Contaminação no Dry Hopping

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rei.moreira

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Nov 19, 2018
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Boa tarde Cervejeiros.
Faço cerveja 4 anos mas sempre que faço Dry Hop, minhas IPAs contaminam, oxidam.

Ja fiz com bag, sem bag, jogando os pelets direto no tambor, mas sempre oxida. (mesmo que eu abra os pacotinhos de 50g e jogo direto)

Será que os pelets ja vem contaminados? Tem alguma técnica para evitar isso?
 
praticamente impossivel contaminar pelo pellet. O que posso te sugerir é fazer o Dh antes de terminar a fermentação, coloca um pouco antes banha com co2 e tenta que o terço final da fermentação expulse o oxigenio restante. É complicado oxigenio e lupulo é uma eterna briga hehe abraços!!
 
praticamente impossivel contaminar pelo pellet. O que posso te sugerir é fazer o Dh antes de terminar a fermentação, coloca um pouco antes banha com co2 e tenta que o terço final da fermentação expulse o oxigenio restante. É complicado oxigenio e lupulo é uma eterna briga hehe abraços!!
Nunca tentei assim. Mas antes de terminar a fermentação não vai expulsar o aroma do lupulo?
 
só vai ser o próprio lúpulo se vc tiver comprando ele fracionado e que tenha sido manipulado de maneira mto errada ou se vc estiver manipulando-o de forma errada...

o ideal é adicionar ao fermentador usando a menor abertura possível, ou seja, se possível usar um funil é melhor que tirar a tampa toda.

vc pode adicionar enquanto há fermentação ativa, assim o CO2 produzido tende a expulsar o oxigenio adicionado ao abrir o fermentador

outra dica é adicionar junto com lúpulo algum antioxidante, vitamina c por exemplo

e por ultimo, manter longe da luz natural e em frascos âmbar...

tudo isso so vai amenizar e fazer que leve mais tempo para oxidar, mas é praticamente inevitável que eventualmente ela seja oxidada
 
Last edited:
Nunca tentei assim. Mas antes de terminar a fermentação não vai expulsar o aroma do lupulo?
é a balança né, perde um pouco daqui ganha dali, mas sempre colocar muito no final da fermentação. Ou tentar dar os banhos de co2 se achar ruim. Passei pro pressurizado justamente por isso, era só frustração por oxidação
 
só vai ser o próprio lúpulo se vc tiver comprando ele fracionado e que tenha sido manipulado de maneira mto errada ou se vc estiver manipulando-o de forma errada...

o ideal é adicionar ao fermentador usando a menor abertura possível, ou seja, se possível usar um funil é melhor que tirar a tampa toda.

vc pode adicionar enquanto há fermentação ativa, assim o CO2 produzido tende a expulsar o oxigenio adicionado ao abrir o fermentador

outra dica é adicionar junto com lúpulo algum antioxidante, vitamina c por exemplo

e por ultimo, manter longe da luz natural e em frascos âmbar...

tudo isso so vai amenizar e fazer que leve mais tempo para oxidar, mas é praticamente inevitável que eventualmente ela seja oxidada
Obrigado pela ajuda.

E quanto ao uso da vitamina C, como é feito o uso, quantidade etc
 
Boa noite!

Pode ser bom considerar outros processos da fabricação antes de culpar o dry hopping, já que ele sozinho pode não ser tão prejudicial. Você faz primming? Armazena garrafas acima de 20°C? Usa algum item de ferro na brassagem? O malte é fresco? Sua água é rica em metais? E por aí vai... A cerveja pode ter quase 1000 compostos químicos diferentes, e boa parte deles podem ser oxidados.


Boa tarde Cervejeiros.
Faço cerveja 4 anos mas sempre que faço Dry Hop, minhas IPAs contaminam, oxidam.

Ja fiz com bag, sem bag, jogando os pelets direto no tambor, mas sempre oxida. (mesmo que eu abra os pacotinhos de 50g e jogo direto)

Será que os pelets ja vem contaminados? Tem alguma técnica para evitar isso?
 
Obrigado pela ajuda.

E quanto ao uso da vitamina C, como é feito o uso, quantidade etc
Procure numa brewshop por Isomax EAA. As orientações de como proceder estão na, embalagem.
 
