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Criação de um estilo Brasileiro de Cerveja.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Asterio De paula

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Olá pessoal, sou cervejeiro inciante, indo para 3 brassagem.
Entretando tenho estudado bastante sobre todos os processos e estou estudando e aperfeiçõando tecnincas, como sou nascido no acre e hoje moro em fortaleza, fico pensando em cervejas com um toque regional para homenagear minha região e também para fazer algo diferente novo.

Tenho 4 ideiais principais: 1 CERVEJA DE TERERÉ, 1 CERVEJA COM JAMBÚ, 1 CERVEJA COM TUCUPI, 1 CERVEJA COM AÇAI (QUE SÃO CARACTERISCO DE ONDE NASCI)
Falta encaixar a base de todas essas receitas a primeira que vou fazer é de tereré acredito que será a mais simples.
Caracteristicas dos ingredientes:

- Tereré: O tereré é um combinado de ervas (tipo chimarão) só que deve ser consumido gelado, extremamente refrescante geralmente leva: mate, menta e boldo.. existem varias marcas e algumas com a denomicação ice (que tem muita refrescancia mesmo), seu consumo é em guamba(chifre) e bomba igual o chimarão só que com agua gelada ou suco de limão (algumas pessoas utilizam soda, ou h20 limoneto)

- Jambú: Planta cultivada na região norte do país, onde é utilizada como condimento culinário amazônico, principalmente para ao preparar o famoso “molho-de-tucupi”. As folhas e inflorescência são empregadas na medicina caseira na região norte do país, para tratamento de males da boca e garganta, além de tuberculose e litíase pulmonar. As folhas e flores quando mastigadas dão uma sensação de formigamento nos lábios e na língua devido sua ação anestésica local, sendo por isso usada para dor-de-dente como anestésico e como estimulante do apetite. O chá das folhas e inflorescência é empregada também, contra anemia, escorbuto, dispepsia e como estimulante da atividade estomáquica.[5] A substancia responsável pela ação anestésica na mucosa bucal é uma isobutilamida denominada espilantol. Na sua composição química, além de espilantol, são citados a espilantina,afinina, colina e fitosterina.[6] Resumindo é uma folha que tem umas flores que quando mastigado dão uma sensação de anestisia é extremamente saboroso e amargo.

- Tucupí: é o sumo amarelo extraído da raiz da mandioca brava[1] quando descascada, ralada e espremida (tradicionalmente usando-se um tipiti). Depois de extraído, o caldo "descansa" para que o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido (processo que elimina o veneno) e fermentado de 3 a 5 dias para, então, ser usado como molho na culinária.[2]
O amido, também chamado polvilho é separado do líquido e lavado e decantado em diversas águas. Após ser seco, é esquentado no forno, formando grânulos, a chamada tapioca.[3]
Usamos de mais esse caldo para comidas tipicias, também é muito bom, aromatico e amargo.. porém muito forte, não sei precisar a sensação de boca que ele dá porque faz um tempo que não tomo, aqui no nordeste não é facil de achar.


Mas o objetivo dessa thread é justamente debater as 3 receitas, como também discutir existe um estilo brasileiro ? o que pesaria para seu desenvolvimento seria os insumos base ou adjuntos ?
 
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Keelvin

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Olá Asterio!

Atualmente existe um estilo brasileiro reconhecido como um estilo provisório no BJCP, que é a Catharina Sour.

De forma bem resumida, a base do estilo é uma Berliner Weisse, porém mais potente e obrigatoriamente é acrescentado frutas tropicais. (resumo bem simplista do estilo).


Seria interessante você nos passar as características desses ingredientes, pois tirando o último item que é mais comum no restante do Brasil, os demais são bem mais regionais.

Abraços
 

Asterio De paula

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Olá Asterio!

Atualmente existe um estilo brasileiro reconhecido como um estilo provisório no BJCP, que é a Catharina Sour.

De forma bem resumida, a base do estilo é uma Berliner Weisse, porém mais potente e obrigatoriamente é acrescentado frutas tropicais. (resumo bem simplista do estilo).


Seria interessante você nos passar as características desses ingredientes, pois tirando o último item que é mais comum no restante do Brasil, os demais são bem mais regionais.

