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Cerveja sem açúcar?

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

TxBrew

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Você pensa em fazer cerveja sem açúcar?
E diga-nos como é fácil ou difícil prepará-lo.
 

FelGuara

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Sim é possível? Ou qualquer abordagem, se houver, que minimize o açúcar.
Sim. É possível! E há um método tradicional:

Eu há bastante tempo faço carbonatação usando uma nova parcela de mosto. O gyle ou Speise.
Dá mais trabalho, mas em minha experiência os resultado são muito melhores.

Ultimamente eu tenho também pensado no impacto favorável no sabor e até no aroma da cerveja, abrindo a possibilidade de de adição de lúpulo de aroma, corrigir cor, etc.

Uma coisa é vc adicionar água com açúcar, outra é um mosto delicioso. Pensando como tempero, para mim é preferível o gyle.
 

TxBrew

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Obrigado por sua resposta. Isso nos daria maior conhecimento sobre a fabricação de cerveja.
 

marcelo_r_a

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Sim. É possível! E há um método tradicional:

Eu há bastante tempo faço carbonatação usando uma nova parcela de mosto. O gyle ou Speise.
Dá mais trabalho, mas em minha experiência os resultado são muito melhores.

Ultimamente eu tenho também pensado no impacto favorável no sabor e até no aroma da cerveja, abrindo a possibilidade de de adição de lúpulo de aroma, corrigir cor, etc.

Uma coisa é vc adicionar água com açúcar, outra é um mosto delicioso. Pensando como tempero, para mim é preferível o gyle.
Cara, pois é... É um método bem tradicional, e acredito que bem conhecido até... Mas nunca vi ninguém fazer. Você é o primeiro. Muito legal! Então vc percebe muita diferença no resultado em comparação ao uso do açúcar?
Eu confesso que acho que priming dá um gostinho ruim na maioria das vezes....Se puder, compartilha com a gente como vc faz! Abs!
 

Ricardo-Pozza

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Sim. É possível! E há um método tradicional:

Eu há bastante tempo faço carbonatação usando uma nova parcela de mosto. O gyle ou Speise.
Dá mais trabalho, mas em minha experiência os resultado são muito melhores.

Ultimamente eu tenho também pensado no impacto favorável no sabor e até no aroma da cerveja, abrindo a possibilidade de de adição de lúpulo de aroma, corrigir cor, etc.

Uma coisa é vc adicionar água com açúcar, outra é um mosto delicioso. Pensando como tempero, para mim é preferível o gyle.
Rapaz achei sensacional o processo, qual o percentual de mosto vc usa para o prime?
 

FelGuara

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Ótima contribuição! Na próxima quero experimentar esste método. FelGuara, quais vantagens você aponta?
Depois eu posso ir comentando a forma como eu faço especificamente, mas grosso modo seria isso:

As vantagens que no meu processo avalio:

Maior aproveitamento da brassagem.
Tanto pela possibilidade de se aproveitar o mosto que se perderia no fundo da panela de fervura com o trub, quanto pelo aproveitamento do mosto que fica retido na panela de mostura.

Aumento do volume de cerveja engarrafada por leva. (Principalmente quando faço uma brassagem só para ter mosto para carbonatação)

Essas vantagens iniciais são tanto maiores quanto for o volume das brassagens. Ultimamente eu tenho feito 100 litros, então elas para mim sao bem efetivas. Por exemplo, para carbonatação de uma Weiss uso mais ou menos um volume de 10% de mosto na mesma OG, isso significa 10l de cerveja a mais engarrafada por leva se 100l.

Sabor muito melhor do priming. (conceito também é pessoal, pode ser, por exemplo, que quem usa mel ou outro adjunto para carbonatação não coadune com essa opinião)

“Valor agregado de se produzir artesanalmente uma cerveja “sem adição de açúcar e verdadeira puro malte” (pessoalíssima)

Mas a principal vantagem, para mim, é quanto à maturação da cerveja pós engarrafar. É muito melhor! A cerveja dá um salto de qualidade incrível e parece que fica muito mais estável com o tempo. Equilibrada.

Não sei muito bem falar tecnicamente desta parte, mas no início achei que eu me auto-segestionava. Fiz então uma leva em que parte carbonatei com higth maltose (açúcar que vende na WE próprio para carbonatação) e, comparando as duas cervejas, a que fiz com gyle era muito mais saborosa. O corpo da cerveja mantem-se também.
Realmente seria bem interessante um daqueles testes cegos com um juiz do BCPJ… mas acho que nós que fazemos a cerveja é que temos que testar, tirar nossas conclusões e estar seguros e felizes com os nossos processos.
 

FelGuara

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Cara, pois é... É um método bem tradicional, e acredito que bem conhecido até... Mas nunca vi ninguém fazer. Você é o primeiro. Muito legal! Então vc percebe muita diferença no resultado em comparação ao uso do açúcar?
Eu confesso que acho que priming dá um gostinho ruim na maioria das vezes....Se puder, compartilha com a gente como vc faz! Abs!
Cara, é só comparar o sabor da calda de açúcar com um mosto lupulado…kkk é até covardia. Pensando como “tempero” é muito melhor o gyle. Mas ainda acho que a vantagem no aspecto técnico é que vc está adicionando nutrientes para a levedura que vai trabalhar já meio “cansada” da fermentação isso deve ajudar na maturação da cerveja engarrafada.
 

FelGuara

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Obrigado por sua resposta. Isso nos daria maior conhecimento sobre a fabricação de cerveja.
Tamujunto! Quanto mais cervejeiros usarem a técnica mais troca de conhecimento.
Aqui tem umas fotos de 2018 quando comecei, para ilustrar.
 

