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Controle de temperatura para o STARTER?

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Partala

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Estudando sobre o topico "starter" tenho resolvido muitas duvidas e criando outras..rs
Como meus últimos tópicos ficaram longos demais e acredito que ficou "anti-didatico" criei esse mais especifico sobre um duvida especifica e direta.

Segundo o material em anexo escrito pelo Jamil Zainasheff devemos propagar a levedura em temperaturas de 18 a 24 graus... usando algo próximo a 18 para lagers e 24 para ales...

Seguindo essa logica resolvi não negligenciar esse detalhe e quero controlar a temperatura de propagação.(o verão ta batendo os 40 por aqui..rs)

minha duvida: Se irei controlar a temperatura do "starter" dentro da minha geladeira , devo utilizar o sensor colado no erlen como usaria para controlar as fermentaçoes ou posso setar uma temperatura ambiente um pouco mais baixa e não me preocupar com isso?

Parece uma resposta simples... mas temos que levar em consideração alguns detalhes...
1- Durante o Starter assim como em todo resto do processo fermentativo não é interessante grandes variaçoes de temperatura.
2- Durante o processo temos algumas variáveis liberando calor para o meio de propagação... As leveduras quebrando açucares e o proprio stir plate.
3- Devido ao uso do agitador, temos o mosto sempre em movimento que gera grande troca térmica entre o mosto e a temperatura do ambiente.
4- Inercia termica do refrigerador em relação ao frasco de propagação.

Então confrades, sei que parece preciosismo...mas cerveja é feita de um monte de detalhes que juntos fazem a diferença.
 

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Tiago

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Estudando sobre o topico "starter" tenho resolvido muitas duvidas e criando outras..rs
Como meus últimos tópicos ficaram longos demais e acredito que ficou "anti-didatico" criei esse mais especifico sobre um duvida especifica e direta.

Segundo o material em anexo escrito pelo Jamil Zainasheff devemos propagar a levedura em temperaturas de 18 a 24 graus... usando algo próximo a 18 para lagers e 24 para ales...

Seguindo essa logica resolvi não negligenciar esse detalhe e quero controlar a temperatura de propagação.(o verão ta batendo os 40 por aqui..rs)

minha duvida: Se irei controlar a temperatura do "starter" dentro da minha geladeira , devo utilizar o sensor colado no erlen como usaria para controlar as fermentaçoes ou posso setar uma temperatura ambiente um pouco mais baixa e não me preocupar com isso?

Parece uma resposta simples... mas temos que levar em consideração alguns detalhes...
1- Durante o Starter assim como em todo resto do processo fermentativo não é interessante grandes variaçoes de temperatura.
2- Durante o processo temos algumas variáveis liberando calor para o meio de propagação... As leveduras quebrando açucares e o proprio stir plate.
3- Devido ao uso do agitador, temos o mosto sempre em movimento que gera grande troca térmica entre o mosto e a temperatura do ambiente.
4- Inercia termica do refrigerador em relação ao frasco de propagação.

Então confrades, sei que parece preciosismo...mas cerveja é feita de um monte de detalhes que juntos fazem a diferença.
Oi Partala,

Intuitivamente eu usaria com o sensor solto, por causa dos itens 3 e 4 que vc citou.

O movimento constante deve equalizar a temperatura do starter rapidamente, mas colado talvez se percebesse uma pequena inércia, que talvez fizesse o starter continuar baixando a temperatura depois de desligar a geladeira.

Mas pra ter certeza poderia fazer um teste com água no frasco. Acredito que dê uma boa ideia.

Como referência, equipamentos de laboratório pra propagação em pequena escala normalmente controlam o ambiente (estufas, BODs..).

Abraço
 

Partala

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Oi Partala,



Mas pra ter certeza poderia fazer um teste com água no frasco. Acredito que dê uma boa ideia.

Como referência, equipamentos de laboratório pra propagação em pequena escala normalmente controlam o ambiente (estufas, BODs..).