Abraços
atualizei a threads, lá coloquei as descrições dos ingredientes
 

leokleba

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Você conhece a Amazon Bier? Tem uma stout com Açaí muito boa, também tem várias outras com adicção de frutas típicas, como Bacuri, Taperebá..
A própria colorado tem a Caium com aipim, eu diria bastante nacional, e depois temos várias regionalizadas, aqui no sul tem Insana com pinhão..
Tudo frutas e sementes típicas do Brasil. Mas os estilos são os clássicos, acho que para criação de um "estilo" próprio nacional precisamos tradição de mais longo prazo em termos de produção típica, principalmente no isolamento de leveduras com características próprias, e talvez melhoramento de lúpulos próprios em cultivo nacional, o que não nos favorece muito pelo clima..
A Catharina Sour é um estilo "sour", ou azedo, muitas vezes parece que houve alguma contaminação na fermentação.. já tomei várias e é difícil encontrar uma realmente boa (isso para meu gosto, talvez vc goste de cervejas azedas), acho que a da Unika com amora, framboesa e gengiber foi a única que gostei até hoje, eu não me orgulharia tanto assim desse "novo" estilo nacional eheh.. mas tem gente que gosta, vai saber
 
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Tiradentes, Minas Gerais
@Asterio De paula ,
Boa parte dos ingredientes que você citou poderiam cair bem numa catharina sour. Acho um estilo bem interessante pelo processo de produção, e como gosto muito de um sabor mais azedo, acho que ficam muito boas quando bem feitas. São refrescantes e baratas de fazer.
 

Asterio De paula

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Você conhece a Amazon Bier? Tem uma stout com Açaí muito boa, também tem várias outras com adicção de frutas típicas, como Bacuri, Taperebá..
A própria colorado tem a Caium com aipim, eu diria bastante nacional, e depois temos várias regionalizadas, aqui no sul tem Insana com pinhão..
Tudo frutas e sementes típicas do Brasil. Mas os estilos são os clássicos, acho que para criação de um "estilo" próprio nacional precisamos tradição de mais longo prazo em termos de produção típica, principalmente no isolamento de leveduras com características próprias, e talvez melhoramento de lúpulos próprios em cultivo nacional, o que não nos favorece muito pelo clima..
A Catharina Sour é um estilo "sour", ou azedo, muitas vezes parece que houve alguma contaminação na fermentação.. já tomei várias e é difícil encontrar uma realmente boa (isso para meu gosto, talvez vc goste de cervejas azedas), acho que a da Unika com amora, framboesa e gengiber foi a única que gostei até hoje, eu não me orgulharia tanto assim desse "novo" estilo nacional eheh.. mas tem gente que gosta, vai saber
@Asterio De paula ,
Boa parte dos ingredientes que você citou poderiam cair bem numa catharina sour. Acho um estilo bem interessante pelo processo de produção, e como gosto muito de um sabor mais azedo, acho que ficam muito boas quando bem feitas. São refrescantes e baratas de fazer.
é esse debate que eu quero levar, até que ponto é poderemos dizer que temos um estilo, e que ponto não.
se eu usar esses adjuntos só estaria fazendo um cerveja diferente ou se entraria num quesito estilo.

sei que com esses ingredientes se eu acertar vão ser cervejas unicas, que tem uma grande tendencia princiapalmente a que vai levar terere irá fazer sucesso.
 

Asterio De paula

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Você conhece a Amazon Bier? Tem uma stout com Açaí muito boa, também tem várias outras com adicção de frutas típicas, como Bacuri, Taperebá..
A própria colorado tem a Caium com aipim, eu diria bastante nacional, e depois temos várias regionalizadas, aqui no sul tem Insana com pinhão..
Tudo frutas e sementes típicas do Brasil. Mas os estilos são os clássicos, acho que para criação de um "estilo" próprio nacional precisamos tradição de mais longo prazo em termos de produção típica, principalmente no isolamento de leveduras com características próprias, e talvez melhoramento de lúpulos próprios em cultivo nacional, o que não nos favorece muito pelo clima..
A Catharina Sour é um estilo "sour", ou azedo, muitas vezes parece que houve alguma contaminação na fermentação.. já tomei várias e é difícil encontrar uma realmente boa (isso para meu gosto, talvez vc goste de cervejas azedas), acho que a da Unika com amora, framboesa e gengiber foi a única que gostei até hoje, eu não me orgulharia tanto assim desse "novo" estilo nacional eheh.. mas tem gente que gosta, vai saber
Tem algum locais que estão estudando a produção de leveduras, e os maltes já temos umas 3 grandes malterias no Brasil.
acho que podemos ter leveduras fantasticas aqui e lupulos também, temos uma ecosistema riquissimo aqui, o que falta é incentido para o cervejeiro artesanal, a dificuldade no brasil para ser cervejeiro é grande.
 
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Eu acho que em breve teremos condições de criar vários outros estilos. Estamos meio lentos porque até um dia desses só bebíamos as cervejas "pilsen" sem sabor. Quando os outros estilos se popularizarem mais (o que ainda vai levar tempo), então certamente surgirão os nossos, com a nossa cara. E eu aposto que muitos desses novos estilos incluirão ingredientes como os que você já citou.