Que marca de lúpulo vc usa e onde compra? Outra coisa, pode falar mais como fica o perfil dessas cervejas q vc tem notado esses problemas?
 
Sobre a vitamina C.
Usei esse metodo do Marcelo Fenoll e deu certo. A unica coisa que fiz a mais, foi na hora do envase, coloquei uma gota de vitamina C em cada garrafa. Comprei essas vitamina C liquida de farmácia, sem sabor.

 
Boa tarde Cervejeiros.
Faço cerveja 4 anos mas sempre que faço Dry Hop, minhas IPAs contaminam, oxidam.

Ja fiz com bag, sem bag, jogando os pelets direto no tambor, mas sempre oxida. (mesmo que eu abra os pacotinhos de 50g e jogo direto)

Será que os pelets ja vem contaminados? Tem alguma técnica para evitar isso?

Olá @Rei!

Cara, dry hopping não oxida nem contamina.

O lúpulo por aí só já é um antibacteriano, logo, não há bactérias nocivas à cerveja no lúpulo.

Segundo que, ao incluir o lúpulo no fermentador já há a presença de álcool suficiente para também tornar o ambiente pouco propício a propagação de bactérias.

A temperatura também é outro fator negativo a propagação de bactérias nesse momento

Quanto a oxidação, também não há motivo para que ela ocorra - ao menos para ficar perceptível - pois para isso é necessário haver "absorção" do oxigênio pelo líquido, o que também não há em quantidade relevante, simplesmente por abrir o fermentador e lançar o lúpulo.

Sempre abro minha bombona e lanço os lúpulos sem nunca ter havido problemas.

Quanto ao momento de fazer o dry hopping, sim, como comentaram, o ideal é antes de acabar a fermentação, pois o lúpulo também possui compostos fermentáveis, logo, é bom haver um período de maturação/descanso diacetil ainda com o dry hopping.

Se você faz priming esse período a mais de fermentação+maturação/descanso diacetil é fundamental para depois não haver carbonatação excessiva devido a continuidade do processo fermentativo na garrafa.

Se for carbonatação em postmix, aí tranquilo, não corre esse risco.

Voltando ao seu "problema", como alguém já perguntou, veja bem se realmente é oxidação. E sugiro também rever seu processo e analisar se em algum momento, antes de ir pro fermentador, se não está oxigenando o mosto.

Desde o simples cuidado de por a água na panela até anteceder a inoculação do fermento, toda e qualquer oxigenação deve ser evitada.

Boa sorte e saúde!
 
Olá @Rei!

Cara, dry hopping não oxida nem contamina.

O lúpulo por aí só já é um antibacteriano, logo, não há bactérias nocivas à cerveja no lúpulo.

Segundo que, ao incluir o lúpulo no fermentador já há a presença de álcool suficiente para também tornar o ambiente pouco propício a propagação de bactérias.

A temperatura também é outro fator negativo a propagação de bactérias nesse momento

Quanto a oxidação, também não há motivo para que ela ocorra - ao menos para ficar perceptível - pois para isso é necessário haver "absorção" do oxigênio pelo líquido, o que também não há em quantidade relevante, simplesmente por abrir o fermentador e lançar o lúpulo.

Sempre abro minha bombona e lanço os lúpulos sem nunca ter havido problemas.

Quanto ao momento de fazer o dry hopping, sim, como comentaram, o ideal é antes de acabar a fermentação, pois o lúpulo também possui compostos fermentáveis, logo, é bom haver um período de maturação/descanso diacetil ainda com o dry hopping.

Se você faz priming esse período a mais de fermentação+maturação/descanso diacetil é fundamental para depois não haver carbonatação excessiva devido a continuidade do processo fermentativo na garrafa.

Se for carbonatação em postmix, aí tranquilo, não corre esse risco.

Voltando ao seu "problema", como alguém já perguntou, veja bem se realmente é oxidação. E sugiro também rever seu processo e analisar se em algum momento, antes de ir pro fermentador, se não está oxigenando o mosto.

Desde o simples cuidado de por a água na panela até anteceder a inoculação do fermento, toda e qualquer oxigenação deve ser evitada.

Boa sorte e saúde!
Concordo com quase tudo o que você disse, exceto no último parágrafo. Oxigênio é fundamental para a multiplicação celular e fermentação.
 
