Correção de Sais.

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Qual a duvida?
Não tem muito misterio só tem que saber o perfil da água que tu usa
e o perfil da água que tu quer atingir,
coloca no Beersmith e ele já te diz certinho a quantidade que tem que botar de cada um.
 
Atinha, sim, vários de nós com experiência... mas qual é a tua dúvida específica? :D

Não tem como algum de nós postar páginas e páginas de texto aqui pra te dar uma introdução... isso tu tens que fazer por ti mesmo, e depois, aí sim, postar as dúvidas que restaram.

Se souber inglês, grande parte das literaturas básicas já dão uma introdução bem razoável.

Grande abraço,
 
bom!! vamos lá:

Gostaria da ajuda de vcs para correção da minha água, para cervejas mais leves "claras": pilsen, weiss, etc... e para cervejas mais pesadas "escuras", com maltes torrado e caramelo, etc...
Lógico, não precisa ser nada exato, apenas aproximações para as correções devidas, a partir desse início, farei minhas experiencias.
Onde posso encontrar os produtos?
Qual seria a quantidade por litro de água?
Não domino o inglês, e no beersmith, ainda sou muito leigo.
Segue em anexo os parâmetros da minha água.

Agradeço a todos pela ajuda!!
 

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  • análise água.pdf
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Adiciona o perfil da tua água no Beersmith. Após isso, no próprio programa tem uma ferramenta na qual tu seleciona a água que deseja simular e ele te diz precisamente os sais e a respectiva quantidade que vc precisa adicionar na água.

Vai na Malteshop e compre os sais. Adicione os sais na panela de mosturação juntamente com a água (óbvio), pegue sua pá cervejeira e mexa até os sais se diluírem e a mistura ficar homogênea.


A grosso modo, é isso aí ! :)
 
Pelo que eu entendi(e demorei pra entender, posso estar falando besteira, então não aceite tudo que vou falar sem pesquisar):

Cálcio: importante pro fermento, recomendado 50-150mg/l.

Magnésio: também ajuda o fermento, mas como o patamar máximo é de 30mg/l, costumam não corrigir magnésio.

Razão entre cloro e sulfato: afeta o sabor, cada um puxa pra um lado, mais malte ou mais amargor. Pesquise qual é qual e seus valores recomendados, pois não lembro de cabeça.

Sódio: afeta também o sabor, não vejo muitas recomendações sobre correção, sei que se sulfato for alto sódio debe ser baixo, e vice versa. Não corrijo isso.

pH: esqueça a cor. A cor geralmente afeta o ph pois maltes mais escuros acidificam mais a mostura. Existem tabelas como a EZ water e a Brunwater que ajudam a estimar, mas o ideal é ter um bom phmetro. Para corrigir para baixo costuma-se usar ácido latico ou malte acidulado. Ajustar pra cima é mais complicado e sugiro pesquisar antes pois não sei precisar certos detalhes. Pesquise o pH da mostura ideal tb(é do mosto, não dá água)

Tem mais coisa mas isso foi o que eu entendi até agora. Eu costumo usar sulfato de cálcio e cloreto de cálcio pra acertar o sulfato e cloro que quero e dependendo da quantidade de cálcio que isso me der ajusto pra ficar pelo menos 50mg/l.


Repito: posso ter falado besteira, então pesquise! Se alguém mais informado puder corrigir qualquer erro, agradeço.
 
Desesterrando o tópico... Estou começando a investir nos sais agora.
Recentemente comprei o Gypsum.
Infelizmente, uso água do sistema de abastecimento da cidade, somente com dois filtros( de partículas e um de cloro), e não possuo o perfil da água.
A algum tempo atrás comprei o 5.2 PH Stabilizer e uso na brassagem e lavagem.
Minha pergunta é: Se eu usar o Gypsum juntamente com o PH stabilizer, vou ter problema com o PH?

