Dúvidas do protocolo de Brassagem - Primeira Brassagem Hefeweizen

Discussão em 'Iniciantes' iniciado por Fyah, 13/11/17.

  1. 13/11/17 #1

    Fyah

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    EDITADO - CORRIGINDO -
    Depois da colaboração dos colegas, já achei um erro. Estou produzindo acho que uma WITBIER (com trigo maltado) e não uma Weiss do tipo HEFEweizen!!!
    Na real acho que eu to fugindo de leve dos estilos...

    Boa tarde pessoal!
    Sou novo por aqui, meu nome é Fernando e estou entrando para o mundo mágico da produção artesanal caseira de cerveja (pq o mundo mágico de beber descobri aos 17/18 anos quando entrei na faculdade hehe)

    Bom estive estudando a brassagem ao longo dos últimos 3 meses, realizei 2 cursos presenciais com cervejeiros experientes e chegou minha vez.

    Comprei ao longo deste mês todo meu equipamento e vou iniciar através do BIAB.
    Para minha primeira brassagem (tomei bastante orelhada) escolhi direto o tipo de cerveja que eu mais gosto, as cervejas de trigo.
    Já fui alertado sobre a dificuldade e a possibilidade de tudo ir por ralo abaixo, mas por ser o tipo que eu mais me identifico arriscarei direto nele, para isso estudei e cheguei na seguinte receita:
    (Vou por a mão na massa na quarta feira feriado 15/11)

    #Peace n1# Hefeweizen – Hefeweißbier
    10L
    1,5kg Malte Pilsen Globalmalt
    1kg Malte de Trigo Castle Malting
    200g Aveia Fina - mercado municipal
    10g Semente de Coentro
    10g Casca de Laranja
    5g de Lúpulo Hallertau Magnum
    Levedura T58
    17L de Água
    ##

    Minha primeira dúvida é na receita, devo adicionar 50g de Malte Munich para ganhar um pouco mais de cor?
    Dúvida 2, posso adicionar mel nessa receita? Caso possa, coloco o mel antes do resfriamento?

    Agora por favor, me ajudem com o protocolo:

    Protocolo de Brassagem

    Sanitização das superfícies da cozinha e bancada com álcool 70%;
    Organização da bancada de trabalho e conferencia de material;
    Medir 12L de água e colocar para esquentar até 44ºC;
    Adicionar todos os grãos, verificar temperatura – 42ºC durante 20’;
    Elevar a temperatura para 68ºC durante 60’;
    Esquentar 5L de água até 77/78ºC reservado para lavagem;
    Elevar a temperatura para 76ºC durante 10’;
    Ao final dos 10’, levantar o BIAB e realizar lavagem dos grãos com 5L de água 76ºC;
    Realizar teste do Iodo;
    Elevar a temperatura até fervura – adicionar no início da fervura o lúpulo;
    Realizar sanitização do balde de fermentação, preparar o chiller para resfriamento do mosto;
    Com 55’ de fervura – adicionar a semente de coentro e as cascas de laranja;
    Hidratação das leveduras;
    Com 60’ de fervura, desligar o fogo e prepara o whirlpool (sentido anti horário);
    Iniciar o resfriamento com chiller – resfriar se possível até 17ºC;
    Transferir para o balde de fermentação – atenção para oxigenação do mosto;
    Verificar OG – OG esperada 1051/1052



    Estou mentalmente esquecendo de alguma etapa importante?
    Obrigado desde já por toda a atenção. Só de ler e procurar no fórum 90% das dúvidas foram solucionadas e a minha receita e rampas foram baseadas em relatos e literatura que vocês citaram.

    VALEEEU
     
  2. 13/11/17 #2

    rafaelrick

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    Hefeweizen ou witbier?
     
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  3. 13/11/17 #3

    rafaelrick

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    Teste de iodo depois de lavar não adianta (só para confirmação, não dá para "corrigir" nada)..

    E pelo que vi rapidamente, não ta faltando nada..

    Ah, dê uma confirmada nos volumes e densidade pré fervura.. Apenas para ter dados e ir conhecendo melhor teu equipamento..
     
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  4. 13/11/17 #4

    gfarantes

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    Como voce pretende fazer a oxigenacao do mosto? O ideal seria usar um aerador com bomba de aquario e filtro bacteriologico.
    Como fará o controle de temperatura da fermentacao? Poço termico ou sensor colado no balde?
    Como é iniciante (e faz BIAB), eu dispensaria a lavagem. É um processo que “só” serve para produzir um pouco mais de cerveja (com a mesma quantidade de grão) e vai tomar mais tempo.
    Ajuste a receita sem a lavagem e e faça algumas medicoes de densidade no inicio da fervura para chegar bem proximo à OG da receita.
    Abraço!
     
