Devo ou não comprar um FERMENTADOR CÔNICO?

Discussão em 'Equipamentos, Técnicas e Processos' iniciado por Guenther, 24/12/15.

  1. 24/12/15 #1

    Guenther

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    Hoje resolvi escrever esse tópico fixo porque, de fato, já tive que responder inúmeras vezes dúvidas básicas sobre fermentadores cônicos.

    Qual é a situação clássica, e que aconteceu comigo?

    A historinha do Guenther....

    - Guenther começa a fazer cerveja...

    - Meses depois, está aficcionado por fazer cerveja, faz levas todo o final de semana, compra geladeiras, e pesquisa e estuda horas por dia, com muito entusiasmo e emoção

    - Ele acha lindas as fotos de cervejarias com fermentadores cônicos de inox, e imagina que aquilo é a perfeição

    - Guenther deseja enlouquecidamente ter um fermentador cônico

    - Ele pesquisa sobre fermentadores cônicos e descobre que os de inox são caríssimo e escassos (isso era lá em 2010), mas que já existem os de PP, e os rotomoldados.

    - Guenther nota que os de PP são bem mais baratos que os rotomoldados, e que os rotomoldados são escassos.

    - Guenther encomenda um de 50 litros de PP, mesmo tamanho de suas bombonas.

    - O fermentador chega, e Guenther fica orgulhoso!


    (3 meses depois)

    - Guenther, que faz cerveja sozinho, descobre que carregar o fermentador cônico, cheio, é impossível... e o que antes era uma opção - bombear mosto para o fermentador já na geladeira - agora é uma obrigação.
    - Ele descobre que o fermentador ocupa bem mais espaço que a mesma bombona de 50 litros
    - Ele descobre que pra limpar o fermentador cônico, do jeito CERTO, é preciso deixar ele de molho em soda cáustica pra realmente limpar os cantos e as soldas que são imperfeitas, coisa que não tinha que fazer com as bombonas já que elas são totalmente lisas por dentro.
    - Ele descobre que desmontar duas torneirinhas de uma bombona de 50 litros é muito mais fácil do que desmontar as conexões rosqueadas do fermentador cônico.
    - Ele descobre que poder tirar a borra por baixo é algo que, efetivamente, não lhe trás vantagem alguma (coisa que ele achava lindo) já que quando faz priming, faz num balde separado por preferência pessoal. Ele também descobre que também não usa o cone porque não reaproveita fermento.


    (1 mês depois)

    - Guenther vende o fermentador, e aprende que, ao comprar algo, é preciso ter CERTEZA de que se SABE TODOS OS MOTIVOS PELO QUAL ESTÁ COMPRANDO DETERMINADO PRODUTO, e não simplesmente porque "ACHA LEGAL!".


    ————————————————————————————

    Bom, depois desta historinha, eu quero dizer que eu NÃO ESTOU DENOTANDO OS FERMENTADORES CÔNICOS. Aliás, eu até acabei adquirindo um de inox auto-refrigerado.

    O que eu quero mostrar com essa história, é algo que se repete muito, porque pessoas (e eu inclusive tinha isso) mania de comprar coisas na emoção, só porque acharam aquilo "muito legal".

    O meu intuito com esse tópico, é a apontar os prós, os contras, diferenças de materiais, etc, e fazer com que você tenha as informações necessárias pra decidir comprar ou não um fermentador cônico do estilo X, com material Y, pelos motivos CERTOS, e não se arrepender da compra como eu.

    Dito isso, vamos ao que interessa:

    ————————————————————————————

    - TIPOS DE FERMENTADORES CÔNICOS

    A) Fermentadores Cônicos de Parede Simples
    B) Fermentadores Cônicos com Isolamento Térmico, auto-refrigerados por água gelada ou glicol
    C) Fermentadores Cônicos com Isolamento Térmico, auto-refrigerados, com unidade de refrigeração própria (como uma geladeira - expansão direta de gás)
    D) Pressurizáveis - basicamente, todos os modelos anteriores com a diferença de poder suportar pressão

