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Dúvidas no priming, muito co2 dissolvido?

Discussão em 'Envase' iniciado por douglasdedo, 12/1/19.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

  1. 12/1/19 #1

    douglasdedo

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    Pessoal,

    Ainda não consegui acertar na quantidade de priming ideal por estilo, minha última leva foi uma WEISS, usei 7g/l que na teoria não é muita coisa para uma WEISS certo? Acontece que ela ficou muito carbonatada, o ponteiro do manômetro estabilizou em 55 psi, o problema de super carbonatação tem acontecido em quase todas as minhas levas, estou achando que no final da maturação existe muito co2 dissolvido na cerveja, pois uso uma bombona de 30 litros e só faço 20, então existe um grande headspace e tô achando que todo co2 desse headspace vai para dentro da cerva quando baixo a temperatura para maturação, com isso não to conseguindo calcular o priming. No momento estou fermentando uma APA e pelos os meus cálculos, já considerando todo esse co2 dissolvido, eu deveria usar 4g/l para tentar alcançar 2,5 de volume.

    Dito tudo isso, a minha dúvida é se não é melhor eu esperar a cerva chegar em 20º antes de envasar? Com isso muito co2 que estava dissolvido vai ser eliminado, alguém já fez isso de esperar chegar nessa temperatura antes de envasar?
     
  2. 12/1/19 #2

    Inglorious Brewers

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    Opa, boa tarde.

    Você não vai conseguir solubilizar tudo isso de CO2 na sua cerveja, sério, independente do headspace, pois você implodiria seu fermentador, e usando airlock/blowoff para compensar o encolhimento do volume do gás e da cerveja, o ar externo ou o líquido do seu blowoff será sugado para o fermentador mantendo a pressão constante de 1 atm. O ponto em questão pode ser seu perfil de temperatura durante todo o processo de fermentação e maturação, mas no caso da sua Weiss 7g/L você deveria ter atingido uma carbonatação relativamente baixa para o estilo mesmo que sua cerveja tenha ficado em temperatura mais baixas. Isso para mim parece que não houve atenuação total, deve ter faltado muito pouco para todo açúcar fermentável ter sido consumido. Qual foi seu perfil de temperatura durante a fermentação e descanso do diacetil ?
     
  3. 12/1/19 #3

    Thiago Guimarães Coelho

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    Douglas,

    Você pode ter tido algum problema na fermentação e a cerveja ter ficado com algum açucar residual , gerando a supercarbonatação. Possivelmente a atenuação foi incompleta.
    Uma dica é usar 6g/l em uma próxima leva.
    Eu sempre uso 6 e nunca tive problemas
     
    1 pessoa curtiu isso.
  4. 12/1/19 #4

    douglasdedo

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    Fermentei a 20º e o descanso do diacetil foi durante 3 dias a 25º
     
  5. 12/1/19 #5

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    Obrigado! Vou acompanhar com cuidado a atenuação na próxima leva, posso ter me precipitado em definir o fim da fermentação, fiz a leitura com refratômetro durante 2 dias e deu a mesma leitura, mas confesso que fiquei na dúvida pois a linha do refratômetro não estava muito nítida, depois fiquei sabendo que o ideal é deixar a amostra um pouco na geladeira para decantar os resíduos assim a linha do refratômetro vai ficar bem mais nítida.
     
  6. 12/1/19 #6

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    Thiago, deixa eu só te dar uma pequena dica. Se você quiser ficar sempre usando 6g/L se atente sempre para a temperatura mais alta que sua cerveja atingiu durante a fermentação/maturação/carbonatação. Se você nunca passar dos 25ºC, seus 6g/L vão te garantir sempre algo em torno de 2,2 vol. de CO2, o que é um valor bom para ales britânicas e americanas. Entretanto, considerando que você faça uma fermentação/maturação/carbonatação sempre na temperatura máximo de 15ºC (que é a temp. mínima de serviço indicada para as cepas Ale que curtem temperaturas menores), o maior vol. de CO2 que você conseguira com 6g/L é 2.5, que é uma faixa boa para a maior parte dos estilos, mas note que manter uma fermentação/maturação/carbonatação em 15ºC é desnecessariamente complicado e demorado. Além disso, você atingiria a cabornatação correta de estilos como a própria Weiss, Berliner Weisse ou mesmo algumas cervejas Belgas.

    Por outro lado, supondo que sua temperatura máxima no processo citado seja de 30ºC, o que é normal durante a carbonatação no verão, o mínimo de vol que você conseguirá será 2.2 Vol de CO2, que é o limite máximo de alguns estilos como a Barleywine americana, Imperial Stout ou mesmo algumas Ale britânicas.