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  5. 13/11/17 #5

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    rafaelrick
    Me corrija se estiver errado - witbier é quando utiliza trigo NÃO maltado certo?
    Eu vou usar maltado, por isso vai para hefe?!

    Obrigado pela dica do teste de Iodo, vou realizar antes da lavagem e aguardar ficar pronto para lavar :)

    gfarantes
    Pensei em aerar apenas por altura (caldeirão sobre o fogão e deixar cair no balde no chão). Para próxima pretendo comprar uma bomba de aquário.
    Vou controlar a temperatura da fermentação com poço termico, por ser a primeira vez ainda n sei qual a propagação da temperatura na caixa, mas tirei a semana para ficar de olho e tentar manter sempre em torno de 18ºC.

    Dispensando a lavagem, devo iniciar o preparo com o volume final estipulado? (Estipulei 17L ao total, para tentar levar ao fermentador 11L+-)
    Muitissimo obrigado pela atenção galera
     
  6. 13/11/17 #6

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    Dispensando a lavagem, deve iniciar com o volume total de agua. Mas, como a eficiencia é um pouco menor, tem que utilizar mais grao ou fazer menos cerveja. Por isso, seria bom utilizar a calculadora de algum site para estimar corretamente a quantidade de grao e agua.
    Abraço!
     
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  7. 13/11/17 #7

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    Como tu vai usar fermento seco, não precisa se preocupar muito com oxigenação... Deixa isso pro futuro..

    Sobre o estilo da cerveja, não é isso que falasse não...

    A weiss (e suas variações, incluindo a hefe) utilizam sim malte de trigo... E a wit utiliza trigo não maltado.. Mas essa diferença não é muito importante...

    A wit (estilo belga) tradicional utiliza fermento belga, coentro e casca de laranja..

    A weiss (estilo alemão) utiliza fermento alemão e nenhum adjunto..

    A fermentação é diferente... Os subprodutos do fermento são bem diferentes.. São cervejas bem diferentes, mesmo ambas sendo de trigo..

    Hefeweizen acho que bem chega a ser um estilo.. Acho que podemos chamar de sub-estilo da weiss.. Hefe quer dizer que a cerveja não é filtrada...
     
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  8. 13/11/17 #8

    jeanpaullopes

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    o T-58 vai te dar uma witBier, estilo belga, condimentada. Gosto muito do S-33 para wits.

    Sugiro, para ficar nos fermentos secos, o mangrove M-20 ou o WB-06 (prefiro o primeiro), se quiser a cerveja alemã. Pelas cascas e coentro, seria uma belga.

    A aveia eu não colocaria e ficaria só em pilsen e trigo (maltes 50/50).

    Um bom splash (queda da torneira da panela / resfriador) já é o suficiente para oxigenar esta quantidade de mosto.

    A não ser que queira o sabor do cravo, retiraria a parada felúrica aos 40ºC. Muito trabalho para a primeira brassagem.
     
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  9. 13/11/17 #9

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    o T-58 vai te dar uma witBier, estilo belga, condimentada. Gosto muito do S-33 para wits.

    Sugiro, para ficar nos fermentos secos, o mangrove M-20 ou o WB-06 (prefiro o primeiro), se quiser a cerveja alemã. Pelas cascas e coentro, seria uma belga.

    A aveia eu não colocaria e ficaria só em pilsen e trigo (maltes 50/50).

    Um bom splash (queda da torneira da panela / resfriador) já é o suficiente para oxigenar esta quantidade de mosto.

    A não ser que queira o sabor do cravo, retiraria a parada felúrica aos 40ºC. Muito trabalho para a primeira brassagem.
     
  10. 13/11/17 #10

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    Realmente acho que estou produzindo uma WIT. Errei na classificação dela. Obrigado mais uma vez pela ajuda e dicas :)
     
  11. 13/11/17 #11

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    A pergunta é:

    Tu queres

    o sabor frutado, condimentado e picante de uma wit

    Ou

    Aromas e sabor de cravo e banana de uma Weiss ?



    Enviado de meu MotoE2(4G-LTE) usando Tapatalk
     
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  12. 13/11/17 #12

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    Exatamente isso... Se quiser fazer uma weiss, troca o fermento e não coloca o coriander a casca de laranja...