Concordo com quase tudo o que você disse, exceto no último parágrafo. Oxigênio é fundamental para a multiplicação celular e fermentação.

Olá @Edison!

Sim, com certeza, por isso até "anteceder" a inoculação. No momento da inoculação, pós fervura e pós resfriamento, taca-lhe oxigenação - eu vou de splash, nada mais.

Saúde!
 
Concordo com quase tudo o que você disse, exceto no último parágrafo. Oxigênio é fundamental para a multiplicação celular e fermentação.
DISCORDO ...
A literatura popular sugere que a levedura requer oxigênio (não precisa) e que a levedura não pode brotar sem oxigênio (pode). Na literatura caseira, é provável que os autores desses livros e artigos tenham a idéia certa, mas simplesmente omitiram certos detalhes para tornar seu assunto mais acessível a um público não científico. A literatura de fabricação caseira normalmente carece de detalhes adequados e citações referentes à pesquisa científica original. A literatura cervejeira profissional também não está imune ao problema. Embora a literatura profissional seja certamente muito mais detalhada, mesmo esses autores costumam perder de vista o quadro geral.

Quaisquer que sejam as razões, a literatura tende a pintar uma imagem distorcida da realidade, e muitos cervejeiros deixaram de ler esses livros com alguns equívocos sérios sobre a biologia do fermento e da fermentação da cerveja
 
DISCORDO ...
A literatura popular sugere que a levedura requer oxigênio (não precisa) e que a levedura não pode brotar sem oxigênio (pode). Na literatura caseira, é provável que os autores desses livros e artigos tenham a idéia certa, mas simplesmente omitiram certos detalhes para tornar seu assunto mais acessível a um público não científico. A literatura de fabricação caseira normalmente carece de detalhes adequados e citações referentes à pesquisa científica original. A literatura cervejeira profissional também não está imune ao problema. Embora a literatura profissional seja certamente muito mais detalhada, mesmo esses autores costumam perder de vista o quadro geral.

Quaisquer que sejam as razões, a literatura tende a pintar uma imagem distorcida da realidade, e muitos cervejeiros deixaram de ler esses livros com alguns equívocos sérios sobre a biologia do fermento e da fermentação da cerveja
Depende de que tipo de fermento/levedura/bactérias você está considerando. Creio que a discussão aqui é sobre Saccharomyces.
 
Last edited:
Olá @Rei!

Cara, dry hopping não oxida nem contamina.

O lúpulo por aí só já é um antibacteriano, logo, não há bactérias nocivas à cerveja no lúpulo.

Segundo que, ao incluir o lúpulo no fermentador já há a presença de álcool suficiente para também tornar o ambiente pouco propício a propagação de bactérias.

A temperatura também é outro fator negativo a propagação de bactérias nesse momento

Quanto a oxidação, também não há motivo para que ela ocorra - ao menos para ficar perceptível - pois para isso é necessário haver "absorção" do oxigênio pelo líquido, o que também não há em quantidade relevante, simplesmente por abrir o fermentador e lançar o lúpulo.

Sempre abro minha bombona e lanço os lúpulos sem nunca ter havido problemas.

Quanto ao momento de fazer o dry hopping, sim, como comentaram, o ideal é antes de acabar a fermentação, pois o lúpulo também possui compostos fermentáveis, logo, é bom haver um período de maturação/descanso diacetil ainda com o dry hopping.

Se você faz priming esse período a mais de fermentação+maturação/descanso diacetil é fundamental para depois não haver carbonatação excessiva devido a continuidade do processo fermentativo na garrafa.

Se for carbonatação em postmix, aí tranquilo, não corre esse risco.

Voltando ao seu "problema", como alguém já perguntou, veja bem se realmente é oxidação. E sugiro também rever seu processo e analisar se em algum momento, antes de ir pro fermentador, se não está oxigenando o mosto.

Desde o simples cuidado de por a água na panela até anteceder a inoculação do fermento, toda e qualquer oxigenação deve ser evitada.

Boa sorte e saúde!
Obrigado

Mas é estranho que fiz uma leva algumas semanas antes e outra algumas semanas depois e não tive problema. E Essa IPA chegou a explodir algumas garrafs e no geral ficou supercarbonatada.

Como a única coisa diferente foi o Dry Hop, eu suspeitei de contaminação do lúpulo ou processo de DH.
 
