Cream Ale com milho seco

Discussão em 'Receitas & ingredientes' iniciado por Tande, 10/2/18.

  1. 10/2/18 #1

    Tande

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    Caros, pretendo fazer uma Cream Ale com malte Pilsen, Cara Gold e milho.
    Já procurei receitas mas a maioria utiliza flocos de milho, o qual é muito caro.
    Um outro cara no Youtube utilizou milho pipoca. No entanto acho que é não vale a pena pois comparando-se os açúcares ele pouco deve acrescentar ao resultado final:
    Malte-7g de açúcar por cada 100g.
    Milho pipoca-0,9g de açúcar por cada 100g.
    Milho comum(seco)-21,3g de açúcar por cada 100g.

    Milho comum picado é barato e fácil de encontrar.
    Alguém já utilizou milho picado no mash?
     
  2. 10/2/18 #2

    Carbobiach

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    Malte Cara Gold custa em média 13 reais o kg, flocos de milho estão na casa de 7 reais o kg. Não vejo como pode ser tão caro assim. Se você comprar o sucrilhos do mercado, realmente será um absurdo, mas comprando flocos em casas de cereais sai muito barato. Dependendo do brewshop, tem pra vender também. Aqui em CWB tem no brewshop.

    Eu já usei milharina, que é pré-cozido, ou seja, os amidos já estão gelatinizados, bem como nos flocos. Custou 3,50 o pacote de 500g, o que, no fim, saiu o mesmo preço do kg de flocos de milho.

    Meu fundo falso tem muitos furos de 3mm (furos a cada 7mm de distância pelo perímetro e a cada 10mm de raio) e uso registro de 1/2", com bomba. Entupiu tudo. Pela primeira vez na vida meu equipamento entupiu e foi pela milharina. Com os flocos não tive este problema. Existe também a polentina, contudo, polentina contém sal e isto altera as características da cerveja.

    Se for usar milho normal, sem tratamento, precisará maltear, moer e fazer decocção ou, então, moer e cozinhar ele antes de acrescentar ao mosto para sacarificar nas rampas da beta e alfa amilase.

    Minha opinião: flocos são baratos e não justifica o esforço ou dor de cabeça para usar milho de outra forma. O preço do kg de flocos de milho é mais barato que qualquer malte base importado e 30 centavos mais caro que o pale nacional e é só deitar junto com o restante dos grãos, sem dor de cabeça, sem decocção, sem pré-cozer.
     
  3. 11/2/18 #3

    Alex

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    Faz e conta aqui como ficou.
    Nunca usei, sigo a linha puro malte.
    Mas acho tudo válido, afinal a ceva é tua.
     
  4. 12/2/18 #4

    ErivaldoCasado

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    Jean,

    Dá para usar o milho moído, porem é importante fazer uma etapa de gelatinização para que o amido do milho possa ser convertido. Na industria isso é feito por meio de um "cereal mash", em casa pode ser feito com panela de pressão.
    Nesse artigo do Paulo Dallas tem umas informações sobre isso Saison 14 Graos.

    A vantagem do milho em flocos é que ele já vem gelatinizado, pronto para ser adicionado na mostura.

    Abraços
    Casado
     
  5. 12/2/18 #5

    Tande

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    Eric, inicialmente agradeço a paciência de escrever uma longa resposta. Raro isso.
    Bom, eu procurarei por aqui por flocos de milho em outros lugares. Os primeiros que achei estão caros, por isso comentei a possibilidade de utilizar milho seco picado e cozinhar antes de por na mostura, além dele ter uma quantidade maior de açúcares fermentáveis em relação aos flocos.
    Minha panela também tem fundo falso, com furos de 6mm de diâmetro e espaçamentos por volta de 7mm. Até hoje nunca entupui(três toques na mesa). Não uso bomba.
    Quanto aos resultados, em consideração ao pessoal que cordialmente respondeu, eu postarei, sim, independentemente de usar milho seco picado(minha preferência) ou flocos. Na realidade o que eu encontrar primeiro, pois a brassagem será nesse sábado dia 17.
    Abç
     
  6. 12/2/18 #6

    Tande

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    Olá Jean. Muito bom esse link da Saison. A única dúvida que restou é que ele comenta que o milho tem a temperatura de gelatinização de 62-77C. Como se fala em "cozinhar" supõe-se que seja a 100C por alguns minutos, ficando bem mais elevada a temperatura. Dai não sei o comprometimento com o resultado final antes de transferir para a mostura.
    Abç
     
  7. 12/2/18 #7

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    O que puder contribuir, tentarei!

