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Completar água após a fervura

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Shachobier

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12/8/19
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São José - SC
Como eu não faço cerveja pra concurso ou venda, estou pensando em colocar água fervida no fermentador, e levar a temperstura para 0,1°, e no dia usar menos água pra resfriar. A minha receita é sempre 11k de malte pra 45 litros de mostro no fermentador, normalmente com .uma OG em torno de 1040. Faço cerveja com graduação mais baixa, pra beber mais. Umas 6 a 8 por dia. Brasão toda semana, isso da uns 180 litros por mês, média de alemão.
 

mjay

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4/1/17
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Como eu não faço cerveja pra concurso ou venda, estou pensando em colocar água fervida no fermentador, e levar a temperstura para 0,1°, e no dia usar menos água pra resfriar. A minha receita é sempre 11k de malte pra 45 litros de mostro no fermentador, normalmente com .uma OG em torno de 1040. Faço cerveja com graduação mais baixa, pra beber mais. Umas 6 a 8 por dia. Brasão toda semana, isso da uns 180 litros por mês, média de alemão.
Fiz isso por anos, eu tinha uma panela de 45litros e fabricava 60 para encher a bombona, sendo sincero eu nem fervia e resfriava não claro que é mais garantido fazer isso, o que eu fazia era terminar a fervura começava a resfriar o mostro jogando direto no fermentador, quando liberava uns 10litros da panela jogava mais agua filtrada em cima, como o mosto estava em 90 poucos graus não ligava muito para contaminação, felizmente nunca tive problemas.
 

rmrcarvalho

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10/12/16
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posso adicionar a água fervida e resfriada, e claro tudo sanitizado no balde fermentador após a fermentação??
Então, a resposta simples e direta é: pode, desde que tome os cuidados mencionados.

Agora, o que deve ser questionado é porque motivo.

Para adicionar essa água o recomendado é ferver por pelo menos dois motivos: primeiro para evitar contaminação, segundo para evitar oxidação, já que a fervura ajuda a eliminar o O2 presente na água. Contudo, mesmo fazendo tudo à risca, não há garantias de que uma dessas duas coisas não possa acontecer.

Por isso questiono o motivo. Você disse que quer colocar mais água apenas para ter de volta o volume que tinha planejado e não alcançou. Mas não está nem levando em consideração se isso vai ser bom ou ruim para a cerveja. Adicionar água após a fermentação não vai retornar a cerveja às características projetadas e não alcançadas (pois muda relação de IBU, cor, BU:GU e etc), vai apenas.... adicionar água na cerveja. Ou seja, vai aguar a cerveja. Se vai ficar do seu gosto ou não, só você poderá dizer, mas tenha em mente que isso altera o sensorial da cerveja.

Vou dar um exemplo: uma vez eu programei fazer uma session ipa a partir de um partigyle de uma primeira brassagem, mas acabei ficando com uma OG mais alta e acabou virando uma Ipa. Toquei o barco e depois de fermentada decidir fazer uns testes de diluição. Separei em 3 garrafas, uma diluída a 5%, outra a 10% e outra a 20%. Fiz as provas e cheguei a conclusão de que a melhor amostra era a não diluída. Ou seja, a Ipa que "errei" ficou melhor sem adicionar água nenhuma.

Se você errou na OG e no volume e deixou a fermentação rolar, tire partido do seu erro. Prove a cerveja, guarde umas garrafas dela. Faça outra versão da mesma cerveja com os parâmetros que queria inicialmente e depois compare as duas. Pode ser que prefira a cerveja que "deu errado".

Homebrew é experiência. O divertido é experimentar. Se quiser fazer os testes da diluição em água, faça. Eu já fiz. Vários fizeram. Mas quanto mais você puder tirar desses testes (tipo como eu fiz, em vez de diluir a leva toda, separar umas partes, diluir um pouco e comparar os resultados), mais crescimento você terá a partir dos "erros" (que na verdade é melhor chamarmos de contratempos ou imprevistos, né?!).
 

jose octavio

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23/3/19
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Entendo a sua dúvida... essa é uma conta complexa realmente... e, de fato, o método empírico é o melhor!