Abraço

Obrigado pela ajuda Tiago!! Vou fazer uns testes logo,... hj chegou o peixinho 9x60 pro meu erlen de 5L... vou apostar na ideia dos "Starters infinitos", e cada detalhe conta!

Acredito que com boa nutrição (levedo + zinco), mosto feito de grãos, uma primeira carga de O2 puro de uns 2 minutos a 1/2 L/min(ou até mais.. o que acha sobre esse detalhe? algum risco em superoxigenar mosto de propagação? ) e temperatura controlada as leveduras terão tudo para propagarem da maneira mais saudável possível no meio homebrew..rs

Agradeço mesmo pela paciência em responder a uma duvida que parece preciosismo para muitos!
 

Tiago

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Obrigado pela ajuda Tiago!! Vou fazer uns testes logo,... hj chegou o peixinho 9x60 pro meu erlen de 5L... vou apostar na ideia dos "Starters infinitos", e cada detalhe conta!

Acredito que com boa nutrição (levedo + zinco), mosto feito de grãos, uma primeira carga de O2 puro de uns 2 minutos a 1/2 L/min(ou até mais.. o que acha sobre esse detalhe? algum risco em superoxigenar mosto de propagação? ) e temperatura controlada as leveduras terão tudo para propagarem da maneira mais saudável possível no meio homebrew..rs

Agradeço mesmo pela paciência em responder a uma duvida que parece preciosismo para muitos!
Não faria a inserção de O2. É desnecessária porque a quantidade de O2 solubilizada é muito pequena e a agitação vai promover a troca constante dos gases. Essa troca vai eliminar boa parte do CO2 e agregar o O2 necessário. Além disso maior manipulação sempre gera maior risco de contaminação.

No sentido de promover maior troca de gases um fator importante seria a quantidade de mosto no erlenmeyer. Se ele estiver muito cheio essa troca pode ser mais dificultada do que com menos mosto (ou um frasco maior) em que há maior área de troca.

Abraço
 
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Bruno Martins da Silva

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Bom dia partala.
Acredito que o controle de temperatura do starter não seja tão crucial para de se preocupar tanto assim.
O objetivo do starter é multiplicar as células de levedura e não gerar aromas agradáveis no starter.
As leveduras tendo oxigênio, nutriente e açúcar para se multiplicar já é o suficiente.
Sobre o item 1, o processo fermentativo só começa depois que a primeira etapa de multiplicação de células acabam, que é quando o oxigênio presente no starter acaba, por isso a importância do stir plate.
 

Inglorious Brewers

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Estudando sobre o topico "starter" tenho resolvido muitas duvidas e criando outras..rs
Como meus últimos tópicos ficaram longos demais e acredito que ficou "anti-didatico" criei esse mais especifico sobre um duvida especifica e direta.

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minha duvida: Se irei controlar a temperatura do "starter" dentro da minha geladeira , devo utilizar o sensor colado no erlen como usaria para controlar as fermentaçoes ou posso setar uma temperatura ambiente um pouco mais baixa e não me preocupar com isso?

Parece uma resposta simples... mas temos que levar em consideração alguns detalhes...
1- Durante o Starter assim como em todo resto do processo fermentativo não é interessante grandes variaçoes de temperatura.
2- Durante o processo temos algumas variáveis liberando calor para o meio de propagação... As leveduras quebrando açucares e o proprio stir plate.
3- Devido ao uso do agitador, temos o mosto sempre em movimento que gera grande troca térmica entre o mosto e a temperatura do ambiente.
4- Inercia termica do refrigerador em relação ao frasco de propagação.

Então confrades, sei que parece preciosismo...mas cerveja é feita de um monte de detalhes que juntos fazem a diferença.

Não sei se cheguei muito tarde na conversa, mas vou tentar deixar uma contribuição.

Para responder suas perguntas eu preciso antes estipular duas situações distintas: 1 - Você quer fazer starter para atingir pitching rate para fazer cerveja na sua casa. 2 - Você quer fazer uma pesquisa científica ou banco de leveduras em um laboratório no qual vai expor suas leveduras a estresse severo de temperatura.