    Vamos ver cada um deles…

    A) Fermentadores Cônicos de Parede Simples, sem refrigeração

    - Precisam que você os coloque numa geladeira para controlar a temperatura
    - Com isso, você precisa colocá-los e tirá-los dessa geladeira toda a vez que for limpar, sanitizar, etc.
    - Fora isso, dependendo da litragem, será preciso deixá-lo lá e usar uma bomba com uma longa mangueira para bombear o mosto pra dentro dele com ele já no lugar (dentro da geladeira) pois é bem possível que você não vai querer carregá-lo


    B) Fermentadores Cônicos com Isolamento Térmico, auto-refrigerados por água gelada ou glicol

    - Os mais usados em cervejarias, pela conveniência de poder ter um grande reservatório de água gelada longe, separado, o que gera economia, e evitar barulho, etc.
    - O resfriamento é uniforme, suave, excelente.
    - Você vai precisar ter um “banco de água gelada”, com tubulações até o fermentdor, sendo que o ideal é que essas tubulações tenha isolamento térmico.
    - Dentre os auto-refrigerados, são mais baratos que os fermentadores que já tem unidade própria. Porém, é preciso ter um banco de água gelada.

    C) Fermentadores Cônicos com Isolamento Térmico, auto-refrigerados, com unidade de refrigeração própria (como uma geladeira - expansão direta de gás)

    - Tem a vantagem de não precisarmos de geladeira. É só colocar onde quiser, ligar na tomada, e pronto.
    - Como tem refrigeração própria, isso quer dizer que há uma serpetina/meia-cana/jaqueta por dentro das paredes do fermentador, por onde o gás refrigerante expande ao refrigerar; isso quer dizer que funciona tal qual uma geladeira, que tem aquela parte de meta do congelador, que gela PACAS. Isso PODE dar problemas quando o fermentador não está cheio, pois como o gás expande a mais ou menos -18 graus, se o fermentador não está cheio, pode ter chance de congelar o líquido dentro dele pela violência de resfriamento. Na prática… isso quer dizer que deixar o fermentador a 1 grau, e ir drenando a cerveja devagar ao longo de vários dias (seja para tomar ou embarrilar em barris pequenos), é arriscado. Tudo isso depende de cada fabricante.. alguns contrõem tão bem que isso é praticamente impossível.
    - Não precisam de sistema de água gelada, tubulação, etc. Dá pra colocar na sala de casa (se a esposa permitir).
    - É preciso levar em conta o barulho da unidade de refrigeração, e calor gerado. É uma geladeira!

    D) Pressurizáveis - basicamente, todos os modelos anteriores com a diferença de poder suportar pressão

    - Basicamente são fermentadores com uma construção bem mais reforçada e robusta para suportar vários kg de pressão. Isso permite carbonatar a cerveja no próprio fermentador, por vezes até aproveitando o próprio CO2 natural da fermentação. Detalhe: isso NÃO é fácil, é algo que demanda MUITO controle, cuidado, etc. Conheço várias cervejarias que já explodiram fermentadores por descuidos e deixar um air-lock fechado, etc.
    - Normalmente, são bem mais caros, porque é preciso utilizar chapas grossas, soldas reforçadas, e é necessário fazer testes hidrostáticos sevedores FORA O FATO de que os realmente bons devem ter válvulas de alívio e de segurança, essas válvulas (as de qualidade) são caras.


    ————————————————————————————

    - MATERIAIS

    A) Fermentador Plástico Soldado - Normalmente feito de PP (Polipropileno)

    - As chapas são dobradas, emendadas, e coladas, ou seja, soldadas.
    - Essas soldas são porosas, sem exceção. Alguns fabricantes mais (até fiapos de plástico), e outros (a maioria) bem menos. Mas sim, todas são porosas, e isso demanda MUITO cuidado na hora da limpeza. É obrigatório fazer limpezas, pelo menos de tempos em tempos, com algum agente como soda cáustica a quente, pois isso remove (até certo ponto) a película de sujeira ou microfilme bacteriano. Se não fizer isso frequentemente, essas bactérias encustradas podem ficar de forma permanente.
    - Mesma coisa serve para sanitização. É preciso tirar TODAS as conexões sempre, limpar, santizar, colocar de volta. Sanitizar borrifando até pode servir, mas o ideal, por causa da porosidade, é deixar de molho no sanitizante.
    - Não é recomendável usar mais que 60 graus, alguns fabricantes falam em 80 graus.

