Como deixar a cerveja cristalina com gelatina

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Guenther

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Apr 23, 2013
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Muita gente tem dúvida sobre como exatamente utilizar gelatina para clarificar a cerveja depois da fermentação primária e secundária, então, aqui segue uma técnica que funciona perfeitamente.

1) Depois da fermentação primária e secundária, coloque o fermentador pra gelar o máximo que puder, até um limite de uns -0,5 graus eu diria (para estimular a turbidez gerada por proteínas que se coagulam a frio = chill haze)

2) Pegue gelatina sem sabor e sem açúcar. Use uns 12g pra cada 20 litros. Alguns pacotinhos vem com 12g, outros com 24g.

3) Ferva durante uns 15 minutos 200ml de água para cada 12g de gelatina que for usar.

4) Espere a água baixar pra uns 65 graus.

5) Misture a gelatina na água e mexa até dissolver completamente.

6) Corrija a temperatura para 65 se necessário (mas procure não passar disso, pois quanto mais alto, mais chance de desnaturar o colágeno).

7) Com a gelatina ainda quente, abra o fermentador, e faça um leve whirlpool na parte de cima do líquido com uma colher sanitizada.

8) Com a cerveja ainda girando, despeje a gelatina devagar, só um fiozinho, até despejar tudo. Não se preocupe se parte da gelatina se solidificar instantaneamente no líquido... é normal.

9) Depois de tudo despejado, misture mais um pouco com a colher sanitizada para homogeneizar tudo (só mais na parte de cima do líquido).

10) Feche o fermentador, coloque-o novamente no gelo, e 48 horas depois a cerveja provavelmente vai estar cristalina.

OBS: quando for envasar/embarrilar a cerveja, seja cuidadoso no transporte do fermentador, pois se balançar muito pode fazer levantar os resíduos do fundo e pedacinhos de gelatina.

A explicação pra usar gelatina quente no líquido frio é que, pela temperatura quente, a gelatina tende a ir para parte de cima do líquido, formando uma película homogênea, e então quando ela começa a baixar, vai levando tudo junto com ela, e caso a cerveja esteja numa temperatura propícia para formação de chill haze, essas proteínas acabam indo junto também.

Abraço,
 
Last edited:
Excelente explicaçao amanha será impressa e se juntará ao meu material... obrigado beer:
 
Sensacional, Guenther!

Vai para o meu acervo impresso e para o Google Drive!!!
 
Supondo que eu tenha 15L final no fermentador, então é só usar a regra de 3 nas medidas ou não seria exatamente assim que funciona?

Exemplo:
12g -- 20L
xg -- 15L
x = 9g de gelatina

12g -- 200mL
9g -- xmL
x = 150mL de água
 
Já usei bem menos até do que o Guenter recomendou e mesmo assim funcionou bem. Usei desde 3 a 5 gramas em 21 litros e o efeito foi muito bom. Acho que o maior segredo é a temperatura adequada da cerveja mesmo.

Uma dúvida. Quem já tem experiência em usar gelatina e reutilizar o fermento? Má idéia? Seria melhor transfegar primeiro para coletar a levedura ou dá para reutilizar tranquilamente?
 
Já usei bem menos até do que o Guenter recomendou e mesmo assim funcionou bem. Usei desde 3 a 5 gramas em 21 litros e o efeito foi muito bom. Acho que o maior segredo é a temperatura adequada da cerveja mesmo.

Uma dúvida. Quem já tem experiência em usar gelatina e reutilizar o fermento? Má idéia? Seria melhor transfegar primeiro para coletar a levedura ou dá para reutilizar tranquilamente?

Perfeito, Rodrigo.
Trasfega antes de mandar para maturação (menos chance de oxidar - temp mais alta).
Abs
 
Perfeito, Rodrigo.
Trasfega antes de mandar para maturação (menos chance de oxidar - temp mais alta).
Abs

Ronaldo, mas nesse caso não seria melhor deixar a cerveja durante um tempo no cold crash antes de transfegar. Se transfegar antes disso poderíamos selecionar somente a levedura mais floculante e com o tempo as cervejas feitas usando essa levedura poderiam ter menor atenuação.

Seria assim: fermentar, maturar, cold crash, transfergar (coletar a levedura nessa hora), deixar a cerveja novamente atingir uma temperatura bem baixa e usar a gelatina.
 