Caso 1 - eu particularmente não controlo a temperatura do starter se a temperatura ambiente estiver entre 25 e 35ºC. Essa faixa de temperatura é realmente boa para o starter e não me importo tanto com variações de temperatura nessa faixa, pois não faz sentido se preocupar com off-flavors do starter, pois o volume dele no geral chega a no máximo 10% do volume da cerveja e o mosto ainda será fermentado, o que dilui totalmente qualquer problema que possa existir no stater. Outro ponto é que leveduras existem na natureza e elas são preparadas para suportar estresses térmicos, na verdade, em termos de saúde e comportamento, existem 2 marcos: 45ºC e 7ºC, que são temperaturas em que a levedura começa a acumular muita trealose para manter a integridade da parede celular frente a estresse térmico. Variações de 10/15ºC entre esses valores, principalmente distantes desses marcos, não afetam a saúde da levedura, mas favorecem o aparecimento de Off-Flavors. Portanto eu realmente não me importo com isso.

Uma informação a título de curiosidade: Eu gosto de entender bem o comportamento da levedura no mosto, então toda vez que preparo a levedura em laboratório (temperatura sempre muito bem controlada) quando faço a purga do starter para congelar ou liofilisar, sempre guardo o liquor (aquele mosto do stater) e faço "cerveja" dele. Uma vez que o perfil do DME fermentado é muito limpo e não tem lúpulo, a "cerveja" resultante possui bastante sabor característico de subprodutos da levedura. Nunca notei variação considerável de ésteres, por exemplo, entre starters feitos a 25ºC e 30ºC, os de 35ºC até já notei em Vermont, que dá um sabor e aroma muito ruim de epocler de abacaxi, embora tenha sido um dos mais contundentes que já obtive, ele nunca (NUNCA MESMO) apareceu em nenhuma cerveja que fiz starter de Vermont sem controle de temperatura na faixa que te falei.

Em resumo, de tudo isso que te falei, eu particularmente não vejo problema algum em não controlar temperatura de starter. Só fique atento para o momento certo de inocular ele na cerveja, que será mais rápido quando estiver com temperaturas batendo na casa dos 35ºC

Caso 2 - O caso de você ter que controlar a temperatura para fazer experimento é bem sensível. Nesse caso você vai precisar de freezer próprio para isso que regula a temperatura com uma histerese bem pequena. Ou no caso de lab sem recurso, o jeito é mergulhar o controlador de temperatura dentro do starter. Vamos supor que você não precisa de tanta precisão e tem um starter de 5 litros, nesse caso você não tem uma inércia térmica tão considerável assim, na verdade como ele vai estar em rotação constante, a troca de calor com o ambiente externo é muito grande, e em uma geladeira mais fria você terá um gradiente de temperatura considerável, logo não tardará a entrar em equilíbrio térmico. portanto se você deixar o controlador de temperatura colocado na parede externa do Erlen vai funcionar tranquilamente. Nesse contexto eu não entendi exatamente sua pergunta 4, pois o que o pessoal da engenharia chama de "inércia térmica" é a relação entre a capacidade térmica volumétrica e a condutividade térmica, então não existe inércia térmica do refrigerador em relação ao Erlen do starter, o que existe é a inércia térmica do starter e a da geladeira, que são coisas distintas. De maneira bem simplista, a inércia térmica se comporta exatamente igual a inércia da mecânica Newtoniana, na qual é a dificuldade em se variar o estado de movimento retilíneo uniforme de um corpo, aqui a inércia térmica é a dificuldade de você variar a temperatura do corpo uma vez que ela está em equilíbrio térmico. Logo o refrigerador vence a inércia térmica do Erlen (não do starter), fazendo o mesmo entrar em equilíbrio térmico com o refrigerador, nesse momento a geladeira desliga o compressor e então dois processos ditam a dinâmica da situação: o primeiro é que o seu starter vai roubar calor da parede do Erlen e o segundo é a perda de calor do interior da geladeira para o ambiente externo. Essa briga ficará por algumas horas até que a parede do Erlen entre em equilíbrio térmico com o starter e a geladeira passe a ter perdas apenas para o ambiente externo. Nesse caso você irá garantir que a parede do Erlen sempre esteja na temperatura correta, porém starter rapidamente entra em equilíbrio térmico com ela, primeiro porque é pouco quantidade, segundo porque sua geladeira ficará praticamente em temperatura constante a depender da sua histerese, e terceiro porque seu agitador está sempre aumentando a superfície de contato do mosto do starter. Logo não tem problema colocar o sensor na parede do Erlen e você não precisa se preocupar com inércia térmica de starter. Para ser sincero, você precisa se preocupar com inércia térmica da sua cerveja, sendo cervejeiro caseiro, em poucas situações, uma delas é pra não congelar sua cerveja em alguns freezers.