Obrigado

Mas é estranho que fiz uma leva algumas semanas antes e outra algumas semanas depois e não tive problema. E Essa IPA chegou a explodir algumas garrafs e no geral ficou supercarbonatada.

Como a única coisa diferente foi o Dry Hop, eu suspeitei de contaminação do lúpulo ou processo de DH.
Cara da uma pesquisada sobre Hop Creep
 
Cara da uma pesquisada sobre Hop Creep
Roberto. Acho que foi bingo.

Quase 100% de certeza de ser o Hop Creep. O que disseram parece muito com o que está acontecendo comigo.

Bastante lupulo no DH, Levedura Kveik e prime.


Acho que é isso mesmo

Obrigado pela dica
 
Depende de que tipo de fermento/levedura/bactérias você está considerando. Creio que a discussão aqui é sobre Saccharomyces.
precisa estudar um pouco mais ... Principles of Brewing Science, - George Fix.
 
Coloque aqui a parte do livro do Fix que confirma seus argumentos. Continuo curioso.
O fermento se reproduz fazendo uma cópia de si mesmo. Antes de se replicar, ele precisa criar mais membrana celular para o sua "filha", e para isso ele precisa, sobretudo, de duas coisas: esteróis e ácidos graxos.
Tanto esteróis quando ácidos graxos podem ser produzidos ou também adquiridos do mosto, mas no caso dos esteróis é mais difícil pois as células tem dificuldade em trazê-los pra dentro da célula, então normalmente acaba produzindo-os.
No caso do fermento seco, ele já possui reservas de ácidos graxos e esteróis suficientes para produzir biomassa suficiente para o primeiro estágio da fermentação, ou seja, ele não precisaria de oxigênio , e também não necessita reidratarão
A vida é baseada no carbono e na energia

Na levedura de cerveja, tanto o carbono quanto a energia são obtidos pela oxidação de moléculas de nutrientes orgânicos (glicose, por exemplo).

1-Metabolismo: O metabolismo pode ser subdividido em Catabolismo , que é a degradação de moléculas de nutrientes ricas em energia, e Anabolismo, que é a biossíntese de novos componentes celulares (a criação da célula de “blocos de construção”) Durante o catabolismo, as ligações químicas de uma molécula orgânica (glicose, por exemplo) são quebradas e as células capturam parte da energia armazenada nessas ligações. As células armazenam essa energia para uso nas reações anabólicas responsáveis pelo crescimento e desenvolvimento. O composto que atua como principal depósito dessa energia celular é chamado de ATP (trifosfato de adenosina). Grande parte da energia liberada pelo catabolismo é capturada pelo ATP e armazenada em suas ligações de fosfato de alta energia, para ser usada quando o ATP participa de reações anabólicas

Respiração e fermentação
A levedura sintetiza ATP por meio de duas vias bioquímicas principais: Respiração e Fermentação. Durante a respiração e a fermentação, as células de levedura quebram as moléculas de glicose dentro da célula para liberar energia (esse processo é chamado de glicólise), e parte dessa energia é capturada e armazenada nas ligações de fosfato de alta energia do ATP. A quebra da glicose também libera átomos de carbono, que se tornam disponíveis para reações biossintéticas, permitindo que a levedura cresça e se reproduza por brotamento. O resto do carbono acaba nos subprodutos dessas reações, como dióxido de carbono, etanol e outros produtos

Respiração:
a respiração é a produção de energia bioquímica (na forma de ATP) por meio de um processo denominado fosforilizazação oxidativa que ocorre na mitocôndria da célula. Este processo oxida completamente a glicose. Grande parte da energia liberada é capturada pelo ATP . Esse processo é totalmente dependente do oxigênio e produz água e dióxido de carbono como subprodutos. A respiração não é possível sem uma fonte de oxigênio

Fermentação: A fermentação é a produção de energia bioquímica (na forma de ATP) por meio de um processo denominado fosforillização a nível de substrato Este processo oxida apenas parcialmente a glicose, produzindo principalmente etanol e dióxido de carbono como subprodutos

A levedura de cerveja é capaz de respirar e fermentar, um luxo que a maioria dos organismos não consegue. O que determina sua capacidade de crescimento e reprodução é a presença dos nutrientes necessários, independentemente de o ambiente ser aeróbio (exposto ao ar) ou anaeróbio (sem ar)

A tendência para a fermentação:
A levedura de cerveja tem uma tendência muito forte para a fermentação e só respirará quando a concentração de açúcares fermentáveis for muito baixa e o oxigênio estiver disponível. Na fabricação de cerveja, o fermento fermenta em vez de respirar, independentemente da concentração de oxigênio, porque o mosto geralmente fornece uma abundância esmagadora de açúcar fermentável. A produção de etanol durante a fermentação pode contribuir para a sobrevivência da levedura devido à sua toxicidade para outros microrganismos.

