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Envelhecimento de Brett beer com Dry Hop

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rebinho

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6/4/16
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Boa noite pessoal,

Estou fazendo minha primeira breja com Brett e tenho algumas dúvidas, apesar de muitas pesquisas. Meu plano inicial era fazer uma Brett IPA 100%, pra que a fermentação puxasse mais pro frutado do que para os sabores estranhos. No entanto acho que a minha levedura tinha Sacaromyces junto, pois fermentou muito rápido em 48h praticamente atenuou o meu mosto de 1.058 pra 1.025. parou a fermentação em torno de 1.021 e pela receita estava mirando nos 1.012. ou seja, tenho bastante açúcar fermentavel ainda. Como ela tinha 'estagnado', decidi seguir com dry Hop pra maturar e engarrafar. Enquanto estava fazendo o dry Hop formou uma baita película da Brett. Com isso e mais pesquisas achei que fosse melhor descansar essa breja por uns meses pra deixar a Brett consumir lentamente estes açúcares residuais e não ter surpresas com garrafas explosivas. Minha dúvida, é se eu deixar este lúpulo dentro do fermentador esquecido, ele pode dar aroma gramineo, ou se a Brett consegue metabolizar isso e transformar em outros aromas interessantes. Tenho receio de tirar o Hop bag e perturbar demais a película. Também não sei se neste caso tem algum risco de eu engarrafar ou se o melhor mesmo é envelhecer essa breja. Alguma sugestão? Obrigado!
 

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Ed81

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18/12/17
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Eu tiraria o hop bag, senão é gramíneo na certa se você deixar o lúpulo por meses em contato com a cerveja, e perturbar a película não deve trazer prejuízo à sua fermentação. Bretta trabalha lentamente e atenua muito a cerveja, pois ela metaboliza açúcares que saccharomyces não consegue, então você provavelmente tem uma longa fermentação pela frente, com grandes chances de atenuar abaixo de 1.012.
Minha sugestão é medir a densidade uma vez por semana, e engarrafar a cerveja depois de duas medições sem alteração.
 

rebinho

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6/4/16
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Eu tiraria o hop bag, senão é gramíneo na certa se você deixar o lúpulo por meses em contato com a cerveja, e perturbar a película não deve trazer prejuízo à sua fermentação. Bretta trabalha lentamente e atenua muito a cerveja, pois ela metaboliza açúcares que saccharomyces não consegue, então você provavelmente tem uma longa fermentação pela frente, com grandes chances de atenuar abaixo de 1.012.
Minha sugestão é medir a densidade uma vez por semana, e engarrafar a cerveja depois de duas medições sem alteração.
Muito obrigado pela dica @Ed81 . Inclusive eu estava pensando, em aproveitar que minha fermentação vai demorar mesmo, e adicionar Cambuci num Hop bag e deixar pra fermentar um pouco de açúcar da fruta e conferir sabor e acidez da fruta. Neste caso mesmo que eu deixar a fruta por mais tempo não teria prejuízos né? O que acha? Teria alguma maneira de eu medir o incremento de açúcar pela adição de fruta? Obrigado.
 

Ed81

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18/12/17
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Cara, não teria problema deixar a fruta por muito tempo, só atente para uma boa sanitização da fruta antes de adicionar para não inserir outros microorganismos. Também é bom congelar a fruta antes de adicionar, isso quebra as fibras e facilita a liberação do aroma e sabor na cerveja, mas é importante equalizar a temperatura antes da adição para não fazer a levedura entrar em dormência.
O beersmith tem várias frutas, mas não creio que tenha cambuci. Você pode pesquisar o teor de açúcar da fruta e adicioná-la ao programa.
 

rebinho

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6/4/16
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Cara, não teria problema deixar a fruta por muito tempo, só atente para uma boa sanitização da fruta antes de adicionar para não inserir outros microorganismos. Também é bom congelar a fruta antes de adicionar, isso quebra as fibras e facilita a liberação do aroma e sabor na cerveja, mas é importante equalizar a temperatura antes da adição para não fazer a levedura entrar em dormência.
O beersmith tem várias frutas, mas não creio que tenha cambuci. Você pode pesquisar o teor de açúcar da fruta e adicioná-la ao programa.
Opa muito obrigado pelas dicas. O Cambuci que tenho já está congelado. Vou pasteurizar ele, deixo equalizar a temperatura pra depois inserir e vou substituir o lúpulo do Hop bag pelo Cambuci. Valeu!
 

rebinho

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Boa noite cervejeiros. Apenas atualizando algumas informações caso seja útil pra alguém. Tirei o lúpulo e coloquei o Cambuci pasteurizado. A atividade do blow off aumentou consideravelmente. A película se desfez quando eu tirei o lúpulo mas em pouco tempo ela voltou a se formar. Em alguns dias o sabor, aroma e acidez do Cambuci já estavam bem presentes, decidi tirar o Cambuci. Agora já reduziu um pouco a atividade mas continua fermentando, densidade caiu pra 1.014. ou seja, a bretta tá trabalhando ainda. A película está voltando a se formar. Vou continuar medindo a densidade até estabilizar.
 

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