Descanso ferúlico (Weizenbier)

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hugoramos

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Jun 5, 2016
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Olá pessoal,

Vi que existe bastante discussão sobre a necessidade de realização do descanso ferúlico para a produção de uma Weizen. Está bem descrito na literatura que o ácido ferúlico é amplamente encontrado em diversas fontes vegetais (principalmente sementes e folhas) ligado a oligossacarídeos da parede celular e, que as feruloil esterases são as responsáveis por hidrolisar a ligação éster que une o ácido ferúlico a cadeia oligossacarídica (auxiliadas por outras hidrolases). Ou seja, a atuação dessas esterases (atividade ótima em aprox. 42ºC) levará a um aumento considerável da concentração de ácido ferúlico no mosto que, durante a fermentação, será convertido em 4-vinil-guaiacol (aroma característico de cravo). Entretanto, após o descanso ferúlico (10-15 min a 40-45ºC), a temperatura é elevada e inevitavelmente passará pela faixa ótima de atuação de proteases (50-55ºC) que irão hidrolisar proteínas importantes para a retenção de espuma e corpo da cerveja.

Pensando no pró (aumento da concentração de ácido ferúlico) e contra (hidrolise de proteínas importantes) decidi que iniciarei a mosturação em duas diferentes panelas. Na panela "A" irei adicionar o malte de trigo (40% do total de grãos), realizar o descanso ferúlico (15min a 42ºC) e, posteriormente, elevar a temperatura para 67ºC. Na panela "B", vou adicionar os demais grãos (Pilsen, 5% Cara Blond) contendo adequada quantidade de água a 67ºC. Após o descanso ferúlico (panela A) e quando o mosto nas duas panelas estiverem na mesma temperatura (67ºC) vou juntar os conteúdos numa mesma panela e aguardar o tempo necessário para finalizar a mosturação (90 min a 67ºC).

Alguém já realizou um procedimento parecido e/ou vê algum problema em fazê-lo?

Abraços,
Hugo
 
Nunca vi fazendo separado,

Na minha visão, não vejo benefícios, só mais trabalho em fazer separando os grãos, mas ficarei de olho nesse post pra ver as respostas de quem tem mais experiência.
 
Não vejo vantagens, Até porque as melhores weiss são produzidas com as técnicas de decocção, esta que exige que o tempo em cada parada (ac. ferulico, parada proteica...) exceda em uns 25-30 minutos alem dos 10-15 usuais pelo menos, e as cervejas continuam com excelente retenção de espuma,... acredito que seja o fato de o trigo ter uma grande quantidade de proteinas de alto peso molecular (não beneficas nem maleficas para retençao de espuma) que com a parada proteica mesmo que um pouco mais longa que o usual ainda serão em sua maioria convertidas em proteinas de peso molecular media (ou cadeia media, não tenho certeza sobre a nomenclatura..hehe)

...tem gente que brassa sem parada proteica significativa e tambem fica bom, fazendo a dos 42-43 graus subindo direto para a sacarificação...
...mas, como homebrewer tambem é realizar experiencias e essa teoria ainda não sair da sua cabeça... talvez o jeito seja brassar uma com essa tecnica..:D... vai sair cerveja? provavelmente vai! o resultado vai ser satisfatorio? depende do que tu realmente esperas... eu me preocuparia mais com paradas proteicas longas em relação a mostos com quantidades menores ou nenhuma adição de maltes de trigo.
 
Independente de se vale a pena ou não fazer essas paradas, leve em consideração que não são todas as cepas que conseguem converter o ácido ferúlico no 4-vinil-guaiacol. Pesquise para saber se a cepa que você vai utilizar faz essa conversão.

Eu faço a parada ferúlica nas minhas Saisons e sempre obtive resultados excelentes e nunca comprometi a qualidade nem a retenção da espuma. Quando uso trigo em faço 10-15 minutos a 43 graus, quando uso centeio faço 10-15 minutos a 45 graus (para aproveitar uma parada de beta-glucanase também).
 
