Diferença de gosto Priming x Carbonatação Forçada

Discussão em 'Envase' iniciado por mesquitathi, 3/8/18.

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  1. 3/8/18 #1

    mesquitathi

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    Fala pessoal, tudo certo?

    Semana passada ficou pronta uma leva de 19L de American Wheat. Metade eu envasei na garrafa com açúcar, e a outra metade carbonatei forçado em um postmix de 10L. O meu problema é que estou notando uma enorme diferença no sabor da cerveja entre os dois tipos de carbonatação. A cerveja carbonatada no postmix está muito pior, não consigo descrever exatamente o gosto mas ta com um péssimo drinkability... Enquanto a cerveja carbonatada por priming está ótima, parece outra cerveja.

    Alguém já passou por isso ou sabe me dizer qual é o motivo?

    Abraço!
     
  2. 3/8/18 #2

    renatoat

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  3. 3/8/18 #3

    dalai

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    O tempo é um fator importante quando se fala em carbonatação forçada, pois você injetou o gás na cerveja e precisa de um tempo até a formação do ácido carbônico (que garante a incorporação do gás no líquido).

    De maneira geral, cervejas refermentadas passam por outros processos químicos que alteram as suas características depois de envasadas, aumentando o arredondamento de sabor e aroma. Se não fizesse diferença, a Orval não seria envasada com primming até hoje, certo? :)
     
  4. 3/8/18 #4

    ErivaldoCasado

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    @mesquitathi,
    Difícil saber o que aconteceu sem uma descrição mais precisa dos processos.
    Eu já vi isso acontecer por causa da oxidação no barril. Se o envase não for bem feito bem feito pode sobrar muito oxigênio no barril. nesse caso é comum a cerveja ficar mais escura, perder aromas de lúpulo e ficar com um aroma/sabor que para mim lembra papelão. A oxidação na garrafa pode ter sido minimizada pelas leveduras.
    Outra coisa que pode acontecer a cerveja ter sido envazada muito cedo, se não tiver terminado a fermentação secundária ou ainda tiver açúcar residual na primaria pode passar alguns off que devem ser percebidos com mais facilidade na cerveja do barril do que nas garrafas.

    @dalai,
    Isso depende um pouco de cerveja para cerveja. com certeza algumas se beneficiam da refermentação e do tempo em garrafa, mas para outras a carbonatação forçada é melhor. Especialmente cervejas mais lupuladas e leves, com Ipas e NEIPA.
    No caso da Orval, uma parte considerável do perfil dela vem da ação das bretta na garrafa. Até por isso é legal comparar uma Orval nova com uma mais velha.
    De forma geral, uma carbonatação forçada bem feita não deixa nada a desejar em relação a refermetação na garrafa. Isso se ela não for melhor de fato.

    Abraços
    Casado
     
  5. 4/12/18 #5

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    Pessoal, aproveitando a pergunta, estou com uma leva de Pale Ale para envasar daqui a 1 semana e tenho umas dúvidas:
    1° Gostaria de saber se posso fazer o primming no postmix e colocar CO2 para diminuir o head space, isso ainda faria o primming funcionar? Mesmo tendo pouco oxigênio? Sei que isso fara acumular uma borra no final do barril, mas posso descarta-la.
    2° Se a primeira alternativa não for viável, posso fazer a carbonatação forçada e depois deixar o postmix em temperatura ambiente?
    Como não vou consumir a cerveja agora deixaria pelo menos uma semana injetando CO2 (periodicamente) e na temperatura ambiente. Isso me daria uma carbonatação aceitavel?
    Valeu pessoal!!!
     
  6. 5/12/18 #6

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    1) sim, pode, mas terás um pouco de levedura nos primeiros copos extraídos depois. Adicionar CO2 no headspace vai te previnir de uma oxidação, mas coloque com baixíssima pressão, pois senão vai afetar a carbonatação para mais. A levedura não precisa de oxigênio para fermentar/refermentar (o O2 é necessário somente para multiplicação inicial das leveduras).

    2) pode deixar em temperatura ambiente. a temperatura somente vai influenciar na cinética da solução de gás e líquido. Quanto mais quente mais difícil de manter a solubilidade do gás e maior deve ser a pressão do gás para se solubilizar.
     
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  7. 5/12/18 #7

    Rafael Bispo Martins

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    Muito Obrigado jeanpaullopes, me ajudou muito!
    Sobre o segundo ponto, por quanto tempo você aconselha deixar o postmix, fazendo a carbonatação forçada, com ele na temperatura ambiente?
     
  8. 5/12/18 #8

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    O Postmix é basicamente uma latinha de cerveja. Quanto tempo você deixa uma cerveja em uma latinha em temperatura ambiente?

    Vale o bom senso. Eu deixo pouco tempo pois so tenho 1, então chegou perto da metade, vai pra garrafa para liberar o barril
     
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  9. 5/12/18 #9

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    Entendi, boa dica, obrigado mesmo!!
     
  10. 5/12/18 #10

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    Eu acho o tesão da cerveja artesanal é o priming, não sei se é psicológico mas dá um gosto e uma sensação na boca diferentes, a carbonatação é mais cremosa, alguém mais sente isso?
     
  11. 6/12/18 #11

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    Já fiz priming com tudo.
    Agave, açúcar de coco, mascavo, DME, e até geléia de fruta.
    Forçada não, só consumi!
    Em cervejas que são mais gostosas novinhas, a forçada acho que ajuda, se der pra beber logo.

