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Em busca do Starter Perfeito!!

Discussão em 'Fermentação' iniciado por Partala, 12/12/18.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 28/3/19 #21

    jeanpaullopes

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    Vai diluir? Sim e não.

    A OG caiu pois aumentou o volume sem a adição de mais açúcares, mas isto não quer dizer diretamente uma diluição drástica, pois tu adicionou basicamente mosto fermentado dentro do mosto principal. Foi uma adição de 10% do volume de um mosto de 1.036 em 15l de mosto 1.070. Se medir na hora que inoculou vai ser 10% de um mosto/starter com +/- 1.005, pois já fermentou muito.

    Quanto a cor, IBU e outros valores, na escala de homebrew tudo é muito aproximado, pois não temos controle precisos e repetibilidade exata de volumes, perdas, moagem, tempos, ... para garantir a exatidão do resultado. Mesmo como eu que uso água mineral de bombona, cada uma vem com volume diferente, não garantido que são exatamente 20l em cada.

    @gevudan não me entenda mal, tu tens razão no que dizes, só pretendia expor minha visão de que fazer cerveja em casa deve ser algo para dar prazer. A perfeição é demorada e trabalhosa e algumas vezes pouco distinguível do muito bom, e este pode ser bem mais simples de se alcançar.
     
  2. 28/3/19 #22

    Persevalli

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    Descartar ou não o sobrenadante, acho que depende muito do que está fazendo e quanta precisão se quer ter no resultado final.
    Exemplo, brassando/fermentando/lagering (~40 dias...) uma Helles no maior dos caprichos, usando técnicas LODO, etc... pra tentar realmente ser fiel as características do estilo e blablabla... Não utilizaria o Starter inteiro.

    Já uma cerveja mais comum, feita com menos cuidado (sei lá , uma Pale Ale puxada no Cascade em 2 semanas pra servir num churrasco), vejo zero problema.

    Abs
     
  3. 28/3/19 #23

    gevaudan

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    @jeanpaullopes concordo com vc. O hobby precisa ser prazeroso acima de tudo. Só quis levar a questão da diluição em conta. Fazer cerveja é uma atividade minuciosa por si só (mesmo em escala caseira, já que fazemos cálculos pra estimar tudo quanto é parâmetro) e considerar mais um detalhe não me pareceu preciosismo.

    Eu também sempre usei o starter todo, mas nunca havia feito uma leva onde dava 10% do volume total.

    De qualquer forma, creio que exagerei um pouco no "drasticamente" :D
     
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  4. 28/3/19 #24

    jeanpaullopes

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    Nem esquenta.

    No teu caso mais de 10% do volume ser o starter, sim tem uma significância no resultado e como disse o @Persevalli tudo depende o que se busca.

    Quanto ao descartar o sobrenatante, fica uma pergunta aos mais estudiosos, como o @Inglorious Brewers :

    Usando-se do mesmo raciocínio do priming, onde mesmo gelando a cerveja pronta e forçando a decantação da levedura, as leveduras viáveis ainda ficam no líquido e são capazes de refermentar, um descanso do starter em temperatura ambiente para a retirada do sobrenatante não desperdiçaria muita levedura viável em suspensão?

    E se para garantir uma maior compactação e decantação da levedura se gelasse o starter, isto não traria stress térmico a elas?
     