Assim, a levedura pode usar qualquer um dos três principais modos metabólicos: fermentação aeróbica na presença de açúcar e oxigênio, fermentação anaeróbica na presença de açúcar, mas ausência de oxigênio e respiração (necessariamente aeróbica) na presença de oxigênio e uma baixa concentração de fermentável açúcar.

Os perigos da respiração: Sob certas circunstâncias, a levedura pode respirar tanto etanol quanto glicose, produzindo ácido acético (vinagre) como subproduto. Esse processo pode ocorrer apenas na presença de oxigênio, quando nenhuma fonte de energia alternativa (ou seja, nenhum açúcar fermentável) está disponível. Felizmente, nossa levedura normalmente não tem a chance de oxidar o etanol em ácido acético porque, quando todo o açúcar se esvai e o etanol fica disponível para a respiração, não resta oxigênio dissolvido na solução.

Portanto, um dos motivos pelos quais os cervejeiros tentam evitar a aeração após o início da fermentação é evitar que a cerveja azeda

Por que o fermento não respira no mosto

Basicamente, o fermento não respira no mosto porque não precisa! Como a maioria dos outros organismos, a levedura faz apenas o necessário para a sobrevivência e reprodução. Se recursos como o açúcar são abundantes, eles são usados em abundância (e geralmente desperdiçados). No caso da levedura de cerveja, a respiração não ocorre na presença de glicose, independentemente da concentração de oxigênio, um mecanismo regulador metabólico que faz com que a levedura em crescimento aeróbio reprima a via respiratória em favor da fermentação se açúcares fermentáveis estiverem disponíveis.

Todos os açúcares fermentáveis, incluindo frutose, maltose e sacarose (e galactose até certo ponto), induzem a isso mas a glicose exibe o efeito mais forte. Costuma-se dizer que a levedura de cerveja prefere a fermentação apenas quando os níveis de glicose estão altos. Essa alta concentração de açúcar torna virtualmente impossível que a levedura de cerveja respire n



2-O verdadeiro papel do oxigênio - Biossíntese
As espécies de levedura Saccharomyces , de fato, são excepcionais porque representam as poucas espécies raras de levedura que não têm absolutamente nenhuma necessidade de oxigênio e podem crescer sob estritas condições anaeróbias. A maioria das outras leveduras, mesmo aquelas que podem fermentar açúcar ,por exemplo, Brettanomyces , não podem crescer sem oxigênio. Ainda assim, a literatura da cerveja e toda a experiência com cerveja apontam para a necessidade de oxigênio para fermentações saudável

A maioria dos animais morre após vários minutos sem oxigênio; A levedura de cerveja não precisa disso na presença de nutrientes suficientes, porque não precisa respirar.

Os níveis de oxigênio dissolvido no mosto caem de saturação para quase zero muito rapidamente após inocular a levedura, geralmente em 60 min sob condições ideais, porque a levedura absorve o oxigênio para a biossíntese de membrana eventual. O oxigênio permite que as células cresçam muito mais rápido e atinjam uma densidade celular mais alta. Este efeito não é o resultado da respiração, mas o resultado do oxigênio fornecendo os meios para a síntese de esterol. Na ausência de esteróis de mosto pré-existentes suficientes, o oxigênio é limitante neste ponto;

Síntese de esteróis: Durante a fermentação aeróbia, o oxigênio dissolvido é usado na biossíntese de ácidos graxos insaturados e esteróis (principalmente ergosterol), que são componentes essenciais das membranas celulares. (As paredes celulares, por outro lado, são compostas principalmente de carboidratos.) Esses esteróis e ácidos graxos insaturados são importantes para a levedura porque o brotamento pode diminuir

* Para ser mais preciso, a levedura em uma cultura aeróbia é na verdade respirofermentativa, o que significa que tanto a respiração quanto a fermentação ocorrem simultaneamente, embora a respiração ocorra em uma extensão muito limitada (essencialmente insignificante), enquanto a via fermentativa domina esmagadoramente. Essa via dupla pode ser uma fonte do equívoco comum de que a levedura respira ao ser lançada e requer oxigênio para se reproduzir.