A meu ver é completamente desnecessário fazer essa troca de panelas.
O tempo para subir até a temperatura de mostura da Weiss (69~70C), usando um fogareiro de 12 cauligns é no máximo uns 15 minutos.

Dessa forma, a passagem pela faixa proteica será bem curta...uns 5 minutos talvez o que é até benéfico em trigo levemente malteado....

Se o trigo não for malteado aí seria bom aumentar um pouco o tempo nessa temperatura (e esse tempo vai de acordo com o gosto do cervejeiro...não há uma regra específica).

Hoje em dia os maltes são bem modificados e alguns especialistas dizem que é até desnecessário a pausa proteica...

Na minha recente quarta brassagem de Weiss nem fiz a pausa

Sempre faço a pausa de 45C por 15min que além de trazer o aroma de cravo, melhora a solubilização do mosto e subo para 70C, pois o WB-06 é altamente atenuante e deixou umas levas bem secas...
 
A tecnologia de malteação evoluiu muito desde a época que se fazia decocção.

Em escala caseira, uma única rampa de sacarificação gera ácido ferúlico suficiente para aroma de cravo, e é tão, tão mais fácil controlar esses perfis pela temperatura de fermentação, que eu não vejo vantagem em fazer a parada ferúlica.
Pra mim, sempre deu no mesmo fazê-la ou não.
Vai ver meu nariz veio com defeito. Grande eu sei que ele é, mas se funciona bem ou não, já são outros 500... :)

De qualquer maneira, apenas uma 'passada' pela rampa protéica não é suficiente para estragar a retenção de espuma, e meu objetivo não é impedi-lo de testar nada.
Nem incentivá-lo.

Abraços,
 
Olá pessoal,

Alguém já realizou um procedimento parecido e/ou vê algum problema em fazê-lo?

Abraços,
Hugo

Buenas, Hugo!

Já pensei nisso também e estou bastante confiante para a minha próxima produção, que será uma Weizenbock e me questionei diversas vezes sobre ao sair dessa parada ferúlica para chegar a temperatura de sacarificação.

Pretendo adicionar os maltes de trigo (wheat blanc, wheat munich light e wheat chocolate) na água e fazer essa parada aos 45 graus por 10 minutos. Depois aquecer a água até 67 graus e só então adicionar o Vienna e Cara 20, desta forma eles não passarão por esse intervalo de 50-55, apenas os de trigo passarão por ela.

Vou fazer desta forma, mas sem ideia de como será o resultado, espero que bom.

Abs
 
Independente de se vale a pena ou não fazer essas paradas, leve em consideração que não são todas as cepas que conseguem converter o ácido ferúlico no 4-vinil-guaiacol. Pesquise para saber se a cepa que você vai utilizar faz essa conversão.

Eu faço a parada ferúlica nas minhas Saisons e sempre obtive resultados excelentes e nunca comprometi a qualidade nem a retenção da espuma. Quando uso trigo em faço 10-15 minutos a 43 graus, quando uso centeio faço 10-15 minutos a 45 graus (para aproveitar uma parada de beta-glucanase também).


Óla Ipera, bom saber que você obtêm ótimos resultados fazendo a parada ferúlica. Quanto a cepa, eu iria usar a WB-06, mas vi que muita gente teve um resultado frustante que foi supostamente atribuído a essa cepa, enquanto que, a M20 tem uma aceitação bem melhor (usarei ela). Tanto a WB-06 como a M20 possuem a decarboxilase de ácido ferúlico, responsável por converter o ácido ferúlico em 4-vinil-guaiacol.
 
