Como deixar a cerveja cristalina com gelatina

Discussão em 'Equipamentos, Técnicas e Processos' iniciado por Guenther, 30/3/14.

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  1. 30/3/14 #1

    Guenther

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    Muita gente tem dúvida sobre como exatamente utilizar gelatina para clarificar a cerveja depois da fermentação primária e secundária, então, aqui segue uma técnica que funciona perfeitamente.

    1) Depois da fermentação primária e secundária, coloque o fermentador pra gelar o máximo que puder, até um limite de uns -0,5 graus eu diria (para estimular a turbidez gerada por proteínas que se coagulam a frio = chill haze)

    2) Pegue gelatina sem sabor e sem açúcar. Use uns 12g pra cada 20 litros. Alguns pacotinhos vem com 12g, outros com 24g.

    3) Ferva durante uns 15 minutos 200ml de água para cada 12g de gelatina que for usar.

    4) Espere a água baixar pra uns 65 graus.

    5) Misture a gelatina na água e mexa até dissolver completamente.

    6) Corrija a temperatura para 65 se necessário (mas procure não passar disso, pois quanto mais alto, mais chance de desnaturar o colágeno).

    7) Com a gelatina ainda quente, abra o fermentador, e faça um leve whirlpool na parte de cima do líquido com uma colher sanitizada.

    8) Com a cerveja ainda girando, despeje a gelatina devagar, só um fiozinho, até despejar tudo. Não se preocupe se parte da gelatina se solidificar instantaneamente no líquido... é normal.

    9) Depois de tudo despejado, misture mais um pouco com a colher sanitizada para homogeneizar tudo (só mais na parte de cima do líquido).

    10) Feche o fermentador, coloque-o novamente no gelo, e 48 horas depois a cerveja provavelmente vai estar cristalina.

    OBS: quando for envasar/embarrilar a cerveja, seja cuidadoso no transporte do fermentador, pois se balançar muito pode fazer levantar os resíduos do fundo e pedacinhos de gelatina.

    A explicação pra usar gelatina quente no líquido frio é que, pela temperatura quente, a gelatina tende a ir para parte de cima do líquido, formando uma película homogênea, e então quando ela começa a baixar, vai levando tudo junto com ela, e caso a cerveja esteja numa temperatura propícia para formação de chill haze, essas proteínas acabam indo junto também.

    Abraço,
     
    Última edição: 13/6/14
    Grunwald, renatomiani, samuel e 56 outras curtiram isso.
  2. 30/3/14 #2

    Defler

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    Excelente explicaçao amanha será impressa e se juntará ao meu material... obrigado beer:
     
  3. 31/3/14 #3

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    Sensacional, Guenther!

    Vai para o meu acervo impresso e para o Google Drive!!!
     
  4. 31/3/14 #4

    leomlins

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    Supondo que eu tenha 15L final no fermentador, então é só usar a regra de 3 nas medidas ou não seria exatamente assim que funciona?

    Exemplo:
    12g -- 20L
    xg -- 15L
    x = 9g de gelatina

    12g -- 200mL
    9g -- xmL
    x = 150mL de água
     
  5. 31/3/14 #5

    Guenther

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    Isso aí.
     
  6. 31/3/14 #6

    RodrigoCampos

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    Já usei bem menos até do que o Guenter recomendou e mesmo assim funcionou bem. Usei desde 3 a 5 gramas em 21 litros e o efeito foi muito bom. Acho que o maior segredo é a temperatura adequada da cerveja mesmo.

    Uma dúvida. Quem já tem experiência em usar gelatina e reutilizar o fermento? Má idéia? Seria melhor transfegar primeiro para coletar a levedura ou dá para reutilizar tranquilamente?
     
  7. 31/3/14 #7

    Ronaldo

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    Perfeito, Rodrigo.
    Trasfega antes de mandar para maturação (menos chance de oxidar - temp mais alta).
    Abs
     
  8. 31/3/14 #8

    RodrigoCampos

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    Ronaldo, mas nesse caso não seria melhor deixar a cerveja durante um tempo no cold crash antes de transfegar. Se transfegar antes disso poderíamos selecionar somente a levedura mais floculante e com o tempo as cervejas feitas usando essa levedura poderiam ter menor atenuação.

