Cerveja sem sabor de cerveja!!!

Discussão em 'Iniciantes' iniciado por Leonardo Codognoto, 5/12/18.

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  1. 5/12/18 #1

    Leonardo Codognoto

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    Boa tarde pessoal, gostaria que vocês me ajudassem com um problema que aconteceu em quase todas as minhas brassagem, total foram 7, sendo 2 boas, 1 mais ou menos e 4 péssimas. Bom as levas que ficaram boas, foram cervejas escuras, a que ficou +- era uma IPA e as demais foram cervejas claras. Todas fermentação alta, para todas eu usei água filtrada, porém sem correção de sais ou pH. Todas eu fiz lavagem dos grãos, somente a IPA que não. Controlo a minha fermentação na geladeira com poço termométrico, todas foram fermentadas numa temperatura de 17ºC. Essas cervejas que ficaram ruins, eu não consigo sentir aroma e sabor de malte e nem lúpulo, é muito parecida com um chá verde, até agora eu não entendi o porque isso aconteceu, gostaria da ajuda de vocês para tentar achar o causador do problema. Obrigado.
     
  2. 6/12/18 #2

    LeonardoLisboa

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    Como está utilizando água da rua (mesmo filtrada), penso se o nível de cloro está alto e prejudicando sua fermentação e sabor da cerveja. Talvez tente fazer com esses galões de água de 20l para ver se dá certo.
     
  3. 6/12/18 #3

    Leonardo Codognoto

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    Bom dia Chara, eu tinha solicitado a uma empresa a analise da água e no começo da noite de ontem o cara veio fazer essa analise e de cara, o teste de cloro e deu 0,00 ml\L, porém o pH está em 7.81 a 21ºC, será que pode ser isso? o resultado para os sais sairá la para o dia 21.
     
  4. 6/12/18 #4

    tiefensee

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    Se a análise de cloro deu 0,00mL/Litro tu precisa URGENTE fazer limpeza e desinfecção de reservatório, e desinfecção da tubulação. Se tu mora em prédio, quem faz isso é o condomínio. Se mora em casa, tu mesmo pode fazer.

    Toda a concessionária de água no Brasil é obrigada a deixar o que se chama de Cloro Residual Livre, que serve para matar agentes patogênicos que estejam nas tubulações e reservatórios da rede. Se não há cloro em sua água, quer dizer que ele foi consumido ao longo do trajeto, e tua água pode estar contaminada.

    Se tu mora em casa, o processo é simples:
    Limpeza:
    Esgotar a caixa, deixando um fundinho de água, e lavar as paredes com escova. Pode usar detergente neutro ou água sanitária. Depois enxaguar bem e drenar pela tubulação de limpeza ou com auxílio de bomba.

    Desinfecção:
    colocar 1 litro de água sanitária (com 2,5% p/p de hipoclorito de sódio, pode ler no rótulo, mas esse é o padrão) pra cada 1000 litros de água.
    drenar água por todos os pontos da residência que tu deseja desinfetar a tubulação (torneiras, chuveiros, etc.) até começar a sair a solução com cloro ativo. É fácil de perceber, pois como tem cloro livre, tu vai sentir o cheiro de cloro e ardência nos olhos.
    Fechar os pontos de água de forma a "prender" a água com cloro ativo na tubulação. Aguardar 2 horas para desinfecção.
    Drenar a água com solução de cloro remanescente da caixa d'água pelo registro de limpeza, e enchê-la novamente com água da rede.
    Drenar água em todos os pontos que foi feita a desinfecção, para tirar a solução de cloro de dentro das tubulações.

    Pra usar água da rede pra fazer cerveja, o ideal é utilizar filtro de partículas e de carvão ativado, que elimina o cloro. Atentar na vazão máxima de cada modelo de filtro para que a eficiência prometida seja atendida. O padrão é de 70 a 75% de redução de cloro. Tem gente que usa 2 ou 3 de carvão ativado em linha, pra reduzir mais ainda a presença do cloro.
     
  5. 6/12/18 #5

    Leonardo Codognoto

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    Bom dia, a água da rua tem cloro e muito por sinal, eu utilizo o filtro (imagem anexada) essa medição de 0,00 ml\l foi tirado dele
     

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  6. 6/12/18 #6

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    Leonardo,

    O melhor conselho é: não desista! É só uma questão de ajustes. E a busca por esses ajustes lhe trarão muito estudo e conhecimento.

    De minha humilde capacidade, o que vejo de imediato é um PH está muito alto. Como os maltes torrados são mais ácidos tendem a diminuir o PH, talvez por isso as escuras ficaram melhores que as claras.

    Teste 1: utilize água mineral que tenha ao menos 6 de PH, que com os maltes praticamente chega num PH mais adequado.