Não se preocupe em apenas passar pela parada proteica, não vai ter problema na espuma. Nas minhas primeiras brassagens eu fazia parada proteica sempre, mesmo não utilizando cereais ricos em proteína e nunca tive problema com a retenção da espuma. Claro que hoje não faço mais, pois já foi comprovada que não há necessidade. Em minha weizenbock e weizen faço parada ferulica de 15-20 minutos e subo para 68 graus e tive bons resultados usando inclusive o fermento wb-06 que muitos relatam problemas com acidez.
 
Buenas, Hugo!

Já pensei nisso também e estou bastante confiante para a minha próxima produção, que será uma Weizenbock e me questionei diversas vezes sobre ao sair dessa parada ferúlica para chegar a temperatura de sacarificação.

Pretendo adicionar os maltes de trigo (wheat blanc, wheat munich light e wheat chocolate) na água e fazer essa parada aos 45 graus por 10 minutos. Depois aquecer a água até 67 graus e só então adicionar o Vienna e Cara 20, desta forma eles não passarão por esse intervalo de 50-55, apenas os de trigo passarão por ela.

Vou fazer desta forma, mas sem ideia de como será o resultado, espero que bom.

Abs


Pessoal, obrigado pelos comentários/sugestões. Uso um fogão convencional e a elevação da temperatura é bem lenta, por isso a preocupação.

Olá vmsouza, legal... depois compartilhe o resultado. Mas cuidado com a proporção água/malte. Se você adicionar o malte de trigo no volume total água calculado para mosturação, talvez a concentração das proteínas no meio fique abaixo do ideal.
 
Entretanto, após o descanso ferúlico (10-15 min a 40-45ºC), a temperatura é elevada e inevitavelmente passará pela faixa ótima de atuação de proteases (50-55ºC) que irão hidrolisar proteínas importantes para a retenção de espuma e corpo da cerveja.

Olá Hugo,

Levantou uma questão interessante com sua idéia, mas vou me ater apenas ao ponto da sua mensagem que citei aqui pra responder o que eu acho disso.

É verdade sim que a protease atua na passagem da temperatura de descanso ferúlico para a de sacarificação... entretanto, o fato disso ser prejudicial é muito relativo, principalmente em relação ao tempo em que o mosto permanecerá nessa transição.

Mesmo que o malte seja hoje em dia "bem modificado", tenha boas quantidades de aminoácidos livres e pedaços de proteínas, não é condenável nem tão raro de ver numa mosturação (até mesmo industrial) a parada proteica sendo feita. O problema é o excesso dela.

A parada proteica pode ter suas vantagens numa Weiss. O trigo é rico em proteínas, a quebra de uma parcela dessas proteínas pode ajudar a fazer com que os fragmentos permaneçam em solução, prolongando um pouco a turbidez da cerveja.

Dito isso, se vc consegue passar dos 45ºC aos 65ºC+ em 5 ou 10 minutos, provavelmente não terá problemas de retenção de espuma. Uma técnica bem fácil pra isso, além de aquecimento direto, é infusão de água quente... começaria numa temperatura mais baixa com uma proporção de litros de água/kg de malte menor, que permitiria a vc diluir mais o mosto com água quente para elevar a temperatura.

Ainda assim, se vc quiser seguir com a sua ideia, pode ser uma experiência interessante. Seria muito legal se vc tivesse os dois casos (mosturação dividida e mosturação numa panela só) pra comparar os resultados e compartilhá-los.

Uma última questão seria levar em consideração que o ácido ferúlico também é produzido a partir da cevada (se não me engano)... se for o caso, dividindo talvez vc tenha uma concentração menor de ácido ferúlico no mosto final do que realizando a parada ferúlica no total dos grãos.

Abraço
 
Olá Hugo,

Levantou uma questão interessante com sua idéia, mas vou me ater apenas ao ponto da sua mensagem que citei aqui pra responder o que eu acho disso.

É verdade sim que a protease atua na passagem da temperatura de descanso ferúlico para a de sacarificação... entretanto, o fato disso ser prejudicial é muito relativo, principalmente em relação ao tempo em que o mosto permanecerá nessa transição.

