Diacetil

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Aug 15, 2014
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Olá pessoal cervejeiro, estou com a seguinte dúvida, se após 1 semana na fermentação primária e secundária, e após mais 2 semanas de maturação a cerveja ainda continua com gosto de diacetil ou acetaldeido devo mante-la no fermentador por mais um tempo ou se engarrafar também teria o mesmo resultado? abç
 
Olá pessoal cervejeiro, estou com a seguinte dúvida, se após 1 semana na fermentação primária e secundária, e após mais 2 semanas de maturação a cerveja ainda continua com gosto de diacetil ou acetaldeido devo mante-la no fermentador por mais um tempo ou se engarrafar também teria o mesmo resultado? abç

Primeiro tem que analisar as causas do seu problema... se acha que veio de problemas na fermentação e se ela já acabou totalmente, dificilmente esses off-flavos irão desaparecer depois.

Abraço
 
Olá Tiago, já li aqui no forum sobre a temperatura de descanso do diacetil, por volta dos 25°. Se eu coloquei a cerveja para maturar em temperaturas baixas, o diacetil continua a ser reabsorvido pelo levedura? Mais algumas semanas maturando resolveria o problema? Ou então, se engarrafar e manter a cerveja numa temperatura mais alta, o diacetil seria reabsorvido?

abçao
 
Olá Tiago, já li aqui no forum sobre a temperatura de descanso do diacetil, por volta dos 25°. Se eu coloquei a cerveja para maturar em temperaturas baixas, o diacetil continua a ser reabsorvido pelo levedura? Mais algumas semanas maturando resolveria o problema? Ou então, se engarrafar e manter a cerveja numa temperatura mais alta, o diacetil seria reabsorvido?

abçao

Em temperaturas baixas o fermento ale trabalha muito pouco. Se for uma quantidade bem pequena, até pode funcionar, mas depois que a fermentação realmente já acabou, é difícil esses off-flavors serem reabsorvidos, o mesmo vale pra cerveja na garrafa. O momento certo é no fermentador mesmo.

Abraço
 
Olá Tiago, já li aqui no forum sobre a temperatura de descanso do diacetil, por volta dos 25°. Se eu coloquei a cerveja para maturar em temperaturas baixas, o diacetil continua a ser reabsorvido pelo levedura? Mais algumas semanas maturando resolveria o problema? Ou então, se engarrafar e manter a cerveja numa temperatura mais alta, o diacetil seria reabsorvido?

abçao
Reabsorvido pelo fermento, a frio, não vai acontecer.

Mas sim, esses off-flavors podem diminuir bastante com meses de maturação a frio, caso as causas sejam naturais. Digo isso porque, por exemplo, diacetil em excesso pode ser causado por contaminação de Pediococus, e aí, esquece porque não vai sumir.

Acetaldeído é extremamente relativo, pois com o tempo o fermento pode transformá-lo em etanol... mas novamente, é algo relativo, pois não há como ter certeza, sem provar, que isso que tu estás dizendo que é acetaldeído é realmente acetaldeído. Canso de ver gente chamando de aceltaldeído coisas que não são, e uma dica nesse caso, é que o acetaldeído é acompanhando de sensação de adstringência (como se a parte de trás da língua secasse e perdesse lubrificação com o final do céu da boca).

Abraço,
 
Eu deixo sempre depois da fermentação no mínimo uma semana a 1 °C lógico que depois de também no mínimo uma semana fermentando a 25° no máximo
Se for uma cerveja que eu não bebo o fermento ela fica no mínimo duas semanas a 1 °C, porém se é uma cerveja que eu vou beber o fermento junto e fica uma semana só a 1 °C, melhorei bastante esses sabores indesejáveis com esse meu procedimento
Valeu boas brassagens pra vocês
 
Olá alessiodionisi,

Estou enfrentando problema similar com uma Pilsner.
Minha fermentação ocorreu muito bem,aliás,extremamente rápida,em apenas 4 dias atingi 80% de atenuação.Fiz um starter grande.Areei bem o mosto.Fermentei a 10ºC.
Depois do quarto dia fui aumentando a temperatura lentamente,2,5 ºC a cada 12 horas,até atingir 18ºC-20ºC.Mantive nessa faixa por 4 dias.