    Então note que 6g/L você está numa faixa boa de carbonatação para uma grande parte de receitas que você possa querer fazer e dentro de um bom range de temperatura, entretanto, quando você for se aventurar em outros estilos será necessário dar mais atenção para a carbonatação. Um Barleywine levemente mais carbonatada não é problema, mas uma Weiss com 2.2 vol. de CO2 é algo um tanto desagradável.

    A propósito, é a primeira vez que encontro um cervejeiro com exatamente meu nome e sobrenome.
     
  7. 12/1/19 #7

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    Nesse caso, você deveria ter 2.5 Vol de CO2, o que é abaixo dos 2.8 esperado para um suposto limite inferior da Weiss. Nesse caso seu problema não foi o priming e sim o final da fermentação. Usou qual levedura ? Em outras levas o problema aconteceu também?
     
  8. 12/1/19 #8

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    Pode não ter sido descuido seu necessariamente, por diversos fatores (composição do mosto, floculação e saúde da levedura, etc) ela pode ter parado a atenuação antes da hora ou ela ficou lenta de mais, de maneira a se tornar imperceptível no refratômetro. Qual foi a OG e a FG (me passa a FG sem correção do refratômetro) ?
     
  9. 12/1/19 #9

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    Usei wb-06
     
  10. 12/1/19 #10

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    Vou te passar os valores em BRIX sem correção, a OG foi de 13 BRIX e a FG foi de 6,5 BRIX
     
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  11. 12/1/19 #11

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    Na calculadora do brewersfriend, tem um texto sobre qual temperatura da cerveja colocar no campo, segue o texto em inglês:

    Afinal, qual temperatura vocês levam em conta nessa calculadora? Pois se eu coloco tipo 5º que é a temperatura geralmente que a cerveja fica na hora do envase (pois ela tava maturando a 0º) para 2,5 vol, na calculadora dá uns 85g de açucar, ou seja, 4,25 g/l, bem longe dos 6g/l considerado por muitos o ideal.
     
  12. 12/1/19 #12

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    Eu fiz uma calculadora e postei aqui no HBT em algum lugar, mas de qualquer forma é a temperatura mais alta que seu mosto fermentável atinge desde a fermentação até a carbonatação na garrafa. Então se a temperatura foi no descanso do diacetil em 25ºC, você usa essa temperatura. Se você vai carbonatar na garrafa em 30ºC, então o CO2 diluído será contado referente a 30ºC.
     
  13. 12/1/19 #13

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    Cara, aqui pelas minhas contas você bateu o limite inferir do estilo, deu 1.011. Provavelmente ia atenuar até 1.009/1.008. Fazendo uma conta bem por cima para ilustrar, o consumo de 1 SG corresponde aí a 2,6 g/L de açúcar fermentável (é uma aproximação bemm nas coxas, mas funciona), então você teria cerca 7,8g/L de açúcar restante ainda, isso ia variaria seu ABV em 0,004% apenas. Mas quando você colocou 7g/L de açúcar, seu priming acabou sendo 14,8g/L, o que te daria aí por volta de 4.5 vol de CO2, te mantendo dentro do estilo Weiss, mas tradicionalmente falando nossas Weiss não são tão carbonatadas assim e você sentiria que ela supercarbonatou. Uma forma de você saber se isso aconteceu é medir e corrigir a FG da cerveja pronta. Provavelmente vai estar batendo na casa que citei, ou até uns 1.007SG. Se você não souber medir o CO2 da cerveja carbonatada, é só abrir uma garrafa, colocar ela em um copo, deixar descansando de uma dia para outro e depois medir.
     
    Última edição: 12/1/19
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  14. 13/1/19 #14

    douglasdedo

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    Muito obrigado pela ajuda!! Pelo visto ela ia atenuar mais um pouco mesmo...
     
  15. 13/1/19 #15

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    *eu quis dizer "FG da cerveja carbonatada" e não "CO2"
     
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  16. 14/1/19 #16

    jeanpaullopes

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    Muito boa a explicação @Inglorious Brewers,

    Uma boa experiência seria pegar agora esta weiss super-carbonatada, retirar o máximo de Co2 dela e medir o FG depois de todo o açúcar ser consumido.

    É recorrente casos de fermentações não completas nos relatos do fórum (que muitas vezes são somente uma grande desaceleração da mesma). Esta desaceleração somada com a ansiedade natura do cervejeiro leva muita cerveja não completamente fermentada para a garrafa. Ao colocar mais açúcar e em um meio com menos levedura concorrendo (depois de clarificada) elas vão consumir tudo o que encontrar com boa eficiência e com garrafas explodindo/ espumando.
     
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