Respondendo a pergunta 2: Sim, o processo fermentativo é exotérmico devido a quebra da glicose e fornece cerca de 120 kJ/mol de glicose. Como o consumo não é linear a temperatura varia durante a fermentação. No caso, considerando um pico fermentativo em que suas leveduras consomem cerca de 60% do açúcar fermentável do seu mosto em um starter de 5 L com OG de 1,036 SG (9 ºP), você teria a seguinte equação:

mol de Glicose = (5L*1.036SG*0,09)/0,18 = 2,59 mol de glicose

Consumindo 60% desse valor você tem 1,55 mol que fornece:

1,55*120kJ/mol = 186,5 kJ.

Agora vamos ver o quanto isso consegue aquecer seu mosto. Inicialmente vamos pensar que essa etapa ocorreu nas primeiras 12h de fermentação e que o consumo foi linear (Claramente não foi linear, ela consome em uma taxa variável descrita por uma equação diferencial de primeira ordem que não cabe ser discutida aqui - é algo que parece quasi-exponencial), então a cada hora seriam consumidas

186,5kJ/12h = 15, 5 kJ/h

Vamos agora calcular o valor (bem aproximado) para a quantidade de calor produzido em 1h. O calor específico do mosto costuma variar entre 4 e 4.1 kJ/kgK, então usando Q = m*c*Delta T, com Q = 15,5 kJ, c = 4.1 kJ/kgK, m= 5,3 Kg (considerei que densidade do mosto como 1060 kg/m3), vamos encontrar a variação de temperatura Delta T:

Delta T = Q/m*C = 15,5kJ/(5,3 Kg*4.1 kJ/kgK) = 0,71 K

Ou seja, tirando uma média do que sua levedura consome durante o pico do processo fermentativo, a quebra da glicose conseguiria subir sua temperatura uma taxa de 0,7/0,8 ºC por hora em um ambiente adiabático, como você terá perda de energia para o ambiente externo da geladeira, o calor gerado durante a fermentação em nada interfere no que você precisa.

Espero ter ajudado.

Att.
 

Partala

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Espero ter ajudado.

Att.
Que aula meu amigo!!! Muito obrigado pelas explanações!

Respondendo algumas perguntas, na verdade a logica de querer controlar a temperatura do starter foi devido aos dias absurdamente quentes que estavam neste verão, perto dos 35 graus ou mais, como estava me baseando apenas pelo "yeast" e aquela outra publicação do Jamil que citei, achei importante controlar melhor esta variável, não pela questão de off-flavours, mas pela saúde da levedura e evitar certos vicios de populaçoes, e como posso entender agora, não é tão preocupante se mantivermos uma faixa perto dos 30

A intenção é de multiplicar as leveduras para atingir um Pitch correto, mas com alguma sobra tambem para manter um banco de leveduras HB em frascos reagentes em temperatura de geladeira.