De todo modo, essa discussão já rolou aqui no fórum...

https://www.homebrewtalk.com.br/threads/qual-o-volume-ocupado-de-1kg-de-malte-hidratado.409779/

e o resultado que foi encontrado é mais ou menos igual ao que Jamal indica no vídeo.

para cada 1 kg de malte (moído) deve-se acrescer cerca de 0,8 litros no volume do mosto... eu particularmente uso 1,0 kg (porque percebi em minhas brassagens que essa conta é mais redonda e evita passar do limite da panela).

essa conta de 0,8 litros a mais já inclui o volume ocupado por 1 kg de malte (moído) + a quantidade de água que ele absorve.

então, considerando:

- 2,5 l/kg de razão água x malte
- 1,0 l de absorção do malte (se você quiser pode usar o 0,8)
- X kg para a quantidade de malte da sua receita

podemos tentar aplicar o seguinte cálculo:

volume mostura = (2,5 * X) + (1,0 * X)

ou seja, para uma receita com 6 kg de malte teremos:

volume mostura = (2,5 * 6) + (1,0 * X) = (15) + (6) = 21 litros no total

ou para uma receita com 9 kg teremos:

volume mostura = (2,5 * 9) + (1,0 * 9) = (22,5) + (9) = 31,5 litros no total

portanto, se seu limite é de 34 litros úteis (descontado o dead space), a quantidade máxima de malte estaria ali por volta dos 9/9,5 kg.

sabendo, é claro, que a prática é o que vai te permitir ajustar essas contas (para mais ou para menos).

era a isso que você queria chegar?
Olá rmrcarvalho
Me permita um questionamento: utilizo uma panela elétrica, tipo single vassel. Nas ultimas brassagens tenho caramelizado a resistência. Por mais que mexa e remexa o liquido durante a mostrura, deixe e bomba ligada com uma vazão de ceca de 1,5 litro por minuto ( presto atenção para não deixar o fundo da panela seco), não tem jeito. Carameliza.
utilizo uma conta de 4 litros de água por kilo de malte. Ou seja, uma conta mais folgada que seu exemplo. Voce ve alguma relação na quantidade de água nesse processo? posso descartar a quantidade de h20 como responsavel pela caramelização?
obrigado pela ajuda
 

Renato_Maia

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31/8/17
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Olá rmrcarvalho
Me permita um questionamento: utilizo uma panela elétrica, tipo single vassel. Nas ultimas brassagens tenho caramelizado a resistência. Por mais que mexa e remexa o liquido durante a mostrura, deixe e bomba ligada com uma vazão de cerca de 1,5 litro por minuto ( presto atenção para não deixar o fundo da panela seco), não tem jeito. Carameliza.
utilizo uma conta de 4 litros de água por kilo de malte. Ou seja, uma conta mais folgada que seu exemplo. Você vê alguma relação na quantidade de água nesse processo? posso descartar a quantidade de h20 como responsável pela caramelização?
obrigado pela ajuda
José Otávio,

Que tipo de panela elétrica você usa? A "chinesa" tipo grainfather ou coloca um caldeirão dentro do outro?

Eu uso a 2a opção. Também tive esse problema de caramelizar resistência ao fazer witbier usando aveia, a caramelização gerou um gosto bem ruim na cerveja.

Ainda não repeti a receita, mas quando a repetir farei duas alterações: 1) não utilizarei aveia na receita - eu colocava aveia com intenção de melhorar a espuma e 2) verificar a moagem dos grãos, li nesta semana um artigo da Agrária que diz que uma moagem ideal 100g de malte em grãos devem gerar 270g de malte moído.