O chamado mecanismo de controle metabólico “permeável” da respirofermentação é necessário, entretanto, para permitir que algum carbono no mosto (embora menos de 1–2% da glicose total) entre nas vias biossintéticas. O carbono entra na via no início do processo de respiração, mas depois é desviado para a biossíntese. O ponto importante aqui é que nem a respiração nem o oxigênio são necessários para a produção de energia e o florescimento do fermento.

A membrana celular é a estrutura que controla o que flui para dentro e para fora da célula. Se essas membranas carecem de esteróis suficientes, as células de levedura tornam-se fracas, deixando as células suscetíveis a uma variedade de problemas. Se as membranas contiverem níveis suficientes de esteróis, no entanto, as células são muito mais fortes, mais células prosperarão para terminar a fermentação e a levedura pode completar a fermentação significativamente mais rápido.
 
Coloque aqui a parte do livro do Fix que confirma seus argumentos. Continuo curioso.
A verdadeira necessidade de oxigênio, então, é ajudar a produzir ácidos graxos e esteróis, que são componentes muito importantes da membrana celular. A razão pela qual a aeração do mosto (ou oxigenação com oxigênio puro) é considerada tão importante para as fermentações na cervejaria é que a levedura pode sintetizar os LIPÍDEOS necessários para a biossíntese de membrana apenas quando o oxigênio dissolvido está disponível. Se a levedura tivesse uma fonte independente desses LIPÍDEOS importantes, no entanto, a chamada necessidade de oxigênio poderia, ser completamente eliminada.

Alternativas para a síntese de esteróis: Outra forma de fornecer lipídios é introduzir no fermentador um nutriente de levedura que contém levedura morta e, portanto, lipídios (nem todos os nutrientes de levedura os contêm). Afonte desses lipídios pode vir do “material de quebra” (trub) deixado na panela . Esta matéria gordurosa, semelhante a lama, forma-se no mosto ao ferver e arrefecer e, por fim, afunda no fundo da panela . Este material obtém um teor significativo de lipídios (até 50% na quebra a frio) do malte de cevada e contém os ácidos graxos insaturados de que a levedura precisa para sintetizar membranas fortes e saudáveis.

Há também o uso de AZEITE que contem ácidos graxos insaturados

Aplicações práticas

Muitos cervejeiros têm feito cerveja decente com sucesso sem aerar seus mostos , mas aqueles que aeram geralmente observam fermentações mais rápidas e possivelmente ainda mais completas.

Não acredito que os fabricantes de cerveja necessariamente precisem aerar seus mosto se a levedura de inoculação vier de uma levedura viável (nova) A aeração do mosto é claramente benéfica, no entanto, se você não conseguir obter a taxa de dosagem ideal (cerca de 1 milhão de células ativas por mL por grau Platão, ou cerca de 5 a 10 milhões de células ativas por mL para mosto típico) - e muitos cervejeiros não se atentam ou desconhecem

As necessidades de aeração são específicas da cepa de levedura e estio Outra coisa a lembrar é que a "necessidade" de oxigênio (ou seja, as necessidades de aeração) da levedura de cerveja depende da cepa e que o que pode ser adequado para uma cepa pode ser insuficiente ou excessivo para outro (ex: leveduras Weissen / Belgas ) Em certos estilos de cerveja em que os subprodutos metabólicos do crescimento da levedura como ésteres são desejáveis é ainda preferível não arejar o mosto frio –acetato de isoamila (banana) . Cervejas com alta densidade e alta atenuação necessitam de aeração . Como as cervejarias comerciais reciclam sua levedura repicando em vez de usar culturas iniciadoras, elas geralmente também acham mais conveniente aerar o mosto frio. O oxigênio dissolvido também é conhecido por produzir a produção não enzimática de diacetil por oxidação de alfa-acetolactato. Ao fazer over-pitch , mantendo a temperatura de fermentação inicial relativamente baixa e minimizando (ou mesmo eliminando) a etapa de aeração do mosto, um cervejeiro pode evitar o crescimento extenso de levedura durante a fermentação e a eliminação do secundário e compostos que acompanham naturalmente a atividade reprodutiva.
 
