenças de fermentação de frutose e glicose. A análise é feita com foco em vinhos, mas inclui resultados com leveduras que também utilizamos para cerveja.

Um resultado interessante é que a "preferência" da levedura por fermentar mais um ou outro tipo de açúcar depende da temperatura. Trazendo para o caso de cervejas, os resultados sugerem que nas temperaturas de fermentação de ales, há sim uma tendência de maior fermentação da glicose, deixando frutose residual.

Segue o link: http://digital.csic.es/bitstream/10261/15379/3/Tronchoni Int J Food Microbiol.pdf

Abraços,
 

Guenther

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Para contribuir um pouco com essa discussão, gostaria de compartilhar um artigo sobre as diferenças de fermentação de frutose e glicose. A análise é feita com foco em vinhos, mas inclui resultados com leveduras que também utilizamos para cerveja.

Um resultado interessante é que a "preferência" da levedura por fermentar mais um ou outro tipo de açúcar depende da temperatura. Trazendo para o caso de cervejas, os resultados sugerem que nas temperaturas de fermentação de ales, há sim uma tendência de maior fermentação da glicose, deixando frutose residual.

Segue o link: http://digital.csic.es/bitstream/10261/15379/3/Tronchoni Int J Food Microbiol.pdf

Abraços,
Carlos,

Glicose e Frutose são os açúcares mais básicos de todos, e eles sempre são consumidos primeiro. Em números consideráveis, não há como ficar glicose ou frutose residual para as cepas de Sacaromyces utilizadas em cerveja.

A própria maltose, que é duas glicoses, é quebrada por enzimas para que o fermento realmente processe as glicoses (que é o que ele realmente fermenta).

Reação parecida ocorre no início da fermentação quando a frutose aumenta porque o fermento quebra sacarose em glicose+frutose, consome a glicose primeiro (o que, durante as quebras, aumenta o nível de frutose total no mosto) e depois simplesmente acaba com a frutose rapidamente.

Açúcar FERMENTÁVEL que realmente varia na questão residual é a maltoriose. Fermentos como o WB-06, por exemplo, deixam zero maltoriose residual, e outros como S33 deixa bastante.

Não pode-se interpretar que qualquer estudo que envolva Sacaromyces e suas cruzas ou híbridos se aplicam à cerveja.

Por fim, mesmo que esse estudo tivesse algo aplicável à cerveja, frutose residual não afeta a espuma, que era o motivo real do tópico.

Abração,
 

eng_sergio

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Olá, Guenther, bom dia.

Em relação à parada proteica quando se utiliza malte de trigo e que John Palmer afirma ser benéfica, essa parada seria por quanto tempo?
 

Guenther

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Olá, Guenther, bom dia.

Em relação à parada proteica quando se utiliza malte de trigo e que John Palmer afirma ser benéfica, essa parada seria por quanto tempo?
No geral, os livros sempre mencionam 10 a 15 minutos.

Eu, particularmente, não vejo motivos pra fazer.

Abraço,
 

eng_sergio

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19/10/16
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Compreendo.

Então, se entendi bem, mesmo que eu use uma quantidade grande de malte de trigo, como nas Weiss, Dunkelweizen e Weizenbock, a parada proteica não se faz necessária, visto que o malte é bem modificado e praticamente não tem proteínas APM.

Você concorda?
 

Guenther

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23/4/13
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Compreendo.

Então, se entendi bem, mesmo que eu use uma quantidade grande de malte de trigo, como nas Weiss, Dunkelweizen e Weizenbock, a parada proteica não se faz necessária, visto que o malte é bem modificado e praticamente não tem proteínas APM.

Você concorda?
Exato, é malte... e os maltes de hoje em tia já vem bem malteados com as quantidades corretas de tudo, ou seja, eu não preciso "corrigi-lo". Rampas servem, na maioria dos casos (exceção de parada ferúlica por exemplo), pra corrigir algo que a maltaria deixou de fazer....

Abraço,
 
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