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Dúvida numa weiss.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Sabugo_gmr

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1/9/21
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Boa tarde malta cervejeira!

Ha 3dias atrás fiz uma brassagem de weiss.

Na brassagem utilizei 3rampas :
45° 10min
55° 10min
67° 90 min.

A última rampa estava para fazer só 60, mas vi me obrigado a fazer 90 porque foi a partir dos 80/85 minutos que o teste de Iodo começou a dar certo.

Pergunto isto para saber se estraguei alguma coisa, porque na primeira vez que fiz esta receita (sem rampas) coloquei a brassar a 67° durante 60minutos e passado esse tempo o teste de Iodo deu certo....

Será que por causa das rampas demorou mais tempo?

Abraço
 

Sabugo_gmr

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Já agora deixo aqui também a receita que utilizei :


Ingredientes:
Maltes
2,40kg WhiteSwaen Classic 3-5 EBC
2,40kg Swaen Pilsner 3-5 EBC
0,24kg Malte de Trigo Caramelo 80-110 EBC
Lúpulos
H. Blanc: 12g no início da fervura
Melon: 20g após 55min
Levedura
1 saqueta SafAle WB-06

Água
Brassagem 13,6l
Sparge 20,400 l

Volume pré fervura 30l
Volume pós fervura 22,5l

OG 1049
 

EDGAR LOUZANO VERDILE

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cara, eu costumo fazer as weiss com rampas de 45, 54 e 63°. nunca tive esse problema, se bem que não tenho feito mas o teste de iodo porém tenho chego nas OGs esperadas, e até ultrapassado as vezes.
podem ser vários fatores, e a temperatura da mostura X tipo de maltes pode ser uma delas. já precisei estender a mistura por mais tempo também algumas vezes, mas não afeta nada.
se atingiu a og ou algo próximo, não há com o que se preocupar.
 

e.cassaro

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Tempo e iodo são métodos pouco confiáveis. Tenho empregado com sucesso o seguinte método não ortodoxo para mosturas de rampa única. No exemplo acima pode se aplicar à última rampa (67C):

depois de +- meia hora dentro da mostura, no range de temperatura escolhido...

+- a cada 9:57 minutos (10 é melhor, se puder esperar) conferir a densidade do mosto usando o densímetro.

se a densidade subiu em relação à medição anterior então ainda está havendo conversão. Deixe as enzimas trabalharem. Repita o passo anterior, aguardando e medindo.

se a densidade se manteve, já não está convertendo mais nada e pode encerrar a mostura.


🍻
 

Sabugo_gmr

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Boa tarde!
Pessoal muito obrigado pelas dicas e pelo esclarecimento da minha dúvida ✌

Logo vou fazer a primeira medição após o início da fermentação e depois posto aqui 👌

Tempo e iodo são métodos pouco confiáveis. Tenho empregado com sucesso o seguinte método não ortodoxo para mosturas de rampa única. No exemplo acima pode se aplicar à última rampa (67C):

depois de +- meia hora dentro da mostura, no range de temperatura escolhido...

+- a cada 9:57 minutos (10 é melhor, se puder esperar) conferir a densidade do mosto usando o densímetro.

se a densidade subiu em relação à medição anterior então ainda está havendo conversão. Deixe as enzimas trabalharem. Repita o passo anterior, aguardando e medindo.

se a densidade se manteve, já não está convertendo mais nada e pode encerrar a mostura.


🍻
Da próxima vez irei fazer deste método e ver como.sai ✌

Mais uma vez obrigado 👌
 

GBP

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Tempo e iodo são métodos pouco confiáveis. Tenho empregado com sucesso o seguinte método não ortodoxo para mosturas de rampa única. No exemplo acima pode se aplicar à última rampa (67C):

depois de +- meia hora dentro da mostura, no range de temperatura escolhido...

+- a cada 9:57 minutos (10 é melhor, se puder esperar) conferir a densidade do mosto usando o densímetro.

se a densidade subiu em relação à medição anterior então ainda está havendo conversão. Deixe as enzimas trabalharem. Repita o passo anterior, aguardando e medindo.

se a densidade se manteve, já não está convertendo mais nada e pode encerrar a mostura.