Eu penso que a catharina sour seja sim um estilo brasileiro, apesar de ser uma berliner modificada (com mais álcool e adição de frutas, como @Keelvin disse). Na prática, muitos estilos são modificações de outros estilos, então para não considerar a catharina como um estilo de cerveja teríamos que pensar o quanto uma cerveja deve ter de modificação para ser considerado um novo estilo. Os americanos têm estilos diferentes baseados especialmente na quantidade de lúpulo, e são estilos aceitos numa boa.
 

Asterio De paula

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Eu acho que em breve teremos condições de criar vários outros estilos. Estamos meio lentos porque até um dia desses só bebíamos as cervejas "pilsen" sem sabor. Quando os outros estilos se popularizarem mais (o que ainda vai levar tempo), então certamente surgirão os nossos, com a nossa cara. E eu aposto que muitos desses novos estilos incluirão ingredientes como os que você já citou.

Eu penso que a catharina sour seja sim um estilo brasileiro, apesar de ser uma berliner modificada (com mais álcool e adição de frutas, como @Keelvin disse). Na prática, muitos estilos são modificações de outros estilos, então para não considerar a catharina como um estilo de cerveja teríamos que pensar o quanto uma cerveja deve ter de modificação para ser considerado um novo estilo. Os americanos têm estilos diferentes baseados especialmente na quantidade de lúpulo, e são estilos aceitos numa boa.
Sim só lembrar que a IPA não é um estilo americano, se popularizou com eles... através das grandes porradas de lupolo com dry hopping.
Unico estilo que é puro é o alemão, que fala de lei de pureza.. o resto é derivações e aperfeiçõamentos
 

leokleba

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Os americanos tem um estilo que ficou bem evidente e próprio acho que pelas características da levedura, que deixam um final seco no paladar, eu acho sensacional... a Bohemia já lançou um estilo com erva-mate, a CaaYari, que por sinal ficou muito boa.. também um ipa com jabuticaba (nacionalíssima) muito boa.. a DadoBier tb já lançou com erva-mate, que seria similar a uma com tererê..
Em fim, acho que a criação de um estilo "novo" não vai pelo que vc adiciona de frutas, mas pelas características finais vindas da levedura, lúpulo e adicionais.. tipo as "cervejas belgas" tem muitas vezes adição de especiarias, mas não é isso que define seu estilo, sim o aromático frutado, coloração avermelhada, sabor forte, etc..
 

leokleba

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sim, aqui em SC surgiu faz poucos anos a Levitek, primeira empresa nacional a fabricar e vender levedura para produção cervejeira..
maltearia no Brasil só faz pilsen, ainda temos que caminhar bastante para beneficiamento da cevada na produção de bons maltees
 
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fell90

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Acho que estilo depende mais das características do que insumos, a yestlab tem uma levedura brasileira, mas nunca vi ninguém usar ela. É mais fácil sair uma cerveja brasileira com lúpulos neozelandeses e australianos que tem perfil de frutas frescas e sabor tropical.
 

Keelvin

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O debate sobre criação de estilos é interessante, mas temos que ter em mente para "criar" um novo estilo reconhecido em uma determinada diretriz, é necessário além de características próprias, o mesmo deve ter relevância no meio onde esta inserido. No caso da Catharina Sour, havia consenso entre os fabricantes sobre as características e também era difícil de enquadrar em outros estilos.

Mas vale lembrar que no mundo há fora, existem dezenas de cervejas assim, que não são bem enquadradas e que são bem regionais e mesmo assim não são "reconhecidos" como estilo.

O fato é que as diretrizes, nenhuma delas alias, é perfeita a ponto de abranger todos os estilos, sendo que essas diretrizes são mais um um reflexo do mercado. Vide BA (Brewers Association) estar em constante atualização.


Abraços
 

Asterio De paula

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O debate sobre criação de estilos é interessante, mas temos que ter em mente para "criar" um novo estilo reconhecido em uma determinada diretriz, é necessário além de características próprias, o mesmo deve ter relevância no meio onde esta inserido. No caso da Catharina Sour, havia consenso entre os fabricantes sobre as características e também era difícil de enquadrar em outros estilos.

Mas vale lembrar que no mundo há fora, existem dezenas de cervejas assim, que não são bem enquadradas e que são bem regionais e mesmo assim não são "reconhecidos" como estilo.

O fato é que as diretrizes, nenhuma delas alias, é perfeita a ponto de abranger todos os estilos, sendo que essas diretrizes são mais um um reflexo do mercado. Vide BA (Brewers Association) estar em constante atualização.


