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Enxofre com leveduras Windsor e London da Lallemand

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Excuse my french

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Serra ES
Bom dia galera !!

Ultimamente usei duas cepas inglesas da Lallemand Brewing, a Windsor numa Oatmeal Stout (com mexilhões) e a London numa British Brown Ale. Usei as duas leveduras nas mesmas condições. Inoculei no mosto resfriado a 15°C e fermentei a 17°C, pensando em não puxar muito os ésteres e não ter uma atenuação super rápida. Nos dois casos, as fermentações foram tipo relâmpago e resultaram em nível de enxofre bem alto. Tenho um cilindro de CO2, então no final da fermentação subi a temperatura para 20°C e "lavei" a cerveja com CO2 para volatizar o aroma ruim.
Acabei salvando as brejas mas pesquisando na internet e no livro Yeast, não entendi onde errei. As taxas de inoculo foram um pouco acima do que recomendado nas calculadoras do site da Lallemand e as temperaturas de fermentação, um pouco abaixo do ideal, ficou na faixa para a Windsor (15°C-22°C) e levemente abaixo para a London (18°C-22°C).

Gosto muito do perfil da London e gostaria de usar de novo, mas preciso trabalhar a fermentação dela para não repetir esse enxofre desagradável. Se alguém tiver umas pistas ou experiência com esses fermentos, agradeço. ;)
 

RobertoMSF

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Só algumas perguntas pra tentar achar o erro, pois parece tudo certo mesmo.
1) como mede a temperatura durante a fermentação?
2) fermenta sob pressão? (já vi casos de problemas com a levedura london esb da lallemand fermentando sob pressão, por isso a pergunta hehe)

to com uma ordinary bitter fermentando com a london, assim que tiver resultado te aviso se foi tudo certo. Abraçoo
 

Excuse my french

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Só algumas perguntas pra tentar achar o erro, pois parece tudo certo mesmo.
1) como mede a temperatura durante a fermentação?
2) fermenta sob pressão? (já vi casos de problemas com a levedura london esb da lallemand fermentando sob pressão, por isso a pergunta hehe)

to com uma ordinary bitter fermentando com a london, assim que tiver resultado te aviso se foi tudo certo. Abraçoo

1) Fermentadorzinho de inox com poço térmico. Ele fica numa geladeira regulada com termostato clássico da Full Gauge. A temperatura bate certinho, verifico antes de cada brassagem caso seja necessário trocar o sensor.
2) Não, nada de pressão. Já li sobre esse off flavour nesse tipo de fermentação.

Sobre a sua Ordinary Bitter, avisa sim. Estou planejando brassar mais uma, adoro esse estilo.
 
Última edição:

edufehrer

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são paulo
eu tive esse enxofre usando Nottinghan, caracterizei meu erro em pouco tempo de fermentação secundária, porque após alguns dias no postmix, o cheiro já estava agradável...
 

Rins

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Se vc trasfegar a cerveja e fazer uma maturação legal o enxofre sai. Existem cepas que fazem isso mesmo. Uma coisa que vejo que geralmente causa esse off flavor é quando faço fermentação pobre em nutrientes.
 

Barbosa

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Neves Paulista
Bom dia Confrades!

Estou no Cold de uma Vienna Lager, utilizei a Cepa da Levteck Teckbrew 84 German Lager, iniciei a fermentação a 10 graus, sem pressão alguma, após 24 horas de fermentação coloquei pressão de 0,8 bar, posteriormente baixei para 0,5 bar, pitch adequado, oxigenação ok e nutrientes ok, porém também estou sentido um cheiro forte e desagradável, como é a primeira vez que faço uma Lager, aparenta ser Enxofre, mas como disse não conheço de fato o cheiro de enxofre sabe.

Vou tentar aguardar a Maturação e se for o caso como o Fermentador é pressurizavel, vou tentar ir purgando e injetando CO2 no decorrer da Maturação para ver se elimina, essa idéia é valida? ou alguém teria alguma outra idéia para me ajudar também?

Agradecido desde já!
 