  5. 28/3/19 #25

    Inglorious Brewers

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    Quando a gente fala de starter parece que muita gente esquece a função primária dele, que é startar a levedura, o aumento de células viáveis é consequência e não meta do starter, por mais que muita gente faça o starter por causa desse segundo motivo. Por conta disso é que meu starter é inoculado no máximo em 24h após começar a atividade. Ainda eu faço starter com OG mais alta para cervejas de maior OG, quando inoculo o starter em uma cerveja de alta OG também tomo cuidado com a relação de volume, no final das contas a OG varia muito pouco. Além disso o resultado final também fica o mesmo, a diferença na cor é imperceptível. Como minha intenção no starter é sempre realmente startar a levedura, se eu colocar o starter na geladeira irá decantar levedura e ela pode entrar em dormência, acabando com a ideia de starter. No caso de não colocar na geladeira, mas desligar o agitador para deixar decantar um pouco a levedura e jogar fora o licor sobrenadante, eu estou jogando fora um boa quantidade de leveduras que estão em plena atividade e priorizando as mais preguiçosas que já flocularam. Só para ter uma ideia, fiz alguns experimentos com separando as leveduras que decantam rápido das que ficam em atividade por mais tempo. Hoje tenho selecionadas umas cepas que fermentam em 48h com um resultado decente.

    Att.
     
    Última edição: 28/3/19
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  6. 28/3/19 #26

    jeanpaullopes

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    muito próximo do que eu pensava. Obrigado pela explicação.
     
  7. 28/3/19 #27

    gevaudan

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    Não entendi este trecho. Você faz starter com OG maior para cervejas de OG alta? É isso?
    Se for o caso, como vc estima a OG do starter?
    Achava que o ideal era ter um mosto menos concentrado pra não estressar a levedura.
     
  8. 28/3/19 #28

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    Desculpe, estava respondendo no meio do trabalho, aí não tive tempo de reler a minha resposta. Eu meço a OG do starter com refratômetro. No caso você está certo de que OG de starter deve ser menor que a da cerveja, sendo indicado algo entre 1030 e 1045... mas a realidade é que a OG não é tão prejudicial assim para a levedura no starter, porque em relação ao volume ela entra em overpitching já. A principal razão para a OG baixa é que isso não influencia tanto no aumento do número de células, então fazer um starter com 1070 SG num volume pequeno é desperdício de dinheiro. A principal diferença que você notará fazendo um starter de 1060 SG por exemplo, é que se você deixar o starter até o fim verá uma diminuição de cerca de 10% na viabilidade, devido a um aumento de toxicidade do meio, mas como a ideia é usar no pico da fermentação, não fará diferença.

    Att.
     
  9. 28/3/19 #29

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  10. 28/3/19 #30

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    Você refere que um starter perfeito não é necessário, o que implica em dispensar o uso de zinco e nutrientes, pois a função primária do starter é começar a fermentação.
    Isso me deixou com dúvidas, se essa mesma lógica se aplicaria ao processo de fermentação.

    Jamal, que é um cara cuja opinião eu respeito muito, fala que três coisas são importantes para a levedura na fermentação: oxigênio (no início da fermentação); zinco e FAN - Free Amino Nitrogen (obtido através do levedo de cerveja).

    Minha pergunta é qual sua opinião sobre tais nutrientes para a etapa fermentativa? E qual sua opinião sobre o uso de azeite de oliva nesta etapa, já que sabemos que a solubilidade de oxigênio no mosto é um tanto restrita?
     
  11. 29/3/19 #31

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    Primeiro de tudo, o Jamal está 100% certo e minha opinião não diverge em nada da dele. Mas o ponto é que o starter não é um caso de stress no qual você precisa se preocupar com leveduras travando sua fermentação, ficando lenta e etc. No geral sua OG é baixa, sua oxigenação é ótima, a temperatura é favorável, além do dme ser rico em muito nutrientes (exceto Zn). Então a menos que sua levedura esteja em uma situação delicada, ela não precisa de suplementação no starter.

    Minha opinião sobre nutrientes é que eles ajudam bastante na fermentação, mas qualquer super suplementação pode prejudicar a fermentação ao invés de ajudar, por isso não recomendo para HB.

    Sobre o azeite, eu nunca usei, apenas li artigos, em teoria faz muito sentido, levando em consideração que a levedura usa O2 na síntese de ácidos graxos durante a reprodução. Também sei que aumenta a produção de ésteres. Na escala HB vc teria que usar uma quantidade tão pequena que é ruim de dosar. Embora o O2 seja um problema, é muito difícil vc mandar para o fermentador um mosto pobre em O2.