No início percebi que havia bastante diacetil detectável,mas após quatro dias de descanso diacetílico estava bastante limpa a meu paladar.Transferi pro fermentador que eu pretendia fazer o largering(maturação a baixa temperatura).

Depois disso fui baixando a temperatura também lentamente(2,5ºC/12h) até atingir 0ºC.
Após alguns dias no largering tirei uma amostra e aí veio a surpresa desagradável:MUITO DIACETIL!
Fiquei bastante desapontado,mas depois de pesquisar,li em fóruns(incluindo a verão americana desse aqui) que isso era experiência de outras pessoas também;ao que parece,na trasfega de fermentador o contato com o oxigênio oxida o precursor do diacetil(ácido acetoláctico) ainda presente na cerveja, gerando mais diacetil.Apesar de eu ter sifonado a cerveja,ainda assim há oxidação,é inevitável.
Infelizmente eu deixei menos tempo que deveria no descanso diacetílico.

Nesses mesmos fóruns li alternativas para solução do problema.
Uma delas que me chamou atenção foi o kräusening,prática comum nas cervejarias alemãs.
A técnica consiste em fazer uma "pequena cerveja" com as mesmas características da leva maior com cerca de 10%-15% do seu volume.Inocular o mesmo fermento,e esperar atingir o pico de fermentação(kräusen) e então despejar na porção maior de cerveja já fermentada.
Essa porção de fermento saudável pode reabsorver o diacetil e outros subprodutos, limpando a cerveja,razão pela qual a técnica é empregada.

Deixo a referência abaixo com maiores detalhes e informações mais precisas:
http://byo.com/aging/item/966-kräusening-techniques

Bom,como já dito pelos colegas acima,estender a maturação muito provavelmente não irá reduzir tanto a quantidade de diacetil,por isso,vou tentar o kräusening.
Tenho algumas coisas a decidir ainda:

1º-Fazer o kräusening com o mesmo fermento de lager ou um fermento ale neutro,tipo US-05.Há relatos em forúns de gente que fez a segunda opção com excelentes resultados.
Obs:Nos mesmos fóruns,ao invés de apenas inocular o fermento,eles indicam fazer um stater com a "pequena cerveja".

2º-Caso eu use o fermento de lager,estou em dúvida se irei fermentá-la a temperatura ambiente e depois despejar na cerveja também a temperatura ambiente(20ºC) ou se faço segundo a técnica tradicional,que seria na mesma temperatura que fermentei a cerveja(10ºC)

Pretendo deixar duas semanas após o kräusening,para então baixar a temperatura e iniciar o largering de novo.

Em breve vou por em prático e posto os resultados.

Abraço,

Pedro.
 
Nunca brassei uma lager, mas está nos meus planos para o fim de Agosto, e essas suas perguntas me geraram uma dúvida: você pode fazer o lagering no mesmo recipiente onde ocorreu a fermentacao, sem transferir o líquido ou o fermento?
 
Nunca brassei uma lager, mas está nos meus planos para o fim de Agosto, e essas suas perguntas me geraram uma dúvida: você pode fazer o lagering no mesmo recipiente onde ocorreu a fermentacao, sem transferir o líquido ou o fermento?

Muita gente fala em autólise, principalmente pelo que foi dito no how to brew.
Eu, apesar de nunca ter feito, acredito que pro volume caseiro e com a baixíssima temperatura de laggering isso não é um problema.
 
Nunca brassei uma lager, mas está nos meus planos para o fim de Agosto, e essas suas perguntas me geraram uma dúvida: você pode fazer o lagering no mesmo recipiente onde ocorreu a fermentacao, sem transferir o líquido ou o fermento?