TxBrew

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FelGuara, obrigado por compartilhar muito de sua experiência. Tudo isso é muito informativo e educacional.
 

pwiens

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Eu também já fiz o gyle e uma diferença que percebi, é que a ressaca comparado com a refermentação com açúcar é bem menor. Fui conversar com um pessoal que sabe mais e me disseram que, primeiramente, o álcool feito a partir do açúcar já é pior, e segundo, o que exige do fígado é processar mais de um tipo de álcool por vez. Uma outra alternativa seria refermentar com DME.
 

TxBrew

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Obrigado pela informação e por compartilhar.
 

FelGuara

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Eu também já fiz o gyle e uma diferença que percebi, é que a ressaca comparado com a refermentação com açúcar é bem menor. Fui conversar com um pessoal que sabe mais e me disseram que, primeiramente, o álcool feito a partir do açúcar já é pior, e segundo, o que exige do fígado é processar mais de um tipo de álcool por vez. Uma outra alternativa seria refermentar com DME.
Rapaz, essa coisa da ressaca aí!.. Acho que vc me ajudou a matar uma charada!
 

marcelo_r_a

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Eu também já fiz o gyle e uma diferença que percebi, é que a ressaca comparado com a refermentação com açúcar é bem menor. Fui conversar com um pessoal que sabe mais e me disseram que, primeiramente, o álcool feito a partir do açúcar já é pior, e segundo, o que exige do fígado é processar mais de um tipo de álcool por vez. Uma outra alternativa seria refermentar com DME.
Bom dia!
Cara, acredito que sua percepção pode estar correta, mas não por essa razão, e o que o @FelGuara apontou pode ser a resposta.
Essa idéia de que o álcool produzido do açúcar é diferente do álcool produzido pelo mosto está errada. O único álcool que pode ser consumido é o etanol, e etanol é etanol. Não existem vários tipos de etanol pq quando o álcool é diferente ele recebe outro nome. Então na verdade, o álcool encontrado em qualquer bebida é sempre o mesmo. A idéia de que cada fonte de açúcar vai gerar um tipo de álcool está errada. Os outros tipos de álcool que podem ser gerados pela fermentação, são o que chamamos de álcoois superiores. Estes são realmente tóxicos e facilmente perceptíveis no sabor, mesmo em baixas concentrações.
Agora, as principais causas da formação de álcoois superiores na fermentação são a baixa inoculação de fermento e temperatura alta.
Essa me parece a realidade de 90% dos primings, né?!
Nunca entendi como as pessoas tomam o maior cuidado na fermetação, pra depois tacar açúcar e largar em temperatura ambiente, como se essa refermentação não fizesse diferença...
Neste sentido, como o @FelGuara bem ressaltou, ao usar uma fonte de açúcar rica em nutrientes, e com tipos de açúcares mais complexos, a tendência é termos uma fermentação um pouco mais "lenta" e mais saudável. Provavelmente conseguindo uma quantidade menor de substâncias tóxicas na bebida, e com isso até dando menos ressaca(?)... Apesar de eu nunca ter visto um estudo que relacione as duas coisas. O mais comum é a relação com a quantidade e forma de ingestão do álcool.
Então, apesar de eu nunca ter visto um estudo que confirme isso, eu acho plausível associar a qualidade da fermentação ao nível de ressaca que a bebida proporciona, sim... apesar de não ser possível calcular o peso disso, tbm. E pensando que cada organismo reage de forma diferente tbm. Talvez outras pessoas não sintam essa diferença como vc, o que não significa que sua percepção não esteja correta.
Mas não é o uso de açúcar em si. Se fosse assim as cervejas belgas seriam mal vistas por dar ressaca, né?!
Abs.

Edit: Ah, um exemplo de bebida que pode ilustrar isso é a hard seltzer, que pode ser feita a partir da fermentação de açúcar e nutrientes para levedura...

Edit2: Hard Seltzer: We Can Do This the Easy Way, or We Can Do It the Hard Way
 
Última edição:

marcelo_r_a

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ok, mas isso não é um motivo de utilizar-se candy sugar? já fiz coisa com muito açucar e ficou parecendo cidra barata.
Opa, não... O candy sugar passa pela reação de Maillard, que é uma reação complexa e que confere cor e sabor ao açúcar, e consequentemente a cerveja. Candy Sugar não é simplesmente açúcar invertido, ou caramelo.
A inversão do açúcar, talvez seja a isso que vc esteja se referindo, pensando em priming, é apenas a hidrólise do açúcar, e tem o objetivo de dividir a sacarose em glicose e frutose, e facilitar o consumo pela levedura, mesmo. Senão ela teria que fazer essa quebra.
Agora, quanto ao uso de muito açúcar mudar o gosto da cerveja, isso é outra questão, e é claro que vai mudar! Afinal é um fermentado de açúcar e não de mosto. Mas o álcool dos dois é o etanol. Igualzinho. Seja cachaça, vinho, cerveja, vodka, ou qualquer outra bebida, o álcool é sempre o mesmo.
Abs.
 

Trops

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26/11/19
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Teófilo Otoni / Ipatinga - Minas gerais
Há sim outros tipos de alcoois formado pela fermentaçao, os alcoois superiores (inclusive existem estudos que relacionam a ressaca com a presença desses alcoois e de aldeidos... obviamente a concentraçao desses é bem menor q do etanol), mas esses são formados mais pela fermentaçao não saudavel do que pelo uso de açucar, porem se o uso de açucar for muito alto pode sim causar um ambiente ruim para a fermentação, pois a levedura vai converter esse açucar primeiro em alcool e depois vai começar a converter o açucar do malte so q num ambiente com maior teor alcoolico e com as leveduras mais "estressadas" levando a produçao de alcool superior
 
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