Dry Hopping

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RodrigoCampos

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Jun 11, 2013
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Queria uma dica dos colegas mais experientes em relação ao dry hopping.

Qual seria a melhor forma de extrair o máximo de aroma com a técnica? Lúpulo direto na maturação no saco de voil ou há maneiras mais eficientes? Fico intrigado com a qualidade do dry hopping das cervejas da BrewDog! Mesmo perto do vendimento elas continuam com um belo aroma de lúpulo.

Quantos dias seria o ideal de contato com o lúpulo? Já ouvi falar em 4 dias de contato, nos últimos 4 dias de maturação.

Qual a quantidade ideal de lúpulo por litro de cerveja? Fiz uma Saison e usei cerca de 40 gramas em 20 litros, entre Saaz, Styrian e East Kent. O aroma ficou leve mas bom e perceptível nos primeiros dias depois de engarrafada mas depois de um mês já não aparece tão bem quanto antes. Sei que lúpulos cítricos americanos devem permanecer com mais força por mais tempo mas na Saison quis utilizar esses lúpulos mesmo.

Como fazer um duplo dry hopping? Seria melhor somente dobrar a quantidade de lúpulo utilizado no que estava planejado ou pode ter melhor resultado colocando dois dry hoppings em tempos diferentes, como um faltando 10 dias para terminar a maturação e outro faltando 4 dias?

Qual é a experiência de vocês?
 
Eu uso voil para conter um pouco o trub (não sei se é indispensável). É interessante não encher muito o saco pois o lúpulo vai inchar bastante e é importante que tenha espaço para que haja maior contato com a cerveja. Costumo usar em torno de 3 g /l. Já fiz durante a maturação, mas o melhor resultado foi no final da fermentação, em temperatura de fermentação mesmo. Já deixei mais de 7 dias, mas geralmente não se recomenda tempos maiores para evitar a formação de sabores indesejados.
Gostei desta idéia do duplo dry-hoping.
 
Oi Zerosa, valeu por compartilhar sua experiência.

Falei no duplo dry hopping porque já vi muitas cervejarias (principalmente americanas) divulgando cervejas que passam por esse processo mas nunca vi ninguém dizer como funciona. A Stone mesmo é uma que sempre colocar barris das cervejas deles em versões especiais com duplo dry hopping.

Estou curioso em saber como fazer isso. Na realidade estou curioso em saber como obter melhor resultados de aroma de lúpulo em geral.
 
Basicamente faço como o zerosa, só que jogo pellet direto no fermentador, em temperatura de fermentação. Ele vai fácil pro fundo, então costumo dar uma chacoalhada no fermentador uma ou duas vezes por dia para colocá-lo novamente em suspensão. Normalmente deixo uns 3 ou 4 dias e já baixo a temperatura.

A quantidade depende do efeito desejado: 0,5g/l para um efeito sutil ou 3 a 4 g/l em IPAs.

Mas deve-se ter em mente que cada variedade de lúpulo tem uma intensidade de aroma diferente: 2g/l de Citra estarão muito mais presentes no aroma do que 2g/l de East Kent Goldings, por exemplo. Além, é claro, da influência do frescor do lúpulo.

Eu achei interessante essa tabela comparativa de variedades de lúpulos, que traz, em uma escala de 0 a 10, a intensidade de sabor de cada variedade: http://charlesfaram.co.uk/hops/hop-varieties

Obviamente isso não é tão determinístico assim, mas serve como um ponto de partida.
 
Eu tentei fazer dry hopping nas duas que eu fiz recentemente. A primeira usei um saco de voil, a segunda joguei o pellet direto no maturador. Usei pouco lúpulo, algo em torno de 1g/l só. A primeira eu já abri e quase não senti aroma, a segunda ainda não provei, mas no dia do envase, mesmo sem gás, dava pra sentir um pouco do aroma. A primeira foi com Bravo, a segunda com Zeus.
 
RodrigoCampos,
Fiz uma rápida pesquisa, antes de fazer dry hopping pela primeira vez, e concluí que, para o que eu queria, a melhor opção seria durante a maturação. Fiz uma american amber ale, summit single hop. Usei 3g/l por 4 dias a frio (2-3C) e gostei bastante do resultado (apesar dos problemas que tive com o hop bag hehehe). Depois disso, fiz alguns dh em temperatura ambiente, sempre durante a maturação, variando o tempo, de 3 a 8 dias. Pra mim, o dh a frio foi o que teve melhores resultados, principalmente porque notei a menor perca do aroma com o passar do tempo.