Mesmo que o malte seja hoje em dia "bem modificado", tenha boas quantidades de aminoácidos livres e pedaços de proteínas, não é condenável nem tão raro de ver numa mosturação (até mesmo industrial) a parada proteica sendo feita. O problema é o excesso dela.

A parada proteica pode ter suas vantagens numa Weiss. O trigo é rico em proteínas, a quebra de uma parcela dessas proteínas pode ajudar a fazer com que os fragmentos permaneçam em solução, prolongando um pouco a turbidez da cerveja.

Dito isso, se vc consegue passar dos 45ºC aos 65ºC+ em 5 ou 10 minutos, provavelmente não terá problemas de retenção de espuma. Uma técnica bem fácil pra isso, além de aquecimento direto, é infusão de água quente... começaria numa temperatura mais baixa com uma proporção de litros de água/kg de malte menor, que permitiria a vc diluir mais o mosto com água quente para elevar a temperatura.

Ainda assim, se vc quiser seguir com a sua ideia, pode ser uma experiência interessante. Seria muito legal se vc tivesse os dois casos (mosturação dividida e mosturação numa panela só) pra comparar os resultados e compartilhá-los.

Uma última questão seria levar em consideração que o ácido ferúlico também é produzido a partir da cevada (se não me engano)... se for o caso, dividindo talvez vc tenha uma concentração menor de ácido ferúlico no mosto final do que realizando a parada ferúlica no total dos grãos.

Abraço

Olá Tiago,

Exatamente, ao dividir terei uma concentração baixa de ácido ferúlico no mosto da panela que não passou pelo descanso ferúlico (contendo o malte de cevada), mas em contrapartida haverá uma menor taxa hidrolise protéica. Enquanto que, na outra panela, que contém o trigo maltado, haverá uma maior liberação de ácido ferúlico no meio, devido ao descanso a 42ºC, e também maior hidrolise de proteínas, sendo benéfico nesse caso, como você citou, devido ao maior teor de proteínas no trigo e ao estilo da cerveja.

Sua sugestão de fazer a mosturação dividida e numa panela só em paralelo, com todo o processo padronizado, seria o ideal para comparar e verificar se o procedimento trás benefício.

Abraços,
Hugo
 
Ola.Fiz minha primeira weis e fiz a parada a 43ºc por 10min.Usei o fermento wb06 e fermentei a 18 a 20 graus.Nesta obtive um bom aroma de cravo porem ficou muito acida.Estou com uma outra em processo de refermentação , fiz a parada felurica a 43, 44 graus por 15 min , usei o mesmo fermento e fermentei a 16 e 17 graus .Nesta observei que o aroma de cravo não estava tão presente mais a acidez diminuiu bastante.Estou pensando em usar o M20 da mangrove na proxima leva pra experimentar a diferença.Um colega de um grupo que participo que ja faz cerveja a muito tempo me falou que o carater de cravo a gente consegue na mostura com a parada felurica e não na fermentação.Essa informação procede?
 
Ola.Fiz minha primeira weis e fiz a parada a 43ºc por 10min.Usei o fermento wb06 e fermentei a 18 a 20 graus.Nesta obtive um bom aroma de cravo porem ficou muito acida.Estou com uma outra em processo de refermentação , fiz a parada felurica a 43, 44 graus por 15 min , usei o mesmo fermento e fermentei a 16 e 17 graus .Nesta observei que o aroma de cravo não estava tão presente mais a acidez diminuiu bastante.Estou pensando em usar o M20 da mangrove na proxima leva pra experimentar a diferença.Um colega de um grupo que participo que ja faz cerveja a muito tempo me falou que o carater de cravo a gente consegue na mostura com a parada felurica e não na fermentação.Essa informação procede?

Bom dia, amigo! Senta que lá vem história.

