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Cerveja não atenua: Malte velho ou pouca aeração?

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

rodrigaor

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20/3/20
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Alter do Chão, Pará
Boa noite amigos! Beleza?
Fiz uma red ale esses dias bem rica em maltes. É uma receita da piquiri que leva 5,5kg de malte pra 20L de cerveja.

Usei um malte bem conservado, pouquíssimos carunchos, porém 15 meses guardado.

Mosturação normal de 60 min a 67°C.
Densidade inicial de 1.064 e a final esperada era de 1.014.
Fiz um belo starter com uma margem de folga de quase 10% pra mais, pitching a 30°C.

Pequei na aeração do mosto, que dei uma chacoalha de 5 minutinhos, que como são 40L, não foram tão vigorosamente chacoalhados.

Após 1 semana fermentando, a densidade continua como no segundo dia: 1.034

Fiz o teste de refermentação, onde tirei uma amostra de 20ml e adicionei fermento biológico de pão, e a gravidade continuou a mesma.

Perfil de sabor da cerveja está suave demais, mais que o esperado.

A falta de oxigenação pode ter causado falta de nitrogênio pras leveduras?
Ou isso pode ser pelo malte velho?
Ou isso pode ser alguma outra coisa?

Obrigado, amigos!
Saúde!
 

RobertoMSF

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Opa! Chutaria no excesso de malte especial junto com aeração baixa. Na soma das coisas acaba por não atenuar. Passa a porcentagem que usou e a levedura que ajuda! abraço
 
Última edição:

marcelo_r_a

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7/2/17
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Boa noite amigos! Beleza?
Fiz uma red ale esses dias bem rica em maltes. É uma receita da piquiri que leva 5,5kg de malte pra 20L de cerveja.

Usei um malte bem conservado, pouquíssimos carunchos, porém 15 meses guardado.

Mosturação normal de 60 min a 67°C.
Densidade inicial de 1.064 e a final esperada era de 1.014.
Fiz um belo starter com uma margem de folga de quase 10% pra mais, pitching a 30°C.

Pequei na aeração do mosto, que dei uma chacoalha de 5 minutinhos, que como são 40L, não foram tão vigorosamente chacoalhados.

Após 1 semana fermentando, a densidade continua como no segundo dia: 1.034

Fiz o teste de refermentação, onde tirei uma amostra de 20ml e adicionei fermento biológico de pão, e a gravidade continuou a mesma.

Perfil de sabor da cerveja está suave demais, mais que o esperado.

A falta de oxigenação pode ter causado falta de nitrogênio pras leveduras?
Ou isso pode ser pelo malte velho?
Ou isso pode ser alguma outra coisa?

Obrigado, amigos!
Saúde!
Bom dia! Cara, como vc fez um teste com outro fermento, e não atenuou mais nada, pode descartar fatores ligados a fermentação, como oxigenação.
Se não há açúcar residual fermentavel, seu problema foi na hora da brassagem, na conversão.
Ou é temperatura ou é problema com as enzimas do malte.
Você fez o teste de conversão com iodo?

Como vc sabe que o malte não estava em boas condições, é bem possível que seja isso...
Mas eu daria uma aferida no controle de temperatura de brassagem antes da próxima leva. Porque m 99,99% das vezes que esse problema acontece a causa é a temperatura de brassagem. Termômetro que quebrou, temperatura heterogênea na panela, etc. E é um problema que a pessoa sempre jura que não aconteceu, pq afinal de contas ela mediu tudo, e ninguém acha que um termômetro possa medir errado. Só que é normal acontecer.
Abs.

.
ps. Eu já fiz cerveja com malte muito velho, e com muito caruncho, e não tive problema de conversão...
 

rodrigaor

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Alter do Chão, Pará
Opa! Chutaria no excesso de malte especial junto com aeração baixa. Na soma das coisas acaba por não atenuar. Passa a porcentagem que usou e a levedura que ajuda! abraço
@RobertoMSF
A proporção de maltes especiais foi relativamente baixa. Foram 4,8kg de pale Ale, 500g de blumenauer, e umas 250g de maltes especiais.
Usei s-04. Usei um pacote com 200ml de starter. Na calculadora tinha deu uma folga de 30b de células, fiz no meu agitador caseiro bolado hahahaha. Acho que pode ter sido a mosturação mesmo.