Estou bem curioso em experimentar first wort hopping e deve ser minha próxima experiência, mas não pesquisei a respeito. Tenho alguns amigos que fizeram e tiveram ótimos resultados.

Abraço.
 
No próximo sábado irei produzir minha primeira IPA. Estava planejando usar cerca de 1gr / litro de Cascade durante 5 dias na maturação. Será que será suficiente para dar uma aroma legal? Devo aumentar essa quantidade?
Segundo o Beer Smith a IBU ficará em torno de 55.
 
Ja li que a extração do aroma se da melhor em temperatura de fermentação...
temperaturas muito baixas prejudicam na extração do óleos...
porém na minha DIPA, faço um DH ao final da fermentação, e um segundo ao final da maturação...
a DIPA fica um buque de flores... cheirosíssima...
 
Eu adiciono lúpulo ao final da fermentação secundária, deixo por um/dois dia(s) e depois cold conditioning a 0 grau.
Funciona muito bem, produzindo um ótimo aroma e sabor de lúpulo.
 
Legal a thread, dá uma bela discussão.

O assunto "dry hopping" na verdade é uma ciência a parte. Digo isso pois, em resposta a sua primeira pergunta, não existe o método "melhor", existe o método mais adequado para o seu processo e para a sua cerveja. Ainda assim, cada técnica depende, como Paulo muito bem colocou, da variedade utilizada, além de uma série de outros fatores (densidade e teor alcoólico da cerveja, temperatura, presença de fermento em suspensão, uso de hop bag, uso de clarificantes, tipo de lúpulo, etc.)

Compartilho aqui alguns métodos interessantes. Já testei todos e continuo utilizando vários deles, dependendo do estilo de cerveja em questão. Em todos eles, podem ser utilizados tanto flores quanto pellets. As principais diferenças são:

- flor: mais delicada, de validade mais curta. Tempo de contato mais longo favorece extração. Glandulas de lupulina não rompidas promovem uma liberação mais lenta dos óleos essenciais. Oxidação de compostos pode ser uma preocupação. Pode deixar mais gosto de matéria vegetal devido ao tempo de contato maior.
- pellet: mais pungente, de validade mais longa. Pode deixar mais turbidez na cerveja. Tempos de contato podem ser mais curtos. Glandulas de lupulina rompidas promovem uma rápida liberação dos compostos na cerveja.


- no fermentador: consiste em se adicionar lúpulo durante a fermentação. Como a fermentação é uma fase bastante intensa, se diz que os compostos do lúpulo são extraídos com mais facilidade em função do atrito com o CO2 gerado durante a fermentação (efeito também chamado de "scrubbing"). A temperatura mais alta também propicia uma extração mais rápida. Contudo, alguns compostos mais delicados são volatilizados em um certo grau. Também é preciso tomar um certo cuidado com o período de tempo que o lúpulo permanece em contato com a cerveja, pois períodos muito longos podem causar um sabor de matéria vegetal muito forte na cerveja finalizada. Caso seja utilizado lúpulo em flor, o melhor é coloca-los em um hop bag e por alguns pesos dentro, senão eles correm o risco de ficarem boiando no topo e não se misturarem com a cerveja. Em média 2 dias a temperaturas de ale já fazem um estrago enorme :rockin:

- no maturador: leia-se - durante a maturação. Aqui pode-se colocar o lúpulo após se remover o fermento e manter a temperatura (para beneficiar-se de uma extração mais rápida) ou fazer o dry hopping a baixas temperaturas mesmo. Novamente, isso irá afetar qual ou quais compostos do lúpulo serão extraídos durante o processo. Compostos mais voláteis tendem a ser preservados com dry hopping a baixas temperaturas. A baixas temperaturas, costuma-se trabalhar com períodos de 5 a 7 dias, enquanto 2-4 dias já são suficientes para temperaturas mais altas.