Abraços
PS.: Se alguem tiver informações sobre o perfil da água de Curitiba(Cabral/Boa Vista), aceito de bom grado! =D
 
Desesterrando o tópico... Estou começando a investir nos sais agora.
Recentemente comprei o Gypsum.
Infelizmente, uso água do sistema de abastecimento da cidade, somente com dois filtros( de partículas e um de cloro), e não possuo o perfil da água.
A algum tempo atrás comprei o 5.2 PH Stabilizer e uso na brassagem e lavagem.
Minha pergunta é: Se eu usar o Gypsum juntamente com o PH stabilizer, vou ter problema com o PH?

Abraços
PS.: Se alguem tiver informações sobre o perfil da água de Curitiba(Cabral/Boa Vista), aceito de bom grado! =D

De acordo com a sanepar, em 12/2015:

"Em Curitiba são 3 estações de tratamento com captações de água diferentes e depende da região, mas verifiquei os resultados deste ano e os valores normalmente encontrados foram:
Sulfato (SO4) - < 10 ppm (mas já chegou a 13 ppm)
Sódio (Na) - entre 3 a 6 ppm
Os parâmetros de Carbonato e bicarbonato não são analisados como requisito de legislação e com isto não tenho estes dados.
Se precisar de outros estamos a disposição. "

Ou seja, o esquema é juntar esse povo de CWB, fazer uma vaca e pagar a analise em laboratório.
 
Pois é, @jalexandre , estamos com pouquissima informação mesmo.
A unica coisa que achei no site da sanepar são esses dados, que não ajuda lá muita coisa...
Meu receio é ultrapassar os limites de sais indicados pelas literaturas ou baixar demais o PH.
 

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O sulfato de cálcio tende a acidificar a água.

A questão é que como é um sal que serve mais pra temperar a cerveja do que pra ajustar a quimica da mosturação, vc pode adicionar ele na fervura, não precisa ser na mosturação. Então não importa tanto se ele vai modificar um pouco o pH ajustado pelo pH stabilizer. Eu acho.
 
Vou aproveitar o gancho para tentar entender uma coisa.
Qual a REAL influência do estilo/qualidade da água?
Já li que sal tal influencia nisso, mineral não sei o que influencia naquilo outro.
Ok, mas QUANTO?
É algo gritante pra qualidade da cerva ou é ajuste finíssimo?
Pra quem ainda está aprendendo a dominar as técnicas de mostura, lavagem adequada, conhecendo perfis de maltes, lúpulos e fermentos... vale a pena se preocupar com a água?
O que é REALMENTE crucial?
Perdão se estou sendo "off-topic".
Abraços.
 
Pra quem ainda está aprendendo a dominar as técnicas de mostura, lavagem adequada, conhecendo perfis de maltes, lúpulos e fermentos... vale a pena se preocupar com a água?

Não, não vale a pena, a não ser que ela seja uma fonte constante de problemas, como por exemplo água com conteúdo mineral muito elevado. Coisa que é bastante incomum pra nós aqui.

O ajuste de água é sim um ajuste fino na grande maioria dos casos, e na própria opinião do Palmer, que escreveu o livro sobre a água, só deve ser abordado depois do básico estar bem fundamentado.

Se é muito perceptível ou não nas cervejas, isso depende da sua capacidade de percepção. Existem algumas cervejas onde o carater mineral é muito presente, mas não é o caso da maioria.

Abraço
 
@cgfischer na verdade começar a se preocupar com essa coisas é algo que vem com o tempo...
Você começa com o básico e depois começa a querer melhorar seus processos... Acredito que a água é uma das ultimas etapas que você vai pensar em melhorar.. hehehe

@Tiago Realmente, o Gypsum tende a baixar ainda mais o PH da água, o que me preocupa um pouco. Li que ele tende a baixar 0.4 o ph... Será que me deixaria com um PH de 4.8 se eu usá-lo junto com o Stabilizer?
 
Tiago Realmente, o Gypsum tende a baixar ainda mais o PH da água, o que me preocupa um pouco. Li que ele tende a baixar 0.4 o ph... Será que me deixaria com um PH de 4.8 se eu usá-lo junto com o Stabilizer?

Quanto ele vai baixar depende da quantidade que vc usar e do conteúdo mineral presente na mosturação, não vai ser necessariamente 0.4.