    B) Fermentador Plástico Rotomoldado - Normalmente feito de PE (Poletileno)

    - Basicamente eles colocam plástico em um rotor que vai girando o plástico em um molde, e isso molda o fementador (como se fosse uma espécie de fundição).
    - Isso faz com que esse fermentador seja todo liso por dentro, sem soldas porosas ou coisas do tipo.
    - Mais fácil para limpar, permitindo, se feito com cuidado, limpeza meramente mecânica (esponja e detergente neutro)
    - Isso não tira o fato de que é preciso desmontar todas as conexões sempre. Na verdade, isso é algo que tem que fazer com QUALQUER TIPO DE FERMENTADOR, SEMPRE, seja balde, bombona, etc. :)
    - Até 80 graus.

    C) Inox

    - O melhor, pois normalmente tem um ótimo polimento, é totalmente liso, fácil de limpar, suporta líquidos ferventes, etc.
    - Obviamente, muito mais caro.

    ————————————————————————————

    - PRÓS - Coisas que você pode fazer com um cônico

    1) Você pode pode remover excesso de trub normal, ou cold break, horas depois de transferir o mosto para o fermentador e esperar algumas horas. Muitas vezes levamos excesso de trub, e alguns gostam de remover o Cold Break (proteínas que se coagulam com o frio, às vezes de forma instantânea por choque de resfriamento, mas também depois de um certo tempo com o mosto frio) para evitar Chill Haze, etc (apesar de algumas literaturas recomendarem manter um pouco do cold-break por ele ser benéfico.

    2) Você pode fazer o priming dentro do fermentador em vez de transferir para outro balde antes de engarrafar - Basta recomer a lama pelo cone, e depois na hora de engarrafar, misturar o priming ali dentro, e pronto. POREM… eu particularmente não gosto disso pois tem a questão da altura do fermentador, de ter que carregá-lo, etc etc etc.

    3) Coletar fermento para reaproveitar - talvez a maior vantagem de todas, isso permite recolher fermento para reaproveitar, e isso pode ser feito de forma perfeita pois pode-se destar o primeiro fermento que sai (o que decantou primeiro) pois normalmente ele é velho, e tem muitas células mortas (até a aparência é mais escura) e depois recolher e guardar para reutilização o fermento mais saudável, do meio, mais equilibrado em termos de células novas, velhas, e com boa viabilidade.

    4) Remover o fermento para fazer dry-hopping - Permite que você remova todo o fermento do cone antes de fazer dry-hoping, o que é ótimo pois os lúpulos vão para o fundo, e isso faz com que o fermento retenha/sugue muitos óleos essenciais que você quer que se dissolva no líquido.

    5) Remover o fermento porque pode causar autólise (canibalização)? Não a nível de cerveja caseira, onde os fermentadores não passam de algumas centenas de litros, ou seja, pra nós, homebrewers, isso sinceramente não é vantagem. Autólise, HOJE EM DIA, só tem chance maior de acontecer em cervejarias grandes, cujos fermentadores tem milhares de litros, são muito altos, o que faz a pressão hidrostática no cone ficar altíssima, aumentando também a temperatura, e isso faz com que células morram e se desmanchem (normalmente as céulas morrem mas ficam inteiras), e isso causa gosto/aroma ruim.



    ————————————————————————————

    - CONTRAS - Coisas chatas ou mais trabalhosas que você VAI ter que enfrentar com um cônico

    1) Bem mais trabalhoso de limpar

    2) Mais trabalhoso para sanitizar

    3) Ocupa bem mais espaço que um fermentador normal/bombona na geladeira

    4) Bem mais difícil de carregar

    5) Em alguns casos, mais propenso a criar filmes bacterianos, ou seja, é menos recomendável para cervejeiros que não são cuidadosos com limpeza, etc (o que não é raro).


    ————————————————————————————

    - LIMPEZA E SANITIZAÇÃO

    Dicas:

    1) Desmonte tudo, todas as conexões, vedantes, etc, inspecione por dentro, limpe, sanitize, e inspecione novamente.