Bom dia! Cara, como vc fez um teste com outro fermento, e não atenuou mais nada, pode descartar fatores ligados a fermentação, como oxigenação.
Se não há açúcar residual fermentavel, seu problema foi na hora da brassagem, na conversão.
Ou é temperatura ou é problema com as enzimas do malte.
Você fez o teste de conversão com iodo?

Como vc sabe que o malte não estava em boas condições, é bem possível que seja isso...
Mas eu daria uma aferida no controle de temperatura de brassagem antes da próxima leva. Porque m 99,99% das vezes que esse problema acontece a causa é a temperatura de brassagem. Termômetro que quebrou, temperatura heterogênea na panela, etc. E é um problema que a pessoa sempre jura que não aconteceu, pq afinal de contas ela mediu tudo, e ninguém acha que um termômetro possa medir errado. Só que é normal acontecer.
Abs.

.
ps. Eu já fiz cerveja com malte muito velho, e com muito caruncho, e não tive problema de conversão...
@marcelo_r_a

Não fiz o teste de iodo. Na verdade fiz mas não entendi o que quis dizer. Não sei se não consigo fazer por que sou daltônico ou tapado mesmo. Eu sempre faço as brassagens sem o teste...

É amigo, acho que vc acertou. Eu menti pra mim que isso não tinha sido grande coisa. Tenho uma panela elétrica, e fiz o cálculo de "Striker water temperature", e acredito que essa panela já faça esse ajuste sozinha. E eu joguei pra uns 72...73 graus. Acho que fiz mashout numa boa parte dos grãos antes da brassagem, por que só vi que a temperatura estava se mantendo aquela na metade da "virada" de grãos moídos. Desculpem por ter ocultado um dado tão importante hehehe e muito obrigado pela ajuda gente!

Vou ter que fazer tudo de novo :(

Valeu gente! Um abraço
 

marcelo_r_a

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@RobertoMSF
A proporção de maltes especiais foi relativamente baixa. Foram 4,8kg de pale Ale, 500g de blumenauer, e umas 250g de maltes especiais.
Usei s-04. Usei um pacote com 200ml de starter. Na calculadora tinha deu uma folga de 30b de células, fiz no meu agitador caseiro bolado hahahaha. Acho que pode ter sido a mosturação mesmo.



@marcelo_r_a

Não fiz o teste de iodo. Na verdade fiz mas não entendi o que quis dizer. Não sei se não consigo fazer por que sou daltônico ou tapado mesmo. Eu sempre faço as brassagens sem o teste...

É amigo, acho que vc acertou. Eu menti pra mim que isso não tinha sido grande coisa. Tenho uma panela elétrica, e fiz o cálculo de "Striker water temperature", e acredito que essa panela já faça esse ajuste sozinha. E eu joguei pra uns 72...73 graus. Acho que fiz mashout numa boa parte dos grãos antes da brassagem, por que só vi que a temperatura estava se mantendo aquela na metade da "virada" de grãos moídos. Desculpem por ter ocultado um dado tão importante hehehe e muito obrigado pela ajuda gente!

Vou ter que fazer tudo de novo :(

Valeu gente! Um abraço
Então é certeza que foi isso. O lado bom é que vc sabe o que houve, e é fácil de corrigir na próxima! Abs.
 

_Mó_

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13/11/18
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Indaiatuba/SP
@RobertoMSF
A proporção de maltes especiais foi relativamente baixa. Foram 4,8kg de pale Ale, 500g de blumenauer, e umas 250g de maltes especiais.
Usei s-04. Usei um pacote com 200ml de starter. Na calculadora tinha deu uma folga de 30b de células, fiz no meu agitador caseiro bolado hahahaha. Acho que pode ter sido a mosturação mesmo.



