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Desmistificando a famigerada "cerveja verde"

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

gabrielskin

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15/9/20
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Bem pessoal, abrindo essa thread pra falar de um sabor ruim que, apesar de já ter bastante base empírica por aí sobre como resolver, me parece que possui pouquíssima base teórica, e que sempre me deixou com dúvida.

Afinal, o que seria o famigerado sabor de “cerveja verde”?

Desde que comecei a fazer cerveja, sempre li por aí que a cerveja, com pouco tempo de pronta, teria um gosto “verde”, e com o tempo os sabores arredondam. E de fato ele está lá nas cervejas novinhas: um sabor no fim do gole ligeiramente azedo, geralmente mais marcante nas cervejas delicadas, e que muitas vezes ofusca o sabor de malte (principalmente aqueles de panificação/abiscoitado tão presentes no fim do gole) - mas que eventualmente some. Gastou no maris otter pra ter aquele abiscoitado delicioso? Pois é, só vai aparecer direito depois que a cerveja deixar de ficar “verde”.

De início, das minhas experiências e leituras, associei esse sabor a acetaldeído (justamente o sabor de maçã ainda verde - que, de fato, dá uma lembrada). Mas com o tempo percebi que não fazia tanto sentido: acetaldeído geralmente é associado a uma fermentação interrompida e falta de zinco no mosto (por isso ocorre mais em quem usa lama muitas vezes e não suplementa), e sempre fiz ales com fermento seco novo, pitching adequado e com um bom descanso de diacetil (e se não tem diacetil na cerveja, dificilmente vai ter acetaldeído pq ele fica em “primeiro” na ordem de preferência do ciclo da levedura após a primária).

Com isso, passei a associar a um outro fator: levedura em suspensão. Se o sabor arredonda durante o tempo a frio da cerveja, em que quase não há atividade biológica da levedura (e portanto pouquíssima metabolização de acetaldeído), então faria sentido que a decantação dela seria um fator desse “arredondamento da cerveja”. E de fato por vezes há uma sensação de “pão ainda cru” nesse sabor (o que associo a levedura em suspensão), apesar de que nem sempre.

Inclusive sobre o assunto, transcrevo trecho da apostila do Guenther que roda aqui no fórum (Curso em Produção de Cerveja Artesanal - pg. 24):

“2.2.6 -Maturação Maturação é um termo bem genérico, e basicamente se refere período em que guardamos a cerveja (geralmente a frio) a fim de que ela “amadureça” ou perca o gosto de cerveja “verde” característico de cervejas muito novas. Estes gostos não muito bons que sentimos no início, nada mais são que resíduos ou compostos da fermentação que acabam decantando ou sumindo com o tempo. Dependendo do estilo da cerveja, o tempo de maturação para que a cerveja fique boa pode variar bastante. Geralmente cervejas mais fortes demandam um tempo maior. Já em outros estilos, como cervejas de Trigo ou cervejas em que queremos um certo aroma fresco de lúpulo, é interessante tomar a cerveja bem jovem.”

Enfim, como dito, muitas suposições e empirismo da minha parte, mas pouca teoria. Quais seriam esses compostos que trazem o gosto da “cerveja verde”? Eles vão embora no descanso de diacetil? Na decantação a frio? Fica aí pra discussão.
 

Diegossg

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Muito interessantes as suas observações. Eu também acredito que seja algo relacionado com as leveduras em suspensão, embora também acredite que pode haver algo mais. Nas minhas produções caseiras, é um fato frequente as cervejas ficarem realmente boas depois de duas semanas de priming. Com uma semana de priming sempre tem um gosto ali que eu não esperava e que frequentemente também não estava no balde logo antes do envase. Então pode haver algum subproduto que se forma na refermentação na garrafa que vai sumindo com o tempo.
O que eu gostaria de saber é como alguns cervejeiros conseguem produzir levas em apenas uma semana e ela já ficar boa nesse tempo. Comprei um post mix semana passada e decidir já envasar uma british golden ale que fiz há 3 semanas só com maris otter e lúpulo pilgrim. Pensei que seria só o caso de carbonatar e ser feliz, mas a cerveja ainda não está boa. Acho mesmo que está verde e que precisa de mais alguns dias quieta. Vou estudar mais sobre o assunto.
Isso também acontece com você?
 