    Enfim, caso não disponha dos flocos e não encontre o milho, use a milharina, como seu fundo falso tem fundos maiores, acredito que não terá problema.

    Como vira uma polenta, recomendaria misturar todo o conteúdo em meio ao malte, assim não cria uma fase somente de milharina (o que pode ter sido meu erro).

    Espero que dê certo do teu jeito, se usar o milho seco e ficar bom, conte o processo que vou querer tentar também.

    Tá aí uma foto de uma Cream Ale, 75% pale ale e 25% milho em flocos. O milho traz aromas e sabores típicos, deixa a cerveja bem leve e com uma translucidez incrível, eu até me surpreendi (detalhe que carbonato com priming ainda).

    Só notei duas coisas:

    1 - o milho tem um rendimento absurdo. Projetei 18l, com o "corn, flaked" do BeerSmith, no final, rendeu 23l na mesma OG;

    2 - a quantidade de açúcares não fermentáveis é alta. O estimado era ficar com 1.008, ficou com 1.012, mesmo sacarificando totalmente a 65oC. Como não reparei isto utilizando somente cevada, creio que seja o milho. Na próxima vou adicionar açúcar na receita, para secar mais;


    Enfim, acredito que era isto que podia passar. Agora fico no aguardo de você passar suas experiências!
     

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  8. 12/2/18 #8

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    Eric, a aparência está incrível...filtrou com gelatina?
     
  9. 12/2/18 #9

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    Não, clarificação a frio por 2 semanas.
     
  10. 20/2/18 #10

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    Vou deixar aqui minha experiência.
    Usei milharina em uma Cream Ale que produzi recentemente, 30 litros, na brassagem tive problemas com filtragem, o fundo falso tem 2mm cada furo e distantes um do outro 8mm, foi a primeira vez que coloquei os maltes com a água fria, fiquei em dúvida se isto pode afetar na filtragem, mas pelo postado pelo colega @Carbobiach , acredito que foi a milharina, quero repetir com os flocos de milho pra ter a certeza, o fundo falso não entupiu totalmente, conseguia filtrar, porém a força da bomba em jogar mosto para cima da panela ia diminuindo até chegar um ponto de ter que desligar para não entupir, questão de 20 minutos, e quando desligava a bomba, parecia ter criado um vácuo por baixo do fundo falso, o que fazia retornar um pouco de mosto para baixo da panela, com isto obtive uma eficiência bem baixa na mostura, a receita foi projetada para ter uma OG de 1,047 e obtive 1,040, coloquei açúcar para obter 1,045 (300g), quero repetir com os flocos para tentar verificar se foi a filtragem ineficiente que provocou essa baixa eficiência ou se a milharina não corresponde ao que o beersmith joga de eficiencia para o "corn, flaked", a cerveja está terminando a fermentação amanhã, então irei passar para maturação e depois clarificar, ficando pronta postarei o resultado.
     
  11. 20/2/18 #11

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    cream ale use milho tipo sucrilhos in natura vende na casa de cereais é bem barato.
    pra não entupir não deixe o registro todo aberto do fluxo na recirculação quem usa fundo falso ou bazooca pois isso força a cama de graos prensando os graos e entope eu só uso meio aberto quando passa a fase de conversao pode abrir o registro que não entope mais
     
  12. 21/2/18 #12

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    Tive que realizar o mesmo processo com a bomba. O que posso dizer com segurança: o "corn, flaked" do BeerSmith não corresponde aos flocos. Os flocos renderam muito mais, projetei 18l e tirei 23l, processo de sempre, malte base conhecido, única coisa que mudou foi a adição de flocos.
     