Abraços
Acho que estilo depende mais das características do que insumos, a yestlab tem uma levedura brasileira, mas nunca vi ninguém usar ela. É mais fácil sair uma cerveja brasileira com lúpulos neozelandeses e australianos que tem perfil de frutas frescas e sabor tropical.
Acho que estilo depende mais das características do que insumos, a yestlab tem uma levedura brasileira, mas nunca vi ninguém usar ela. É mais fácil sair uma cerveja brasileira com lúpulos neozelandeses e australianos que tem perfil de frutas frescas e sabor tropical.
sim, aqui em SC surgiu faz poucos anos a Levitek, primeira empresa nacional a fabricar e vender levedura para produção cervejeira..
maltearia no Brasil só faz pilsen, ainda temos que caminhar bastante para beneficiamento da cevada na produção de bons maltees
Muito legal, acho que o primeiro passo seria fazer um levantamento de todas as maltearia que tem no Brasil e quais os estilos de maltes que eles oferecem.
Depois o levantamento das fabricantes de levedura.
lúpulos eu acho que nem existe.
vou tentar fazer um levantamento desses para trazer para discussão, depois o levantamento das regras e depois vou partir para formulação da receita... quem sabe conseguimos difundir um projeto legal, para ser testada em pequenas levas cada um fazendo sua adpatação e um dia esse seja o grande passo.
 

juliamoron

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Acho massa criar um estilo nacional, pois a unica que temos é tipo uma sidra, a catharina sour, que se for na fabrica tem dezenas de estilos assim.
Mas me interessei nessa de jambu, será que daria o efeito que todos queremos.
 

Asterio De paula

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Acho massa criar um estilo nacional, pois a unica que temos é tipo uma sidra, a catharina sour, que se for na fabrica tem dezenas de estilos assim.
Mas me interessei nessa de jambu, será que daria o efeito que todos queremos.
Bom pela minha experiência... para que o sensação de adomercimento seja passado teria que usar o flor do jambu extremamente fresca, talvez teria que fazer uma mostura com jambu e depois fazer um dry hop só com a flor do jambu. eu teria que trazer uma quantidade grande, mas acho que poderia dar certo.
 
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Budha

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Vey minha opinião com mais de 100 Brassagens e 4 anos de panela é que ja criei mais de 120 estilos unicamente regionais! A minha cerveja vc só bebê da minha mão! Nada de equivalente bjcp! Minha opinião é que aprenda a mexer no BeerSmith se já não souber...pois é uma mão na roda.. e de lä crie sua receita imaginando do copo ao fazer... cada nuances dada por cada ingrediente e levedura.... estude estes ingredientes e pesquise suas interações, já vi exemplares com mate do chimas e mandioca famosos;
Ai manim... esquece o padrão BJCP e faz A TUA Cerva! Que nada se equipará 👊🍺😊

Use apenas como um norte em função do gosto que procuras.... se quiser ousar e ficar na do BJCP na minha opinião, vc limita demais sua criatividade!
 
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Rodrigo Velloso

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Fiz uma APA com erva mate uruguai esses tempos. Ficou bem equilibrada, com um toque perceptível, mas não exagerado da erva mate. Reduzi pela metade os lúpulos da receita e adicionei 300g de erva mate quando desliguei a panela. Acho que o tereré encaixa bem parecido disso na cerveja, cuidado pro sabor não sobressair muito o da cerveja. Tbm sou um entusiasta da criação de novos estilos pra iniciarmos a escola brasileira. Mas somente com a Catharina Sour não vamos chegar lá. Substituição parcial de lúpulos por ervas acredito que nos ajude em um novo estilo, mas precisamos evoluir bem essa utilização.
 

Asterio De paula

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Fiz uma APA com erva mate uruguai esses tempos. Ficou bem equilibrada, com um toque perceptível, mas não exagerado da erva mate. Reduzi pela metade os lúpulos da receita e adicionei 300g de erva mate quando desliguei a panela. Acho que o tereré encaixa bem parecido disso na cerveja, cuidado pro sabor não sobressair muito o da cerveja. Tbm sou um entusiasta da criação de novos estilos pra iniciarmos a escola brasileira. Mas somente com a Catharina Sour não vamos chegar lá. Substituição parcial de lúpulos por ervas acredito que nos ajude em um novo estilo, mas precisamos evoluir bem essa utilização.
massa depois me passa seus paramentros da sua receita....
quero fazer um teste.
 

Wat. Jr

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21/4/20
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Fiz uma APA com erva mate uruguai esses tempos. Ficou bem equilibrada, com um toque perceptível, mas não exagerado da erva mate. Reduzi pela metade os lúpulos da receita e adicionei 300g de erva mate quando desliguei a panela. Acho que o tereré encaixa bem parecido disso na cerveja, cuidado pro sabor não sobressair muito o da cerveja. Tbm sou um entusiasta da criação de novos estilos pra iniciarmos a escola brasileira. Mas somente com a Catharina Sour não vamos chegar lá. Substituição parcial de lúpulos por ervas acredito que nos ajude em um novo estilo, mas precisamos evoluir bem essa utilização.
 
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