CONTROLE DE TEMPERATURA - E os erros clássicos...

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Guenther

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Apr 23, 2013
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Pessoal,

Já falei disso em inúmeros posts, naquele da área de Iniciantes, mas acho que vale um reforço pois acabei de responder dois tópicos na sequência onde o problema era o mesmo.

A temperatura que interessa na fermentação, é a TEMPERATURA DO LÍQUIDO! E a fermentação gera MUITO calor, ou seja, a cerveja SEMPRE fermenta numa temperatura MAIS ALTA QUE A TEMPERATURA AMBIENTE.

- Usar sensor do termostato solto na geladeira? NÃO ADIANTA.
- Usar sensor dentro de um copo ou garrafa d'água? NÃO ADIANTA.
- Fermentar numa adega subterrânea de mármore ultra-mega controlada que fica sempre a 18,02 graus? NÃO ADIANTA.

Quando digo "não adianta", isso não quer dizer que sua cerveja não fique boa... isso só quer dizer que você NÃO pode dizer que tem temperatura de fermentação controlada. A cerveja fermenta 3, 4.... em certos casos 10 graus ACIMA da temperatura ambiente. Isso inclusive foi reforçado nas palestras do John Palmer e Brad Smith no Congresso Técnico que acabou de acontecer em Floripa (SC), agora em Maio/2014.

O problema maior que eu vejo nessa confusão é que muitos vem perguntar sobre um problema que teve com a cerveja, dizendo "a fermentação foi controlada a 20 graus", quando na verdade, o que o cara queria dizer é que a temperatura ambiente era 20 graus...... e isso muda TUDO. Com uma temperatura ambiente de 20 graus, a cerveja logo em seguida vai fermentar a 23, 24, 25.... e isso faz ela terminar a fermentação em 1 ou 2 dias!

Pra dar um exemplo pessoal, eu tinha uma câmara de fermentação, e coloquei uma cerveja pra fermentar a 17 graus, controlado com termostato, medindo a temperatura do líquido. Coloquei ao lado um outro sensor de temperatura para me mosturar a temperatura ambiente da câmara onde a cerveja estava fermentando. A temperatura AMBIENTE da câmara era de 11 ºC, pra conseguir manter a cerveja fermentando a 17 ºC.

Pra quem tem uma geladeira com termostato, como medir?

Você poderia usar um poço termométrico, que seria a solução perfeita, mas pela minha experiência e testes comparativos, mas COLAR o sensor por fora do fermentador, abaixo do nível do líquido, com fita isolante, e depois por cima do sensor colocar um pedaço de isolante térmico (espuma isolante, isopor, etc), algo com pelo menos alguns cm de espessura, e vedar tudo novamente com fita isolante, assim o sensor vai captar a temperatura do líquido, e não do ambiente. Fazendo isso, dificilmente a diferença entre a temperatura medida e o líquido chega a 1 grau.

E pra quem não tem controle de temperatura, qual é o ideal? Bom, aí você vai ter que caprichar na temperatura INICIAL de fermentação, e deixar ela subir naturalmente, como várias cervejarias Belgas fazem. O início da fermentação é muito mais crítico para geração de off-flavors, por isso a temperatura mais baixa (eu sugiro uns 16, 17, no máximo 18 pra começar). Já no final da fermentação, é bom aumentar a temperatura pois isso promove melhor atenuação, por isso que várias Belgas terminam as fermentações a 24, 26, até 29 graus (caso da Duvel).

Abraço,
 
Last edited:
Colando hoje mesmo o sensor no fermentador.

Grato pelo conhecimento compartilhado!!
Fiz uma belgian ale, que ao pessoal experimentar me falou sobre a temperatura dela, que provavel que subiu, eu usando TIC17, tudo "controlado" nao conseguia imaginar o porque. Agora ja sei hehehe
 
Guenther, minha quinta brassgem vai ser a primeira de 20 litros e também a primeira que terá temperatura controlada, e farei dessa forma.
Aproveitando o ensejo, futuramente partirei para os 50 litros que serão fermentados num recipiente para 60 litros.
Isso pode gerar algum problema?
 