    2) No caso dos fermentadores de PP com soldas, altamente recomendado deixá-lo de molho com solda cáustica a quente durante algumas horas, e depois de esgotar, aí sim lavar com esponja, desmontar conexões, etc. Quanto de soda cáustica? Em torno de 2g/L já é suficiente. Cervejarias usam bem mais, mas no nosso caso, já é suficiente, com água quente, no máximo em 80 graus. TENHA MUITO CUIDADO, pois soda cáustica queima, etc. Depois de umas 2 horas assim, esgote todo o fermentador (COM CUIDADO), enxague muito bem, desmonte as conexões, lave, inspecione o interior dessas conexões e válvulas, se necessário esfreque as roscas com escova de dente, e de preferência, jogue algumas gotas de Fenolfaleínas nas paredes internas do fermentador para ver se não ficou soda cáustica. Se ficaram resíduos, ela vai ficar rosa. Se estiver limpo, ela continua transparente.

    3) Sanitize com muito cuidado. No caso dos de PP, é altamente recomendado enchê-lo de sanitizante em vez de fazer isso só por borrifação.


    ————————————————————————————

    - RESFRIAMENTO DENTRO DO FERMENTADOR

    - Resfriar dentro do balde

    Quando utilizamos baldes fermentadores, podemos nos dar ao luxo e conveniência de fazer o whirlpool na panela, transferir o mosto quente para o balde (os baldes normalmente suportam líquidos fervendo) e então resfriar com o chiller de imersão dentro do balde. Essa técnica tem a vantagem de que durante o resfriamento pode-se ficar mexendo com chiller, o que acelera muito o resfriameto.

    Já em fermentadores cônicos e até bombonas cuja abertura é pequena, não tem como colocar o chiller dentro do fermentador.

    Ou seja, pra quem vai fazer levas pequenas, até 30 litros, essa é uma grande vantagem do balde. Mais que isso, aí é obrigado a escolher entre bombona ou cônico, ou utilizar mais de um balde.

    - Resfriar dentro de fermentadores cônicos auto-refrigerados

    Isso é algo muito interessante no caso dos fermentadores auto-refrigerados. Você pode resfriar o mosto na panela até onde pode, e depois de transferir o mosto para o fermentador, pode deixar que o próprio sistema de refrigeração do fermentador “termine o serviço pra você”. No caso de fermentadores cônicos em inox, pode inclusive deixar todo o resfriamento para ocorrer dentro do fermentador, o que não é muito eficiênte, mas é uma opção.



    —————————————

    - RESUMO

    A grande mensagem final é: PENSE friamente!

    Pergunte-se: você sabe EXATAMENTE os motivos pelo qual está comprando um fermentador cônico? Você sabe me dizer quais vantagens você terá efetivamente comparando com usar uma bombona ou balde fermentador?

    O que eu mais vejo acontecer é de pessoas que, assim como eu fiz há vários anos atrás, compraram sem saber o motivo.

    Situação clássica:

    - Aluno: Guenther, acho que vou comprar um cônico, o que acha?
    - Guenther: Porque motivo vai comprar ele, e não um balde?
    - Aluno: Porque é melhor, não é?
    - Guenther: E por que seria melhor?
    - Aluno: Porque dá pra remover a lama embaixo.
    - Guenther: E qual diferença isso vai fazer pra você?

    Normalmente, a conversa acaba aí… e aí que eu explico todos os pontos acima.

    Se vai comprar um cônico, você precisa saber todos os motivos pelo qual está fazendo isso, e precisa estar convicto disso. Se estiver, será uma excelente compra.

    Abraço,
     
    Última edição: 24/12/15
    marqueze, joaolima, cleber e 22 outras curtiram isso.
  2. 24/12/15 #2

    fabiobrum

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    Acredito ter motivado esse post, obrigado por compartilhar sua experiência!
    Bem, não me arrependo da minha escolha, ainda mais agora que confirmou os motivos os quais me fizeram escolher o fermentador cônico. Os principais foram:
    -Reaproveitamento de fermento.
    - evitar transferências.