    Mas uma wit com trigo maltado não tem problema...desconheço a diferença sensorial...
     
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  13. 14/11/17 #13

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    Vou optar por:
    Não fazer a lavagem, começo com 17L e vou registrar a eficiência do meu equipamento.
    O teste de iodo será realizado após 60' e repetido até positivo. Na sequência faço o mash out.
    Seguirei em direção a witbier, gostaria de uma cerveja refrescante, com corpo e turva. Cravo, citrus e picante me agradam mto, se conseguir vou fazer as rampas e utilizarei os condimentos +t58 + fermentação em +-17C para tentar por essas características na cerveja.

    Galera agradeço muito toda a ajuda de vcs. Vou atualizar o post com a brassagem.
     
  14. 14/11/17 #14

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    Se usar a mesma quantidade de grao, provavelmente chegará em uma OG abaixo da receita do 1o post (dado que nao vai fazer a lavagem e a eficiencia será menor). Sugiro usar 15L e verificar no inicio da fervura qual será sua OG. Como provavelmente estará acima, é só ir adicionando um pouco de agua (e medindo a densidade) até bater a OG da receita.
     
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  15. 14/11/17 #15

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    Mais uma dica, não se baseie muito no teste de iodo. Para quem não tem muita prática, é bem comum pegar algum resto de casca de malte e ai o teste dá sempre com presença de amido.
    Minha dica: toca 1h de mostura e segue o bonde. Se der pouca eficiência anota e na próxima coloca mais 500g de malte por exemplo. É muito tempo e trabalho por 10l. Se tua panela suportar, vai de sem lavagem.

    Quanto ao coentro, se for macerar, acho que 10g para 10l pode ficar um pouco marcante demais. Usei 10g em 20l para uma Belgian Strong e ele apareceu bem.
     
  16. 14/11/17 #16

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    gfarantes e jeanpaullopes obrigado pelas dicas preciosas. Seguirei da forma que passaram.
    Um amigo me deu a seguinte dica para tb n fazer o teste de iodo, depois da rampa de 68C levar para 72C por 10 min e seguir com mash out. O que acham disso?

    Outro detalhe importante, vou sim reduzir o coentro, vou de 5,0g nessa primeira brassagem.
    Adicionei 50g Munich Globalmalt na receita para dar um nada de cor.

    Amanhã é o grande dia :D
     
  17. 14/11/17 #17

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    Se voce possui um refratometro, é facil ir medindo a densidade (perto dos 60min) e garantir que extraiu todo o acucar dos graos. Quando a densidade parar de subir, pode escorrer o grain bag e partir para a fervura.
    Se nao me engano, nao tem muita vantagem em fazer mash out no BIAB. (mas tambem nao vejo prejuizo). Seria bom confirmar isso.
     
  18. 14/11/17 #18

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    Qual a função do mash-out ? desnaturar as enzimas alfa e beta amilase, para que elas não convertam mais amido em açúcares e não os quebrem mais.

    A beta que trabalha numa faixa mais baixa de temperatura, cria açúcares fermentáveis (mais atenuação, maior teor alcoólico e menor corpo), já a alfa quebra em açúcares não fermentáveis.

    Se tu faz a sacarificação em 68-70 (priorizando a alfa), se tu deixar a temperatura cair, a beta começa a atuar e quebrar os açúcares que a alfa criou.

    Se tu usa BIAB ou outro método que vai partir dos 62-69ºC e já vai para a fervura, o mashout não faz sentido. Se você não vai lavar o malte, não faz sentido.

    Hoje uso o grain bag do BIAB como elemento filtrante (ao invés de uma bazuca ou fundo falso) e se consigo o volume desejado de uma única vez, após 1 h de sacarificação transfiro o mosto para a panela de fervura e já toco o fogo no máximo, aproveitando para fazer já o first wort hoping.

    Meu "protocolo" privilegia o menor esforço possível para o estilo, se possível o menor tempo também. Uso panelas de 60l para lotes de 20l, o que me permite no-sparge, toda a água em uma única vez, e outras facilidades.
     
  19. 18/11/17 #19

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    Faaala Galera!! Hoje sim vim atualizar o tópico com os ocorridos!

    Para começar quero dizer que foi D+! Foi mto louco e mto gostoso mesmo essa primeira brassagem.

    Porém, eu terminei ela absurdamente cansado (realmente NÃO É FACIL, as etapas tomam tempo, dedicação e seguir a risca dentro do tempo complica a história), realizado e DESanimado. (HOJE JÁ ESTOU MUITO ANIMADO!!).

