Craft Breweries e suas brejas ABV 10%+: como?

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Rafael_Amarins

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Colegas,
Tenho algumas dúvidas quanto as técnicas utilizadas por cervejarias comerciais para a fermentação de algumas brejas que atingem um ABV que não é facilmente atingido por nós homebrewers. Não é necessário citar aqui as brejas com teor alcoólico. Sabemos que são muitas.
Gostaria de entender aqui o que é feito para que certas brejas atenuem tanto.

O que é feito?
Oxigenação constante? Overpitching? Leveduras bem esfomeadas e tolerantes ao alcool?

Aproveitando o gancho queria saber se há informações sobre injeção de O2 direto na breja fermentando DURANTE a fase de fermentação, ou seja, mesmo bem depois do lag phase.
 
Já fiz duas cervejas com teor alcólico superior a 10% (Ambas com OG acima de 1100 e FG abaixo de 1020). Na primeira usei um pacotinho de US05, atenuou até 1030; depois mandei um T58, que fez o resto do trabalho. No segundo caso, já fui mais direto ao ponto: fiz uma cerveja mais tranquila (uma Pale Ale), fermentando com um pacote de T58 (sei que não é o fermento mais ideal para o estilo, mas é uma cepa que confio bastante). Quando passei essa pro maturador, peguei a lama e joguei direto no mosto de uma Barley Wine.

A diferença é que a primeira eu produzi 20L e a segunda, 10L (mas acho que, com paciência, segura uma atenuação de um volume de 5 galões).

Com base nisso, toda vez que fizer cervejas de alta gravidade inicial, vou usar esse segundo método. É seguro, economiza uma grana, e me pareceu bem conveniente.
 
Normalmente, faz-se o cálculo da quantidade fermento pensando-se na atenuação final e utiliza-se uma cepa de alta tolerância ao álcool. Com isso, faz-se uma oxigenação acima do normal antes da inoculação (a concentração varia) e faz-se uma segunda oxigenação 24 a 48 horas após o início da fermentação.
 
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