Guenther, Permita-me concordar e discordar.
Concordo que a temperatura que importa é a de dentro.
Porém, tvz até demore um pouco mais, mas a tendência é a temperatura do líquido e do "ar" da geladeira se equalizarem com o passar do tempo...
Abs
 
Guenther, minha quinta brassgem vai ser a primeira de 20 litros e também a primeira que terá temperatura controlada, e farei dessa forma.
Aproveitando o ensejo, futuramente partirei para os 50 litros que serão fermentados num recipiente para 60 litros.
Isso pode gerar algum problema?
Não.
 
Guenther, Permita-me concordar e discordar.
Concordo que a temperatura que importa é a de dentro.
Porém, tvz até demore um pouco mais, mas a tendência é a temperatura do líquido e do "ar" da geladeira se equalizarem com o passar do tempo...
Abs

Ronaldo, se não fosse um processo exotérmico (quando há liberação de energia) vc estaria correto. Ou seja, com o fim do processo de fermentação a temperatura vai se equilibrar, mas no processo de fermentação isso não vai acontecer, uma vez que o fermentador será uma fonte de calor enquanto estiver ativa a fermentação.

Sds,

Fabiano da Mata
 
Ronaldo, se não fosse um processo exotérmico (quando há liberação de energia) vc estaria correto. Ou seja, com o fim do processo de fermentação a temperatura vai se equilibrar, mas no processo de fermentação isso não vai acontecer, uma vez que o fermentador será uma fonte de calor enquanto estiver ativa a fermentação.

Sds,

Fabiano da Mata

Fabiano,

Não muda em nada. A fermentação liberará calor e perderá calor para o meio mais frio. Entendo que tvz haja um lag maior para equilibrar, mas vai equilibrar sem dúvida alguma...
 
Não muda em nada. A fermentação liberará calor e perderá calor para o meio mais frio. Entendo que tvz haja um lag maior para equilibrar, mas vai equilibrar sem dúvida alguma...

Só que enquanto o seu sistema busca o equilíbrio, o seu mosto ficará com uma temperatura acima da desejada, e como a fonte de geração de calor não sessa (só depois que a fermentação acaba), o seu equilíbrio será numa temperatura maior do que a desejada.
 
Se é tão fácil colar o sensor na parede do fermentador, pra que correr o risco, isso q eu não to entendengo
 
Acontece como o rafael falou. Estou acompanhando a fermentação de uma IIPA desde dia 25/05 e o equilíbrio só ocorreu ao final da fermentação. O balde com o sensor colado conforme instruções do Guenther. No primeiro dia, logo após fechar o fermentador, tive que setar o controlador de temperatura para 12ºC, o mínimo que eu consigo, e nem assim a temperatura do sensor do balde chegou aos 18ºC que eu queria. No dia seguinte, estava em 17,5ºC. Daí fui aumentando um pouco a temperatura ambiente até conseguir os 18ºC dentro do líquido, o que estabilizou em 15ºC ambiente para 18ºC interno. Fui subindo um grau a cada 2 dias, até o final da atenuação (que por sinal não saiu como eu queria... de 1070 estacionou em 1015 e eu queria 1011 =/), quando finalmente a temperatura ambiente ficou igual à temperatura interna (7 dias).
 
Guenther, Permita-me concordar e discordar.
Concordo que a temperatura que importa é a de dentro.
Porém, tvz até demore um pouco mais, mas a tendência é a temperatura do líquido e do "ar" da geladeira se equalizarem com o passar do tempo...
Abs
Ronaldo,

Não tem problema em discordar, mas é fato que essas temperaturas só vão se equalizar quando a fermentação acabar, ou seja, quando a fermentação parar de gerar calor, e aí o estrago já está feito.

Abraço,
 
Fabiano,

Não muda em nada. A fermentação liberará calor e perderá calor para o meio mais frio. Entendo que tvz haja um lag maior para equilibrar, mas vai equilibrar sem dúvida alguma...
Ronaldo, novamente, da forma que tu descreveu, esta errado.

Vai equilibrar? Vai.

Quando? Quando acabar a fermentação, e aí já não adianta mais.

Enquanto não acabar, o líquido vai ficar alguns ou VÁRIOS graus acima da temperatura ambiente.

Isso tu podes testar em casa, como eu ou vários já fizeram, ou simplesmente aferir através das literaturas. No congresso técnico que acabou de ocorrer em Floripa o Stan Hieronymus exemplificou várias cervejarias belgas que deixam suas cervejas subir a temperatura ao natural, sendo que algumas acabam lá pelos 28, 29... e a temperatura ambiente lá é BEM abaixo disso.