Sobre o ponto de "inercia" eu me expressei mal, a logica é bem esta que citou, entre "inércia térmica do starter e a da geladeira" mesmo.

Ajudou bastante mesmo, vou colocar em pratica algumas ideias na proxima semana, mas agora sem querer "inventar" muito hehe


Muito obrigado mesmo pelas respostas, acredito que o topico vai ajudar muita gente a desmistificar muitas coisas sobre o starter.
 

Sidnei

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[QUOTE="Inglorious Brewers,

Em resumo, de tudo isso que te falei, eu particularmente não vejo problema algum em não controlar temperatura de starter. Só fique atento para o momento certo de inocular ele na cerveja, que será mais rápido quando estiver com temperaturas batendo na casa dos 35ºC

Att.[/QUOTE]

Vou começar a fazer starter com o uso de agitador magnético, porém ainda me restam algumas dúvidas em relação ao tempo do starter:
Como saberei quando que o starter está pronto? Existe alguma maneira de identificar visualmente, ou é só deixar 24hs e era isso?
Posso deixar 36hs ao invés de 24hs sem problemas?
 

Inglorious Brewers

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[QUOTE="Inglorious Brewers,

Em resumo, de tudo isso que te falei, eu particularmente não vejo problema algum em não controlar temperatura de starter. Só fique atento para o momento certo de inocular ele na cerveja, que será mais rápido quando estiver com temperaturas batendo na casa dos 35ºC

Att.
Vou começar a fazer starter com o uso de agitador magnético, porém ainda me restam algumas dúvidas em relação ao tempo do starter:
Como saberei quando que o starter está pronto? Existe alguma maneira de identificar visualmente, ou é só deixar 24hs e era isso?
Posso deixar 36hs ao invés de 24hs sem problemas?[/QUOTE]

Depende do motivo que você está fazendo Starter. Se você estiver fazendo starter para iniciar uma fermentação saudável mais rapidamente e atingir o número correto de células, você espera começar a atividade fermentativa (subir bastante bolhas), no auge dessa fermentação pode inocular. No geral é entre 18 e 24h depois que você fez o starter, se não tiver um lag muito acentuado.
 

Sidnei

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Depende do motivo que você está fazendo Starter. Se você estiver fazendo starter para iniciar uma fermentação saudável mais rapidamente e atingir o número correto de células, você espera começar a atividade fermentativa (subir bastante bolhas), no auge dessa fermentação pode inocular. No geral é entre 18 e 24h depois que você fez o starter, se não tiver um lag muito acentuado.
Desculpe, acabei não expressando direito a minha dúvida.
O starter é para aumentar o número de células (1 sachê de fermento seco e fazer starter para 40 litros de cerveja).
E se eu deixar 36hs por ex, vou ter algum problema?
 

Inglorious Brewers

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Desculpe, acabei não expressando direito a minha dúvida.
O starter é para aumentar o número de células (1 sachê de fermento seco e fazer starter para 40 litros de cerveja).
E se eu deixar 36hs por ex, vou ter algum problema?
A função primária do starter é justamente começar mais rapidamente sua fermentação, aumentar o número de células é consequência. No caso, tanto no starter quanto no fermentador, nas primeiras horas de fermentação o número de células (biomassa) cresce exponencialmente e depois estabiliza, o auge da fermentação é o final desse crescimento exponencial e inicio da fase de manutenção, que é quando o número de leveduras mortas é igual ao número de novas células de leveduras. Após a fase de manutenção começa o declínio da população de leveduras suspensas ativas, e em 36h é justamente no final dessa fase.

Vou usar de dados ilustrativos, não se guie por eles. Vamos supor que você faça seu starter agora e ele comece a ter atividade daqui 2h, nas próximas 16h você terá um crescimento exponencial e então entrará numa fase em que o número de células é constante. Depois de 12h nessa fase a levedura começa a entrar em declínio e em 36h vc tem um pequeno número de células ativas suspensas e uma boa quantidade de levedura morta. Você pode usar seu starter em qualquer momento entre o final da fase de expansão exponencial e o final da fase de manutenção. Sempre evitando o extremo da fase de manutenção e preferindo o final da expansão exponencial. Blz?

