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Cortar a cama de grãos com uma espátula antes de extrair o mosto para a panela de fervura.

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

FelGuara

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Salve nação cervejeira.

“❑ Lautering – Prior to lautering, I cut deep channels into the mash using a thin kitchen spatula. I make a checkerboard pattern in the malt, maybe 2 inch (5 cm) squares, taking care not to cut all the way down to the false bottom. This improves lauter performance and is similar to what mash rakes do in commercial breweries.”*
*Gordon Strong em Modern Homebrew recipes.

Essa aí me deixou bolado!
Sempre me foi repassado que deveríamos ter o máximo de cuidado ao recircular o mosto para não bagunçar a cama de grãos e assim ter um mosto bem cristalino sendo extraído para a panela de fervura.
Aí leio essa técnica de um grande mestre onde ele relata, traduzido de meu parco inglês, que ele antes de iniciar a filtragem, corta a cama de grãos com uma espátula, como se fosse um bolo sendo repartido, em linhas e faz um “quadriculado” no mash. Tendo o cuidado de não tocar no fundo falso.

Isso para aumentar a eficiência da extração.

Bem, para confirmar dei uma pesquisada e encontrei isso:
“Some brewers like to knife the grain bed during lautering. Knifing the bed sometimes helps to avoid channeling and can result in higher extract. It can also be used to help a slow, semistuck lauter. Using the handle of a long stainless steel spoon or a long, broad knife, cut the grains from the top to within a few inches of the false bottom, but never reaching the false bottom. The knife can be dragged across the grains from one end of the tun to the other, like cutting a pie. In commercial tuns, this is called “running the rakes” and can be used to help suspend the grain bed. It is also used to aid the removal of spent grains.”

Em:How to Lauter for the Highest Extract Efficiency | MoreBeer

tradução automática
(Alguns cervejeiros gostam de cortar a cama de grãos durante a lavagem. Esfaquear a cama às vezes ajuda a evitar a canalização e pode resultar em maior extrato. Ele também pode ser usado para ajudar um lauter lento e semi-tenso. Usando o cabo de uma colher longa de aço inoxidável ou uma faca longa e larga, corte os grãos do topo até alguns centímetros do fundo falso, mas nunca alcançando o fundo falso. A faca pode ser arrastada pelos grãos de uma ponta à outra da torta, como se cortasse uma torta. Em tonéis comerciais, isso é chamado de “passar os ancinhos” e pode ser usado para ajudar a suspender a cama de grãos. Também é usado para auxiliar na remoção de grãos gastos.)

Alguém aqui já usou essa técnica, ou conheceu alguém que faça isso? O mosto continua saído cristalino como ao final da recirculacão?
Notou realmente algum gano na eficiência?
 

EDGAR LOUZANO VERDILE

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Eu sempre dou uma mechida antes da lavagem, mas tentando ao máximo não encher no fundo, que está em contato com o fundo falso. Tenho tido melhores resultados com essa prática, em questão de eficiência. Uso cerca de 15 a 20Kg de malte por brassagem, talvez em levas menores com 5 a 10Kg não surte efeito de melhora
 

FelGuara

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Eu sempre dou uma mechida antes da lavagem, mas tentando ao máximo não encher no fundo, que está em contato com o fundo falso. Tenho tido melhores resultados com essa prática, em questão de eficiência. Uso cerca de 15 a 20Kg de malte por brassagem, talvez em levas menores com 5 a 10Kg não surte efeito de melhora
Então, cara. Nas duas fontes que citei aí o cuidado que eles recomendam é justamente não tocar no fundo falso. Vc nota alguma diferença na claridade do mosto que vc leva pra panela de fervura?
 

FelGuara

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Eu sempre dou uma mechida antes da lavagem, mas tentando ao máximo não encher no fundo, que está em contato com o fundo falso. Tenho tido melhores resultados com essa prática, em questão de eficiência. Uso cerca de 15 a 20Kg de malte por brassagem, talvez em levas menores com 5 a 10Kg não surte efeito de melhora
E maneira a sua observação sobre a melhora em brassagens com mais de 10kg. Isso pode ser justamente por conta da maior compactação do mash com maiores pesos que teria maiores benefícios com essa técnica aí. Como vou fazer uma brassagem com 23kg de malte, acho que vou arriscar.
 

marcelo_r_a

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Salve nação cervejeira.