Pode. A questão é que se ficar muito tempo a frio pode ser problemático caso vá fazer priming. Se fizer um lagering de algumas semanas, beleza, se for meses, melhor fazer o lagering já no recipiente final de cervejea (barril/garrafa).
Eu sempre faço lagering no barril, acho mais prático do que no fermentador.

Abraço
 
Olá alessiodionisi,

Estou enfrentando problema similar com uma Pilsner.
Minha fermentação ocorreu muito bem,aliás,extremamente rápida,em apenas 4 dias atingi 80% de atenuação.Fiz um starter grande.Areei bem o mosto.Fermentei a 10ºC.
Depois do quarto dia fui aumentando a temperatura lentamente,2,5 ºC a cada 12 horas,até atingir 18ºC-20ºC.Mantive nessa faixa por 4 dias.

No início percebi que havia bastante diacetil detectável,mas após quatro dias de descanso diacetílico estava bastante limpa a meu paladar.Transferi pro fermentador que eu pretendia fazer o largering(maturação a baixa temperatura).

Depois disso fui baixando a temperatura também lentamente(2,5ºC/12h) até atingir 0ºC.
Após alguns dias no largering tirei uma amostra e aí veio a surpresa desagradável:MUITO DIACETIL!
Fiquei bastante desapontado,mas depois de pesquisar,li em fóruns(incluindo a verão americana desse aqui) que isso era experiência de outras pessoas também;ao que parece,na trasfega de fermentador o contato com o oxigênio oxida o precursor do diacetil(ácido acetoláctico) ainda presente na cerveja, gerando mais diacetil.Apesar de eu ter sifonado a cerveja,ainda assim há oxidação,é inevitável.
Infelizmente eu deixei menos tempo que deveria no descanso diacetílico.

Nesses mesmos fóruns li alternativas para solução do problema.
Uma delas que me chamou atenção foi o kräusening,prática comum nas cervejarias alemãs.
A técnica consiste em fazer uma "pequena cerveja" com as mesmas características da leva maior com cerca de 10%-15% do seu volume.Inocular o mesmo fermento,e esperar atingir o pico de fermentação(kräusen) e então despejar na porção maior de cerveja já fermentada.
Essa porção de fermento saudável pode reabsorver o diacetil e outros subprodutos, limpando a cerveja,razão pela qual a técnica é empregada.

Deixo a referência abaixo com maiores detalhes e informações mais precisas:
http://byo.com/aging/item/966-kräusening-techniques

Bom,como já dito pelos colegas acima,estender a maturação muito provavelmente não irá reduzir tanto a quantidade de diacetil,por isso,vou tentar o kräusening.
Tenho algumas coisas a decidir ainda:

1º-Fazer o kräusening com o mesmo fermento de lager ou um fermento ale neutro,tipo US-05.Há relatos em forúns de gente que fez a segunda opção com excelentes resultados.
Obs:Nos mesmos fóruns,ao invés de apenas inocular o fermento,eles indicam fazer um stater com a "pequena cerveja".

2º-Caso eu use o fermento de lager,estou em dúvida se irei fermentá-la a temperatura ambiente e depois despejar na cerveja também a temperatura ambiente(20ºC) ou se faço segundo a técnica tradicional,que seria na mesma temperatura que fermentei a cerveja(10ºC)

Pretendo deixar duas semanas após o kräusening,para então baixar a temperatura e iniciar o largering de novo.

Em breve vou por em prático e posto os resultados.

Abraço,

Pedro.

Se vc fizer o kräusening, faça na temperatura de fermentação neutra do fermento que vc está usando, caso contrário vc irá aumentar o teor de diacetil de sua cerveja.