🍻
Nesse caso eu acho melhor usar o refratometro pela praticidade, mas ando fazendo o mesmo que você... não uso iodo faz bastante tempo
 

Sabugo_gmr

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1/9/21
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Guimarães
Boa tarde!
Pessoal muito obrigado pelas dicas e pelo esclarecimento da minha dúvida ✌

Logo vou fazer a primeira medição após o início da fermentação e depois posto aqui 👌



Da próxima vez irei fazer deste método e ver como.sai ✌

Mais uma vez obrigado 👌
Boa noite pessoal!
Medi hoje a gravidade da cerveja, e vai com 1.007 de densidade 🙂 penso que até agora está tudo impecável, após 5 dias de fermentação desceu de 1.049 para 1.007... a ver se desce mais um pouco nos próximos 5dias 😅
 

Barão Barone

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Boa tarde malta cervejeira!

Ha 3dias atrás fiz uma brassagem de weiss.

Na brassagem utilizei 3rampas :
45° 10min
55° 10min
67° 90 min.

A última rampa estava para fazer só 60, mas vi me obrigado a fazer 90 porque foi a partir dos 80/85 minutos que o teste de Iodo começou a dar certo.

Pergunto isto para saber se estraguei alguma coisa, porque na primeira vez que fiz esta receita (sem rampas) coloquei a brassar a 67° durante 60minutos e passado esse tempo o teste de Iodo deu certo....

Será que por causa das rampas demorou mais tempo?

Abraço
Boa noite .... vamos lá ... não há necessidade de rampas ... mosture a 67º , espere estabilizar mexendo bem os maltes ..... tampe a panela e desligue o fogo ... espere 90 mi..... abra a tampa ...ligue o fogo baixo - resiatencia e va recirculando bbaixinho até 78º .... tampe a panela e faça o mashout
Naõ há necessidade de parada ferrulica , cevada tem muito mais ácido ferrulico do que do trigo - outro ERRO comum que as pessoas cometem é achar que o Trigo é o maior responsável, mas na verdade é a CEVADA ) e esse ácido ferúlico é o precursor do do 4-vinyl guaiacol, que é o composto responsável pelo aroma/sabor de cravo. Para tudo isso acontecer você precisa de leveduras POF+ ("phenolic off flavor"), essas leveduras é que vão converter o ácido ferúlico no 4-vinyl guaiacol
Outra coisa , parada proteica , também não precisa , o Malte de Trigo já é modificado , ou seja , suas proteínas de médio peso molecular já estão disponíveis ....fazer essa parada tu corre o risco de ter uma cerveja aguada e com pouca retenção de espumas
DICA
Ajuste sua água PH 5,8 ... Cálcio: 100, Mágnésio: 20, Sódio: 10, Sulfato: 50, Cloreto: 100,Alcalini

Levedura: Bio4 Hefe-Weizen / White Labs - WLP380 (+cravo) / White Labs –WLP 300 (+ banana ) / YLB 4000 Yeast Lab ... Leveduras líquidas com Starte , senão use 2 pcte de MJ –M20 (cravo & banana) / Munich Classic Lallemand .( cravo ) ...leveduras secas

Dica : Oxigene pouco o mosto, quanto menos oxigênio, mais perfil Éster , under-pitch também favorece Éster (bamama)

Fenol (cravo não pode ser muito maior que o Éster (banana)

PERFIL SENSORIAL :

O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?

1-Se for cravo, 1 tubo ou 2 pcte de levedura , iniciando em 16ºC e indo no máximo até 20ºC no final da primária

2- Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 1 tubo ou 2 pcte de levedura e temperaturas iniciando em 18 Cº e indo até 22 Cº nos primeiros dias

3- Se for mais para banana, 1 tubo ou 2 pcte de levedura e fermentação iniciando em 21 ºC e subiria até uns 25ºC
4- Levedura líquida com starte
 

Sabugo_gmr

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Guimarães
Boa noite .... vamos lá ... não há necessidade de rampas ... mosture a 67º , espere estabilizar mexendo bem os maltes ..... tampe a panela e desligue o fogo ... espere 90 mi..... abra a tampa ...ligue o fogo baixo - resiatencia e va recirculando bbaixinho até 78º .... tampe a panela e faça o mashout
Naõ há necessidade de parada ferrulica , cevada tem muito mais ácido ferrulico do que do trigo - outro ERRO comum que as pessoas cometem é achar que o Trigo é o maior responsável, mas na verdade é a CEVADA ) e esse ácido ferúlico é o precursor do do 4-vinyl guaiacol, que é o composto responsável pelo aroma/sabor de cravo. Para tudo isso acontecer você precisa de leveduras POF+ ("phenolic off flavor"), essas leveduras é que vão converter o ácido ferúlico no 4-vinyl guaiacol
Outra coisa , parada proteica , também não precisa , o Malte de Trigo já é modificado , ou seja , suas proteínas de médio peso molecular já estão disponíveis ....fazer essa parada tu corre o risco de ter uma cerveja aguada e com pouca retenção de espumas
DICA
Ajuste sua água PH 5,8 ... Cálcio: 100, Mágnésio: 20, Sódio: 10, Sulfato: 50, Cloreto: 100,Alcalini