@marcelo_r_a

Não fiz o teste de iodo. Na verdade fiz mas não entendi o que quis dizer. Não sei se não consigo fazer por que sou daltônico ou tapado mesmo. Eu sempre faço as brassagens sem o teste...

É amigo, acho que vc acertou. Eu menti pra mim que isso não tinha sido grande coisa. Tenho uma panela elétrica, e fiz o cálculo de "Striker water temperature", e acredito que essa panela já faça esse ajuste sozinha. E eu joguei pra uns 72...73 graus. Acho que fiz mashout numa boa parte dos grãos antes da brassagem, por que só vi que a temperatura estava se mantendo aquela na metade da "virada" de grãos moídos. Desculpem por ter ocultado um dado tão importante hehehe e muito obrigado pela ajuda gente!

Vou ter que fazer tudo de novo :(

Valeu gente! Um abraço
Olá @rodrigaor!

Calma...

1 - Qual levedura usou?
2 - Qual temperatura fermentou?
3 - A quantos dias está no fermentador?

Há grandes chances de ser under pitch e simplesmente travou. Mas passa esses dados e vamos ver...

Quanto ao caruncho e o daltonismo...

A primeira brassagem que participei foram 5g de caruncho na receita hehehe! Ficou muito boa! hehehehe

O teste do iodo é o seguinte: o amido (chamado de açúcar) e o iodo, quando entram em contato reagem quimicamente, causando uma alteração de cor.

Na prática o que significa o teste então, e como saber sendo daltônico?

Primeiro vamos substituir "cor" por "tom".

O teste é assim: pingar umas 3 gotas de iodo e mais umas 3 gotas de mosto, lado a lado.

Resultados:

a) quando entram em contato e resulta um terceiro "tom", distinto dos dois anteriores: significa que houve reação entre iodo e amido. Se houve reação , significa que ainda há "açúcar" a ser convertido (ou "mais amido a ser solubilizado"). Nesse caso, deve seguir o mash por mais tempo.

b) quando entram em contato não resulta outro "tom", continuando os dois "tons" anteriores apenas: significa que não houve reação entre iodo e amido. Se não houve reação , significa que todo "açúcar" foi convertido (ou "todo amido foi solubilizado"). Nesse caso, pode seguir para o mash out.

Enquanto daltônico, basta treinar sua visão para que passe a identificar em três tonalidades distintas.

Observe atentamente o tom do iodo. Observe atentamente o tom do mosto. Observe atentamente a variação de tom na linha em que os líquidos se misturam.

Vá fazendo isso desde os primeiros 30 minutos de mash e você conseguirá ir percebendo essas alterações, com certeza.

Mas lhe digo com quase certeza, ser under pitch.

Tenha calma, paciência!

Saúde!
 

GuiSpin

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Voce consegue descartar problemas na mediçao da densidade?
Se estiver usando refratometro, lembrou de fazer a correçao devido ao alcool??

Achei estranho baixar em praticamente 1 dia 30 pontos e depois parar.. e como voce disse que esta ate mais suave que o esperado, entendo que se ainda tivesse tudo isso de açucar para ser fermentado estaria bem doce..
 

mestrekame

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Já aconteceu isso comigo com s-04. E no meu caso acredito ser porque inoculei o fermento a temperatura alta , maior que 25C , aí ele fermentou de forma voraz por 24 h e depois parou sem consumir tudo , resultando em pouca atenuação.
 

marcioioio

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Cara, dá uma conferida nessa calculadora. 1 pacote com 200ml e OG 1064? Falta muita levedura aí.
 

_Mó_

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@RobertoMSF
A proporção de maltes especiais foi relativamente baixa. Foram 4,8kg de pale Ale, 500g de blumenauer, e umas 250g de maltes especiais.
Usei s-04. Usei um pacote com 200ml de starter. Na calculadora tinha deu uma folga de 30b de células, fiz no meu agitador caseiro bolado hahahaha. Acho que pode ter sido a mosturação mesmo.



@marcelo_r_a

Não fiz o teste de iodo. Na verdade fiz mas não entendi o que quis dizer. Não sei se não consigo fazer por que sou daltônico ou tapado mesmo. Eu sempre faço as brassagens sem o teste...