RobertoMSF

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Bom dia Confrades!

Estou no Cold de uma Vienna Lager, utilizei a Cepa da Levteck Teckbrew 84 German Lager, iniciei a fermentação a 10 graus, sem pressão alguma, após 24 horas de fermentação coloquei pressão de 0,8 bar, posteriormente baixei para 0,5 bar, pitch adequado, oxigenação ok e nutrientes ok, porém também estou sentido um cheiro forte e desagradável, como é a primeira vez que faço uma Lager, aparenta ser Enxofre, mas como disse não conheço de fato o cheiro de enxofre sabe.

Vou tentar aguardar a Maturação e se for o caso como o Fermentador é pressurizavel, vou tentar ir purgando e injetando CO2 no decorrer da Maturação para ver se elimina, essa idéia é valida? ou alguém teria alguma outra idéia para me ajudar também?

Agradecido desde já!
Cara eu faria uma secundária longa pra tentar eliminar esses offs, e consequentemente uma maturação a zero adequada também, lager é isso aí mesmo, paciência que tem chance de sair :)
Acho válido tentar dar umas limpadas com co2, aproveitar as vantagens do pressurizado
 

Rins

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Se vc for ler a ficha técnica desse fermento diz q ele produz enxofre. Eh só trasfegar e maturar a uma temp uns 2 a 4 graus mais alta que a fermentação e o enxofre vai embora
 

Barbosa

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Cara eu faria uma secundária longa pra tentar eliminar esses offs, e consequentemente uma maturação a zero adequada também, lager é isso aí mesmo, paciência que tem chance de sair :)
Acho válido tentar dar umas limpadas com co2, aproveitar as vantagens do pressurizado
Realizei o descanso de diacetil por 5 dias a 18 graus, aumentei a temperatura quando falta 3 platos pra não deixar a fermentação parar, FG chegou perfeitamente de 1.053 para 1.012.

Tenho um Izzibier então consigo ver a atividade digamos assim, e após o descanso, sequer uma movimentação da levedura, houve já toda decantação dela.

Problema que já baixei para o Cold sabe, pois não senti nada de diacel, até fiz o teste forçado, acho que dá proxima vez darei mais um tempinho ou realizar a fermentação aberta e fechar somente no finalzinho, pra tentar diminuir essa geração de enxofre!

Dessa vez vou tentar acho na base da lavada de CO2, pra não ter que deixar subir novamente a temperatura e dar algo errado

Obrigado Confrades!
 

RobertoMSF

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Realizei o descanso de diacetil por 5 dias a 18 graus, aumentei a temperatura quando falta 3 platos pra não deixar a fermentação parar, FG chegou perfeitamente de 1.053 para 1.012.

Tenho um Izzibier então consigo ver a atividade digamos assim, e após o descanso, sequer uma movimentação da levedura, houve já toda decantação dela.

Problema que já baixei para o Cold sabe, pois não senti nada de diacel, até fiz o teste forçado, acho que dá proxima vez darei mais um tempinho ou realizar a fermentação aberta e fechar somente no finalzinho, pra tentar diminuir essa geração de enxofre!

Dessa vez vou tentar acho na base da lavada de CO2, pra não ter que deixar subir novamente a temperatura e dar algo errado

Obrigado Confrades!
pois é, eu tive um problema parecido com a nottingham, comecei desde o início com pressão, veio um leve sulforoso e uns fenólico, sendo que é uma levedura bem neutra. Nunca tinha me acontecido, pode ser pelo reaproveitamento da lama (já tava baleada) ou pela pressão inicial na levedura, vou trocar meu processo e começar a fazer uns testes aberto e fechar só no terceiro dia.
 

Rins

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Realizei o descanso de diacetil por 5 dias a 18 graus, aumentei a temperatura quando falta 3 platos pra não deixar a fermentação parar, FG chegou perfeitamente de 1.053 para 1.012.

Tenho um Izzibier então consigo ver a atividade digamos assim, e após o descanso, sequer uma movimentação da levedura, houve já toda decantação dela.