Nunca tive excesso de diacetil em minhas lagers, mas aviso que minhas lagers nunca fermentam menos de 10 dias e ficam no diacetil rest por quatro dias ou mais. Eu acho que vc usou uma cepa mais sensível, como uma Bohemian, elas são terríveis com o diacetil, dá pra fazer pipoca com a cerveja.
 
Se vc fizer o kräusening, faça na temperatura de fermentação neutra do fermento que vc está usando, caso contrário vc irá aumentar o teor de diacetil de sua cerveja.

Nunca tive excesso de diacetil em minhas lagers, mas aviso que minhas lagers nunca fermentam menos de 10 dias e ficam no diacetil rest por quatro dias ou mais. Eu acho que vc usou uma cepa mais sensível, como uma Bohemian, elas são terríveis com o diacetil, dá pra fazer pipoca com a cerveja.

De fato utilizei uma cepa para produzir Bohemian pilsner,foi a M84 Bohemian Lager da Mangrove Jack's.

Quanto a sua recomendação,tenho a seguinte contraposição:
Quando se faz startes pra lager,se faz a temperatura ambiente.Mas é claro,recomenda-se depois baixar a temperatura do starter à temperatura de fermentação,etc.Pelo menos essa é a prática mais comum.

No caso do krausening,a levedura adicional iria fermentar muito pouco em alta temperatura,visto que iria adicionar apenas 10% de volume e provavelmente a levedura adicionada iria atenuar muito pouco a cerveja já fermentada.Mas a alta temperatura iria ajudar na reabsorção do diacetil,com mais eficiência que aos 10ºC,razão pela qual se aumenta a temperatura no descanso diacetílico.
Penso que o propósito do Krausening seja justamente adicionar levedura saudável que possa limpar o resto dos sub-produtos.
 
De fato utilizei uma cepa para produzir Bohemian pilsner,foi a M84 Bohemian Lager da Mangrove Jack's.

Quanto a sua recomendação,tenho a seguinte contraposição:
Quando se faz startes pra lager,se faz a temperatura ambiente.Mas é claro,recomenda-se depois baixar a temperatura do starter à temperatura de fermentação,etc.Pelo menos essa é a prática mais comum.

No caso do krausening,a levedura adicional iria fermentar muito pouco em alta temperatura,visto que iria adicionar apenas 10% de volume e provavelmente a levedura adicionada iria atenuar muito pouco a cerveja já fermentada.Mas a alta temperatura iria ajudar na reabsorção do diacetil,com mais eficiência que aos 10ºC,razão pela qual se aumenta a temperatura no descanso diacetílico.
Penso que o propósito do Krausening seja justamente adicionar levedura saudável que possa limpar o resto dos sub-produtos.

Olha, eu entendo seu raciocínio. Nunca precisei fazer o kräusening e nunca me aprofundei no estudo da técnica, mas analisando os parâmetros agora acho que vc tem razão.

Quando fazemos o descanso do diacetil, o principal motivo é fazer com que o gás carbônico residual que está retido no líquido seja expulso e leve o diacetil com ele. Caso o diacetil pudesse ser completamente reabsorvido, não seria necessário elevar a temperatura, somente aguardar mais tempo na fermentação secundária. Aqui que eu discordo de vc, mas veja abaixo.

O starter da lager é feito à temperatura ambiente para aumentar a velocidade de propagação, contudo isso produz altas quantidades de diacetil que acabam sendo eliminadas por efeito da evaporação facilitada pela agitação constante (caso em stir plate). Caso contrário, recomenda-se descartar o sobrenadante.

Veja que a capacidade de reabsorção de diacetil e outros subprodutos da fermentação é limitado e vc quer introduzir células que tenham o máximo de capacidade para fazer isso. E aqui fico na dúvida:

- Adicionar no high krausen para ter células com maior poder de reabsorção?
- Ou adicionar após o término da fermentação do starter e descartar o sobrenadante (cheio de diacetil)?

Acho que isso precisa ser testado, não sei o que é melhor.
 