Att.
 
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Sidnei

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A função primária do starter é justamente começar mais rapidamente sua fermentação, aumentar o número de células é consequência. No caso, tanto no starter quanto no fermentador, nas primeiras horas de fermentação o número de células (biomassa) cresce exponencialmente e depois estabiliza, o auge da fermentação é o final desse crescimento exponencial e inicio da fase de manutenção, que é quando o número de leveduras mortas é igual ao número de novas células de leveduras. Após a fase de manutenção começa o declínio da população de leveduras suspensas ativas, e em 36h e justamente no final dessa fase.

Vou usar de dados ilustrativos, não se guie por eles. Vamos supor que você faça seu starter agora e ele comece a ter atividade daqui 2h, nas próximas 16h você terá um crescimento exponencial e então entrará numa fase em que o número de células é constante. Depois de 12h nessa fase a levedura começa a entrar em declínio e em 36h vc tem um pequeno número de células ativas. Você pode usar seu starter em qualquer momento entre o final da fase de expansão exponencial e o final da fase de manutenção. Sempre evitando o extremo fase de manutenção e preferindo o final da expansão exponencial. Blz?

Att.
Cara, muito obrigado mesmo!
Além de esclarecer a minha dúvida, ainda colaborou com uma explicação de nível técnico exemplar...
 

Partala

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Vou usar de dados ilustrativos, não se guie por eles. Vamos supor que você faça seu starter agora e ele comece a ter atividade daqui 2h, nas próximas 16h você terá um crescimento exponencial e então entrará numa fase em que o número de células é constante. Depois de 12h nessa fase a levedura começa a entrar em declínio e em 36h vc tem um pequeno número de células ativas suspensas e uma boa quantidade de levedura morta. Você pode usar seu starter em qualquer momento entre o final da fase de expansão exponencial e o final da fase de manutenção. Sempre evitando o extremo da fase de manutenção e preferindo o final da expansão exponencial. Blz?

Att.
Sem querer me basear nos números hipotéticos, mas... seria basicamente o intervalo ideal de utilização da levedura entre o fim da exponencial e o fim da fase de manutenção, compreendendo o intervalo de 18 hrs e 30 hrs do seu exemplo... ? Apos esse periodo se armazenar em geladeira perco a pronta atividade das celulas, mas o numero de viabilidade cai mais lentamente certo?

em "números gerais" pra quem não pode averiguar em microscopio a viabilidade e contagem, qual seria uma regra geral de tempo para um starter de 2 litros e outro de 5 litros... ambos com og 1040 e cerca de 200 bi cel? Para propagação em steps tambem é preferivel esse tempo ou o ideal é esperar mais tempo para garantir o total consumo dos fermentaveis?

Desculpe se ja explicou de algum modo nestes posts, apenas para tirar mais umas duvidas... hehe
 

Inglorious Brewers

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Sem querer me basear nos números hipotéticos, mas... seria basicamente o intervalo ideal de utilização da levedura entre o fim da exponencial e o fim da fase de manutenção, compreendendo o intervalo de 18 hrs e 30 hrs do seu exemplo... ? Apos esse periodo se armazenar em geladeira perco a pronta atividade das celulas, mas o numero de viabilidade cai mais lentamente certo?

em "números gerais" pra quem não pode averiguar em microscopio a viabilidade e contagem, qual seria uma regra geral de tempo para um starter de 2 litros e outro de 5 litros... ambos com og 1040 e cerca de 200 bi cel? Para propagação em steps tambem é preferivel esse tempo ou o ideal é esperar mais tempo para garantir o total consumo dos fermentaveis?

