PedroCassella
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Minha próxima brassagem será uma Dunkelweizen. Montei a receita seguindo as orientações do Brewing Classic Styles do Jamil e do Palmer. Na verdade, segui a receita à risca, fazendo apenas as equivalências de malte e pequenas alterações nas proporções. Como a própria receita do livro, minha cerveja chegou no patamar mais alto de gravidade inicial, na casa dos 1,060. Segui recomendações, não só desse livro mas de muitas outras fontes/pessoas, e optei por uma levedura líquida (WLP300). Como já tive problemas de off-flavor por não inocular quantidade suficiente de fermento estava pensando em fazer um starter (seria a primeira vez que faço). Acontece que fiquei com umas dúvidas.
- Primeiramente usei a calculadora do Brewer's Friend e percebi que quando coloco a data de fabricação da levedura, sua viabilidade cai grosseiramente. Não sei exatamente ainda a data de fabricação da levedura que comprei, mas estou imaginando que já tenha alguns meses, ainda mais sendo importada. Daí a viabilidade fica menor que 50% até (as vezes 30%). Também não tenho agitador, e quando coloco a opção que o mosto ficará fixo, o volume do starter chega num valor meio absurdo. Sei que posso fazer em mais fases mas estou achando tudo isso meio exagerado. Ainda mais levando em conta minha outra dúvida (a questão do underpitching). Detalhe que quando usei o Beersmith também deu um volume grande de starter necessário, não lembro direito qual exatamente.
- Underpitching. Pretendo conseguir nessa cerveja um sabor/aroma presente de banana (presente, mais do que notas, mas menos que a famosa "bananada"). Não estou me importando muito com o sabor/aroma de cravo, pretendo até pular a parada do ácido ferúlico. O próprio Jamil nem menciona isso, nem no Brewing Classic Styles, nem no artigo sobre Dunkelweizen do BYO (que inclusive possui a mesma receita). Já li em muitos lugares que o aroma/sabor de banana se consegue através do underpitching e cair no patamar mais alto de temperatura de fermentação (obviamente ainda dentro da faixa tolerável pela levedura).
Pensando em tudo isso, estou achando exagero usar o starter que estou calculando (na real nem sei se é certo usar um volume grande de starter, não me parece). O que estou pretendendo é fazer o starter sim, com um volume de 1-1,5 litros para, além de aumentar a contagem de células, aumentar a viabilidade do fermento, diminuindo o risco de gerar off-flavor. Por outro lado a contagem de células ainda estaria abaixo do "correto" o que, no meu ponto de vista, não seria problemático se a consequência for, somente, a geração de ésteres. Minha dúvida, em função desse volume grande de starter que estou calculando, é: se eu fizer um starter de 1-1,5 litros apenas, terei uma contagem tão abaixo de células necessárias que além da geração de ésteres, poderei ainda ter off-flavor que estragaria minha leva? Aproveitando ainda, gostaria de saber se existe uma temperatura ideal e segura para eu fermentar minha cerveja, que além de promover a geração dos ésteres, não facilitaria a geração de outros off-flavor? Isso para a WLP300, que sei que é bastante usado. Uma vez tive a chance de conversar com o mestre-cervejeiro de uma cervejaria bem conceituada aqui da região de Campinas e ele me disse que a fermentação da Weiss deles ocorre na casa dos 21ºC. Alguém já usou essa temperatura?
- Primeiramente usei a calculadora do Brewer's Friend e percebi que quando coloco a data de fabricação da levedura, sua viabilidade cai grosseiramente. Não sei exatamente ainda a data de fabricação da levedura que comprei, mas estou imaginando que já tenha alguns meses, ainda mais sendo importada. Daí a viabilidade fica menor que 50% até (as vezes 30%). Também não tenho agitador, e quando coloco a opção que o mosto ficará fixo, o volume do starter chega num valor meio absurdo. Sei que posso fazer em mais fases mas estou achando tudo isso meio exagerado. Ainda mais levando em conta minha outra dúvida (a questão do underpitching). Detalhe que quando usei o Beersmith também deu um volume grande de starter necessário, não lembro direito qual exatamente.
- Underpitching. Pretendo conseguir nessa cerveja um sabor/aroma presente de banana (presente, mais do que notas, mas menos que a famosa "bananada"). Não estou me importando muito com o sabor/aroma de cravo, pretendo até pular a parada do ácido ferúlico. O próprio Jamil nem menciona isso, nem no Brewing Classic Styles, nem no artigo sobre Dunkelweizen do BYO (que inclusive possui a mesma receita). Já li em muitos lugares que o aroma/sabor de banana se consegue através do underpitching e cair no patamar mais alto de temperatura de fermentação (obviamente ainda dentro da faixa tolerável pela levedura).
Pensando em tudo isso, estou achando exagero usar o starter que estou calculando (na real nem sei se é certo usar um volume grande de starter, não me parece). O que estou pretendendo é fazer o starter sim, com um volume de 1-1,5 litros para, além de aumentar a contagem de células, aumentar a viabilidade do fermento, diminuindo o risco de gerar off-flavor. Por outro lado a contagem de células ainda estaria abaixo do "correto" o que, no meu ponto de vista, não seria problemático se a consequência for, somente, a geração de ésteres. Minha dúvida, em função desse volume grande de starter que estou calculando, é: se eu fizer um starter de 1-1,5 litros apenas, terei uma contagem tão abaixo de células necessárias que além da geração de ésteres, poderei ainda ter off-flavor que estragaria minha leva? Aproveitando ainda, gostaria de saber se existe uma temperatura ideal e segura para eu fermentar minha cerveja, que além de promover a geração dos ésteres, não facilitaria a geração de outros off-flavor? Isso para a WLP300, que sei que é bastante usado. Uma vez tive a chance de conversar com o mestre-cervejeiro de uma cervejaria bem conceituada aqui da região de Campinas e ele me disse que a fermentação da Weiss deles ocorre na casa dos 21ºC. Alguém já usou essa temperatura?