Olha, eu entendo seu raciocínio. Nunca precisei fazer o kräusening e nunca me aprofundei no estudo da técnica, mas analisando os parâmetros agora acho que vc tem razão.

Quando fazemos o descanso do diacetil, o principal motivo é fazer com que o gás carbônico residual que está retido no líquido seja expulso e leve o diacetil com ele. Caso o diacetil pudesse ser completamente reabsorvido, não seria necessário elevar a temperatura, somente aguardar mais tempo na fermentação secundária. Aqui que eu discordo de vc, mas veja abaixo.

O starter da lager é feito à temperatura ambiente para aumentar a velocidade de propagação, contudo isso produz altas quantidades de diacetil que acabam sendo eliminadas por efeito da evaporação facilitada pela agitação constante (caso em stir plate). Caso contrário, recomenda-se descartar o sobrenadante.

Veja que a capacidade de reabsorção de diacetil e outros subprodutos da fermentação é limitado e vc quer introduzir células que tenham o máximo de capacidade para fazer isso. E aqui fico na dúvida:

- Adicionar no high krausen para ter células com maior poder de reabsorção?
- Ou adicionar após o término da fermentação do starter e descartar o sobrenadante (cheio de diacetil)?

Acho que isso precisa ser testado, não sei o que é melhor.

Eu penso de forma diferente,acho que existe sim uma redução de diacetil,digamos,pelo arrasto de CO2 da fermentação,tanto que uma das alternativas possíveis pra reduzir diacetil é borbulhar gás carbônico na cerveja,mas há uma contribuição,não sei mensurar mas imagino que maior, pela reabsorção da levedura.A razão pra se aumentar a temperatura é manter o fermento em suspensão e acelerar a redução do ácido acetoláctico em diacetil para a posterior absorção da levedura.

Concordo sobre o starter.

Sua questão é bem interessante mesmo,acho que pra realidade do homebrewer talvez a segunda opção seja até melhor,porque produzir uma pequena cerveja com as mesmas características pode ser difícil e demorado,mas produzir um starter com DME é bem mais fácil.
Para a indústria,como estamos falando de uma escala bem maior,o krausening tradicional deve ser mais interessante,porque assim não se perde cerveja.

Vou testar um dos métodos e postar depois resultados.

Abraço!
 
Eu penso de forma diferente,acho que existe sim uma redução de diacetil,digamos,pelo arrasto de CO2 da fermentação,tanto que uma das alternativas possíveis pra reduzir diacetil é borbulhar gás carbônico na cerveja,mas há uma contribuição,não sei mensurar mas imagino que maior, pela reabsorção da levedura.A razão pra se aumentar a temperatura é manter o fermento em suspensão e acelerar a redução do ácido acetoláctico em diacetil para a posterior absorção da levedura.


Cara, pode passar quanto CO2 quiser pela cerveja, o diacetil nunca será arrastado. O diacetil é tipo uma cetona, é extremamente solúvel em água/álcool... um gás com solubilidade extremamente limitada como o CO2 nunca removeria ele, isso nem faz sentido.

O "arraste" por CO2 é muito útil pra gases um pouco solúveis, como os de enxofre, que as vezes se formam na fermentação e não saem, daí aquele negócio de borbulhar CO2 e tal...

Abraço
 
Cara, pode passar quanto CO2 quiser pela cerveja, o diacetil nunca será arrastado. O diacetil é tipo uma cetona, é extremamente solúvel em água/álcool... um gás com solubilidade extremamente limitada como o CO2 nunca removeria ele, isso nem faz sentido.

O "arraste" por CO2 é muito útil pra gases um pouco solúveis, como os de enxofre, que as vezes se formam na fermentação e não saem, daí aquele negócio de borbulhar CO2 e tal...