Ou seja, não querendo usar o argumento "É assim e pronto!", mas sinceramente, em relação a isso, nem há o que discutir. É só fazer um teste, ou ver as literaturas clássicas.

Além disso, lá no começo da thread, eu sei o exemplo de uma cerveja em que aferi com precisão essa diferença. A temperatura ambiente da minha câmara de fermentação necessaria para manter uma cerveja fermentando a 17 graus era de 11 (ONZE) graus... e isso ficou praticamente constante até o meio da fermentação, quando a atividade começou a diminuir (menos calor gerado) e então essa diferença foi baixando.

Abraço,
 
....
O problema maior que eu vejo nessa confusão é que muitos vem perguntar sobre um problema que teve com a cerveja, dizendo "a fermentação foi controlada a 20 graus", quando na verdade, o que o cara queria dizer é que a temperatura ambiente era 20 graus...... e isso muda TUDO. Com uma temperatura ambiente de 20 graus, a cerveja logo em seguida vai fermentar a 23, 24, 25.... e isso faz ela terminar a fermentação em 1 ou 2 dias!
....
,

Guenther,

Devorei praticamente tudo que achei sobre cerveja artesanal, principalmente seus posts, é fácil perceber que você manja demais.. Parabéns.

Estou fazendo minha primeira cerveja com extrato de malte liquido, sei que não é ideal mas estou fazendo pra aprender. O fermento é o s-04. marquei o texto acima porque é exatamente o que está acontecendo comigo. estou fermentando uma IPA de 1.063 de OG , pretendia fermentar com meu balde em geladeira de isopor com agua e gelo, mas por defeito da geladeira não consegui.resumindo fermentei a 19/20 (temperatura da sala) e apos 3 dias o airlock praticamente parou.
medi a densidade e atenuou para 1.010. provei e achei o gosto muito estranho, não sei identificar do que.
Pretendia deixar 7 dias + 7 maturando e resfriar com gelo por 3 dias para clarificar antes de engarrafar com priming.
Pergunta : Posso fazer alguma coisa para salvar minha cerveja ou dou como perdida e parto pra proxima ?
Agradeço antecipadamente as Opiniões.
 
Pessoal,

Acho que temos que tomar um pouco de cuidado quando discutimos a teoria a finco. Concordo com tudo que discutimos aqui, sem dúvida alguma. Mas, as vezes acho que parecemos terroristas. Terroristas no sentido de parecer não dar opção para o cervejeiro iniciante, que não tem uma geladeira e um controlador, começar com seu lindo sonho em fazer cerveja. Mas veja, essas nossas discussão são importantes. Mas raramente vejo algum de nós afrouxarmos o laço no sentido de, pode fermentar sua cerva fora, desde que tome cuidado. Cuidado nesse caso, como todos concordamos é problema de atenuação e off-flavor. E nosso amigo Ortiz acabou de postar um exemplo de que não é sempre que a cerveja fermentada sem controle de temp tem problema de atenuação. E todos nós já fermentamos fora e sabemos disso. Difícil uma cerva de extrato atenuar mais que isso. O único problema nesse caso ai é off-flavor gerado por esteres e alcool superiores. Mas que cervejeiro caseiro iniciante liga pra isso? é a primeira! o sonho realizado! Penso que muitos iniciantes podem acabar a se desestimular por esse ponto, porque simplesmente não tem grana pra isso.

Ortiz,

Cerveja verde (recém fermentada) é muito diferente em termos sensoriais. Você consegue descrever o que achou estranho? Extratos de maltes (já usei de todos nacionais) possuem off-flavors por essência rsrsrsrs. Tem um cheirinho diferente de cerva de grão. Nunca usei importado de boa qualidade (Muntons, Coopers) pra saber se isso é só com os daqui.

Provavelmente sua cerva ta salva sim se não contaminou. OU seja, prove ela, se tiver extremamente ácida, parecendo vinagre, com uma nata branca em cima, jogue fora. Se não tiver assim, não jogue! rsrsrs envase e realize seu sonho

Abraço a todos
 
Scaranello , obrigado pela opinião.

hoje a noite vou medir novamente a densidade e vou tentar definir o sabor.
Não está como vinagre, como nunca provei cerveja nessa fase, pode ser exagero meu... vamos ver.
Pelo que li seria melhor aumentar o tempo de maturação pra tentar retirar um pouco desse off-flavor, correto ?
 