Problema que já baixei para o Cold sabe, pois não senti nada de diacel, até fiz o teste forçado, acho que dá proxima vez darei mais um tempinho ou realizar a fermentação aberta e fechar somente no finalzinho, pra tentar diminuir essa geração de enxofre!

Dessa vez vou tentar acho na base da lavada de CO2, pra não ter que deixar subir novamente a temperatura e dar algo errado

Obrigado Confrades!
Ou faz com o CO2 ou sobe e trasfegar. Só de subir e trasfegar vc já elimina todo o enxofre
 

gabrielskin

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pois é, eu tive um problema parecido com a nottingham, comecei desde o início com pressão, veio um leve sulforoso e uns fenólico, sendo que é uma levedura bem neutra. Nunca tinha me acontecido, pode ser pelo reaproveitamento da lama (já tava baleada) ou pela pressão inicial na levedura, vou trocar meu processo e começar a fazer uns testes aberto e fechar só no terceiro dia.
Provavelmente foi da pressão inicial. Recentemente me guiei por um post aqui no HBT (bem legal, mas que deve ser interpretado com ressalvas rs) e fiz uma fermentação com nottingham fresca fermentada a 0,8bar desde o início e o resultado foi uma american wheat ovo, que só foi resolvido dando uns 2 ou 3 banhos de CO2 no postmix.

Bom dia Confrades!

Estou no Cold de uma Vienna Lager, utilizei a Cepa da Levteck Teckbrew 84 German Lager, iniciei a fermentação a 10 graus, sem pressão alguma, após 24 horas de fermentação coloquei pressão de 0,8 bar
Acho 24h aberto muito pouco pra limpar o sulfuroso todo...principalmente se tratando de lager. A boa é ir testando no sensorial e só ir fechando quando sentir que limpou o H2S...É o que tenho feito desde a puro ovo que narrei acima.
 

RobertoMSF

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Provavelmente foi da pressão inicial. Recentemente me guiei por um post aqui no HBT (bem legal, mas que deve ser interpretado com ressalvas rs) e fiz uma fermentação com nottingham fresca fermentada a 0,8bar desde o início e o resultado foi uma american wheat ovo, que só foi resolvido dando uns 2 ou 3 banhos de CO2 no postmix.



Acho 24h aberto muito pouco pra limpar o sulfuroso todo...principalmente se tratando de lager. A boa é ir testando no sensorial e só ir fechando quando sentir que limpou o H2S...É o que tenho feito desde a puro ovo que narrei acima.
Verdade, tava muito na empolgação de começar com pressão, evitar esteres e álcool superior, mas no fim tô revendo tudo. Vou começar sempre aberto agora pra eliminar tudo. No fim a função do pressurizado é só carbonatar na reta final e evitar contato com oxigênio
 
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gabrielskin

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Verdade, tava muito na empolgação de começar com pressão, evitar esteres e álcool superior, mas no fim tô revendo tudo. Vou começar sempre aberto agora pra eliminar tudo. No fim a função do pressurizado é só carbonatar na reta final e evitar contato com co2
Tb adquiri o izzibeer nesse exato mesmo pique: fechar desde o início pra fermentar as lupuladas e as lagers em temperaturas ligeiramente mais altas. Fiz 2 levas de lupuladas fechadas desde o princípio (uma IPA e uma IPL) que provavelmente estavam sulfurosas, mas a lupulagem pesada escondeu. Até fazer essa american wheat com lupulagem leve e o enxofre finalmente aparecer.

Questão importante: digo "provavelmente estavam sulfurosas" pq confesso não ter isolado o problema: pode ser que, no fim das contas, seja só uma má reação da nottingham em relação às outras (fiz a american wheat com nottingham, a IPA com US-05 e a IPL com W34-70). O tira-teima seria fazendo uma cerveja mais delicada usando US-05 e W34-70 e fechando desde o início, coisa que não me arrisquei a fazer com medo de acabar com mais uma egg beer.