    Por enquanto vou de rotomoldado, pois é o que posso bancar.
     
    PaelzerKlobe curtiu isso.
  3. 24/12/15 #3

    gabrielcalo

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    @Guenther,

    Tenho uma dúvida quanto a dois sistemas: os fermentadores encamisados auto-refrigerados e com banco de glicol. Qual dos dois seria mais econômico no quesito consumo de energia?

    Pergunto isto, pois os com banco de glicol teria que deixar uma bomba ligada recirculando direto, e isto geraria um consumo extra e aquecimento do líquido refrigerante. Já no caso dos refrigeradores individuais, só haveria o gasto de energia no acionamento da unidade de resfriamento.

    Gostaria e ler sua opinião.

    Obrigado.
     
  4. 27/12/15 #4

    Guenther

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    A bomba só fica ligada quando tem que baixar a temperatura. Se a temperatura do fermentador está dentro do programado, o glicol não é recirculado.
     
  5. 28/12/15 #5

    gabrielcalo

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    Sempre achei que o termostato do fermentador ativava o solenoide somente. Então tem como o termostato ativar tanto o solenoide quanto a bomba? Se for o caso, estou animando de montar um esquema assim no lugar de comprar com refrigeradores individuais.

    Valeu Guenther.
     
  6. 28/12/15 #6

    jonnes

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    Guenther,


    Em relação ao processo utilizado nas cervejarias, eu pensei que todas elas carbonatavam a cerveja no fermentador pressurizado.

    Como se dá a carbonatação e envase nas cervejarias? Transferem pra kegs, carbonatam e envasam? Sempre pensei que envasavam direto dos fermentadores com o contra-pressão.
     
  7. 28/12/15 #7

    Guenther

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    Gabriel, são coisas diferentes.

    Mas respondendo a tua última pergunta.... "se tem como ativar isso e aquilo", tem como fazer o que tu quiser......... basta fazer o esquema apropriado.

    Em cervejarias, como funciona?

    Digamos que há 2 ou mais fermentadores, se tem pelo menos um fermentador sendo refrigerado, a bomba que passa a água por toda a linha está ligada, e os solenóides de entrada e saída destes fermentadores fica aberto.

    Agora, digamos que os 2 fermentadores precisam de refrigeração? Os solenóides do segundo fermentador abrem, e a bomba já está ligada.

    Por fim, nenhum fermentador precisa de refrigeração? Desliga tudo, inclusive a bomba, já que não tem motivo pra água ficar recirculando na linha que abastece todos os fermentadores.

    Ficou claro?

    Abraço,
     
  8. 28/12/15 #8

    Guenther

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    Jonnes, não entendi... onde eu disse que as cervejarias não fazem isso?

    Agora, algumas não fazem porque tem medo, ou porque o fermentador não é pressurizável, ou porque não sabem fazer... são 1001 motivos. A maioria faz. As que não fazem, carbonatam como qualquer um de nós.

    Abraço,
     
  9. 28/12/15 #9

    alexandrebarreiro10

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    4) Remover o fermento para fazer dry-hopping - Permite que você remova todo o fermento do cone antes de fazer dry-hoping, o que é ótimo pois os lúpulos vão para o fundo, e isso faz com que o fermento retenha/sugue muitos óleos essenciais que você quer que se dissolva no líquido.



    Como não possuo o cônico , começei a trocar de balde e fazer o dry hopping e realmente senti bastante diferença no aroma !!!
     
    MilRob e robertocaruso curtiram isso.
  10. 28/12/15 #10

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    Inclusive usava hop bag com a lama no fundo e sentia que o fermento retia muitos óleos !
     
  11. 28/12/15 #11

    gabrielcalo

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    Sim, foi o que eu imaginei, mas como disse, não sabia que tinha como fazer o esquema para também ativar a bomba conjuntamente. No caso vou ter que estudar isso caso queira montar esse esquema. Valeu Guenther!

    Abraço.
     
  12. 28/12/15 #12

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    Este esquema é super simples.

    Pensa que cada fermentador tem um TIC. Para cada TIC, é só fazer ele ligar o seu próprio solenoide, e a bomba central.