- chá-hopping: o método consiste em se fazer um chá, quente ou gelado, com lúpulo, filtrar e adicionar o chá na cerveja. A preparação do chá ajuda pois reduz bastante o tempo de contato, além de já acrescentar uma "essência" pronta e filtrada à cerveja, ou seja, sem trub para remover depois, bastando homogeneizar a mistura e pronto. Contudo, novamente compostos diferentes são extraídos, dependendo da temperatura em que se faz o chá. Para chás quentes, 10min. a 70 graus já fazem um bom chá-hopping. Para chás frios, prefira fazer um chá de um dia para o outro em geladeira. Para filtrar, pode ser utilizado um strainer bag ou prensar o lúpulo com o uso de uma prensa de café.

Existe ainda uma opção mais moderna, a de se utilizar óleos e extratos. Tais produtos possuem apenas os compostos que interessam, apesar de ainda apresentarem algumas deficiências nos quesitos de estabilidade e adequação de características.



Espero ter ajudado,
 
Oi Leo, tudo bem? Eu tava pesquisando bastante nos últimos dias e tinha econtrado muita informação desencontrada. Encontrei até um post teu no grupo cerveja artesanal POA onde tu fala exatamente dessa falta de consenso.

O que tu me diz sobre a duplo dry hopping? Como seria melhor fazer? Lendo teu comentário pensei em fazer com dois dry hoppings durante a maturação com tempos diferentes, por exemplo, um em temperatura baixa por 4 ou 5 dias e outro por mais dois dias com temperatura mais alta. Teria algum problema em fazer isso, maturando perto de zero grau e depois aumentar para uns 15C para fazer o segundo dry hopping?
 
Qual o efeito que condicionar a frio teria num Dry Hopping?

Fiz um teste de dry hopping nas minhas duas últimas levas, usando relativamente pouco lúpulo em relação ao que já se comentou aqui, e usei a temperatura normal de fermentação (17ºC) e gostei dos resultados. Claro, foram discretos pela quantidade de lúpulo e talvez por conta do perfil aromático dos próprios lúpulos escolhidos, no caso o Bravo e o Zeus (gostei mais do resultado do Zeus).
 
O que tu me diz sobre a duplo dry hopping? Como seria melhor fazer? Lendo teu comentário pensei em fazer com dois dry hoppings durante a maturação com tempos diferentes, por exemplo, um em temperatura baixa por 4 ou 5 dias e outro por mais dois dias com temperatura mais alta. Teria algum problema em fazer isso, maturando perto de zero grau e depois aumentar para uns 15C para fazer o segundo dry hopping?

Não tem problema não Rodrigo, na verdade as técnicas de dry hopping tendem a ser bem "tolerantes" para com o cervejeiro, seja ele iniciante ou não, pois é algo que dificilmente acrescentará contaminantes e os resultados de modo geral sempre serão marcantes.

No ano passado o Balbinot fez uma double IPA com duplo dry hopping que eu tomei chorando num cantinho de tanta emoção :D:D
 
Aham, fica muito bom! Eu não baixaria a temperatura não. O Vinnie Cilurzo da Russian River diz que quanto mais alta a temperatura, melhor. Se tipo tu subir a temperatura pra uns 22 ou 23C no final da fermentação pra dar aquela atenuada final, já taca lúpulo. Só resfria mesmo na etapa final, pra clarificar e preparar para o envase.
 
Oi Hades. Entendo que que a temperatura um pouco mais alta vai favorecer a extração de mais aroma mas como tu sugere fazer isso ao final da fermentação, não correria um risco de perder parte desse aroma durante a maturação e talvez durante a purga do fermento e transfega para um outro balde (maturador)? Como o problema de fazer o dry hopping durante a maturação é a temperatura mais baixa e menos efetiva para extração de aromas, eu pensei em fazer o primeiro dry hopping em temperatura mais baixa faltando uns 5 dias para ficar pronta e outro com a temperatura mais alta durante somente uns dois dias e logo antes de engarrafar para não correr risco de perder aroma.
 
Excelentes observações. Só queria acrescentar uma coisa, e isso seria a possibilidade de introduzir oxigênio na cerveja junto com os lúpulos como motivo para fazer o dry hopping no finalzinho da fermentação quando o efeito scrubbing o expulsa.
 
Outra coisa é devido ao preço elevado de dry hopping (por utilizar até 3 ou 4 vezes mais lúpulos que se utiliza para amargar a leva em adições de 60 minutos), vale a pena usar apenas os lúpulos com bastante flavor intensity na tabela que o Paulo postou. Guarda os lúpulos nobres para lagers.
 
Leo, tu sabe como foi que ele fez do duplo dry hopping nessa cerveja?