É amigo, acho que vc acertou. Eu menti pra mim que isso não tinha sido grande coisa. Tenho uma panela elétrica, e fiz o cálculo de "Striker water temperature", e acredito que essa panela já faça esse ajuste sozinha. E eu joguei pra uns 72...73 graus. Acho que fiz mashout numa boa parte dos grãos antes da brassagem, por que só vi que a temperatura estava se mantendo aquela na metade da "virada" de grãos moídos. Desculpem por ter ocultado um dado tão importante hehehe e muito obrigado pela ajuda gente!

Vou ter que fazer tudo de novo :(

Valeu gente! Um abraço
@rodrigaor,

Só agora me liguei em sua resposta com os dados do fermento.

Cara, under pitch mesmo!

Fermentis com essa densidade de 1.064 e volume de 40L, precisa de muito mais fermento.

Veja o print da calculadora, alterando o presset para alta gravidade e considerando 6 bilhões de células por grama de fermento.

Mesmo sendo otimista e considerando 8 bilhões, ainda assim seriam necessários 80g de fermento!

Será preciso reativar a fermentação.

Tem controle de temperatura?
 

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Voce esta com uma eficiência top hein, 40 Litros com OG 1064 e usando 5,5Kg de malte..... eu usei 6kg pra conseguir essa OG em 20 litros, sendo 5,5kg só de malte base.
 

Gambera

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26/6/19
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Voce esta com uma eficiência top hein, 40 Litros com OG 1064 e usando 5,5Kg de malte..... eu usei 6kg pra conseguir essa OG em 20 litros, sendo 5,5kg só de malte base.
Fui reler o que o amigo que criou o tópico informou e fiquei confuso também. Uma hora falou 40L, outra 20L, não sei o que pensar da discussão toda por não saber o volume que ele usou.
 

rodrigaor

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Alter do Chão, Pará
Então é certeza que foi isso. O lado bom é que vc sabe o que houve, e é fácil de corrigir na próxima! Abs.
Obrigado amigo! Um abraço!

Olá @rodrigaor!

Calma...

1 - Qual levedura usou?
2 - Qual temperatura fermentou?
3 - A quantos dias está no fermentador?

Há grandes chances de ser under pitch e simplesmente travou. Mas passa esses dados e vamos ver...

Quanto ao caruncho e o daltonismo...

A primeira brassagem que participei foram 5g de caruncho na receita hehehe! Ficou muito boa! hehehehe

O teste do iodo é o seguinte: o amido (chamado de açúcar) e o iodo, quando entram em contato reagem quimicamente, causando uma alteração de cor.

Na prática o que significa o teste então, e como saber sendo daltônico?

Primeiro vamos substituir "cor" por "tom".

O teste é assim: pingar umas 3 gotas de iodo e mais umas 3 gotas de mosto, lado a lado.

Resultados:

a) quando entram em contato e resulta um terceiro "tom", distinto dos dois anteriores: significa que houve reação entre iodo e amido. Se houve reação , significa que ainda há "açúcar" a ser convertido (ou "mais amido a ser solubilizado"). Nesse caso, deve seguir o mash por mais tempo.

b) quando entram em contato não resulta outro "tom", continuando os dois "tons" anteriores apenas: significa que não houve reação entre iodo e amido. Se não houve reação , significa que todo "açúcar" foi convertido (ou "todo amido foi solubilizado"). Nesse caso, pode seguir para o mash out.

Enquanto daltônico, basta treinar sua visão para que passe a identificar em três tonalidades distintas.

Observe atentamente o tom do iodo. Observe atentamente o tom do mosto. Observe atentamente a variação de tom na linha em que os líquidos se misturam.

Vá fazendo isso desde os primeiros 30 minutos de mash e você conseguirá ir percebendo essas alterações, com certeza.

Mas lhe digo com quase certeza, ser under pitch.

Tenha calma, paciência!