    Teste 2: se for manter água da rua, utilize malte acidificado para corrigir o PH - ele é extremamente ácido e próprio para correção, por isso cuidado, não exagera na dose. Peça ajuda a seu fornecedor para calcular. Nos manuais dos maltes também trás informações sobre isso.

    Teste 3: experimente utilizar também, maltes mais ácidos, como um pouco de Caramunich na IPA.

    Já utilizei dois tipos de água em minhas brassagens: mineral e de poço, ambas com 6 de PH, ambas com os mesmos resultados.

    Sais e correções nunca utilizei nem fiz, com exceção do uso de maltes mais ácidos que ajudam a baixar o PH, além de dar uma ótima cor e sabor, como o Caramunich, por exemplo. Mas o uso desses maltes variam conforme a receita e o estilo - mas sem paranóia de perfeccionismo.

    Caso não tenha, baixe no site da Agrária o catálogo da Weyermann, que ele trás ótimos infográficos com as características de cada malte, que ajuda a entender esses perfis de características. Mas depois tenha cuidado com a nomenclatura entre marcas, pois alguns tipos de maltes são diferentes mas levam o mesmo nome.

    Saúde!
     
  7. 6/12/18 #7

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    A questão do cloro ter dado 0,00 pode ser pelo fato da água ficar parada na caixa d'água um tempo, já que o cloro é bem volátil. Quanto ao PH, com certeza não é isso porque eu fiz várias levas sem correção do PH quando comecei a brassar e nunca tive esse tipo de problema e o PH da minha água é aproximadamente 7,4. Além disso, o próprio malte abaixa o PH. A correção teria q ser feita na água da lavagem mas como eu disse, no início não fazia isso e nunca tive esse tipo de problema.

    É difícil saber exatamente o que houve sem ver as tuas receitas. Você mesmo quem faz as receitas? Usa algum software?
     
  8. 6/12/18 #8

    Leonardo Codognoto

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    Vou tentar melhor isso, valeu!!
     
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  9. 6/12/18 #9

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    Faço na mão, mas basicamente para essa receita que deu errado, usei

    4,5kg de malte vienna

    30g hersbrucker @60
    30g hersbrucker @0

    15 litros agua de mostura - sem correção
    15 litros agua de lavagem - sem correção

    foram 29 / 30 litros para a fervura

    priming 6g litros

    o único parâmetro que eu alterei para as 4 brassagens foi o fermento,

    Na primeira eu usei s-33 com temperatura de fermentação a 21ºC - somente essa que foi a essa temperatura e pensei que esse fosse o problema
    Na segunda eu usei s-33 com temperatura de fermentação a 17ºC
    Na terceira eu usei s-04 com temperatura de fermentação a 17ºC
    Na quarta eu usei us-05 com temperatura de fermentação a 17ºC

    todas ficaram fermentando por 5 dias, sendo no 4º dia eu peguei uma amostra e medi no refratômetro e 5º dia ja não estava mais baixando a densidade, por isso subi a temperatura

    2ª fermentação a 22 / 23 ºC - 4 dias

    maturação a 8ºC - 5 dias

    basicamente foi isso.
     
  10. 6/12/18 #10

    marcelo_r_a

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    Bom dia! Leonardo, é muito difícil dar uma resposta certeira, mas talvez eu possa te ajudar a procurar o problema.
    O paladar das cervejas escuras te agradou e o das claras não, é isso?! Cara, um primeiro ponto importante aí, é que os maltes torrados tem sabor mais forte que os claros. Então fazer cerveja clara boa, é um pouco mais difícil do que fazer cervejas mais pro marrom boas. Não é que seja mais difícil fazer cerveja clara, mas fazendo um paralelo com a cozinha, qualquer ingrediente gostoso, e com um sabor mais forte, ajuda o produto final a ficar bom. O lúpulo tem um efeito semelhante. É como colocar bacon ou curry na comida, rsrs. Além de dar um gosto bom em tudo, esconde os sabores ruins...
    Então, antes de procurar um problema no processo, eu começaria revendo as receitas. São suas? Como você está fazendo elas? Voltando a um paralelo com a cozinha, ninguém vai tentar aprender a cozinhar inventando os seus próprios pratos... Ajuda muito ter uma boa receita como ponto de partida, pra depois ir adaptando ao seu gosto. Como vc descreveu mais a falta de sabor, do que algum gosto que te incomoda (off flavors), eu apostaria que seu problema está aqui...
    Agora, se você ta usando a receita de um grande cervejeiro, e ainda assim sua cerveja ta com gosto de chá verde, como passo seguinte eu reveria os insumos. Você está usando ingredientes de qualidade, ou tudo do mais baratão? Seus insumos podem estar velhos ou mal acondicionados? Qual fermento vc utilizou? Bom, é claro que a qualidade da cerveja reflete a qualidade dos insumos também...
    Por fim, se você está usando uma receita premiada,e tudo da melhor qualidade, hora de procurar um problema no seu processo. Aí, nesse caso, comece revendo a assepsia, e em seguida a fermentação, porque é ali que mosto vira cerveja.
     