Quanto a acidez, ela provém da levedura. Se pesquisar aqui no fórum, verá que há diversas reclamações quanto esta que usou, a qual gerou diversos resultados desagradáveis. Recomendo experimentar a LevTeck TeckBrew 68 - Weizen Ale. Só uso esta para weizen e tenho obtido muito sucesso. Ela costuma gerar aromas de enxofre, no entanto, subindo-se a temperatura alguns graus e deixando maturar, eles somem.
Quanto ao aroma de cravo, ele surge tanto na mosturação, quanto na fermentação. Quando se faz a parada fenólica (ou ferúlica), é obtido o ácido ferúlico em maior concentração e que, na fermentação, as leveduras irão converter no fenol 4-vinil-guaiacol, que tem aromas de cravo. Não são todas as leveduras que produzem isto, as cepas de weiss são as que mais produzem este fenol (leveduras POF+ (phenolic off-flavor +)). Então, é algo interligado, o ácido ferúlico pode existir em baixas concentrações sem a parada fenólica e, então, a levedura gerar um leve aroma de cravo, ou você pode fazer a parada para aumentar a concentração e ter mais. Assim como pode ter muito ácido ferúlico e a levedura não converter em fenol. Então, caso queira o cravo, o ideal é se certificar de usar leveduras que gerem fenóis e realizar a parada fenólica, pois são processos complementares entre si.
Existem marcas, como a Bio4, que indicam fazer estágios de fermentação conforme o que se espera. No caso da Bio4, fermentar abaixo de 17oC gera mais aromas de cravo e acima de 18oC gera mais aromas de banana. Usei esta tática na levedura da LevTeck e obtive muito sucesso.
 
Por muito tempo eu deixei de usar o WB06, por causa das críticas que li aqui no fórum. Até que um dia eu resolvi testar. Fiz a parada ferúlica. Inoculei em 14 graus e iniciei a fermentação em 16 graus. Caprichei na secundária. Foi a melhor weiss que fiz, ficou excelente.
 
Acho que vou adotar esse processo seu de resfriar o mosto a essa temperatura para inocular a levedura.Eu ja fermento ela a 16 /17 graus.O que vc considera caprichar na secundaria?Deixar por quantos dias?
 
Boa tarde, galera.
Vou desenterrar o post pq estou avaliando se faço ou não essa parada e encontrei dois experimentos interessantes.

https://brulosophy.com/2019/06/17/the-ferulic-acid-rest-effect-exbeeriment-results/
http://braukaiser.com/blog/blog/2010/06/04/how-much-effect-does-a-ferulic-acid-rest-have/
Em ambos experimentos não foi notada diferença que justificasse o procedimento quanto à presença do sabor—aroma de cravo.

A literatura que consultei cita essa parada (e ainda fala de faixa de pH ideal para ela). Li um relato de uma cervejaria que faz a tal parada, mas me pareceu algo que está longe de ser frequente.

A decocção, que acho que dá até mais trabalho, por exemplo, é muito mais citada que essa parada do guaiacol.
 
Last edited:
4 vinil guaiacol vc consegue com um processo bem simples.....fermente sua Weiss em 17 graus. Esse é o segredo. A maioria dos fermentos de trigo fermentam a partir de 18 graus, mas geram os ésteres de banana e tutti frutti. Abaixo dos 17, ele gerará apenas o fenólico. Eu enjoei de cerveja de trigo, mas houve um tempo que fiquei viciado, e descobri que fermentando a 17 ficava o aroma de cravo. Começa a mostura em 50 graus com todos os graos, subia até beta, depois alfa e depois mashout. E fermentava direto a 17. Minhas cervejas ficavam com aroma de cravo top!
 
