Guenther
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Pessoal,
Já falei disso em inúmeros posts, naquele da área de Iniciantes, mas acho que vale um reforço pois acabei de responder dois tópicos na sequência onde o problema era o mesmo.
A temperatura que interessa na fermentação, é a TEMPERATURA DO LÍQUIDO! E a fermentação gera MUITO calor, ou seja, a cerveja SEMPRE fermenta numa temperatura MAIS ALTA QUE A TEMPERATURA AMBIENTE.
- Usar sensor do termostato solto na geladeira? NÃO ADIANTA.
- Usar sensor dentro de um copo ou garrafa d'água? NÃO ADIANTA.
- Fermentar numa adega subterrânea de mármore ultra-mega controlada que fica sempre a 18,02 graus? NÃO ADIANTA.
Quando digo "não adianta", isso não quer dizer que sua cerveja não fique boa... isso só quer dizer que você NÃO pode dizer que tem temperatura de fermentação controlada. A cerveja fermenta 3, 4.... em certos casos 10 graus ACIMA da temperatura ambiente. Isso inclusive foi reforçado nas palestras do John Palmer e Brad Smith no Congresso Técnico que acabou de acontecer em Floripa (SC), agora em Maio/2014.
O problema maior que eu vejo nessa confusão é que muitos vem perguntar sobre um problema que teve com a cerveja, dizendo "a fermentação foi controlada a 20 graus", quando na verdade, o que o cara queria dizer é que a temperatura ambiente era 20 graus...... e isso muda TUDO. Com uma temperatura ambiente de 20 graus, a cerveja logo em seguida vai fermentar a 23, 24, 25.... e isso faz ela terminar a fermentação em 1 ou 2 dias!
Pra dar um exemplo pessoal, eu tinha uma câmara de fermentação, e coloquei uma cerveja pra fermentar a 17 graus, controlado com termostato, medindo a temperatura do líquido. Coloquei ao lado um outro sensor de temperatura para me mosturar a temperatura ambiente da câmara onde a cerveja estava fermentando. A temperatura AMBIENTE da câmara era de 11 ºC, pra conseguir manter a cerveja fermentando a 17 ºC.
Pra quem tem uma geladeira com termostato, como medir?
Você poderia usar um poço termométrico, que seria a solução perfeita, mas pela minha experiência e testes comparativos, mas COLAR o sensor por fora do fermentador, abaixo do nível do líquido, com fita isolante, e depois por cima do sensor colocar um pedaço de isolante térmico (espuma isolante, isopor, etc), algo com pelo menos alguns cm de espessura, e vedar tudo novamente com fita isolante, assim o sensor vai captar a temperatura do líquido, e não do ambiente. Fazendo isso, dificilmente a diferença entre a temperatura medida e o líquido chega a 1 grau.
E pra quem não tem controle de temperatura, qual é o ideal? Bom, aí você vai ter que caprichar na temperatura INICIAL de fermentação, e deixar ela subir naturalmente, como várias cervejarias Belgas fazem. O início da fermentação é muito mais crítico para geração de off-flavors, por isso a temperatura mais baixa (eu sugiro uns 16, 17, no máximo 18 pra começar). Já no final da fermentação, é bom aumentar a temperatura pois isso promove melhor atenuação, por isso que várias Belgas terminam as fermentações a 24, 26, até 29 graus (caso da Duvel).
Abraço,
Já falei disso em inúmeros posts, naquele da área de Iniciantes, mas acho que vale um reforço pois acabei de responder dois tópicos na sequência onde o problema era o mesmo.
A temperatura que interessa na fermentação, é a TEMPERATURA DO LÍQUIDO! E a fermentação gera MUITO calor, ou seja, a cerveja SEMPRE fermenta numa temperatura MAIS ALTA QUE A TEMPERATURA AMBIENTE.
- Usar sensor do termostato solto na geladeira? NÃO ADIANTA.
- Usar sensor dentro de um copo ou garrafa d'água? NÃO ADIANTA.
- Fermentar numa adega subterrânea de mármore ultra-mega controlada que fica sempre a 18,02 graus? NÃO ADIANTA.
Quando digo "não adianta", isso não quer dizer que sua cerveja não fique boa... isso só quer dizer que você NÃO pode dizer que tem temperatura de fermentação controlada. A cerveja fermenta 3, 4.... em certos casos 10 graus ACIMA da temperatura ambiente. Isso inclusive foi reforçado nas palestras do John Palmer e Brad Smith no Congresso Técnico que acabou de acontecer em Floripa (SC), agora em Maio/2014.
O problema maior que eu vejo nessa confusão é que muitos vem perguntar sobre um problema que teve com a cerveja, dizendo "a fermentação foi controlada a 20 graus", quando na verdade, o que o cara queria dizer é que a temperatura ambiente era 20 graus...... e isso muda TUDO. Com uma temperatura ambiente de 20 graus, a cerveja logo em seguida vai fermentar a 23, 24, 25.... e isso faz ela terminar a fermentação em 1 ou 2 dias!
Pra dar um exemplo pessoal, eu tinha uma câmara de fermentação, e coloquei uma cerveja pra fermentar a 17 graus, controlado com termostato, medindo a temperatura do líquido. Coloquei ao lado um outro sensor de temperatura para me mosturar a temperatura ambiente da câmara onde a cerveja estava fermentando. A temperatura AMBIENTE da câmara era de 11 ºC, pra conseguir manter a cerveja fermentando a 17 ºC.
Pra quem tem uma geladeira com termostato, como medir?
Você poderia usar um poço termométrico, que seria a solução perfeita, mas pela minha experiência e testes comparativos, mas COLAR o sensor por fora do fermentador, abaixo do nível do líquido, com fita isolante, e depois por cima do sensor colocar um pedaço de isolante térmico (espuma isolante, isopor, etc), algo com pelo menos alguns cm de espessura, e vedar tudo novamente com fita isolante, assim o sensor vai captar a temperatura do líquido, e não do ambiente. Fazendo isso, dificilmente a diferença entre a temperatura medida e o líquido chega a 1 grau.
E pra quem não tem controle de temperatura, qual é o ideal? Bom, aí você vai ter que caprichar na temperatura INICIAL de fermentação, e deixar ela subir naturalmente, como várias cervejarias Belgas fazem. O início da fermentação é muito mais crítico para geração de off-flavors, por isso a temperatura mais baixa (eu sugiro uns 16, 17, no máximo 18 pra começar). Já no final da fermentação, é bom aumentar a temperatura pois isso promove melhor atenuação, por isso que várias Belgas terminam as fermentações a 24, 26, até 29 graus (caso da Duvel).
Abraço,
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