Guenther,

Devorei praticamente tudo que achei sobre cerveja artesanal, principalmente seus posts, é fácil perceber que você manja demais.. Parabéns.

Estou fazendo minha primeira cerveja com extrato de malte liquido, sei que não é ideal mas estou fazendo pra aprender. O fermento é o s-04. marquei o texto acima porque é exatamente o que está acontecendo comigo. estou fermentando uma IPA de 1.063 de OG , pretendia fermentar com meu balde em geladeira de isopor com agua e gelo, mas por defeito da geladeira não consegui.resumindo fermentei a 19/20 (temperatura da sala) e apos 3 dias o airlock praticamente parou.
medi a densidade e atenuou para 1.010. provei e achei o gosto muito estranho, não sei identificar do que.
Pretendia deixar 7 dias + 7 maturando e resfriar com gelo por 3 dias para clarificar antes de engarrafar com priming.
Pergunta : Posso fazer alguma coisa para salvar minha cerveja ou dou como perdida e parto pra proxima ?
Agradeço antecipadamente as Opiniões.
Cara, na minha opinião a cerveja nunca é perdida, a não ser em casos de contaminação.

Pra quem não tem controle de temperatura, a melhor coisa a fazer é sempre tentar iniciar a fermentação numa temperatura menor que o recomendado.

A recomendação clássica (inclusive citada no livro Yeast) é que a fermentação comece uns 2 graus abaixo da temperatura que escolhemos pra fermentar. No geral, as Ales fermentam a 20, então a recomendação é iniciar a fermentação a 18, deixar subir pra 20, e então manter ali.

O importante dessa temperatura inicial é porque no início são gerados muitos compostos que geral off-flavors.

E pra quem não tem uma geladeira pra fermentar?

Bom, aí o negócio é caprichar mais ainda nessa temperatura inicial. Eu recomendo baixar mais ainda, e começar a fermentar a 16, 17 graus, e deixar subir naturalmente. Isso fará com que o início da fermentação ocorra em temperatura mais baixa, e quando atingir altas temperaturas, já estará numa fase onde não são gerados tantos compostos ruins.

Sobre essa cerveja que tu fermentou, lembre-se de uma coisa que escrevi naquele tópico fixo que fiz na área de iniciantes...... não ligue para o aroma da cerveja logo que ela termina de fermentar ou durante a fermentação.

Proceda naturalmente com todos os passos, fermentação primária, secundária, clarificação, primming, etc, deixe elas descansarem um tempo, e depois vá provando.

NUNCA... NUNCA.... jogue fora cervejas que não estejam realmente estragadas/contaminadas. Guarde-as e vá provando-as ao longo dos meses anos, e aprenda com as mudanças que ela sofrerá, e talvez ela até fique sensacional. Se jogar a cerveja fora, você vai jogar fora junto uma grande oportunidade de aprendizado.

Abração!
 
Valeu Guenther,

é o que pretendo fazer, aprendendo sempre. obrigado

Abcs.
 
Pessoal,

Acho que temos que tomar um pouco de cuidado quando discutimos a teoria a finco. Concordo com tudo que discutimos aqui, sem dúvida alguma. Mas, as vezes acho que parecemos terroristas. Terroristas no sentido de parecer não dar opção para o cervejeiro iniciante, que não tem uma geladeira e um controlador, começar com seu lindo sonho em fazer cerveja. Mas veja, essas nossas discussão são importantes. Mas raramente vejo algum de nós afrouxarmos o laço no sentido de, pode fermentar sua cerva fora, desde que tome cuidado. Cuidado nesse caso, como todos concordamos é problema de atenuação e off-flavor. E nosso amigo Ortiz acabou de postar um exemplo de que não é sempre que a cerveja fermentada sem controle de temp tem problema de atenuação. E todos nós já fermentamos fora e sabemos disso. Difícil uma cerva de extrato atenuar mais que isso. O único problema nesse caso ai é off-flavor gerado por esteres e alcool superiores. Mas que cervejeiro caseiro iniciante liga pra isso? é a primeira! o sonho realizado! Penso que muitos iniciantes podem acabar a se desestimular por esse ponto, porque simplesmente não tem grana pra isso.