“❑ Lautering – Prior to lautering, I cut deep channels into the mash using a thin kitchen spatula. I make a checkerboard pattern in the malt, maybe 2 inch (5 cm) squares, taking care not to cut all the way down to the false bottom. This improves lauter performance and is similar to what mash rakes do in commercial breweries.”*
*Gordon Strong em Modern Homebrew recipes.

Essa aí me deixou bolado!
Sempre me foi repassado que deveríamos ter o máximo de cuidado ao recircular o mosto para não bagunçar a cama de grãos e assim ter um mosto bem cristalino sendo extraído para a panela de fervura.
Aí leio essa técnica de um grande mestre onde ele relata, traduzido de meu parco inglês, que ele antes de iniciar a filtragem, corta a cama de grãos com uma espátula, como se fosse um bolo sendo repartido, em linhas e faz um “quadriculado” no mash. Tendo o cuidado de não tocar no fundo falso.

Isso para aumentar a eficiência da extração.

Bem, para confirmar dei uma pesquisada e encontrei isso:
“Some brewers like to knife the grain bed during lautering. Knifing the bed sometimes helps to avoid channeling and can result in higher extract. It can also be used to help a slow, semistuck lauter. Using the handle of a long stainless steel spoon or a long, broad knife, cut the grains from the top to within a few inches of the false bottom, but never reaching the false bottom. The knife can be dragged across the grains from one end of the tun to the other, like cutting a pie. In commercial tuns, this is called “running the rakes” and can be used to help suspend the grain bed. It is also used to aid the removal of spent grains.”

Em:How to Lauter for the Highest Extract Efficiency | MoreBeer

tradução automática
(Alguns cervejeiros gostam de cortar a cama de grãos durante a lavagem. Esfaquear a cama às vezes ajuda a evitar a canalização e pode resultar em maior extrato. Ele também pode ser usado para ajudar um lauter lento e semi-tenso. Usando o cabo de uma colher longa de aço inoxidável ou uma faca longa e larga, corte os grãos do topo até alguns centímetros do fundo falso, mas nunca alcançando o fundo falso. A faca pode ser arrastada pelos grãos de uma ponta à outra da torta, como se cortasse uma torta. Em tonéis comerciais, isso é chamado de “passar os ancinhos” e pode ser usado para ajudar a suspender a cama de grãos. Também é usado para auxiliar na remoção de grãos gastos.)

Alguém aqui já usou essa técnica, ou conheceu alguém que faça isso? O mosto continua saído cristalino como ao final da recirculacão?
Notou realmente algum gano na eficiência?
Bom dia! Muito interessante... Realmente, em equipamentos industriais é impossível fazer a lavagem dos grãos sem afofar a cama no meio do processo. Na panela que trabalho, de 2000L a cama fica com quase um metro de altura, e precisamos passar a faca ao menos uma vez no meio do processo de lavagem.
Mas, o que me deixou muito curioso é que em todos os equipamentos que já conheci aqui no Brasil, nenhum tinha a opção da faca não encostar no fundo... diferentemente da pá da tina de brassagem, que sobe, as facas da tina de filtragem são fixas... Será que os equipamentos gringos têm essa opção? Seria uma grande diferença para os equipamentos nacionais... Vou mandar uma foto da tina daqui, pra ilustrar... Abs.
 

FelGuara

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Bom dia! Muito interessante... Realmente, em equipamentos industriais é impossível fazer a lavagem dos grãos sem afofar a cama no meio do processo. Na panela que trabalho, de 2000L a cama fica com quase um metro de altura, e precisamos passar a faca ao menos uma vez no meio do processo de lavagem.
Mas, o que me deixou muito curioso é que em todos os equipamentos que já conheci aqui no Brasil, nenhum tinha a opção da faca não encostar no fundo... diferentemente da pá da tina de brassagem, que sobe, as facas da tina de filtragem são fixas... Será que os equipamentos gringos têm essa opção? Seria uma grande diferença para os equipamentos nacionais... Vou mandar uma foto da tina daqui, pra ilustrar... Abs.
Valeu o retorno!

Minha principal dúvida, e pensando na escala caseira de produção é: A parte da cama de grãos que não é mexida continua dando conta de filtrar o mosto?

Mas, se as suas faças são fixas, como é que vc “passa”durante a filtragem?

Todas as fontes que citei aí são de processos homebrew mesmo, mas realmente podemos aprender por similaridade.
 

marcelo_r_a

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Valeu o retorno!

Minha principal dúvida, e pensando na escala caseira de produção é: A parte da cama de grãos que não é mexida continua dando conta de filtrar o mosto?