A verdadeira necessidade de oxigênio, então, é ajudar a produzir ácidos graxos e esteróis, que são componentes muito importantes da membrana celular. A razão pela qual a aeração do mosto (ou oxigenação com oxigênio puro) é considerada tão importante para as fermentações na cervejaria é que a levedura pode sintetizar os LIPÍDEOS necessários para a biossíntese de membrana apenas quando o oxigênio dissolvido está disponível. Se a levedura tivesse uma fonte independente desses LIPÍDEOS importantes, no entanto, a chamada necessidade de oxigênio poderia, ser completamente eliminada.

Alternativas para a síntese de esteróis: Outra forma de fornecer lipídios é introduzir no fermentador um nutriente de levedura que contém levedura morta e, portanto, lipídios (nem todos os nutrientes de levedura os contêm). Afonte desses lipídios pode vir do “material de quebra” (trub) deixado na panela . Esta matéria gordurosa, semelhante a lama, forma-se no mosto ao ferver e arrefecer e, por fim, afunda no fundo da panela . Este material obtém um teor significativo de lipídios (até 50% na quebra a frio) do malte de cevada e contém os ácidos graxos insaturados de que a levedura precisa para sintetizar membranas fortes e saudáveis.

Há também o uso de AZEITE que contem ácidos graxos insaturados

Aplicações práticas

Muitos cervejeiros têm feito cerveja decente com sucesso sem aerar seus mostos , mas aqueles que aeram geralmente observam fermentações mais rápidas e possivelmente ainda mais completas.

Não acredito que os fabricantes de cerveja necessariamente precisem aerar seus mosto se a levedura de inoculação vier de uma levedura viável (nova) A aeração do mosto é claramente benéfica, no entanto, se você não conseguir obter a taxa de dosagem ideal (cerca de 1 milhão de células ativas por mL por grau Platão, ou cerca de 5 a 10 milhões de células ativas por mL para mosto típico) - e muitos cervejeiros não se atentam ou desconhecem

As necessidades de aeração são específicas da cepa de levedura e estio Outra coisa a lembrar é que a "necessidade" de oxigênio (ou seja, as necessidades de aeração) da levedura de cerveja depende da cepa e que o que pode ser adequado para uma cepa pode ser insuficiente ou excessivo para outro (ex: leveduras Weissen / Belgas ) Em certos estilos de cerveja em que os subprodutos metabólicos do crescimento da levedura como ésteres são desejáveis é ainda preferível não arejar o mosto frio –acetato de isoamila (banana) . Cervejas com alta densidade e alta atenuação necessitam de aeração . Como as cervejarias comerciais reciclam sua levedura repicando em vez de usar culturas iniciadoras, elas geralmente também acham mais conveniente aerar o mosto frio. O oxigênio dissolvido também é conhecido por produzir a produção não enzimática de diacetil por oxidação de alfa-acetolactato. Ao fazer over-pitch , mantendo a temperatura de fermentação inicial relativamente baixa e minimizando (ou mesmo eliminando) a etapa de aeração do mosto, um cervejeiro pode evitar o crescimento extenso de levedura durante a fermentação e a eliminação do secundário e compostos que acompanham naturalmente a atividade reprodutiva.
 
Vou procurar aqui pra ver se acho esse texto...
 

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Obrigado

Mas é estranho que fiz uma leva algumas semanas antes e outra algumas semanas depois e não tive problema. E Essa IPA chegou a explodir algumas garrafs e no geral ficou supercarbonatada.

Como a única coisa diferente foi o Dry Hop, eu suspeitei de contaminação do lúpulo ou processo de DH.

Olá @Rei!

Se sua cerveja anterior explodiu garrafas esse é um grande problema que precisa ser corrigido!

Um dos principais motivos da super carbonatação e explosão de garrafas está relacionado justamente com a fermentação incompleta, levando para o envase açúcar ou outros compostos fermentáveis que somam-se ao priming.