    Minha brassagem começou as 7:00 da manhã com a limpeza e organização de toda minha cozinha. Tomei um café tranquilo e fui acender o fogo apenas as 8:40 e seguiu da seguinte maneira:


    8:54 - 12L de h20 pH5.5 atingiu a Temperatura de 44ºC - adição de todos os grãos (eu ACHAVA que a adição dos grãos abaixaria a T, como usei pouco grão (2,750kg total) não abaixou então minha primeira preocupação.

    A rampa de 42ºC foi realizada em 44/43 e ficou durante 20'.

    9:15 - O próximo desafio foi elevar a T até 68ºC (tinha como meta elevar em menos de 15', porém descobri que meu fogão não aguenta fazer isso em 12L);

    Demorei 18' e 40'' para chegar em 68ºC (Isso começou a me chatear e preocupar logo no inicio da brassagem, porém respirei fundo e vamos la);

    9:37 - T 68ºC - OG 1044; Durante 60' nessa T;
    10:41 - T 72ºC - OG 1054; Durante 10'
    10:57 - T 76ºC - OG 1056; Durante 10'

    -Nesse ponto eu também me arrisquei e me desanimei, mas segui o plano- De última hora, um colega próximo disse que eu deveria sim tentar fazer a lavagem dos grãos para aumentar a eficiência e hoje olhando a situação que passei confesso que não gostei dessa etapa. Minhas próximas brassagens não terão lavagem nem aumento de rendimento, vou começar direto com o volume final na panela-
    Fiz essa lavagem com 4,5L aquecida em 76/77ºC

    Após a lavagem, eu atingi:
    11:15 aumento de temperatura até fervura - aqui eu estava com volume total de 14,5L e OG 1047;

    11:45 inicio da fervura - 98ºC OG 1047;
    12:35 98ºC - OG 1048 e volume total aprox 13L

    12:50 - inicio do resfriamento com chiller
    13:20 - 17ºC - OG 1053
    13:45 - 17ºC - OG 1055


    Na sequencia ja tinha hidratado minhas leveduras, adicionei elas no balde de fermentação e mantive o balde em coluna de temperatura. A Temperatura média da fermentação está em 19/20ºC.

    Terminei 100% da minha brassagem só as 14:30 (limpeza e reorganização da cozinha), terminei absurdamente cansado e ligeiramente com medo/desmotivado.

    Perdi o controle nos aumentos de temperatura, e meu fogão não é eficiente para volumes acima de 10L;
    A lavagem foi complicada, pesada e fez muita bagunça - a próxima não terá lavagem;
    Meu mosto foi para o balde com uma cor bastante escura (na hora eu acreditava que tinha queimado malte durante aumento de temperatura);
    Meu airlock não fica o tempo todo soltando bolinhas (alguns amigos falam que é só olhar para ele e sobe bolhas);

    Numa dessa eu estava desanimado e achando que perdi a mão. A surpresa e o animo vieram ontem a noite pois:

    - Ela está com um sabor muito agradável e está muito mais clara do que quando terminei.
    Fiquei confiante que 100% errado não deu, mas tenho certeza que 100% do jeito que deveria ficar, não vai ficar.

    As alterações da receita durante o preparo foram:
    Em vez de 5g de Lúpulo, usei 5,5g;
    Em vez de 10g de Casca de Laranja, usei 7,5g (secas).
    Acrescentei 100g de mel silvestre de alta qualidade antes de realizar o whirlpool.

    Agora vou terminar o post pedindo alguns conselhos e tirando algumas dúvidas:
    Minha OG esperada final era de 1051/1052 - acabei em 1055 - o que isso pode trazer de consequência?
    A culpa desse aumento foi a adição de mel?
    Fiz alguma coisa que vocês não recomendam?

    Mais uma vez muito obrigado pela ajuda e a atenção de vocês. :D :)
    Fazer cerveja é muito gostoso e minha próxima brassagem (jan 2018) será a mesma receita com um volume menor - em busca de aperfeiçoar minha técnica com o meu equipamento e aumentar minha experiencia de brassagem, unido a busca pela receita perfeita.
    Na quarta que vem vou começar a maturação e trarei fotos + informações.
     
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  20. 18/11/17 #20

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    Para a 1a brassagem, ta de parabens. Até que a OG nao ficou muito distante da receita. Só vai resultar em um ABV um pouco maior (uns 0,3%). Depende da FG.
    Nada grave!
     
    Fyah curtiu isso.

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