Em outros estilos, mesmo com single malte, no início dá uma ligeira entupida, mas depois recircula numa boa. Como ainda não fiz esta medida (100 > 270) não sei o problema é só na moagem, penso seja uma associação entre uma moagem mais fina + aveia em flocos - que tem uma boa quantidade de pó - com meu "fundo falso", cujos furos possam ser mais largos do que deveriam e assim permitindo que o malte um pouco mais moído e o pó da aveia caiam na resistência caramelizando-a.

Quanto a relação água/malte, eu meço a densidade do mosto no final da fervura: 1) se estiver muito abaixo, fervo mais; 2) se estiver acima do esperado toco em frente e com mosto no fermentador eu completo o nível de água pra atingir a OG desejada. Uso água mineral em temperatura próxima a do mosto.
 

rmrcarvalho

Well-Known Member
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10/12/16
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utilizo uma panela elétrica, tipo single vassel. Nas ultimas brassagens tenho caramelizado a resistência. Por mais que mexa e remexa o liquido durante a mostrura, deixe e bomba ligada com uma vazão de ceca de 1,5 litro por minuto ( presto atenção para não deixar o fundo da panela seco), não tem jeito. Carameliza.
José Octavio, problemas de caramelização com resistências normalmente tem a ver com: (1) os grãos em contato direto com a resistência; ou (2) o tipo de resistência, que deve ser de baixa densidade e deve ter potência adequada ao volume da panela.

Como não sei exatamente como é o seu sistema, fica difícil opinar.... mas conforme foi falado aí acima, se no seu sistema os grãos ficam em contato direto com a resistência a chance de queimar/caramelizar é grande... a menos que você mantenha o mosto sempre em movimento e tenha como controlar a potência da resistência até um ponto em que isso pare de ocorrer.

Se seu sistema tiver fundo falso, cesto ou bag isolando/afastando os grãos da resistência, a caramelização pode estar associada à potência ou tipo da resistência... ou também pode estar associada a algum problema de recirculação, quando uma parte do mosto fica muito tempo parada em contato com a resistência.

Como você descreveu que usa bomba, acho difícil essa ser a causa do problema... a menos que o espaço onde fica a resistência, que normalmente é entre a saída da torneira e o fundo da panela, seja muito grande a ponto de acumular muito mosto ali (deixando este, portanto, muito tempo em contato com a resistência).... se identificar esse problema, pode tentar adaptar um joelho, um tubo pescador, de modo a conseguir coletar para a bomba o mosto mais próximo possível do fundo da panela, de preferência abaixo da resistência... desse modo você garante que o mosto estará sempre em movimento quando em contato com a resistência.

Especificamente para esse caso, aumentar a quantidade/proporção de água da mostura também pode te ajudar a ter uma recirculação mais fluida.... de resto, tendo vista a proporção de 4L/kg indicada por você, vejo pouca influência na caramelização.
 

Carlos Cadamuro

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José Otávio,

Que tipo de panela elétrica você usa? A "chinesa" tipo grainfather ou coloca um caldeirão dentro do outro?

Eu uso a 2a opção. Também tive esse problema de caramelizar resistência ao fazer witbier usando aveia, a caramelização gerou um gosto bem ruim na cerveja.

Ainda não repeti a receita, mas quando a repetir farei duas alterações: 1) não utilizarei aveia na receita - eu colocava aveia com intenção de melhorar a espuma e 2) verificar a moagem dos grãos, li nesta semana um artigo da Agrária que diz que uma moagem ideal 100g de malte em grãos devem gerar 270g de malte moído.

Em outros estilos, mesmo com single malte, no início dá uma ligeira entupida, mas depois recircula numa boa. Como ainda não fiz esta medida (100 > 270) não sei o problema é só na moagem, penso seja uma associação entre uma moagem mais fina + aveia em flocos - que tem uma boa quantidade de pó - com meu "fundo falso", cujos furos possam ser mais largos do que deveriam e assim permitindo que o malte um pouco mais moído e o pó da aveia caiam na resistência caramelizando-a.