O Hades tá aí, só perguntar! :ban:

Muita gente tem essa dúvida sobre dry hopping durante a maturação, se faz em temperatura mais alta ou mais baixa. Lembrem-se que temperatura, assim como o oxigênio (em alguns casos), são catalizadores de reações. Quanto maior a temperatura, maior a extração. Ao mesmo tempo, mais temperatura favorece uma volatilização de compostos extraídos logo no início do processo, então é um cobertor curto. Tem uma versão da Pliny the Elder, a Double IPA da Russian River, onde o Vinnie faz adições de lúpulo a partir do mash e vai até a maturação (first wort, padrão, whirlpool, fermentação, maturação, quente e frio). A idéia do duplo dry hopping é interessante, vale a experimentação. As cervejas que fiz com duplo dry hopping fiz um durante a fermentação e outro durante a maturação, mas não existe uma receita de bolo.

Faz lá e depois me chama pra provar :mug:
 
Opa!

Rodrigo, com um duplo dry-hop as cervejas precisam de um pouco de maturação para arredondar e perder aquele gosto de lúpulo verde, principalmente para nós aqui que temos acesso praticamente apenas a lúpulo em pellet, então é perfeito o timing que tu tem no final. Quando a minha fermentação está praticamente no final eu subo a temperatura para uns 22 ou 23 graus, coloco o primeiro dry-hop, espero uns 7 dias e coloco o segundo dry-hop, na mesma proporção. Depois de uns 5 dias eu resfrio a cerveja e coloco algum clarificante (gelatina) e deixo ela assim por mais uns 2 ou 3 dias antes de envasar. Nessa etapa ela precisa arredondar um pouco (uns 15 dias ou mais) para perder a característica forte de lúpulo verde.

Sobre introduzir oxigênio, não acredito ser um problema. É pior quando se usa lúpulo em flor, mas os pellets são tão compactos que não tem como introduzir muito oxigênio com eles. Nunca foi um problema para mim. Eu tenho umas IPAs guardadas por 2 anos ou mais e mesmo assim elas ainda possuem um aroma bem agradável depois de todo esse tempo. Como o lúpulo e o pouco de malte crystal (melanoidinas) que eu uso possuem capacidade redutora eles ajudam a preservar essas cervejas.

E sobre o tipo de lúpulo para usar, eu gosto de seguir a escola da costa oeste dos EUA, que foram os inventores do estilo. Eles sempre dão preferência a lúpulos com % de AA alta. Essas variedades possuem uma quantidade de óleos essenciais mais alta e são muito bons para dry-hop. Essa minha imperial IPA que o Sewald mencionou tinha dry-hop com Simcoe (12,8% AA), Columbus (14,6% AA) e Centennial (9,6% AA).

Dry-hop não tem erro, é só usar os lúpulos certos! E recomendo muito guardar amostras da cerveja para ir provando como ela vai arredondando com o tempo. As melhores cervejas com dry-hop que eu fiz ficaram melhores 3 meses depois de prontas.

Abraço!
 
Rsrsrs. Não sabia que o Balbinot era o Hades!

Tópico tá ficando bem legal e cheio de informação. Obrigado a todos por compartilharem suas experiências.
 
Tentou um clone da Pliny, Hades? Tá nos meus planos tb!:mug:

Cara, nunca tentei, mas todas que eu faço são inspiradas no estilo dela (seca, com um corpo bem simples e com muito lúpulo). Eu tento adaptar para os ingredientes que nós temos aqui, então no lugar de dextrose eu tento usar açúcar de cana e procuro sempre usar os lúpulos que são recém chegados aqui na WE, pegando sempre os mais frescos das últimas safras.

Um ano foi Amarillo, depois Glacier, Columbus, Simcoe e por último foi Summit. Agora na fila tem Mosaic e estou esperando chegar uns da Hopsteiner, principalmente o Exp 6300!! Esse sim eu quero testar.
 
Sempre fiz dry hopping com lupulagem americana.
Agora, estou com uma IPA com lupulagem alemã e slovena.
Usei Hallertaurer, Brewers gold e Styrian goldings.
Alguém tem experiências com lupulagem não americana?
 
Cara, nunca tentei, mas todas que eu faço são inspiradas no estilo dela (seca, com um corpo bem simples e com muito lúpulo). Eu tento adaptar para os ingredientes que nós temos aqui, então no lugar de dextrose eu tento usar açúcar de cana e procuro sempre usar os lúpulos que são recém chegados aqui na WE, pegando sempre os mais frescos das últimas safras.