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  13. 27/2/18 #13

    Tande

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    Vamos lá. Resultados parciais para um alvo de 30L já envasados.

    Fermentáveis utilizados:
    - (62.5%) 5Kg Malte Pilsen
    - (22.5%) 1.8Kg Milho Picado(cozido por 30min por volta de 80C, lembrando que a gelatinização ocorre de 62-77C)
    - (12.5%) 1Kg Malte Cara Gold
    - (2.50%) 200g Malte de Trigo(apenas para aumentar a espuma)
    - 20g Fermento US-05

    Brassagem:
    - No arreio dos fermentáveis coloquei primeiro os Maltes e depois o Milho Picado.
    - 60min a 65C
    - 30min a 72C
    - 10min a 78C (sparge)

    Fervura:
    - 60min

    Na transferência para o fermentador não tive nenhum problema.
    Utilizo fundo falso com 4cm acima do fundo da panela e com furos de 6mm de diâmetro espaçados de 2mm, e também uma bazooka.

    Fermentação:
    - Gravidade pré fermento: 1.050 (OG)
    - Gravidade no 2o dia de fermentação: 1.011

    Postarei mais resultados assim que os tiverem.
     
  14. 27/2/18 #14

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    Eu ja fiz várias Cream, minha opinião é a seguinte: NAO VALE A PENA USAR MILHO!
     
  15. 9/3/18 #15

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    @Tande , O milho picado que se refere e o milho seco que você passou no moedor ou o milho fresco que você só cortou os grãos com faca ?
     
  16. 9/3/18 #16

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    :eek:ff:

    Eric... onde vc comprou? Brewshop é uma loja aqui em CWB? Não conheço e não achei na internet!

    edit: Achei uma Brewshop mas em SP
     
  17. 9/3/18 #17

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    Brewshop é o nome em inglês da loja que vende insumos e equipamentos cervejeiros. Não existe uma tradução direta pro português.

    Enfim, Curitiba tem diversos brewshops: Bilbil Beer, Mercado do Malte, Homebrewers, Empório do Lúpulo são alguns.
     
  18. 9/3/18 #18

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    Blz... é que como vc escreveu "no Brewshop", pensei que tinha alguma loja com esse nome... e na verdade tem... mas em SP.

    Vlw... abs!!!
     
  19. 9/3/18 #19

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  20. 12/3/18 #20

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    Galera, voltei aqui para deixar mais um relato de uma experiência que tive no final de semana passado com a milharina, procurei os flocos em milho para repetir a receita que havia feito com a milharina, mas achei bem caro, 20,00 reais o kg, então resolvi repetir a receita com a milharina mesmo, fiz como o amigo @Carbobiach sugeriu, misturei a milharina no malte para não formar somente uma camada de milharina e como fiz duas brassagens, resolvi fazer um experimento, em uma coloquei o malte com a água já aquecida para obter, depois de colocar os maltes, uma temperatura de 65ºc, e na outra coloquei com a água fria, a primeira brassagem foi perfeita, com eficiência acima do esperado, filtragem normal, a segunda não foi tanto assim, embora a mostura não entupiu, teve momentos em que senti que a bomba ficava mais fraca, tive até que revirar a cama de grãos para melhorar a eficiência, acho que se não tivesse revirado a cama de grãos, a minha eficiência seria como da última brassagem que não foi legal, e no final deu tudo certo, a primeira brassagem tinha programado para colocar 200g de açúcar que nem coloquei, a segunda tive que colocar, mas coloquei somente 100g.

    Conclusão que tirei é que a milharina talvez ajude a entupir, no meu caso colocando os maltes com a água já aquecida junto com a milharina misturada nestes maltes não tive problemas, é lógico que minha receita possuía somente 8% de milharina, mas se colocar os maltes com a água fria, fica mais fácil de se entupir, sendo assim a filtragem fica comprometida e a água de lavagem não consegue retirar todos os amidos que estão no malte de forma eficiente, diminuindo consideravelmente a eficiência da brassagem.
    Este relato é decorrente das duas últimas brassagens que fiz e de acordo com os resultados obtidos por mim.
     
    Carbobiach curtiu isso.

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