Rodrigo, isso tu podes resolver facilmente fazendo uma lavagem com água pura (pré-fervida e resfriada) depois de coletar o fermento. Basta pegar o recipiente onde colocou o slurry, adicionar uma quantidade de água, agitar, e deixar uns 20 minutos na geladeira... o que ficar condensado no fundo, descarta, pois são só proteínas, lúpulo, células mortas, e células floculantes demais. Pega só o fermento em suspensão.

Olhe aqui: http://www.homebrewtalk.com/f163/yeast-washing-illustrated-41768/

Abraço!
 
Rodrigo, isso tu podes resolver facilmente fazendo uma lavagem com água pura (pré-fervida e resfriada) depois de coletar o fermento. Basta pegar o recipiente onde colocou o slurry, adicionar uma quantidade de água, agitar, e deixar uns 20 minutos na geladeira... o que ficar condensado no fundo, descarta, pois são só proteínas, lúpulo, células mortas, e células floculantes demais. Pega só o fermento em suspensão.

Olhe aqui: http://www.homebrewtalk.com/f163/yeast-washing-illustrated-41768/

Abraço!
 
Duas coisas:

1) Como não vais reusar o fermento à exaustão, não existe risco de "seleção" de leveduras mais floculantes... o Guenther já deu uma boa solução.

2) Prefiro fazer trasfega pós fermentação e levar um pouco de levedura na trasfega e não ter oxidação.

absss e em breve quero provar essas belezuras que tens feito em Fortaleza!!!
 
Rodrigo, isso tu podes resolver facilmente fazendo uma lavagem com água pura (pré-fervida e resfriada) depois de coletar o fermento. Basta pegar o recipiente onde colocou o slurry, adicionar uma quantidade de água, agitar, e deixar uns 20 minutos na geladeira... o que ficar condensado no fundo, descarta, pois são só proteínas, lúpulo, células mortas, e células floculantes demais. Pega só o fermento em suspensão.

Olhe aqui: http://www.homebrewtalk.com/f163/yeast-washing-illustrated-41768/

Abraço!

Oi Guenter, já tenho feito bastante aqui a lavagem para reaproveitar fermento. Minha maior dúvida era em relação ao efeito que a gelatina poderia ter na levedura. Queria saber se alguém reutilizava levedura mesmo usando gelatina para clarificar ou se tem algum problema. Não vi nada nos livros que já li, nem no Yeast.
 
Mais una vez, Guenther falou, li, copiei, colei, imprimi, reli, guardarei, lerei novamente... Hehe vlw mestre
 
Cara, e provavelmente não vai ter pouca coisa sobre isso.... mas se for reaproveitar, eu faria antes de colocar a gelatina.

Apesar de que, reaproveitando, esse seria o menor dos problemas, pois a maioria não reaproveita das melhores maneiras.

Abraço,
 
Se for reaproveitar o fermento, evite qualquer mudança brusca de temperatura antes disso (ou temperaturas extremas). Portanto, prefira fazer a coleta do slurry logo após o término da fermentação, com o fermento ainda ativo.

Ao derrubar a temperatura antes de coletar, após a coleta o fermento pode produzir heat resistance proteins, que dificultam o desempenho do mesmo.
 
Coloquei a gelatina na minha APA que estava digamos totalmente turva há umas 30h, peguei um pouco agora pra dar uma olhada e ela já está com uma aparência muito melhor, ficou excelente! O sabor eu diria que ficou o mesmo, não senti diferença. Quando envasar a cerveja, na refermentação ela vai clarificar mais ainda?
 
Coloquei a gelatina na minha APA que estava digamos totalmente turva há umas 30h, peguei um pouco agora pra dar uma olhada e ela já está com uma aparência muito melhor, ficou excelente! O sabor eu diria que ficou o mesmo, não senti diferença. Quando envasar a cerveja, na refermentação ela vai clarificar mais ainda?

quanto mais tempo guardar a frio e quanto mais frio for, mais cristalina vai ficar.
 
Isso que ia perguntar, teria mt problema a gelatina ficar 7 dias a frio antes do envase?
 
Muito interessante essa técnica, mas no caso de não ter como colocar o balde numa geladeira, a gelatina funcionária para clarificar em uma temperatura de uns 18 graus?