Um ano foi Amarillo, depois Glacier, Columbus, Simcoe e por último foi Summit. Agora na fila tem Mosaic e estou esperando chegar uns da Hopsteiner, principalmente o Exp 6300!! Esse sim eu quero testar.

Hades, também gosto de IPAs e Double IPAs mais secas. Não curto quando são exageradamente doces. Por isso amei a Pliny e pensei em reproduzir algo parecido. Aroma delicioso.

Eu vi essa receita de clone da Pliny com uso de dextrose mas tb já ia substituir por outro açúcar. Pensei no demerara. Me disseram que era melhor que o açúcar cristal comum, o qual teria muita química durante o processo de fabricação. Dica do Ronaldo Dutra de Floripa. Faz diferença no residual adocicado entre o açúcar cristal e o demerada. Sei que o demerara vai dar um pouco mais de cor mas no sabor tem difereça? Vou sair um pouco do tópico aqui: usei demerara (12% de fermentáveis) numa saison e ela ficou com um adociado no aroma apesar de ser bem seca na boca. Estou desconfiado que a percepção de adocicado do aroma venha do intenso frutado na cerveja. Usei o wlp 565 com temperatura entre 18 e 22C.
 
Rodrigo, o adocicado no aroma da Saison pode vir do açúcar sim. Já percebi isso tanto em Double IPAs quanto em uma Saison que eu fiz (com WLP565). Eu tenho usado Demerara com glucose de milho (tipo Karo). Acho que a glucose de milho dá ainda mais essa percepção de doce (tipo candi) no aroma. Mas apesar dessa percepção, o corpo é baixo e o final é seco.
 
Sempre fiz dry hopping com lupulagem americana.
Agora, estou com uma IPA com lupulagem alemã e slovena.
Usei Hallertaurer, Brewers gold e Styrian goldings.
Alguém tem experiências com lupulagem não americana?

Alguns talvez lembrem, mas a primeira versão da Green Cow utilizava Warrior e Styrian Goldings durante todo o processo (first wort, fervura e dry hopping). Âmbos são lúpulos muito fodas. Os lúpulos foram escolhidos pelas suas características complementares - O Warrior, americano de perfil aromático levemente floral e mais neutro, possui altos níveis de mirceno (pensem "pimenta"); o Styrian Goldings (esloveno, parente direto do Fuggles) possui altos níveis de humuleno (pensem "mais pimenta") e baixos de mirceno. A junção dos dois fornecia o caráter spicy (apimentado) típico da Green Cow. Depois de um tempo finalmente surgiu o Centennial no mercado brasileiro e tinha tudo que a Green Cow precisava (um caminhão de mirceno) e mais um pouco, um floral muito wonderful human being :rockin:. Passamos a usar o Centennial desde então. Pelo que consta nos registros da WE, fomos a primeira cervejaria brasileira a utilizar o Centennial em escala comercial.


Reza a lenda que foi dessa versão da Green Cow com Warrior e Styrian que o Antonio "cursinho-de-inglês-online" Salimen tirou o seu já declarado amor pelo Styrian Goldings. :drunk:
 
Pessoal, ontem fui fizer meu primeiro dry-hopping. Seria uma adição no quarto dia de fermentação, mas como ainda estava com atividade regular no airlock eu fiquei com medo de abrir o fermentador. Tem algum problema abrí-lo ainda com atividade? Minha ideia inicial era fazer uma adição por 3 dias na temperatura de fermentação e outra adição faltando 5 dias na maturação a 1º.
 
alguém já fez dry hopping com o northern brewer? Ou ele não fica interessante?
 
Vai tranquilo, só que se a atividade estiver meio alta, o CO2 vai levar embora muito do aroma do dry-hop. O ideal é quando já praticamente não existe atividade de fermentação.
 
alguém já fez dry hopping com o northern brewer? Ou ele não fica interessante?

Northern Brewer deve ficar interessante sim, mas espera dele um perfil tipo CTZ (ele tem bastante Mirceno). Tu pode testar num copo com uma cerveja comum (light lager qualquer) pra ter uma idéia de como pode ficar. Faz um chá com o lúpulo com água a 70 graus e depois adiciona esse chá na cerveja.
 
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