Dúvidas Dunkelweizen

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PedroCassella

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Dec 16, 2015
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Minha próxima brassagem será uma Dunkelweizen. Montei a receita seguindo as orientações do Brewing Classic Styles do Jamil e do Palmer. Na verdade, segui a receita à risca, fazendo apenas as equivalências de malte e pequenas alterações nas proporções. Como a própria receita do livro, minha cerveja chegou no patamar mais alto de gravidade inicial, na casa dos 1,060. Segui recomendações, não só desse livro mas de muitas outras fontes/pessoas, e optei por uma levedura líquida (WLP300). Como já tive problemas de off-flavor por não inocular quantidade suficiente de fermento estava pensando em fazer um starter (seria a primeira vez que faço). Acontece que fiquei com umas dúvidas.

- Primeiramente usei a calculadora do Brewer's Friend e percebi que quando coloco a data de fabricação da levedura, sua viabilidade cai grosseiramente. Não sei exatamente ainda a data de fabricação da levedura que comprei, mas estou imaginando que já tenha alguns meses, ainda mais sendo importada. Daí a viabilidade fica menor que 50% até (as vezes 30%). Também não tenho agitador, e quando coloco a opção que o mosto ficará fixo, o volume do starter chega num valor meio absurdo. Sei que posso fazer em mais fases mas estou achando tudo isso meio exagerado. Ainda mais levando em conta minha outra dúvida (a questão do underpitching). Detalhe que quando usei o Beersmith também deu um volume grande de starter necessário, não lembro direito qual exatamente.

- Underpitching. Pretendo conseguir nessa cerveja um sabor/aroma presente de banana (presente, mais do que notas, mas menos que a famosa "bananada"). Não estou me importando muito com o sabor/aroma de cravo, pretendo até pular a parada do ácido ferúlico. O próprio Jamil nem menciona isso, nem no Brewing Classic Styles, nem no artigo sobre Dunkelweizen do BYO (que inclusive possui a mesma receita). Já li em muitos lugares que o aroma/sabor de banana se consegue através do underpitching e cair no patamar mais alto de temperatura de fermentação (obviamente ainda dentro da faixa tolerável pela levedura).

Pensando em tudo isso, estou achando exagero usar o starter que estou calculando (na real nem sei se é certo usar um volume grande de starter, não me parece). O que estou pretendendo é fazer o starter sim, com um volume de 1-1,5 litros para, além de aumentar a contagem de células, aumentar a viabilidade do fermento, diminuindo o risco de gerar off-flavor. Por outro lado a contagem de células ainda estaria abaixo do "correto" o que, no meu ponto de vista, não seria problemático se a consequência for, somente, a geração de ésteres. Minha dúvida, em função desse volume grande de starter que estou calculando, é: se eu fizer um starter de 1-1,5 litros apenas, terei uma contagem tão abaixo de células necessárias que além da geração de ésteres, poderei ainda ter off-flavor que estragaria minha leva? Aproveitando ainda, gostaria de saber se existe uma temperatura ideal e segura para eu fermentar minha cerveja, que além de promover a geração dos ésteres, não facilitaria a geração de outros off-flavor? Isso para a WLP300, que sei que é bastante usado. Uma vez tive a chance de conversar com o mestre-cervejeiro de uma cervejaria bem conceituada aqui da região de Campinas e ele me disse que a fermentação da Weiss deles ocorre na casa dos 21ºC. Alguém já usou essa temperatura?
 
Você não mencionou o volume da sua leva, então não dá pra saber se 1,5 litros é muito ou pouco.
Com esse volume de starter você conseguiria fermentar razoavelmente no máximo dos máximos uns 20 litros de mosto com essa densidade, considerando que para uma Weiss você pode ter um pouco de underpitching (0,5E6 cel/ml/ºP).

Quanto à temperatura, um procedimento comum é inocular um pouco abaixo da temperatura de fermentação (12-16ºC) e ir subindo. O WLP300 vai produzir bastantes ésteres, mesmo a 18-19 gaus.

Aeração também influencia. Pouca aeração tende a aumentar os ésteres (chacoalhar o fermentador = pouquíssima aeração).
 
Obrigado Paulo. A leva é de 20 litros. Minha aeração normalmente consiste em jogar a cerveja já fria da panela de fervura para o balde fermentador de uma certa altura (uns 80-50cm). Será que é muito oxigênio?
 
A data de fabricação das leveduras white labs vem no próprio frasco,dá pra você ver isso.
O volume grande de mosto pra um starter sem stir plate é normal mesmo,fica bem absurdo.
Acho que nesses casos o melhor é fazer uma cerveja "menor",tipo uma weiss e depois reutilizar a lama.
É difícil dizer se com 1-1,5 L de starter não agitado você vai ter um pitching tão baixo que possa gerar muitos off-flavors...só alguém mais versado sobre essa levedura.
Já usei a wlp300 e minha dica sobre temperatura é começar a uns 17-18C e ir subindo,acho que 1 grau por dia até bater 22C é um bom procedimento.

Sobre underpitching gerar mais ésteres,não é bem o que algumas literaturas dizem:
http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Experiment_Pitching_Rate_and_Oxygenation

Eu também achava isso,mas por uma experiência de underpitching com uma weiss e depois de ler isso passei a duvidar desse consenso do meio homebrew.

Sobre a oxigenação,essa queda nunca é suficiente pra oxigenar ao nível ideal,mas se você quer frutado de banana,a baixa oxigenação ajuda.

Acho que você devia pensar em construir um stir plate,é algo muito simples e que mais cedo ou mais tarde você vai ter de fazer.
 
Eu tinha lido que esse procedimento de oxigenar o mosto com a queda da panela de fervura era suficiente pra 20 litros, vou rever isso então (digo nao para a dunkelweizen mas para levas futuras).

Quanto a esse esquema de começar em 17-18ºC e ir subindo, eu já tinha visto algo assim. A única coisa que me questiono é que li também que o pico de geração de ésteres é justamente no início da fermentação, por isso me pergunto se já não deveria começar a fermentação numa temperatura um pouco mais elevada, na casa dos 20-21ºC.

Depois de ver esse volume de starter eu comecei a pensar essa questão de stir plate. Desanimei completamente com o preço, mas comecei a ver esses caseiros e pretendo montar um em breve.
 
Eu usei WLP300 três vezes. Nas duas primeiras joguei o vial direto e nem lembro qual era a estimativa de células vivas, mas já haviam cerca de 2 meses desde a data de fabricação. Temperaturas foram 19-22 e 18-21. A primeira ficou com muita banana e chiclete e acabei jogando fora. A segunda, novamente muita banana e um pouco de chiclete. Essa até que ficou OK, mas ainda achei bananática demais. Fiz uma terceira leva esses dias de 17-18 graus com starter de 1L e não senti nenhum cheiro de banana. Eu provei antes da carbonatação e estava bem gostosa e balanceada. Irei experimentar ela pronta, agora nesse final de semana.

A primeira e segunda leva, você abria a geladeira que tinha o fermentador e você levava um murro na cara de banana. A terceira, nenhum cheiro de banana graças a deus...
 
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