DANIEL RODRIGUES

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2/6/20
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Bom dia.
Já li bastante a respeito de produção de cerveja e cheguei à conclusão a este respeito, que a cerveja assemelha-se ao vinho... até certo ponto. O problema está em descobrir este ponto, levando-se em conta o tipo de cerveja, mais forte ou mais leve.
O que aplico com certeza é a carbonatação lenta com CO2 em minhas brejas.... geralmente leva 7 dias a 1 Bar no keezer a 2 ou 3 graus, por aí. Pela minha percepção, a carbonatação, com algumas purgas de CO2 em dias alternados, tem conferido o sabor que espero de uma cerveja artesanal caseira... parece que o processo de carbonatação não interfere na maturação.... os dois podem acontecer ao mesmo tempo....
No priming, 2 semanas fica show... embora precise de mais tempo no balde para maturar....
Cerveja verde, para mim são as leveduras em suspensão.... gelatina resolve essa parada fácil...
Abraços
 

gabrielskin

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O que eu gostaria de saber é como alguns cervejeiros conseguem produzir levas em apenas uma semana e ela já ficar boa nesse tempo. Comprei um post mix semana passada e decidir já envasar uma british golden ale que fiz há 3 semanas só com maris otter e lúpulo pilgrim. Pensei que seria só o caso de carbonatar e ser feliz, mas a cerveja ainda não está boa. Acho mesmo que está verde e que precisa de mais alguns dias quieta. Vou estudar mais sobre o assunto.
Isso também acontece com você?
Curiosamente uma das levas que me impulsionou a fazer esse post foi de uma british golden só com maris otter e admiral hahaha. Nessa, como ia receber visita e tava sem cerveja, fiz um cold super curto pros meus parâmetros (1 dia + gelatina + 1 dia), a cerveja saiu límpida mas claramente com sabor de cerveja verde! Dando a entender que não é só a levedura em suspensão.

Mas sim, super rola comigo. O sabor é atenuado em levas com cold mais longo, mas mesmo sempre fazendo carbonatação forçada em postmix, o "verde" só some de vez (e os sabores arredondam) com um tempinho a mais no barril.

O que aplico com certeza é a carbonatação lenta com CO2 em minhas brejas.... geralmente leva 7 dias a 1 Bar no keezer a 2 ou 3 graus, por aí. Pela minha percepção, a carbonatação, com algumas purgas de CO2 em dias alternados, tem conferido o sabor que espero de uma cerveja artesanal caseira... parece que o processo de carbonatação não interfere na maturação.... os dois podem acontecer ao mesmo tempo....
No priming, 2 semanas fica show... embora precise de mais tempo no balde para maturar....
Cerveja verde, para mim são as leveduras em suspensão.... gelatina resolve essa parada fácil...
Abraços
Pois é, mas será que é só a levedura...justamente por conta do que falei acima, já senti o sabor em levas límpidas, gelatinadas, e que só melhoraram com um tempo de barril (ou foram tomadas antes disso em razão de visitas que bebem mais que motor V8 kkkkk)
 

gabrielskin

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Pela minha percepção, a carbonatação, com algumas purgas de CO2 em dias alternados, tem conferido o sabor que espero de uma cerveja artesanal caseira... parece que o processo de carbonatação não interfere na maturação.... os dois podem acontecer ao mesmo tempo....
Sobre a carbonatação: ainda não testei, mas como vi por aí a carbonatação acelera a decantação. Estou pra fazer algumas levas com cold 100% no barril pra ver como fica.
 
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