    Se ele desliga, ele desliga o seu solenoide, e PARA DE MANDAR energia para a bomba central... mas isso não quer dizer que outro fermentador não esteja mantendo a mesma ligada, e nesse caso, mesmo que o primeiro TIC desligue, o segundo não vai deixar a bomba desligar....... isso quer dizer que os solenoides de cada fermentador ligam e desligam separadamente, mas a bomba central só desliga se todos os TICs estiverem desligados.

    Abraço,
     
  13. 6/1/16 #13

    Tuba

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    Amiguinhos do fórum, estou com uma situação que está me enlouquecendo, há 3 brassagens as cervejas estão ficando com um sabor leve de solvente, logo pensei em off flavor por temperatura alta durante o inicio da fermentação, mas passamos a inocular Ale em 15 graus com poço térmico, já atenou de 1052 para 1012 a 3a, que está nesse momento no fermentador cônico de PP 50L da Indupropil, mas provei agora e o diabo está lá, solvente novamente, a fermentação iniciou a 15 graus por 3 dias e subi 1 grau por dia ate 21 graus. Lendo esse tópico, me veio a cabeça que o nosso fermentador nunca foi lavado com esse procedimento de soda (já fizemos umas 15 brassagens nele). Nós apenas lavamos com detergente neutro e sanitizamos com pac 200 (enchemos de agua e jogamos 50g), no fermentador esta manchado de amarelo a faixa da parte dobrada (solda).

    Resumidamente, será que tem salvação fazendo essa lavagem com solda e tirando as conexões, ou é caso perdido? Alguem conhece um caso parecido?

    Muito obrigado!
     
  14. 6/1/16 #14

    cleber

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    O amarelo nas soldas pode ser o sanitizante, no meu também fica porém eu uso Iodofor. Você tem que eliminar as outras hipóteses de repente foi alguma mudança no seu processo que está gerando o off-flavor. De qualquer maneira o que eu faço, além da sanitização tradicional, é passar vapor nas emendas com aquela máquina estilo vaporetto. O vapor sai a uma temperatura acima de 100 graus, embora essa temperatura não seja recomendável para o PP não tive problemas até hoje.
     
  15. 6/1/16 #15

    victorgoncalo

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    Parabéns pelo excelente post Guenther!
    Para mim os prós são mais valiosos que os contras.

    Estou usando pela primeira vez meu cônico de 50l e estou com dúvida sobre a purga.
    Pelo que li, o ideal é tirar um pouco a partir das 48 horas da inoculação e depois, mais ou menos diariamente até o final da fermentação?
    E depois pode continuar purgando com a queda de temperatura, certo?
    Abraço!
     
  16. 6/1/16 #16

    Tuba

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    Eu fazia isso, purgava umas 4x no processo todo, ai lendo bastante, parei de fazer e não vejo nenhuma diferença na cerveja, purgando ou não purgando.
     
  17. 6/1/16 #17

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    Só tem que purgar se tu quiser fazer algo com o fermento, se não, não tem sentido ficar purgando antes do final da secundária.

    Leu isso em algum livro, ou algum lugar QUE CITOU algum livro/artigo?

    Abraço,
     
  18. 7/1/16 #18

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    Guenther, li isso em algum lugar, sem fontes, além de conversas com quem usa..
    de qualquer forma pretendo fazer uma purga pra tirar os sedimentos e restos de temperos que eventualmente foram pro fermentador, ai vou acompanhando o tamanho do trub pra não deixar chegar na torneira de cima.
    Mas acho que vale dar uma purgada de dias em dias pra não deixar o fermento endurecer e ai acabar criando um canal preferencial. Só pra dar uma balançada ali dentro do fermentador.

    Valeu pela resposta!
     
  19. 13/1/16 #19

    jonnes

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    Dependendo do volume do fermentador, correto?
     
  20. 13/1/16 #20

    Guenther

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    Volume não... altura, já que a pressão é por altura, não por volume, e isso só começa a mudar com vááááários metros de altura (milhares de litros).

    Mas nós estamos falando de cerveja caseira, então............... nesse caso, não existe motivo.
     
    jonnes curtiu isso.

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