O pH stabilizer cria um efeito tampão, ou seja, ele vai "aguentar" certas quantidades de íons presentes na água e no mosto, mantendo os 5.2. Por isso ele pode ser usado em águas com diferentes composições minerais. Mas eu não conheço o produto, então não sei quanto que ele aguentaria de gypsum sem sair da faixa dos 5.2.

Qual seu objetivo em usar ele na mosturação, ou objeção de aplicá-lo na fervura?
 
Quanto ele vai baixar depende da quantidade que vc usar e do conteúdo mineral presente na mosturação, não vai ser necessariamente 0.4.

O pH stabilizer cria um efeito tampão, ou seja, ele vai "aguentar" certas quantidades de íons presentes na água e no mosto, mantendo os 5.2. Por isso ele pode ser usado em águas com diferentes composições minerais. Mas eu não conheço o produto, então não sei quanto que ele aguentaria de gypsum sem sair da faixa dos 5.2.

Qual seu objetivo em usar ele na mosturação, ou objeção de aplicá-lo na fervura?


Tiago,

Aproveito a ocasiao e posto aqui minha duvida em se tratando de correcao de sais na agua.

Meu objetivo é ter um pronunciamento maior do lupulo. Tenho Gypsum e tenho duvidas na quantidade a ser usada no Mash e sparge. Mando em anexo o relatoria da concessionaria da minha cidade. Meus lotes sao de 20 litros.
 

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Quanto ele vai baixar depende da quantidade que vc usar e do conteúdo mineral presente na mosturação, não vai ser necessariamente 0.4.

O pH stabilizer cria um efeito tampão, ou seja, ele vai "aguentar" certas quantidades de íons presentes na água e no mosto, mantendo os 5.2. Por isso ele pode ser usado em águas com diferentes composições minerais. Mas eu não conheço o produto, então não sei quanto que ele aguentaria de gypsum sem sair da faixa dos 5.2.

Qual seu objetivo em usar ele na mosturação, ou objeção de aplicá-lo na fervura?

Entao cara, objeção nenhuma. Eu iria tratar a água com os sais já no inicio, antes mesmo de colocar o malte(o lote todo de água, 45L) para facilitar a dosagem, da mesma forma que faço com o Stabilizer.
Esse 0.4 eu tirei usando essas duas ferramentas(@Danielsantos, da uma olhada também):
Brewersfriend
Babbrewers

Só que nessas calculadoras não tem como eu colocar o PH na entrada...
 
Pois é, @jalexandre , estamos com pouquissima informação mesmo.
A unica coisa que achei no site da sanepar são esses dados, que não ajuda lá muita coisa...
Meu receio é ultrapassar os limites de sais indicados pelas literaturas ou baixar demais o PH.

Eu fiz o teste caseiro para complementar as informações que faltam no relatório da sanepar só para ter uma idéia dos tipos de ajustes que eu preciso fazer.

Não sei estimar o quão preciso é isso, mas alguma estimativa é melhor que nenhuma informação.

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=At_home_water_testing


PS: Eu gosto da calculadora dele.
 
Desesterrando o tópico... Estou começando a investir nos sais agora.
Recentemente comprei o Gypsum.
Infelizmente, uso água do sistema de abastecimento da cidade, somente com dois filtros( de partículas e um de cloro), e não possuo o perfil da água.
A algum tempo atrás comprei o 5.2 PH Stabilizer e uso na brassagem e lavagem.
Minha pergunta é: Se eu usar o Gypsum juntamente com o PH stabilizer, vou ter problema com o PH?

Abraços
PS.: Se alguem tiver informações sobre o perfil da água de Curitiba(Cabral/Boa Vista), aceito de bom grado! =D

Abandona o 5.2. É uma bomba de sódio e pode te causar mais problemas que soluções.
Sugiro procurares a tua empresa de água e pedir a análise. Conhecer a tua água é o marco zero. Nem todos os parâmetros que precisas estarão neste relatório, mas na pior das hipóteses vais saber se tua água pode ser considerada como se zerada fosse. Outra opção é gastar uns R$250 e comprar uma análise.
Também te sugiro entender o que tu queres fazer com tua água. Simplesmente jogar gypsum poderá até desequilibrá-la... Correção é legal, mas saber o que estás fazendo é mais legal.
Publiquei uns slides aqui no passado. Eles estão um pouco desatualizados (,eus estudos avançaram e algumas coisas ali são bastante empíricas), mas é um belo começo para teus estudos.
abs
 
Tiago,

Aproveito a ocasiao e posto aqui minha duvida em se tratando de correcao de sais na agua.