    Att.
     
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  12. 29/3/19 #32

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    Vai superoxigenar mesmo em baixa vazao, e não sera tão eficiente pois as leveduras vão se acumular muito no fundo... se for para não usar agitador magnetico é "shaking" ou bombinha de aquário que vai causar certa turbulência e levantar as leveduras decantadas.
     
  13. 29/3/19 #33

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    Ok, cada um com seu ponto de vista, mas e para quem acha que a função do Starter é, de certa forma, não gastar muito dinheiro com levedura (ok, alguns vão me torrar... dizendo que sou pão duro e tal) e queira somente replicar as células de modo a atingir o pitch rate necessário, e ainda tenha tempo restrito (nem sempre consigo brassar no dia previsto, o que já fez com que eu tenha feito Starter e ter que guardá-lo depois na geladeira pra ser usado somente na semana seguinte - guardado em potes fervidos)... acha que seria interessante jogar fora o sobrenadante ou sem vantagens em agir dessa forma?
     
  14. 30/3/19 #34

    Inglorious Brewers

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    Opa bom dia. Quando estamos fazendo cerveja em casa, geralmente em pequenas quantidades, não há mal nem diferença alguma descartar parte do starter. Faça das duas formas e veja qual te atende melhor. No meu caso é mais cômodo usar o starter todo e com isso levo mais células saudáveis e já em atividade para a fermentação.
     
  15. 5/4/19 #35

    gilmarlocolocomelo

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    @Inglorious Brewers, suponha que antes do Brew Day eu fiz um ou mais starters somente para propagação, deixei na geladeira por dois dias para formar a lama bem espessa no fundo do recipiente, joguei fora todo o líquido para medir a massa da lama e estimar o número de células viáveis e esse está de acordo. Eu poderia fazer um starter de 100 ml? Isso é, um starter com um grande overpitching afim de colocar no mosto pouca coisa diferente de mosto? Quais as consequências que isso poderia acarretar no starter?
     
  16. 5/4/19 #36

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    Eu fiz pela primeira vez um Starter/propagação na cerveja que tenho neste momento a maturar (Ale), e eu descartei tipo 3,5 litros dos 5 do Starter (não estava tudo totalmente decantado e não quis perder as leveduras em suspensão). Mas como o Inglorious Brewers disse Starter e propagação de levedura são 2 coisas diferentes e eu na próxima vou fazer uma Lager tenho o "processo" pensado desta forma:
    Fazer uma propagação partir de 1 sache de w34/70 saflager para 60 litros, em 2 steps com adição de nutrientes (arranjei um levedo de cerveja com um pouco de zinco) , deixar decantar ao máximo e como quero inocular no fermentador entre 10 a 11°C vai demorar tempo 60 litros a baixar dos 30°C,.... a minha ideia era retirar 5 (ou 3) litros do mosto e aí fazer um Starter para quando fizer a inoculação as leveduras já estarem cheias de vontade para devorar aqueles açucares o que acham?
     
    Última edição: 5/4/19
  17. 6/4/19 #37

    Inglorious Brewers

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    100 ml pode ser muito pouco, eu aconselharia você fazer de no mínimo 500 ml. No seu caso de homebrew você não terá nenhuma consequência mensurável.
     
  18. 11/4/19 #38

    gilmarlocolocomelo

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    Caso a taxa de Pitching Rate já esteja adequada eu poderia fazer uma mini fermentação de 500 ml e 5°P? Isso é, arear o starter apenas na inoculação e deixar na temperatura de fermentação. Dessa forma, penso eu, que o starter não ficará oxidado devido a aeração constante.
     
  19. 11/4/19 #39

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    Em tempo, puta texto no blog.
    "O importante é deixar loucão".
     
  20. 11/4/19 #40

    Inglorious Brewers

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    pode fazer, mas a oxidação do starter é algo que você não tem que se preocupar.
     

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