    Seria assim: fermentar, maturar, cold crash, transfergar (coletar a levedura nessa hora), deixar a cerveja novamente atingir uma temperatura bem baixa e usar a gelatina.
     
    juliocosta curtiu isso.
  9. 1/4/14 #9

    Guenther

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    Rodrigo, isso tu podes resolver facilmente fazendo uma lavagem com água pura (pré-fervida e resfriada) depois de coletar o fermento. Basta pegar o recipiente onde colocou o slurry, adicionar uma quantidade de água, agitar, e deixar uns 20 minutos na geladeira... o que ficar condensado no fundo, descarta, pois são só proteínas, lúpulo, células mortas, e células floculantes demais. Pega só o fermento em suspensão.

    Olhe aqui: http://www.homebrewtalk.com/f163/yeast-washing-illustrated-41768/

    Abraço!
     
    alangomes, juliocosta e Andrehpedrotti curtiram isso.
  10. 1/4/14 #10

    Guenther

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    Rodrigo, isso tu podes resolver facilmente fazendo uma lavagem com água pura (pré-fervida e resfriada) depois de coletar o fermento. Basta pegar o recipiente onde colocou o slurry, adicionar uma quantidade de água, agitar, e deixar uns 20 minutos na geladeira... o que ficar condensado no fundo, descarta, pois são só proteínas, lúpulo, células mortas, e células floculantes demais. Pega só o fermento em suspensão.

    Olhe aqui: http://www.homebrewtalk.com/f163/yeast-washing-illustrated-41768/

    Abraço!
     
    juliocosta curtiu isso.
  11. 1/4/14 #11

    Ronaldo

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    Duas coisas:

    1) Como não vais reusar o fermento à exaustão, não existe risco de "seleção" de leveduras mais floculantes... o Guenther já deu uma boa solução.

    2) Prefiro fazer trasfega pós fermentação e levar um pouco de levedura na trasfega e não ter oxidação.

    absss e em breve quero provar essas belezuras que tens feito em Fortaleza!!!
     
    RodrigoCampos e juliocosta curtiram isso.
  12. 1/4/14 #12

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    Show de bola Guenther! Obrigado! :mug:
     
  13. 1/4/14 #13

    RodrigoCampos

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    Oi Guenter, já tenho feito bastante aqui a lavagem para reaproveitar fermento. Minha maior dúvida era em relação ao efeito que a gelatina poderia ter na levedura. Queria saber se alguém reutilizava levedura mesmo usando gelatina para clarificar ou se tem algum problema. Não vi nada nos livros que já li, nem no Yeast.
     
    juliocosta curtiu isso.
  14. 1/4/14 #14

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    Mais una vez, Guenther falou, li, copiei, colei, imprimi, reli, guardarei, lerei novamente... Hehe vlw mestre
     
  15. 1/4/14 #15

    Guenther

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    Cara, e provavelmente não vai ter pouca coisa sobre isso.... mas se for reaproveitar, eu faria antes de colocar a gelatina.

    Apesar de que, reaproveitando, esse seria o menor dos problemas, pois a maioria não reaproveita das melhores maneiras.

    Abraço,
     
  16. 7/4/14 #16

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    Se for reaproveitar o fermento, evite qualquer mudança brusca de temperatura antes disso (ou temperaturas extremas). Portanto, prefira fazer a coleta do slurry logo após o término da fermentação, com o fermento ainda ativo.

    Ao derrubar a temperatura antes de coletar, após a coleta o fermento pode produzir heat resistance proteins, que dificultam o desempenho do mesmo.
     
    Marcelo_N curtiu isso.
  17. 9/4/14 #17

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    Coloquei a gelatina na minha APA que estava digamos totalmente turva há umas 30h, peguei um pouco agora pra dar uma olhada e ela já está com uma aparência muito melhor, ficou excelente! O sabor eu diria que ficou o mesmo, não senti diferença. Quando envasar a cerveja, na refermentação ela vai clarificar mais ainda?
     
  18. 10/4/14 #18

    TiagoGoncalves

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    quanto mais tempo guardar a frio e quanto mais frio for, mais cristalina vai ficar.
     
  19. 16/4/14 #19

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    Isso que ia perguntar, teria mt problema a gelatina ficar 7 dias a frio antes do envase?
     
  20. 16/4/14 #20

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    Muito interessante essa técnica, mas no caso de não ter como colocar o balde numa geladeira, a gelatina funcionária para clarificar em uma temperatura de uns 18 graus?

    Abraços!
     
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