Saúde!
S-04, 18C, 10 dias.
Talvez tenha dado underpitch mesmo, mas o marcelo_r_a ta certo na questão de que eu fiz o teste de re-fermentação e não mudou a gravidade. Mas pra próxima, vou mudar tudo isso: temperatura, pitching, aeração. Fiz esse pitching por que era o que tinha dado na calculadora, e tava pronto previamente. Não dava pra deixar o mostro sem levedura até eu fazer mais, sabe? Ou talvez teria sido a decisão do correta. No mais, obrigado pela aula em teste de iodo! Vou tentar me atentar mais, mas nunca noto diferença na cor, nem meus amigos não daltônicos quando vão me ajudar hahahah

Voce consegue descartar problemas na mediçao da densidade?
Se estiver usando refratometro, lembrou de fazer a correçao devido ao alcool??

Achei estranho baixar em praticamente 1 dia 30 pontos e depois parar.. e como voce disse que esta ate mais suave que o esperado, entendo que se ainda tivesse tudo isso de açucar para ser fermentado estaria bem doce..
Consigo sim! Fiz teste usando refratômetro e densímetro, por que foi minha primeira brassagem de refratômetro. Deu sempre igual ao densímetro. Meu refratômetro é muito bom eu acho!
E sim, ela tem um dulçor residual...

Já aconteceu isso comigo com s-04. E no meu caso acredito ser porque inoculei o fermento a temperatura alta , maior que 25C , aí ele fermentou de forma voraz por 24 h e depois parou sem consumir tudo , resultando em pouca atenuação.
Eita! Inoculei a uns 35, 33 graus. Nunca tinha visto ninguém relatando esse problema. Essa cepa específica pede pitching mais "frio" ou devo começar a inocular mais gelado?

Cara, dá uma conferida nessa calculadora. 1 pacote com 200ml e OG 1064? Falta muita levedura aí.
Então, o cálculo foi feito pra 1.058. achei que 6 de gravidade não influenciaria tanto assim a ponto de precisar refazer, por que eu tinha uma margem de folga. Talvez tenha influenciado... Infelizmente já descartei essa brassagem. Por azar do destino, minha geladeira também quebrou no meio da noite e a breja virou vinagre de malte. Digo, pegou um caráter muito forte de gosto, um perfil impuro. Pensei até em fazer xarope pra drinks com o malte.

@rodrigaor,

Só agora me liguei em sua resposta com os dados do fermento.

Cara, under pitch mesmo!

Fermentis com essa densidade de 1.064 e volume de 40L, precisa de muito mais fermento.

Veja o print da calculadora, alterando o presset para alta gravidade e considerando 6 bilhões de células por grama de fermento.

Mesmo sendo otimista e considerando 8 bilhões, ainda assim seriam necessários 80g de fermento!

Será preciso reativar a fermentação.

Tem controle de temperatura?
Mas eu fiz starter! Será mesmo? Fiz 2 litros de starter gravidade 1.036 padrão, e usei um sachê s04. Tinha levedura pra carvalho!!

Voce esta com uma eficiência top hein, 40 Litros com OG 1064 e usando 5,5Kg de malte..... eu usei 6kg pra conseguir essa OG em 20 litros, sendo 5,5kg só de malte base.
Não amigo, tá escrito lá.

Boa noite amigos! Beleza?

Fiz uma red ale esses dias bem rica em maltes. É uma receita da piquiri que leva 5,5kg de malte pra 20L de cerveja.
Não sei se você foi sarcástico ou curioso mas tá aí o fim da dúvida. É só fazer uma regra de 3. Desculpe a confusão.

Fui reler o que o amigo que criou o tópico informou e fiquei confuso também. Uma hora falou 40L, outra 20L, não sei o que pensar da discussão toda por não saber o volume que ele usou.
Eu fiz exatamente 43 litros, mas passei a receita de 20L. Imagino que amigos cervejeiros estão acostumados a fazer a regra de 3 em receitas. Talvez só não tenha ficado tão claro, desculpe.



Muito obrigado a todos pela ajuda! Se eu pudesse mandar uma cerveja pra cada um vocês eu mandava hahahahahahahahaha
 
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