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  11. 6/12/18 #11

    Sylvio Mello

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    Leonardo, passei por uma situação semelhante na minha primeira Pilsen!!! Acho que pode ter sido a sua ansiedade que deixou a cerveja "ruim". Experimente, após a carbonatação concluída, deixar maturando mais uns 10 dias na garrafa a 0ºC (ou próximo). Vira outra cerveja, vc vai ver!!!
     
  12. 6/12/18 #12

    marcelo_r_a

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    Poxa, não tinha visto sua ultima resposta, desculpa... Acho que é a receita mesmo..
     
  13. 6/12/18 #13

    Leonardo Codognoto

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    Eu tenho umas 5 garrafas sobrando, pq ela ficou ruim, mas eu sou mais ruim que elas e acabei tomando kkkkk, vou fazer isso, colocar para maturar uns 15 dias e ver como ficou. Valeu
     
  14. 6/12/18 #14

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    Isso, foi aquela receita q usei, mas valeu
     
  15. 6/12/18 #15

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    Cara,

    Assim, existem muitos perfiz e formas utilizadas nas brassagens. Você terá muitas sugestões, então tente buscar outras referências e raciocinar de forma lógica e prática.

    Eu ainda insisto que o PH 7.4 é altíssimo, não só alto.

    O malte comum corrige parte dessa disparidade.

    O malte Vienna da Weyermann é extremamente doce e baixíssimo de acidez (lembrando que de outra marca pode mudar as características), logo, a capacidade de correção dele de baixar o PH de 7.4 para 5.6 (teto da faixa ideal) é impossível, enquanto que de 6 para 5.6, já é alguma. Como disse, um raciocínio simples e lógico.

    Para ter uma referência, o malte Acidificado Weyermann que é estupidamente ácido, cada 1% de malte em sua receita, baixa 0,1 de PH. Ou seja, 7.4 - 5.6 = 1.8 de diferença a ser corrigida. É muita coisa para maltes comuns e talvez seja muito até para o acidificado.

    Por exemplo: 5% (máximo a ser usado) de acidificado na sua receita, corrigiria o PH no máximo para 6.8, o que ainda é muito alto.

    Numa água com 6 de PH, se eu baixar para 5.8 com maltes especiais mais ácidos ou com o próprio acidificado, chego quase na faixa ideal, ou até atinjo o PH ideal.

    Outra sugestão é você pesquisar na site da BJCP, em downloads, existe um doc só de aromas e sabores destinado a compreensão dessas características. É importante ter um conhecimento básico para você conseguir distinguir "problemas" de "contaminações", o que é bem diferente.

    Pode ser que seu problema seja de contaminação também, mas para isso seria necessário um descritivo sensorial de sua cerveja "ruim".

    Eu sugiro, primeiramente, testar uma água com PH mais próximo possível do ideal, somada a algum malte com um pouco mais de acidez.

    E por via das dúvidas, capriche na higiene e na sanitização de tudo!

    Sobre sua maturação, no meu entender, não existe refermentação ou segunda fermentação na "fermentação".

    Na fase do fermentador, é fermentação e o que vem depois é maturação. A maturação nada mais é que você forçar os bixinhos a continuarem trabalhando para que "limpem" seus próprios dejetos e odores. Por isso deve-se subir a temp na maturação e não baixar. O único momento em que você baixa a temp é para fazer o cold crashing.

    O que é chamado de refermentação seria a carbonatação na garrafa com priming. Ou seja, ao adicionar açúcar na garrafa, aí sim, você coloca alimento para os bixinhos trabalharem novamente, levando a uma refermentação.

    Então, sugiro também: fermentação como fez > aumento gradativo da temp até a temp de 22/23ºC para maturação > após isso, partir para cold crashing também baixando a temp gradativamente até 0ºC e manter por 3 ou 4 dias para clarificar.

    Eu elevo minha maturação para até 26ºC, gradativamente. E todo meu processo é sem prazo fechado, tipo tantos dias disso, tantos daquilo. Você precisa acompanhar, ver densidade, beber desde o terceiro dia, cheirar muito... enquanto houver odores ou sabores estranhos, vá mantendo em fermentação e/ou maturação. Jamais tire uma cerveja com "problemas" do fermentador.

    Parece impossível, mas no fermentador é possível fazer milagres.

    Experimente tudo sem medo. E anote tudo com detalhes.
     
  16. 6/12/18 #16

    Leonardo Codognoto

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    Certo, bom... como eu já solicitei analise de agua, vou esperar para pegar o resultado, ajustar agua e levar em consideração todas as dicas que foram passado. Valeu.
     
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