    De tudo, achei que o DME deixa mais cremosa, as bolhas são diferentes, porém deixa mais resíduo.
    Uso com frequência nas que não me interessa a limpidez.
    Quando está muito recente o priming, até dá pra sentir que tem ali alguma coisa, talvez porque saiba o que coloquei.
    Em um teste cego não sei se perceberia o sabor do açúcar de coco, por exemplo.
     
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  12. 6/12/18 #12

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    Maneiro vc fazer essa observação. Eu sou da extrema esquerda (ou seria direita?rsrsrs) do PP, Partido do Priming - só uso mosto, gyle. Mas não notei diferença na limpidez das cervas em comparação com as que eu fazia com açúcar.
    Também sendo muito sincero, não sei se eu saberia diferenciar. Lembro apenas de um dulçor residual mais enjoativo com as cervejas quando eu carbonatava com açúcar... mas nunca sei se é auto-sugestão. O que posso dizer é que as minhas cervas tem uma melhora assustadora com o tempo de garrafa, também não sei se se deve a isso, mas seria esta uma das apostas.
     
  13. 7/12/18 #13

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    jeanpaullopes, precisarei engarrafar a cerva que estarà no postmix, necessariamente eu teria que que usar um contra-pressao para engarrafar sem elevar muito as chances de oxidar a cerveja?

    minha questao é que nao gostaria de fazer priming e tenho emprestado um postmix onde vou cabornatar de boa deixando 5 dias a 2 graus, mas como tenho que devolver o pm terei que engarrafar.

    me sugerirarm simplesmente encher as garrafas com a torneira picnic bem lentamente, mas estou com receio de que fiquem xoxas, sem gàs.

    Como vc faz qdo precisa liberar teu barril? Obrigado
     
  14. 8/12/18 às 12:10 #14

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    Uma vez quando eu não tinha acesso a malte tentei fazer uma cerveja brassando farinha integral e adicionando açúcar... a idéia era tirar o gosto dos grãos da farinha integral e como não tinha enzima pra converter, suprir por açucar. Ficou horrível, e um dos motivos parecia que o álcool era diferente, ficou tipo um gosto puxado pra cidra. Logo, nunca fiz, mas imagino que carbonater com DME ou mosto deva ser realmente muito melhor.
     
  15. 8/12/18 às 16:09 #15

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    Esse gosto de cidra, pode ter sido o caso, é justamente o que reportam à utilização de açúcar "de mesa" no priming. Claro que a concentração em seu experimento deve ter sido muito maior. Bom que vc agora tem a memória desse off flavor.
    Uso mosto por mera questão de estilo, por uma prospecção de qualidade final da cerva (ainda não tenho como mensurar isso) e, ainda, pra melhorar o aproveitamento das brassagens, pois consigo praticamente "zerar" a panela de fervura e separar o mosto que perderia com um cold crash. Aqui dei uma ilustrada https://www.homebrewtalk.com.br/threads/priming-utilizando-gyle.407706/page-2#post-5170734.
     
  16. 10/12/18 às 09:23 #16

    Wilson Pereira

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    Rapaz, essa "cerveja" vc poderia ter feito em 10 minutos. Era só diluir etanol em água, acrescentar a farinha e coar. A menos que vc tenha cuspido na panela de "mosto", nada aconteceu com sua farinha, pois não tinha enzimas para converter o amido em açúcar. O açúcar que as leveduras fermentaram foi o açúcar que vc acrescentou.. As leveduras não consomem amido Se vc cuspiu na panela ainda teve alguma amilase para converter algum amido.
     
  17. 10/12/18 às 11:51 #17

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    monte uma cana/válvula de envase em uma picnic, usando uma mangueira bem longa ou uma pressão bem baixa.
     
  18. 10/12/18 às 16:33 #18

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    A idéia era tirar um sabor da farinha né... fora que não tem como escapar da fervura por questões sanitárias.
     
  19. 10/12/18 às 16:34 #19

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    Eu sei que você deve calcular tudo bem certinho, mas fazendo uma média das suas brassagens, se fosse pra chutar algo meio genérico, você diria que reservaria em que proporção de mosto / cerveja? Já pensei um monte de vezes em fazer isso mas me dá preguiça.
     
  20. 12/12/18 às 02:49 #20

    FelGuara

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    Eu diria 10%, mas seria uma média bem genérica, pois depende de quantos vol de CO2 que vc deseja e da OG da cerva. Quanto maior a densidade do gyle, menos mosto vc precisa; maior carbonatação, mais mosto. Tudo depende muito do processo de cada um. Eu aproveito o mosto que consigo separar do trub, dessa forma não tem muito como calcular com exatidão milimétrica. Na verdade não reservo mosto propriamente, tento agendar uma nova brassagem e adiciono o que preciso na recita para carbonatar a cerva da vez.
    Não tenho tanto rigor assim, ao menos por enquanto, mas acho, citando o João Palmeira, que na real o que fazemos é mais da "acuidade culinária do que da precisão estequiométrico da química". Estou ainda muito na fase de estudos. Coisa que faço é adicionar gyles de outras receitas na que tenho para carbonatar. Percebi que estilos "mais leves" não "batizam" cervas mais fortes, encorpadas, mas a recíproca pode não ser verdadeira. Apenas em minha última leva que fiz uma brassagem nonsparge apenas para carbonatar os 140 litros que eu tinha já "prontos". Como eram 60l de kosch e 80 de uma English IPA, optei por usar a receita da kolsch e fiz uma batelada para 20l litros pra não faltar.
    Sempre que eu estou com preguiça eu pego um engradado de garrafa pra lavar... depois disso tudo é uma maravilha...rsrsrsrs
    Abração.
     

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