Abraços!
 
Isso que ia perguntar, teria mt problema a gelatina ficar 7 dias a frio antes do envase?

Fiz uma Lite American Lager e usei a gelatina, deixei 5 dias a -0,5ºC. Ficou uma belezura, mesmo com priming, a borra fica tão presa no fundo que consigo servir a garrafa toda sem sujar (300ml).

A grande questão é que a carbonatação demorou 3 semanas. Em 2 anos e meio que faço cerveja, nunca uma leva minha demorou tanto pra carbonatar. Fica bom, mas tem que ter paciencia depois. Dizem que tem casos que tem que adicionar um pouco de fermento pra carbonatar, na minha não precisou então não sei dizer sobre isso.

Abraço!
 
Revivendo um pouco o topico...
Se eu utilizar gelatina, posso ter problema com o primming na garrafa? Pois ao meu ver o fermento iria com a gelatina embora... estou errado?

Estou maturando uma IPA agora e queria deixa-la mais limpa, logo colocaria gelatina nela. Troquei de balde para maturacao.

Edit: Acabo de ler acima a resposta da pergunta. De qualquer forma, ha chances de ser necessario adicionar mais fermento?
 
Dificilmente precisa adicionar mais fermento. No geral, talvez só demore uns dias a mais. Eu particularmente nunca adicionaria mais fermento só por causa disso... a não ser que depois da gelatina eu deixasse meses a frio antes de engarrafar.

Abraço!
 
até pq perde um pouco a logica.. tu usa gelatina justamente pra reduzir a quantidade de fermento (entre outros).. pq adicionar mais depois?
 
Rapaziada, adicionar gelatina em uma IPA ou outro estilo em que se fez dry-hopping poderia prejudicar o aroma final?

Usei a gelatina em uma APA que fiz e o aroma não ficou tão pronunciado, mas pode ter sido por lúpulo velho também, pois não sei qual era a idade do Cascade que usei no DH.

Agora estou com uma IIPA fermentando que está uma beleza de cheirosa. Fiz DH essa semana e estava pensando em usar gelatina pra clarificar, mas me surgiu essa dúvida.

[]'s
 
Acredito que o principal problema é que quando tu vai usar gelatina.. a cerveja acaba ficando uma semana parada sem o DH.. e aí se vai o aroma.
 
Rapaziada, adicionar gelatina em uma IPA ou outro estilo em que se fez dry-hopping poderia prejudicar o aroma final?

Usei a gelatina em uma APA que fiz e o aroma não ficou tão pronunciado, mas pode ter sido por lúpulo velho também, pois não sei qual era a idade do Cascade que usei no DH.

Agora estou com uma IIPA fermentando que está uma beleza de cheirosa. Fiz DH essa semana e estava pensando em usar gelatina pra clarificar, mas me surgiu essa dúvida.

[]'s

Eu duvido muito que vá prejudicar o aroma da cerveja, se diminuir vai ser o mínimo e se acontecer, isso pode ser compensando adicionando MAIS LUPULO hehehe... no final das contas levedura em suspensão atrapalha muito mais o gosto/aroma da cerveja.
 
Acredito que o principal problema é que quando tu vai usar gelatina.. a cerveja acaba ficando uma semana parada sem o DH.. e aí se vai o aroma.
Por que uma semana?

48 horas, e sendo que a cerveja vai estar gelada com o fermentador fechado, muito pouco aroma se perde.

Não tem galho não.

Abraço,
 
Engarrafei minha IPA hoje... percebi que nao tinha por exemplo um pedaço grande de gelatina no fundo do balde, e sim, parecia que estava por cima do fermentador. Assim como quando coloquei em uma jarra percebi uns "flocos" de gelatina....
Ou estava junto ao fermento no fundo do balde e nao vi, ou foi para as garrafas um pouco. Utilizei 12gr para 20L
Será que vai dar tudo certo?

Vou ter problemas?
Torco que nao, a cerveja esta limpíssima.
 
Engarrafei minha IPA hoje... percebi que nao tinha por exemplo um pedaço grande de gelatina no fundo do balde, e sim, parecia que estava por cima do fermentador. Assim como quando coloquei em uma jarra percebi uns "flocos" de gelatina....
Ou estava junto ao fermento no fundo do balde e nao vi, ou foi para as garrafas um pouco. Utilizei 12gr para 20L
Será que vai dar tudo certo?