Meu objetivo é ter um pronunciamento maior do lupulo. Tenho Gypsum e tenho duvidas na quantidade a ser usada no Mash e sparge. Mando em anexo o relatoria da concessionaria da minha cidade. Meus lotes sao de 20 litros.

Sua água tem conteúdo mineral baixo. Eu acho que se fosse adicionar sulfato de cálcio eu começaria adicionando uma colher de chá rasa, na mosturação, pra ver como fica. Não tenho o costume de calcular sais de forma exata, ou mimetizar perfil mineral de outros lugares.

Abraço
 
Sua água tem conteúdo mineral baixo. Eu acho que se fosse adicionar sulfato de cálcio eu começaria adicionando uma colher de chá rasa, na mosturação, pra ver como fica. Não tenho o costume de calcular sais de forma exata, ou mimetizar perfil mineral de outros lugares.

Abraço

Mimetizar águas é um começo, mas não é o ideal mesmo, Tiago. Concordo plenamente!

Por outro lado, tratar a água com sais sem saber o que se está fazendo tb não me parece uma boa alternativa.

abs
 
Mimetizar águas é um começo, mas não é o ideal mesmo, Tiago. Concordo plenamente!

Por outro lado, tratar a água com sais sem saber o que se está fazendo tb não me parece uma boa alternativa.

abs

Com certeza! Quando comecei a manipular a água foi assim, replicando o perfil, calculando as concentrações, medindo precisamente os sais, etc.. e não foi ideal, na maioria das vezes acabou ficando demais.

Comecei a tratar os sais (especificamente cloreto de cálcio e sulfato de cálcio) como temperos no momento em que li o Modern Homebrew Recipes e vi que essa é a forma como o Gordon Strong trata deles, por não necessitá-los no ajuste da química da água (assim como eu), apenas como ajuste de sabor.

Se for entrar na manipulação da química da mosturação e da água, aumentar alcalinidade, reduzir pH, aí sim acho que o nível de previsão, cálculo e precisão devem ser outros.

Atualmente tenho essa ideia um pouco dissociada a respeito de adição de sais: como tempero/como controle da química da mosturação. Mas posso estar errado.

Abraço
 
Com certeza! Quando comecei a manipular a água foi assim, replicando o perfil, calculando as concentrações, medindo precisamente os sais, etc.. e não foi ideal, na maioria das vezes acabou ficando demais.

Comecei a tratar os sais (especificamente cloreto de cálcio e sulfato de cálcio) como temperos no momento em que li o Modern Homebrew Recipes e vi que essa é a forma como o Gordon Strong trata deles, por não necessitá-los no ajuste da química da água (assim como eu), apenas como ajuste de sabor.

Se for entrar na manipulação da química da mosturação e da água, aumentar alcalinidade, reduzir pH, aí sim acho que o nível de previsão, cálculo e precisão devem ser outros.

Atualmente tenho essa ideia um pouco dissociada a respeito de adição de sais: como tempero/como controle da química da mosturação. Mas posso estar errado.

Abraço

Tiago,

Não tem como adicionar sais de "ajuste de sabor" sem alterar a química total da água... eles fazem parte da química da água.

Não tem como dissociar.

Abs
 
temos alguma tabela com o tipo de água "recomendada" por estilo de cerveja?

Ou uma tabela com a quantidade de diluição de sais por litro?
 
Belas informações neste fórum! Parabéns pelas postagens.
A minha consulta é em relação a correção da água para uma ceva Stout.
Ela precisa de bastante sais e alcalinidade residual alta por meio de CaCO3 ou NaCO3.
Assim, ao adicionar uma alta carga de minerais alcalinizantes, ao corrigir o pH (5,3 - 5,6) esses minerais não serão desnaturados e a eficiência comprometida?
Perdão pela minha ignorância na química.
Saudações brejeiras
 
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