No mais, sigo amando o izzibeer pq segue atendendo minhas principais demandas: poder 1. carbonatar desde o início do cold (acabo não me importando muito em carbonatar na fermentação/descanso diacetil pq a temperatura é muito alta pra carbonatar de forma significativa); 2. trasfegar fechado pro barril ou 3. servir do próprio fermentador. A ideia de aumentar um pouco a temperatura de fermentação só encurtaria um, no máximo dois dias do meu processo. Já esses outros 3 pontos são uma mão na roda enorme em relação a tempo, frescor e comodidade.
 

Excuse my french

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Se vc trasfegar a cerveja e fazer uma maturação legal o enxofre sai. Existem cepas que fazem isso mesmo. Uma coisa que vejo que geralmente causa esse off flavor é quando faço fermentação pobre em nutrientes.
Fiz uma "lavagem" com CO2 e resolveu o problema. A vantagem é que a gente tem como se livrar disso. O que me deixa chateado é não entender o porque. Tive um amigo que pegou esse off com a Windsor também.

Normalmente, tem duas causas. Autolise da levedura, mas nesse caso foi muito cedo então parece pouco provável e a segunda causa é infeção bacteriana. As duas brejas foram produzidas em equipamentos diferentes e lugares distintos, então uma infeção nas duas, seria realmente falta de sorte.
O pior é que logicamente, em fermentação vigorosa, como foi o caso com essas cepas, o enxofre é arrastado pelo CO2 rapidinho.
 

Barbosa

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Provavelmente foi da pressão inicial. Recentemente me guiei por um post aqui no HBT (bem legal, mas que deve ser interpretado com ressalvas rs) e fiz uma fermentação com nottingham fresca fermentada a 0,8bar desde o início e o resultado foi uma american wheat ovo, que só foi resolvido dando uns 2 ou 3 banhos de CO2 no postmix.



Acho 24h aberto muito pouco pra limpar o sulfuroso todo...principalmente se tratando de lager. A boa é ir testando no sensorial e só ir fechando quando sentir que limpou o H2S...É o que tenho feito desde a puro ovo que narrei acima.
Sim, vendo melhor agora, senti que foi pouco tempo mesmo para fechar o fermentador, vou tentar mudar esse processo de fechar um pouco mais tarde, é que a idéia de fazer pressurizado é aquela de não geração de esteres e alcool superior, mas tem esse detalhe do enxofre que sinceramente é bem chata, se ganha de um lado porém perde do outro, mas como é volátil acredito ser mais vantagoso realizar a maior parte do processo de fermentação sob pressão, porque os esteres e o alcool superior pra desfarçar é bem mais dificil do que eliminar o enxofre na lavagem de CO2 ou mesmo na maturação por um bom tempo.

Amei o Izzibier também, em poder acompanhar o visual da fermentação, a atividade da levedura e também a forma que ele proporciona em poder realizar todo o processo sem contato do oxigênio, único problema que vejo são situações de Dry Hop né, que precisa ter uma leve exposição, mas nada comprometedor, uma purga de CO2 já resolve, estou fermentado minha segunda leva nele, nada a reclamar! (offtopic, mas apenas para deixar meu relato)

Muito obrigado confrades, pela troca de informações e vamos que vamos!
 

Ralf Drehmer

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Caso eu não tenha cilindro de CO2 para fazer essa lavagem, alguém teria alguma sugestão de como pode ser feito? Apenas realizar a transfega e maturar por mais tempo será que já é o suficiente?
 

Rins

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Cara, ja li que cervejarias que fazem isso, só passam a pressurizar a partir do 3 dia, exatamente pra evitar os compostos ruins do inicio da fermentação.
 

Rins

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Caso eu não tenha cilindro de CO2 para fazer essa lavagem, alguém teria alguma sugestão de como pode ser feito? Apenas realizar a transfega e maturar por mais tempo será que já é o suficiente?
Sobe a temp, uns 4 graus acima do que vc fermentou, trasfega nessa temp e depois, no outro fermentador, deixa mais uns 2 dias na temp de fermentação, acredito que já dê uma bela limpada.
 
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