Desculpe se ja explicou de algum modo nestes posts, apenas para tirar mais umas duvidas... hehe
1 - É complicado em se falar no comportamento das fases durante a fermentação do starter (ou mesmo do mosto de cerveja). Pois isso varia imensamente de levedura para levedura, depende da forma como seu starter foi feito (temperatura e nutrientes) e etc. Só a título de exemplo, em alguns casos a fase estacionária (manutenção) pode ser muito curta e a levedura entra rapidamente numa fase de mortalidade. Então, sim o intervalo de 18/30hr é bem aproximado. Eu sigo uma regra prática: espero começar a fermentação e vou verificando visualmente, quando ela já formou um pequeno Krausen e estou vendo bastante atividade no mosto (bolhas), aguardo cerca de 4/8 horas e vejo se a atividade aumentou ou não, se não aumentou nada é porque chegou na fase estacionária. No geral, Eu faço o starter a noite e uso cerca de 18 a 20h depois do início da fermentação. Mas se você usar leveduras mais agressivas, fizer uma boa oxigenação e temperaturas mais altas, o tempo pode mudar. Mas como já ressaltei, para você não fará diferença inocular com 18 ou 30h de atividade do starter.

2 - Como exatamente você quer armazenar? Você quer simplesmente baixar a temperatura do starter ou você quer chegar por volta de 4ºC? No primeiro caso você vai retardar a fermentação e pode ("pode" não é "vai") diminuir a mortalidade das células, mas isso vai depender de outros fatores, como a quantidade de álcool no seu starter e a disponibilidade de açúcares fermentáveis, por exemplo. No segundo caso, suas leveduras vão decantar, claramente continuarão morrendo, mas a atividade vai diminuir muito e você consegue manter um bom nível de leveduras saldáveis ainda.

3 - No caso do step, eu não deixo acabar a fermentação não, eu pego no auge da fermentação e mando pra geladeira, a levedura decanta, eu separo o licor (como já comentei, muitas vezes eu carbonato para fazer teste sensorial depois) e faço o segundo step. Eu sempre vou pegar a levedura no ponto de maior saúde, só não faço isso quando estou com leveduras problemáticas, selvagens ou slants. Nesses casos, os primeiros steps (que são bem pequenos) eu sempre faço eles por completo

Att..
 

Glauber Gallo

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1 - É complicado em se falar no comportamento das fases durante a fermentação do starter (ou mesmo do mosto de cerveja). Pois isso varia imensamente de levedura para levedura, depende da forma como seu starter foi feito (temperatura e nutrientes) e etc. Só a título de exemplo, em alguns casos a fase estacionária (manutenção) pode ser muito curta e a levedura entra rapidamente numa fase de mortalidade. Então, sim o intervalo de 18/30hr é bem aproximado. Eu sigo uma regra prática: espero começar a fermentação e vou verificando visualmente, quando ela já formou um pequeno Krausen e estou vendo bastante atividade no mosto (bolhas), aguardo cerca de 4/8 horas e vejo se a atividade aumentou ou não, se não aumentou nada é porque chegou na fase estacionária. No geral, Eu faço o starter a noite e uso cerca de 18 a 20h depois do início da fermentação. Mas se você usar leveduras mais agressivas, fizer uma boa oxigenação e temperaturas mais altas, o tempo pode mudar. Mas como já ressaltei, para você não fará diferença inocular com 18 ou 30h de atividade do starter.

2 - Como exatamente você quer armazenar? Você quer simplesmente baixar a temperatura do starter ou você quer chegar por volta de 4ºC? No primeiro caso você vai retardar a fermentação e pode ("pode" não é "vai") diminuir a mortalidade das células, mas isso vai depender de outros fatores, como a quantidade de álcool no seu starter e a disponibilidade de açúcares fermentáveis, por exemplo. No segundo caso, suas leveduras vão decantar, claramente continuarão morrendo, mas a atividade vai diminuir muito e você consegue manter um bom nível de leveduras saldáveis ainda.