Ortiz,

Cerveja verde (recém fermentada) é muito diferente em termos sensoriais. Você consegue descrever o que achou estranho? Extratos de maltes (já usei de todos nacionais) possuem off-flavors por essência rsrsrsrs. Tem um cheirinho diferente de cerva de grão. Nunca usei importado de boa qualidade (Muntons, Coopers) pra saber se isso é só com os daqui.

Provavelmente sua cerva ta salva sim se não contaminou. OU seja, prove ela, se tiver extremamente ácida, parecendo vinagre, com uma nata branca em cima, jogue fora. Se não tiver assim, não jogue! rsrsrs envase e realize seu sonho

Abraço a todos
Scaranello, eu concordo plenamente no ponto em que tu diz pra não aterrorizar os iniciantes, como se fosse obrigatório ter controle de temperatura pra iniciar a fazer cerveja.

Se tu leres o tópico fixo que escrevi há pouco tempo JUSTAMENTE na área de iniciantes, eu dediquei uma parte justamente para a questão "Mas se eu não tenho controle de temperatura, não devo nem começar?". Fiz isso justamente pelo motivo que tu falou.

No entanto, eu discordo da tua opinião geral sobre este tópico pois acho que houve um erro de interpretação.

O motivo desse tópico não visa dizer que TEM que fazer controle de temperatura. O intuito desse tópico é definir o que É, e o que NÃO É controle de temperatura.

Digo isso porque é extremamente normal os cervejeiros acharem que estão fazendo controle de temperatura, e relatarem problemas com fermentação muito rápida, off-flavors, etc.

Quando eles relatam isso, o que eu faço? Eu começo a tentar entender o que o cara fez. E aí eu pergunto:

- Guenther: fermentou com temperatura controlada? Qual?

- Herói: sim, tenho controle, fermentei todo o tempo a 19, 20 graus.

- Guenther: Tá mas, quando tu fiz que tem controle, queres dizer o que exatamente? Que câmara / sala está nessa temperatura? Onde está o sensor de temperatura?

E aí, é simplesmente CLÁSSICO, o cara me diz que a sala que ele fermenta fica em temperatura constante de 19, ou que deixa o sensor solto na geladeira, etc.

No momento que o cara me diz isso, pronto.... os problemas dele já se explicavam pois se a temperatura ambiente estava a 19, a cerveja fermentou a 22, 23... e aí realmente fermenta em 2 dias, gera um absurdo de diacetil, acetaldeído, álcool superior, compostos sulfurosos em excesso, ou aroma, uma mistura de aromas clássicos de cerveja que sofreu na fermentação.

Ou seja, o que eu quis deixar claro nesse tópico é a DEFINIÇÃO de controle real de temperatura, para que o pessoal que possa fazê-lo, o faça da maneira correta.

Só pra complementar a tua frase "O único problema nesse caso ai é off-flavor gerado por esteres e alcool superiores.".

Longe disso... a quantidade de diacetil, acetaldeído e outras coisas é MUITO maior também, seja com variação ou simplesmente com temperatura alta inicial. Existem estudos comparando por exemplo cervejas fermentadas a 19, e a 23/24 graus, e na temperatura mais alta a quantidade de acetaldeído gerado é dezenas de vezes maior.

Abração,
 
Guenther,

Eu não interpretei mal não e nem dirigi o comentário pra você, de forma alguma. Eu sou um leitor assíduo e sei que você citou isso que disse, li isso. Eu mesmo disse que é RARO alguém "afrouxar o laço", não disse nunca! E vc é um exemplo.
Mas sinceramente, é a impressão geral que tenho! Leio tudo que rola por aqui e que já rolou e infelizmente as vezes me pego com esse sentimento de obrigação e pensando "poxa se fosse começar sem geladeira seria difícil" por isso citei tudo que disse!

E claro, mesmo começando sem, o destino natural de todos nós é atingir uma cerveja excelente e rapidamente demos um jeito de juntar grana e arrumar espaço pra isso.

Abraço e parabéns pelo compartilhamento do conhecimento!
 
Nem te preocupa, não entendi que foi pra mim.. :)

Entendi o que tu queres dizer.

Abração,
 
Criado novo tópico, a pedido da moderação.
 
Ortiz, por favor, abra num novo tópico pra isso de forma que a gente mantenha as coisas organizadas. :)

Abraço,
 
Guenther, a técnica de fixar o sensor com fita também tem bons resultados colando na garrafa, durante a refermentação?
 