Quanto a relação água/malte, eu meço a densidade do mosto no final da fervura: 1) se estiver muito abaixo, fervo mais; 2) se estiver acima do esperado toco em frente e com mosto no fermentador eu completo o nível de água pra atingir a OG desejada. Uso água mineral em temperatura próxima a do mosto.
Olá!
Você poderia encaminhar o link desse artigo? Tenho algumas dúvidas sobre essas informações...
Valeu!
 

jose octavio

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José Otávio,

Que tipo de panela elétrica você usa? A "chinesa" tipo grainfather ou coloca um caldeirão dentro do outro?

Eu uso a 2a opção. Também tive esse problema de caramelizar resistência ao fazer witbier usando aveia, a caramelização gerou um gosto bem ruim na cerveja.

Ainda não repeti a receita, mas quando a repetir farei duas alterações: 1) não utilizarei aveia na receita - eu colocava aveia com intenção de melhorar a espuma e 2) verificar a moagem dos grãos, li nesta semana um artigo da Agrária que diz que uma moagem ideal 100g de malte em grãos devem gerar 270g de malte moído.

Em outros estilos, mesmo com single malte, no início dá uma ligeira entupida, mas depois recircula numa boa. Como ainda não fiz esta medida (100 > 270) não sei o problema é só na moagem, penso seja uma associação entre uma moagem mais fina + aveia em flocos - que tem uma boa quantidade de pó - com meu "fundo falso", cujos furos possam ser mais largos do que deveriam e assim permitindo que o malte um pouco mais moído e o pó da aveia caiam na resistência caramelizando-a.

Quanto a relação água/malte, eu meço a densidade do mosto no final da fervura: 1) se estiver muito abaixo, fervo mais; 2) se estiver acima do esperado toco em frente e com mosto no fermentador eu completo o nível de água pra atingir a OG desejada. Uso água mineral em temperatura próxima a do mosto.
Olá Renato. Muito obrigado pela atenção.
respondendo as sua perguntas para desenvolvermos o raciocínio.
1- uso um sistema similar as chinesas com resistência de baixa densidade interna e controlada por um equipamento da BeerMax. Existem chinesas com a resistência embutida no fundo da panela e outras com a resistência acima do fundo. Esse é o meu caso, embora não seja chinesa.
O pessoal da BeerMax foi muito gentil por email. acreditam que caramelização dar-se-á pelo acumulo de finos na resistência.
Mas é um palpite apenas. Continuo estudando o problema de forma meio empírica, principalmente baseado na experiencia de quem teve o problema ou produzem há tempos. Obrigado pela ajuda
 

jose octavio

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José Octavio, problemas de caramelização com resistências normalmente tem a ver com: (1) os grãos em contato direto com a resistência; ou (2) o tipo de resistência, que deve ser de baixa densidade e deve ter potência adequada ao volume da panela.

Como não sei exatamente como é o seu sistema, fica difícil opinar.... mas conforme foi falado aí acima, se no seu sistema os grãos ficam em contato direto com a resistência a chance de queimar/caramelizar é grande... a menos que você mantenha o mosto sempre em movimento e tenha como controlar a potência da resistência até um ponto em que isso pare de ocorrer.

Se seu sistema tiver fundo falso, cesto ou bag isolando/afastando os grãos da resistência, a caramelização pode estar associada à potência ou tipo da resistência... ou também pode estar associada a algum problema de recirculação, quando uma parte do mosto fica muito tempo parada em contato com a resistência.