Levedura: Bio4 Hefe-Weizen / White Labs - WLP380 (+cravo) / White Labs –WLP 300 (+ banana ) / YLB 4000 Yeast Lab ... Leveduras líquidas com Starte , senão use 2 pcte de MJ –M20 (cravo & banana) / Munich Classic Lallemand .( cravo ) ...leveduras secas

Dica : Oxigene pouco o mosto, quanto menos oxigênio, mais perfil Éster , under-pitch também favorece Éster (bamama)

Fenol (cravo não pode ser muito maior que o Éster (banana)

PERFIL SENSORIAL :

O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?

1-Se for cravo, 1 tubo ou 2 pcte de levedura , iniciando em 16ºC e indo no máximo até 20ºC no final da primária

2- Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 1 tubo ou 2 pcte de levedura e temperaturas iniciando em 18 Cº e indo até 22 Cº nos primeiros dias

3- Se for mais para banana, 1 tubo ou 2 pcte de levedura e fermentação iniciando em 21 ºC e subiria até uns 25ºC
4- Levedura líquida com starte
Hum bastante interessante estás dicas!
Sinceramente sempre pensei que as rampas ajudavam a tornar a cerveja melhor hehehe

Então diz para eu da próxima, brassar a 67° durante 90minutos e depois fazer a recirculação? A Levedura que costumo usar é a SW-06 devo mudar?
 

EDGAR LOUZANO VERDILE

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Boa noite .... vamos lá ... não há necessidade de rampas ... mosture a 67º , espere estabilizar mexendo bem os maltes ..... tampe a panela e desligue o fogo ... espere 90 mi..... abra a tampa ...ligue o fogo baixo - resiatencia e va recirculando bbaixinho até 78º .... tampe a panela e faça o mashout
Naõ há necessidade de parada ferrulica , cevada tem muito mais ácido ferrulico do que do trigo - outro ERRO comum que as pessoas cometem é achar que o Trigo é o maior responsável, mas na verdade é a CEVADA ) e esse ácido ferúlico é o precursor do do 4-vinyl guaiacol, que é o composto responsável pelo aroma/sabor de cravo. Para tudo isso acontecer você precisa de leveduras POF+ ("phenolic off flavor"), essas leveduras é que vão converter o ácido ferúlico no 4-vinyl guaiacol
Outra coisa , parada proteica , também não precisa , o Malte de Trigo já é modificado , ou seja , suas proteínas de médio peso molecular já estão disponíveis ....fazer essa parada tu corre o risco de ter uma cerveja aguada e com pouca retenção de espumas
DICA
Ajuste sua água PH 5,8 ... Cálcio: 100, Mágnésio: 20, Sódio: 10, Sulfato: 50, Cloreto: 100,Alcalini

Levedura: Bio4 Hefe-Weizen / White Labs - WLP380 (+cravo) / White Labs –WLP 300 (+ banana ) / YLB 4000 Yeast Lab ... Leveduras líquidas com Starte , senão use 2 pcte de MJ –M20 (cravo & banana) / Munich Classic Lallemand .( cravo ) ...leveduras secas

Dica : Oxigene pouco o mosto, quanto menos oxigênio, mais perfil Éster , under-pitch também favorece Éster (bamama)

Fenol (cravo não pode ser muito maior que o Éster (banana)

PERFIL SENSORIAL :

O que tu espera de perfil sensorial da cerveja? mais cravo, mais banana, balanceada?

1-Se for cravo, 1 tubo ou 2 pcte de levedura , iniciando em 16ºC e indo no máximo até 20ºC no final da primária

2- Se for balanceada ou mais para cravo, usaria 1 tubo ou 2 pcte de levedura e temperaturas iniciando em 18 Cº e indo até 22 Cº nos primeiros dias

3- Se for mais para banana, 1 tubo ou 2 pcte de levedura e fermentação iniciando em 21 ºC e subiria até uns 25ºC
4- Levedura líquida com starte
Excelente explicação. Bom, aqui sempre fiz com rampas e sempre tive o resultado esperado, e as vezes até acima do esperado. Qualquer dia vou fazer diretão assim pra ver o resultado. Obrigado!
 
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