Sempre usei o sensor numa garrafa com água até ler esse tópico. Agora, com sensor colado ao fermentador, percebi que a dif de temperatura chegava a 10 graus, isso me explicou muita coisa sobre os resultados que obtive. Assim que terminar a fermentação, farei meus comentários.

Obrigado Guenther.
 
Percebi tambem que a mudança de temperatura com o sensor colocado no balde de fermentacao se manteve mais estavel tambem. Nao ha tanta oscilacao pelo ambiente externo.
 
Pra refermentação na garrafa não precisa ter esse cuidado de controlar a temperatura interna do líquido...
Essa etapa é mais simples, não gera off-flavours e nem muda o perfil da cerveja de acordo com diferença de temperatura...
 
Estou carbonatando uma leva e coloquei o sensor na garrafa, isolado etc.
Entretanto a temperatura nao sobe. Fica entorno de 14, 15 graus com uma lampada aquecendo.

Ja consegui comprovar que o sensor no balde é muito melhor, a temperatura fica correta.
Porém, na garrafa tem diferenca? Tenho um termometro em cima das garrafas marcando 21 graus, cfe coloquei o TIC.
Mas será o vidro mais gelado?

Abracos
 
Quando eu fiz isso, a temperatura medida pelo sensor da garrafa demorou umas 3 horas para subir, mas depois praticamente equilibrou-se com a ambiente. O que me provou não ser necessário acompanhar a refermentação na garrafa do mesmo jeito que a fermentação.
 
De sabado até agora, nao passa de 14 graus a garrafa, e a lampada que eu uso é a mesma que para o fermentador, e no fermentador tava OK..
 
Colocando mais lenha na fogueira aqui, a questão do processo exotérmico, o calor produzido chega a ser tão intenso, que em um programa do Nothern Brewer eles visitam uma cervejaria no Colorado, que possui fermentadores externos, e o cervejeiro diz que mesmo nevando ele não precisa se preocupar em controlar a temperatura da cerveja, para que não fique abaixo da temperatura pretendida, de tanto calor que é gerado.
Ou seja, o processo gera muito calor?
Sim.
Agora, quanto maior o lote produzido, mais crítico fica o controle da temperatura. Produzindo 20L, as vezes o método da garrafinha de água pode ser o suficiente, mas como já foi falado acima, é tão fácil colar o sensor no balde, porque não fazê-lo?
 
Realmente, a diferença é grande, usei pela primeira vez um isolamento na sonda (deixando ela colada no balde, abaixo da linha do liquido) e cobri ela com uma camada dupla de neopreme que tirei de uma capa de notebook.
No inicio da fermentação, enquanto o TIC17 estava marcando 18Cº, a temperatura interna da geladeira estava em 10Cº, é muita diferença. Isso para uma leva de 20 L
 
Eu ia criar um outro tópico, mas é mais fácil sequestar este aqui, já abordando o assunto, né. :)

Vou usar o Mangrove Jack's M27 numa próxima leva e a indicação na embalagem é para fermentar de 26 a 32º (!!).

Neste caso, ainda é válida a indicação geral?

"O início da fermentação é muito mais crítico para geração de off-flavors, por isso a temperatura mais baixa (eu sugiro uns 16, 17, no máximo 18 pra começar). Já no final da fermentação, é bom aumentar a temperatura pois isso promove melhor atenuação, por isso que várias Belgas terminam as fermentações a 24, 26, até 29 graus (caso da Duvel)."

Alguém tem alguma recomendação para este caso?

Obrigado!
 
Eu ia criar um outro tópico, mas é mais fácil sequestar este aqui, já abordando o assunto, né. :)

Vou usar o Mangrove Jack's M27 numa próxima leva e a indicação na embalagem é para fermentar de 26 a 32º (!!).

Neste caso, ainda é válida a indicação geral?

"O início da fermentação é muito mais crítico para geração de off-flavors, por isso a temperatura mais baixa (eu sugiro uns 16, 17, no máximo 18 pra começar). Já no final da fermentação, é bom aumentar a temperatura pois isso promove melhor atenuação, por isso que várias Belgas terminam as fermentações a 24, 26, até 29 graus (caso da Duvel)."

Alguém tem alguma recomendação para este caso?

Obrigado!