Como você descreveu que usa bomba, acho difícil essa ser a causa do problema... a menos que o espaço onde fica a resistência, que normalmente é entre a saída da torneira e o fundo da panela, seja muito grande a ponto de acumular muito mosto ali (deixando este, portanto, muito tempo em contato com a resistência).... se identificar esse problema, pode tentar adaptar um joelho, um tubo pescador, de modo a conseguir coletar para a bomba o mosto mais próximo possível do fundo da panela, de preferência abaixo da resistência... desse modo você garante que o mosto estará sempre em movimento quando em contato com a resistência.

Especificamente para esse caso, aumentar a quantidade/proporção de água da mostura também pode te ajudar a ter uma recirculação mais fluida.... de resto, tendo vista a proporção de 4L/kg indicada por você, vejo pouca influência na caramelização.
Uau rmcarvalho!

Antes de prosseguir uma explicação. O meu sistema é uma panela com cesto interno removível em fundo falso, tubo interno para dreno e peneira superior. A resistência é de baixa densidade controlada pelo BeerMax.

Estou em contato com o fabricante do sistema. Conversando ele sugeriu a mesma coisa que vc:
"... o espaço onde fica a resistência, que normalmente é entre a saída da torneira e o fundo da panela, seja muito grande a ponto de acumular muito mosto ali (deixando este, portanto, muito tempo em contato com a resistência).... "

E sim este efeito acontece com meu equipamento. Ao limpar a resistência percebi que captação da bomba esta muito próxima ao nível da resistência, provavelmente, causando o efeito que menciona acima. E, provavelmente, do jeito que está, terei que recircular a alta vazão. Isso é um passo para deixar o fundo seco. Daí para o desastre....

Chegamos a conclusão que diminuir o nivel de captação da bomba para baixo da resistência pode ser a solução. Só tenho que ficar de olho para não secar o fundo ou entupir a bomba no meio da brassagem pois ela vai puxar tudo....inclusive eventuais grãos de malte.....

Acho que este é o caminho.
Muito obrigado
 

rmrcarvalho

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10/12/16
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Uau rmcarvalho!

Antes de prosseguir uma explicação. O meu sistema é uma panela com cesto interno removível em fundo falso, tubo interno para dreno e peneira superior. A resistência é de baixa densidade controlada pelo BeerMax.

Estou em contato com o fabricante do sistema. Conversando ele sugeriu a mesma coisa que vc:
"... o espaço onde fica a resistência, que normalmente é entre a saída da torneira e o fundo da panela, seja muito grande a ponto de acumular muito mosto ali (deixando este, portanto, muito tempo em contato com a resistência).... "

E sim este efeito acontece com meu equipamento. Ao limpar a resistência percebi que captação da bomba esta muito próxima ao nível da resistência, provavelmente, causando o efeito que menciona acima. E, provavelmente, do jeito que está, terei que recircular a alta vazão. Isso é um passo para deixar o fundo seco. Daí para o desastre....

Chegamos a conclusão que diminuir o nivel de captação da bomba para baixo da resistência pode ser a solução. Só tenho que ficar de olho para não secar o fundo ou entupir a bomba no meio da brassagem pois ela vai puxar tudo....inclusive eventuais grãos de malte.....

Acho que este é o caminho.
Muito obrigado
Que bom que identificou o problema!

Quanto a bomba puxar grãos e outras coisas, dependendo da bomba isso não é um problema... e na verdade é até desejável considerando a intenção de evitar o efeito de caramelização que te incomoda, pois quanto mais grãos tiver ali no fundo mais facil caramelizar... com a bomba puxando ela joga de volta lá para cima de cama de grãos, ajudando a clarificar a cerveja...

Agora, tem que ficar atento mesmo ao lance de não deixar secar o fundo junto a resistência, porque daí ela queima e o prejuízo é grande... nesse ponto específico, se sua panela tiver capacidade para suportar uma relação maior de água/malte (maior que os 4l/kg mencionado), acho que pode ajudar, pois se algo entupir embaixo logo vai vazar por cima do cesto de grãos e você terá tempo de corrigir o problema antes de secar o fundo.
 

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