Muitas pessoas erroneamente relacionam o fim da fermentação com a estabilidade da densidade final, mas mesmo estabilizando a densidade, tanto a fermentação pode ainda estar em atividade quanto pode estar presa.

Meu parâmetro para fim de fermentação, após alcançar a atenuação possível do fermento e esperada, é quando já na maturação/descanso diacetil, a 26ºC, eu pressiono a tampa da minha bombona de fermentação e não sai mais nenhum, gás. Só aí dou por completa e parto para o cold crash. Esse período pode variar muito de processo para processo considerando estilo, tipos de maltes, temperaturas e outras variáveis.

Um segundo fator que causa gushing ou super carbonatação é também o dry hopp "creep", como já expliquei, devido aos compostos fermentativos do lúpulo.

Segue aqui dica de leitura:

https://www.homebrewtalk.com.br/threads/cerveja-espumando-muito-após-abrir.415728/post-5187597
Há outros tópicos sobre fermentação e carbonatação.

Nesse comentário tento exemplificar o que acontece no decorrer do processo do priming, considerando uma fermentação completa:

https://www.homebrewtalk.com.br/threads/carbonatação-ineficiente.416490/post-5196309
Aqui um pouco sobre maturação/descanso diacetil:

https://www.homebrewtalk.com.br/threads/final-maturação-primeira-brassagem.415249/post-5182470
Um pouco sobre under pitch..

https://www.homebrewtalk.com.br/threads/fermentação-parou-no-quarto-dia.415392/post-5183763
Cara, há outros tópicos e muitos comentários de caras muito bons aqui no fórum.

Sugiro dedicar um tempo de estudo e pesquisar por fermentação presa, under picht, gushing...

O mais IMPORTANTE: paciência! O processo cervejeiro é um processo que exige paciência e espera.

Do mais, fogo na panela e boas brejas!
 
Olá @Rei!

Se sua cerveja anterior explodiu garrafas esse é um grande problema que precisa ser corrigido!

Um dos principais motivos da super carbonatação e explosão de garrafas está relacionado justamente com a fermentação incompleta, levando para o envase açúcar ou outros compostos fermentáveis que somam-se ao priming.

Muitas pessoas erroneamente relacionam o fim da fermentação com a estabilidade da densidade final, mas mesmo estabilizando a densidade, tanto a fermentação pode ainda estar em atividade quanto pode estar presa.

Meu parâmetro para fim de fermentação, após alcançar a atenuação possível do fermento e esperada, é quando já na maturação/descanso diacetil, a 26ºC, eu pressiono a tampa da minha bombona de fermentação e não sai mais nenhum, gás. Só aí dou por completa e parto para o cold crash. Esse período pode variar muito de processo para processo considerando estilo, tipos de maltes, temperaturas e outras variáveis.

Um segundo fator que causa gushing ou super carbonatação é também o dry hopp "creep", como já expliquei, devido aos compostos fermentativos do lúpulo.

Segue aqui dica de leitura:

https://www.homebrewtalk.com.br/threads/cerveja-espumando-muito-após-abrir.415728/post-5187597
Há outros tópicos sobre fermentação e carbonatação.

Nesse comentário tento exemplificar o que acontece no decorrer do processo do priming, considerando uma fermentação completa:

https://www.homebrewtalk.com.br/threads/carbonatação-ineficiente.416490/post-5196309
Aqui um pouco sobre maturação/descanso diacetil:

https://www.homebrewtalk.com.br/threads/final-maturação-primeira-brassagem.415249/post-5182470
Um pouco sobre under pitch..

https://www.homebrewtalk.com.br/threads/fermentação-parou-no-quarto-dia.415392/post-5183763
Cara, há outros tópicos e muitos comentários de caras muito bons aqui no fórum.

Sugiro dedicar um tempo de estudo e pesquisar por fermentação presa, under picht, gushing...

O mais IMPORTANTE: paciência! O processo cervejeiro é um processo que exige paciência e espera.

Do mais, fogo na panela e boas brejas!
Obrigado Mó pelas dicas.

Como eu havia dito, não tenho problemas com outras cervejas que venho fazendo. Apenas a IPA, após eu começas a usar Kveik.
Então acredito no Hop Creep.

Mas vou ler sim os tópicos que me indicou e aumentar meu conhecimento

Obrigado
 
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