4 vinil guaiacol vc consegue com um processo bem simples.....fermente sua Weiss em 17 graus. Esse é o segredo. A maioria dos fermentos de trigo fermentam a partir de 18 graus, mas geram os ésteres de banana e tutti frutti. Abaixo dos 17, ele gerará apenas o fenólico. Eu enjoei de cerveja de trigo, mas houve um tempo que fiquei viciado, e descobri que fermentando a 17 ficava o aroma de cravo. Começa a mostura em 50 graus com todos os graos, subia até beta, depois alfa e depois mashout. E fermentava direto a 17. Minhas cervejas ficavam com aroma de cravo top!

Mesmo não começando na temperatura ótima para o precursor, acho que vc gerava bastante iniciando a sua mostura a 50°C.

Eu estou agora, também por outro fator (quero minha weiss cloud, o menos cristal possível) decidindo por fazer as paradas, ou, como vc agora intuiu, começar nessa proteica aí. Isso com a intenção de ter o precursor fenólico e ainda diminuir as cadeias protéicas para que fiquem em suspensão na Cerva formando a “nuvem”.

Realmente eu já fermento 18°C. Inoculo a 12°C e deixo chegar nos 18, aí seguro. Gosto de ter tanto o cravo quanto a banana, equilibrados. Mas tem mesmo que tomar cuidado para os ésteres não dominarem os fenóis. Como vou fazer com fermentação aberta, que reporta-se com maior produção desses aromas, vou testar 17,5°C então.

Valeu o retorno aí!
 
Olá pessoal,

Vi que existe bastante discussão sobre a necessidade de realização do descanso ferúlico para a produção de uma Weizen. Está bem descrito na literatura que o ácido ferúlico é amplamente encontrado em diversas fontes vegetais (principalmente sementes e folhas) ligado a oligossacarídeos da parede celular e, que as feruloil esterases são as responsáveis por hidrolisar a ligação éster que une o ácido ferúlico a cadeia oligossacarídica (auxiliadas por outras hidrolases). Ou seja, a atuação dessas esterases (atividade ótima em aprox. 42ºC) levará a um aumento considerável da concentração de ácido ferúlico no mosto que, durante a fermentação, será convertido em 4-vinil-guaiacol (aroma característico de cravo). Entretanto, após o descanso ferúlico (10-15 min a 40-45ºC), a temperatura é elevada e inevitavelmente passará pela faixa ótima de atuação de proteases (50-55ºC) que irão hidrolisar proteínas importantes para a retenção de espuma e corpo da cerveja.

Pensando no pró (aumento da concentração de ácido ferúlico) e contra (hidrolise de proteínas importantes) decidi que iniciarei a mosturação em duas diferentes panelas. Na panela "A" irei adicionar o malte de trigo (40% do total de grãos), realizar o descanso ferúlico (15min a 42ºC) e, posteriormente, elevar a temperatura para 67ºC. Na panela "B", vou adicionar os demais grãos (Pilsen, 5% Cara Blond) contendo adequada quantidade de água a 67ºC. Após o descanso ferúlico (panela A) e quando o mosto nas duas panelas estiverem na mesma temperatura (67ºC) vou juntar os conteúdos numa mesma panela e aguardar o tempo necessário para finalizar a mosturação (90 min a 67ºC).

Alguém já realizou um procedimento parecido e/ou vê algum problema em fazê-lo?

Abraços,
Hugo
Hugo, eu utilizei este procedimento uma vez. Um tempo depois, li que o malte de trigo dependia das enzimas do malte de cevada para a produção do 4 vinil guaiacol e parei de utilizar tal procedimento.
sensorialmente, não senti muita diferença. Portanto, minha experiência é de que é muito trabalho por nada.
 
Hugo, eu utilizei este procedimento uma vez. Um tempo depois, li que o malte de trigo dependia das enzimas do malte de cevada para a produção do 4 vinil guaiacol e parei de utilizar tal procedimento.
sensorialmente, não senti muita diferença. Portanto, minha experiência é de que é muito trabalho por nada.

Duas panelas, realmente, talvez seja o caso de aproveitar pra fazer uma decocção.
 
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