Corpo da weissbier

Discussão em 'Brew Science' iniciado por maurocastellan, 19/7/15.

  1. 19/7/15 #1

    maurocastellan

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    maurocastellan

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    Boa tarde pessoal,

    estou acertando a minha cerveja de trigo e estou com problemas para balancear o corpo e o teor dela.

    Ao tentar fazer uma receita mais encorpada, baixei a relação malte e água (2,14 aproximadamente) e aumentei a temperatura de mosturação para 70° esperando conseguir aumentar o corpo ao preço de "fermentabilidade". Porém a OG está ficando baixa demais e a cerveja está muito leve. Li algum material que recomenda utiliza açúcar na mosturação, porém não sei como levar ele em consideração na hora de acertar a receita. Alguém tem alguma régua que relacione gramas de açucar com aumento de OG, ou possui alguma outra sugestão? Pelo beersmith a OG que alcanço fica bem abaixo do estimado (o estimado era 1053 e consegui 1045)
     
  2. 19/7/15 #2

    AntonioMartins

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    Se você usar açúcar para aumentar a OG, vai secar mais ainda a cerveja.

    Você pode tentar usar uma temperatura de mosturação por volta de 68ºC e um fermento de atenuação média / baixa.

    Ou então pode colocar malte caramelo também, para aumentar o corpo.
     
  3. 19/7/15 #3

    gabrielbarbosa

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    Quanto vc tá tendo de eficiencia na brassagem?
     
  4. 19/7/15 #4

    jalexandre

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    Receita (com quantidades) , fermento, rampas e eficiência do equipamento, por gentileza.
     
  5. 20/7/15 #5

    Kurt

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    Pelas informações que temos, pode ser qualquer causa. Se quiser mais corpo, faça a mosturação em 68°C mas veja que, se vc não consegue sacarificação suficiente e sua mosturação resulta em baixa eficiência vc pode estar com uma moagem ruim ou com o pH da solução de mosturação inadequado. Revise esses dois fatores e nos dê um feedback.

    Esqueça esse negócio de açúcar, o problema é metodológico e adicionar adjuntos não vai resolver seu problema.
     
  6. 20/7/15 #6

    maurocastellan

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    Respondendo algumas das perguntas:

    1) Minha eficiência de brassagem calculo sempre como 85% e costuma bater com o beersmith, porém o medido dessa vez foi de 72% de eficiência total.

    2) A minha receita usa 2,2 kg de trigo claro (5 EBC), 2,2 kg de pilsen (3,4 EBC), 1 kg de trigo escuro (15 EBC) e 0,3 kg de aveia. O fermento é o WB-06 e estou usando 2 pacotes. A brassagem é de 25 litros. Para amargor uso o Hallertauer Magnum 9,7g a 60 minutos.

    3) Não conferi o ph da água pois nunca tive problema com os demais estilos, mas vou ficar atento para ele na próxima. Quanto a moagem, utilizei a mesma regulagem de sempre que costuma me dar a eficiência de 85%.

    Obrigado pelas sugestões, vou tentar manter 68°C na brassagem e ver se consigo mais eficiência. Meu medo é continuar a fazer uma cerveja pouco encorpada. Qualquer outra sugestão que tenham é bem-vinda, sou todo ouvidos.
     
  7. 28/8/17 #7

    Nebenzahl

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    Costuma-se colocar 300g de açucar cristal no final da fervura, numa receita de 20 L, aumenta um pouco o alcool final, e nao chega aparecer secura. Ai te permite manter a temperatura acima de 68°C buscando um corpo. Mas uma weiss é meio liquida mesmo, pois se faz aquela parada proteica por causa da quantidade de trigo, ai deixa ela um pouco aguadinha.
     
  8. 28/8/17 #8

    Tiago

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    Sua eficiêcia caiu provavelmente por ter baixado a relação água/malte na mosturação. Prefira voltar para o que vc usava antes, porque esse fator é secundário na manipulação do perfil de corpo da receita.

    Qual sua FG? Esse é o parâmetro mais importante na receita quando se fala de corpo... porque reflete diretamente a quantidade de dextrinas e açúcares residuais na cerveja, que afetam o corpo.

    Pra aumentar o corpo da sua weiss, sugiro aumentar um pouco sua OG, pra algo proximo dos 1,055. Use uma temperatura de mosturação razoável, 68ºC por 60 minutos deve te dar um bom resultado.

    O uso de uma pequena quantidade de malte caramelo pode ajudar no corpo e no sabor de malte também.

    Sinto que o wb-06 é um fermento de weiss mais atenuativo do que a média. Pode experimentar substituí-lo por um munich da lallemand, ou o bavarian wheat da mangrove.

    Abraço
     
  9. 28/8/17 #9

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    A relação água/malte, contanto que a cama de grãos não fique exposta é suficiente para extração. Aliás quanto menos água na relação, maior a eficiência, pois posteriormente o malte terá mais água na lavagem, assim como aumentar o tempo de fervura também faz com que a água de lavagem seja maior. O que precisa pesar somente é que lavagem em excesso pode prejudicar a cerveja, extraindo muitos taninos. Deve haver um equilíbrio. Eu tenho trabalhado para manter minha eficiência na casa dos 75%.

    Esse post do Ricardo Rosa é bem interessante quanto essa questão da eficiência: http://cervejarte.org/blog/2011/12/15/brassagem-sem-lavagem-eficiencia-versus-qualidade/

    Agora, com relação à FG, o WB-06 tende a deixar a cerveja mais seca, pois ele consome praticamente toda a maltose.

    Hoje eu estou utilizando o Bavarian Wheat da Mangrove, a Weiss fica mais encorpada.

    E como o Tiago recomendou, usar um malte caramelo, um Capils de repente, pode aumentar o corpo.
     
  10. 13/10/17 #10

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  11. 14/10/17 #11

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    Poderia usar um pouco de Cloreto de Cálcio pra aumentar a sensação de corpo. Estou fermentando a minha com o Munich Classic, sempre fiz com o M20, mas espero agora um resultado diferente e melhor.
     
  12. 16/10/17 #12

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    Esquece o WB-06, ele seca a cerveja até o talo e leva parte do corpo dela embora junto.

    Minha ultima leva foi com Bio4 e mesmo em OG (1,046) e FG (1,006) mais baixas que o previsto (1,050~1,010), a sensação de corpo está muito melhor.

    Eu uso malte Caramunich para ajustar a cor e aveia para aumentar a viscosidade ainda mais.
     

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