Vou ter problemas?
Torco que nao, a cerveja esta limpíssima.

Não entendi direito, mas pra mim nunca formaram pedaços grandes de gelatina.
Flocos de fermento sim e quando eu fazia priming através de sifonar a cerveja do fermentador pro balde de priming acontecia justamente isso aí, ia um monte de flocos pra garrafa... não foi isso que aconteceu será?

vai dar tudo certo, fica tranquilo :)
 
Acredito que o principal problema é que quando tu vai usar gelatina.. a cerveja acaba ficando uma semana parada sem o DH.. e aí se vai o aroma.

Discordo, já tive cerveja que fiz o DH, depois de dois dias baixei a temperatura e coloquei gelatina. Por falta de tempo só consegui passar ela para o post mix 7 dias depois.

O aroma do lúpulo tava sensacional e foram apenas 20g de centennial.

pode diminuir o aroma? talvez, mas eu diria que não tem impacto significativo.
 
Aplicar a gelatina na temperatura ambiente pra quem não possui geladeira é eficaz ?
 
Aplicar a gelatina na temperatura ambiente pra quem não possui geladeira é eficaz ?
Menos, mas ainda assim acho que vale. Sinceramente, não posso te garantir, nunca fiz isso.
 
Não entendi direito, mas pra mim nunca formaram pedaços grandes de gelatina.
Flocos de fermento sim e quando eu fazia priming através de sifonar a cerveja do fermentador pro balde de priming acontecia justamente isso aí, ia um monte de flocos pra garrafa... não foi isso que aconteceu será?

vai dar tudo certo, fica tranquilo :)


Nao pareciam muito flocos de fermento, e sim de gelatina, pequenos. Se é isso mesmo, tudo bem!!hehehe vamos ver quando estiver pronta. Aí posto os resultados

Abracos
 
Por que uma semana?

48 horas, e sendo que a cerveja vai estar gelada com o fermentador fechado, muito pouco aroma se perde.

Não tem galho não.

Abraço,

Guenther, eu pretendo fazer DH logo após a cerveja clarificar com a gelatina.. (visto que fermento "rouba" aroma do lupulo)

Processo - Fermentação primaria > secundária > clarificação a 0° > transferência para outro balde e fazer DH em temperatura de fermentação.

Será que os resultados podem ser favoráveis para o DH?

Abraço
 
Guenther, eu pretendo fazer DH logo após a cerveja clarificar com a gelatina.. (visto que fermento "rouba" aroma do lupulo)

Processo - Fermentação primaria > secundária > clarificação a 0° > transferência para outro balde e fazer DH em temperatura de fermentação.

Será que os resultados podem ser favoráveis para o DH?

Abraço

O oxigênio que vc vai introduzir na cerveja transferindo de balde vai ser bem mais prejudicial ao aroma do lúpulo do que a levedura presente no balde...
 
...
Flocos de fermento sim e quando eu fazia priming através de sifonar a cerveja do fermentador pro balde de priming acontecia justamente isso aí, ia um monte de flocos pra garrafa... não foi isso que aconteceu será?
...

Tiago,
Desculpe a pergunta tola mas se vão flocos de fermento pra garrafa, prq clarificar?
 
Tiago,
Desculpe a pergunta tola mas se vão flocos de fermento pra garrafa, prq clarificar?

Pois é, o que acontecia comigo era o seguinte, fermentava naqueles galões da água, que o unico jeito de tirar a cerveja é sifonando. Então eu adicionava gelatina pra clarificar e na hora de transferir pro priming, por mais que vc cuide nunca quer deixar 3 litros de cerveja sobrando ali, então vem um pouco de fermento junto, que acaba formando uns grumos no funda da garrafa depois por causa da gelatina.

Não é como se a cerveja não continuasse clarificada, o primeiro copo ficava lindo (até postei uma imagem num desses tópicos sobre gelatina de uma cerveja que era exatamente assim), mas depois de servir o primeiro copo, o gás borbulhando dentro da garrafa fazia aquela sujeira levantar.

Depois que passei a usar bombonas com torneirinha pra fermentar isso nao aconteceu mais!
 
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