Mas, se as suas faças são fixas, como é que vc “passa”durante a filtragem?

Todas as fontes que citei aí são de processos homebrew mesmo, mas realmente podemos aprender por similaridade.
Ah, não! Relendo agora vi que tinha entendido errado.... O que o Gordon Strong fala é que ele corta a cama antes da lavagem, e que isso faz um efeito similar na acomodação da cama durante a lavagem à passada de facas da tina de filtragem... O outro texto que fala que alguns homebrewers cortam a cama durante a lavagem... Eu tinha misturado tudo.. kkkkk Talvez não seja nem propriamente durante a lavagem, mas antes, como diz o Gordon Strong.
É uma técnica bem interessante, e com algo fino e sem encostar no fundo não deve atrapalhar a clarificação. Vou testar na minha próxima brassagem em casa..

Na cervejaria não passa a faca durante a lavagem. Tem que parar a lavagem, afofar, refazer a cama, clarificar... É um saco, e perde eficiência... Por isso já fiquei interessado na possibilidade de dar uma moral na cama de grãos! Kkkkk

Os princípios são os mesmos, e não há grandes diferenças entre fazer 20l e 2000l.
 

FelGuara

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Ah, não! Relendo agora vi que tinha entendido errado.... O que o Gordon Strong fala é que ele corta a cama antes da lavagem, e que isso faz um efeito similar na acomodação da cama durante a lavagem à passada de facas da tina de filtragem... O outro texto que fala que alguns homebrewers cortam a cama durante a lavagem... Eu tinha misturado tudo.. kkkkk Talvez não seja nem propriamente durante a lavagem, mas antes, como diz o Gordon Strong.
É uma técnica bem interessante, e com algo fino e sem encostar no fundo não deve atrapalhar a clarificação. Vou testar na minha próxima brassagem em casa..

Na cervejaria não passa a faca durante a lavagem. Tem que parar a lavagem, afofar, refazer a cama, clarificar... É um saco, e perde eficiência... Por isso já fiquei interessado na possibilidade de dar uma moral na cama de grãos! Kkkkk

Os princípios são os mesmos, e não há grandes diferenças entre fazer 20l e 2000l.
Exato. Fiquei com essa dúvida também, se é antes ou durante.
O Gordon fala “antes” e como ele recircula normalmente, deve ser para afofar mesmo.
Eu uso uma relação de 3/1 água/malte, o que dá um mash bem “ralo”. Mexo a panela para o mashout e depois recirculo. Acho então que não há muita vantagem nesse momento de testar a técnica, até pq o mosto ainda está bem concentrado.
Mas lá pro meio do volume da panela de fervura, noto que o mash na panela de mostura, dá uma compactada, assenta. Vou testar nessa hora, com o cuidado de recolher essa mosto à parte, se não houver diferença na translucidez (que palavra), eu mando pra panela.
 

Rico

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22/7/15
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Buenas pessoal!

Também faço algumas fendas ou furos com a pá cervejeira na porção superficial da cama de grão. Isso ajuda na drenagem e lavagem dos grãos.

Nesse vídeo da Braumeister ele mostra esse processo a partir do minuto 5:27


Abraço!
 

FelGuara

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Buenas pessoal!

Também faço algumas fendas ou furos com a pá cervejeira na porção superficial da cama de grão. Isso ajuda na drenagem e lavagem dos grãos.

Nesse vídeo da Braumeister ele mostra esse processo a partir do minuto 5:27


Abraço!
Pow, irmão… muito obrigado!
 

EDGAR LOUZANO VERDILE

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Então, cara. Nas duas fontes que citei aí o cuidado que eles recomendam é justamente não tocar no fundo falso. Vc nota alguma diferença na claridade do mosto que vc leva pra panela de fervura?
Cara, o mosto tem ido bem límpido para a fervura. Coisa de encher cerca de 30L na panela e ainda ser possível ver o fundo (minha panela é N60 inox). Agora se movimentado até "raspar" no fundo falso daí dá uma turvada maior...
 

FelGuara

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Cara, o mosto tem ido bem límpido para a fervura. Coisa de encher cerca de 30L na panela e ainda ser possível ver o fundo (minha panela é N60 inox). Agora se movimentado até "raspar" no fundo falso daí dá uma turvada maior...
Edgar, muito obrigado mesmo! A última pergunta que faço é como é essa mexida que vc dá? É com a pá ou corta com uma faca/lâmina?
 
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