3 - No caso do step, eu não deixo acabar a fermentação não, eu pego no auge da fermentação e mando pra geladeira, a levedura decanta, eu separo o licor (como já comentei, muitas vezes eu carbonato para fazer teste sensorial depois) e faço o segundo step. Eu sempre vou pegar a levedura no ponto de maior saúde, só não faço isso quando estou com leveduras problemáticas, selvagens ou slants. Nesses casos, os primeiros steps (que são bem pequenos) eu sempre faço eles por completo

Att..
Olá Inglourios Brewers, sei que o tópico já esta parado há mais de dois anos, mais hoje durante uma pesquisa na Internet encontrei ele, e não posso deixar de fazer uma elogio pelas aulas que vocês deu, realmente informações relevantes e com muito embasamento técnico. Parabéns! Obrigado por compartilhar todo esse conhecimento conosco.
Um abraço,
Gallo
 

Glauber Gallo

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1 - É complicado em se falar no comportamento das fases durante a fermentação do starter (ou mesmo do mosto de cerveja). Pois isso varia imensamente de levedura para levedura, depende da forma como seu starter foi feito (temperatura e nutrientes) e etc. Só a título de exemplo, em alguns casos a fase estacionária (manutenção) pode ser muito curta e a levedura entra rapidamente numa fase de mortalidade. Então, sim o intervalo de 18/30hr é bem aproximado. Eu sigo uma regra prática: espero começar a fermentação e vou verificando visualmente, quando ela já formou um pequeno Krausen e estou vendo bastante atividade no mosto (bolhas), aguardo cerca de 4/8 horas e vejo se a atividade aumentou ou não, se não aumentou nada é porque chegou na fase estacionária. No geral, Eu faço o starter a noite e uso cerca de 18 a 20h depois do início da fermentação. Mas se você usar leveduras mais agressivas, fizer uma boa oxigenação e temperaturas mais altas, o tempo pode mudar. Mas como já ressaltei, para você não fará diferença inocular com 18 ou 30h de atividade do starter.

2 - Como exatamente você quer armazenar? Você quer simplesmente baixar a temperatura do starter ou você quer chegar por volta de 4ºC? No primeiro caso você vai retardar a fermentação e pode ("pode" não é "vai") diminuir a mortalidade das células, mas isso vai depender de outros fatores, como a quantidade de álcool no seu starter e a disponibilidade de açúcares fermentáveis, por exemplo. No segundo caso, suas leveduras vão decantar, claramente continuarão morrendo, mas a atividade vai diminuir muito e você consegue manter um bom nível de leveduras saldáveis ainda.

3 - No caso do step, eu não deixo acabar a fermentação não, eu pego no auge da fermentação e mando pra geladeira, a levedura decanta, eu separo o licor (como já comentei, muitas vezes eu carbonato para fazer teste sensorial depois) e faço o segundo step. Eu sempre vou pegar a levedura no ponto de maior saúde, só não faço isso quando estou com leveduras problemáticas, selvagens ou slants. Nesses casos, os primeiros steps (que são bem pequenos) eu sempre faço eles por completo

Att..
Aproveitando para ressuscitar o tópico, será que você poderia por gentileza me tirar uma duvida?
Quando compro uma levedura liquida e faço starter nela, eu sempre calculo 100 bi de células além do que vou utilizar (além do pithc rate), de modo que possa "guardar" esses 100 bi de células para próxima brassagem. Claro que armazeno esse em vidros esterilizados, e no momento em que vou utilizar, faço um novo starter de modo a buscar a propagação para o pitch rate que necessito, e também aumentar a viabilidade.
Bom, após a explicação de como faço, a finalmente duvida é: Quanto tempo posso armazenar essa levedura que separei durante o starter? Considerando que armazeno em geladeira na temperatura por volta dos 4ºC ou 5ºC?
Se você tiver dicas, sugestão para este processo, fico agradecido. Ou você recomenda algum outro tipo de processo para que nós homebrewers possamos sempre reaproveitar as leveduras e ter bons vials de fermento a nossa disposição em casa?
Uma vez mais, muito obrigado!
Gallo
 
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