Abraço

Tiago,

Isso foi uma coisa que ouvi se falar em fóruns,mas eu mesmo nunca tinha testado.
Eu não tenho conhecimento nenhum em química orgânica,foi irresponsável de minha parte assumir essa ideia aqui.
Obrigado pelo esclarecimento.

Abraço
 
Tiago,

Isso foi uma coisa que ouvi se falar em fóruns,mas eu mesmo nunca tinha testado.
Eu não tenho conhecimento nenhum em química orgânica,foi irresponsável de minha parte assumir essa ideia aqui.
Obrigado pelo esclarecimento.

Abraço

Fique tranquilo, é normal esses mitos aparecerem na internet. Só falei nas coisas químicas pra não dizer "não é porque não é" e tentar arrumar um argumento que realmente explique... hehehe

Abraço
 
Tenho outra dúvida. Fermentei uma ale e parti para a fermentação secundária à -1 grau. Percebi o diacetil após 10 dias de maturação. Se eu subir a temperatura novamente, para a casa dos 22 graus, eu consigo eliminar o diacetil?
 
Tenho outra dúvida. Fermentei uma ale e parti para a fermentação secundária à -1 grau. Percebi o diacetil após 10 dias de maturação. Se eu subir a temperatura novamente, para a casa dos 22 graus, eu consigo eliminar o diacetil?

Vc está confundindo cold crash com fermentação secundária.
- Fermentação secundária é o procedimento no qual ao atingir uns 80% da atenuação esperada, vc eleva a temperatura uns 4 a 5ºC (em relação a temperatura da fermentação primária) para as leveduras aumentarem a atividade e consumirem os compostos indesejados que elas mesmas produziram.
- Cold crash consiste em baixar a temperatura da cerveja já fermentada para 0ºC ou algo próximo para decantar as leveduras.

O conceito de maturação é bem amplo, mas para o que vc está se referindo, seria a fermentação secundária para reabsorção de compostos indesejáveis como o diacetil. Nesse caso é um processo bioquímico onde as leveduras consomem compostos que elas mesmas produziram, deixando a cerveja mais limpa.

No caso de maturação a frio (por longos períodos) ocorre um processo de maturação química da cerveja, mas essa pouquissimas pessoas vao conseguir te explicar. Digo química pq a parte biológica está inativa pois as leveduras estarão "adormecidas" a 0ºC.

Agora, respondendo objetivamente à sua pergunta: Se subir para 22ºC as leveduras podem sim reabsorver o diacetil, mas vc terá que sacudir o fermentador para que as leveduras fiquem novamente em suspensão. Fora isso, se a cerveja já tiver atingido a atenuação total, será mais dificil pois não terá uma fonte de energia para as leveduras entrarem em atividade novamente.

O que eu faria? Lembrando, não sou o cervejeiro mais experiente do mundo e estou apenas dizendo o q EU faria, o q pode não ser necessariamente a melhor coisa a ser feita.

Subiria a temperatura para a máxima recomendada para a cepa pelo fabricante e sacudia o fermentador... deixava uns 3 dias e tiraria uma prova. Se o diacetil não tiver diminuído, eu faria tipo uma calda de priming (com menos açúcar do que pra refermentação na garrafa) e jogava na cerveja. Com isso as leveduras teriam novamente um pouco de açucar pra comer e poder acordar...daí deixava até consumir tudo e o diacetil desaparecer.
 
Sempre é bom lembrar que o Diacetil é produzido após um tempo. A fermentação só produz os precursores. Uma tática é aquecer bem a cerveja (na panela, 50-60ºC se não me engano) para acelerar a formação do diacetil (se seus precursores estiverem presentes) para verificação.
 
Não estou confundindo fermentação secundária com maturação. Não faço fermentação secundária em ales. Acho que a atenuação não estava completa, não medi a densidade. Após a fermentação primária baixei para -1 e o flavor apareceu. Valeram as dicas!
 
Me desculpe, falei em fermentação secundária ao invés de maturação. Baixei direto de 19 para -1.
 
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