Cara, minha opinião, ignore sempre que vc ver uma recomendação pra fermentar acima de 20ºC, eu sinceramente acho absurdo 26ºC, vc vai provavelmente vai ter um suco de solvente fermentando nessa temperatura.

Toda levedura ale tem uma faixa de atuação ótima lá pelos 25º, 30ºC, mas elas geram uma tonelada de alcoois superiores e inumeros outros off-flavors. Ainda nao conheço levedura que não faça isso nessa temperatura...

Abraço!
 
Renato, as Belgas nunca COMEÇAM a fermentar nessas temperaturas altas. Recentemente no Congresso Técnico em Floripa, o Stan Hieronymus, autor do livro Brew like a Monk (Faça cerveja como um Monge), apresentou as temperaturas de fermentação utilizadas pelas mais famosas belgas, e o que TODAS fazem é começar numa temperatura baixa, e então vão subindo a temperatura ao longo da fermentação.

Eles fazem isso porque no começo da fermentação a alta temperatura pode gerar muitos problemas e gostos/aromas indesejados.... já no final, não, e ainda por cima o aumento de temperatura ajuda MUITO o fermento a ter uma melhor atenuação e absorção dos sub-produtos gerados lá no início.

Resumindo, a visão dos fabricantes é uma coisa, a visão dos melhores cervejeiros das melhores cervejarias do mundo, é uma coisa que difere um pouco. No geral, siga as literaturas e recomendações "agnósticas" de marcas de fermento.

A maioria das belgas começa a fermentação entre 14 e 18 graus, e então deixam a fermentação subir naturalmente até os 24 a 29 graus (pois lá a temperatura ambiente não varia muito e é propícia pra isso, segundo o que ouvi). Aqui no Brasil, dependendo do lugar, talvez seja interessante regular essa subida de temperatura para 1 grau por dia.

Abraço,
 
Eu entendo, mas quando a recomendação do próprio fabricante indica isso, fica complicado.

http://mangrovejacks.com/collections/craft-series-yeasts/products/belgian-ale-yeast-10g

"[...] por isso que várias Belgas terminam as fermentações a 24, 26, até 29 graus (caso da Duvel)."

A recomendação para as outras leveduras da Mangrove Jacks's é normal... só esta para Belgian Ale que tem essa temperatura acima.

Vai saber o que eles tem em mente... Um caso similar é a fermentis que recomenda nos pacotinhos de 11,5g a colocar o fermento seco diretamente no mosto pra começar a fermentação, já nos pacotes grandes vendidos pra cervejarias eles recomendam reidratar em água primeiro, que eles sabem que é o certo.
 
Cada levedura tem as suas particularidades e os resultados também são dependentes das interações com os ingredientes, equipamentos e processos adotados. Se você pegar a levedura da Duvel e fermentar nas mesmas temperaturas usadas pela cervejaria, o resultado vai ser diferente.

É preciso conhecer a levedura e observar como ela se comporta no seu sistema - e isso só é possível depois que você a usa repetidas vezes.

Exitem leveduras que fermentam tranquilamente nessa faixa especificada para o M27.
Eu uso bastante o WLP565 (Saison) e sei que posso chegar a 28-30°C já no 2º dia de fermentação sem problema.

Eu ainda não usei o M27 para dar uma opinião específica, mas tendo a adotar uma abordagem mais conservadora quando uso uma levedura pela primeira vez e, depois, aos poucos, começo a explorar os limites.
 
Eu ainda não tenho controle de temperatura por falta de espaço, então eu tenho pensado em resfriar o mosto até uns 16 graus (medindo a temperatura dele mesmo, não do entorno) e aí inocular a levedura reidratada (US-05) pode-se considerar que a fermentação começou a 16 graus?

Dessa forma, se eu pelo menos no primeiro dia tentar manter nessa temperatura e depois deixar subir naturalmente (em temperatura ambiente de 18 graus), terei muitos off flavors?

Meu paladar ainda não é muito treinando pra perceber off flavors, mas teve uma IPA que eu fiz que fermentou em temperatura muito alta que eu sentia o álcool nela, quase como se fosse uma bebida mais forte, dando aquela queimação. Nas outras 5 levas que eu fiz, não cheguei a notar isso, e todas fermentaram em temperatura ambiente, mas não em meses tão quentes como nessa IPA que eu citei (fiz ela no final de novembro se não me engano).

Desde já, muito obrigado.
Abraços!
 
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