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Cerveja de malte de milho pipoca, do grão ao copo

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Tiago

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Olá pessoal,

Depois de quase um ano enrolando, com o malte pronto e ensacado, resolvi finalmente fazer a cerveja.

A receita foi de 100% malte de milho de pipoca feito em casa, seco a sol e vento, sem secagem no forno e estocado por vários meses. O processo de malteação foi feito de acordo com as instruções desse tópico:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403483

A quantidade total de malte foi 3,3kg. A quantidade inicial de milho foi 4,0kg.
Lúpulo mantive ao mínimo, perle 6g @60min.
Fermento US-05.
Volume no fermentador: aprox 13 litros.

O processo foi o seguinte: utilizei um brew in a bag pra facilitar, fiz single infusion porque estava na corrida (e com preguiça). Fiz uma micro-decocção com uma parcela pequena de grãos apenas pra manter a temperatura de sacarificação. Fiz batch sparge e fervura de 60 minutos.

Esse processo, um pouco inadequado para um malte caseiro, resultou em extração bem baixa e amido residual aparente, o que rendeu uma OG de apenas 1,028 e FG de 1,013.

Seguem algumas fotos do processo
 

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Tiago

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Comentários sobre o resultado final:

Aparência: A cor ficou mais escura do que eu imaginava que ficaria, acredito ser por causa das radículas, que depois de secarem ficaram bem pretas, mas como não levei ao forno talvez não tenham secado ao ponto de se esfarelar e contribuiram pra cor e tambem gosto e aroma. Turbidez devido ao amido residual e levedura em suspensão, optei por não clarificar essa cerveja. Formação média de espuma e retenção baixa.

Aroma: Cheiro forte e característico do malte de milho, doce, terroso, lembra cilagem, porão de estocagem de milho (pra quem tem amigos ou parentes no interior), um pouco azedo.

Sabor: condizente com o aroma, sabor de milho, um pouco doce, um pouco ácido depois de receber a carbonatação, lembra verde, matéria vegetal (mas não grama cortada), praticamente nada de amargor, retrogosto limpo.

Impressões gerais: extremamente diferente de qualquer tipo de bebida que eu já tomei. Bem difícil de aceitar no começo. O primeiro gole foi ruim, agora no segundo dia já se tornou mais habitual, permitindo avaliar melhor as características. É refrescante, mas bastante substancial devido ao amido. Tem sabor bom depois que passa o susto, mas acredito que poderia ser melhor, para uma próxima leva tentaria me livrar das radículas, que imagino serem responsáveis pela cor escura e pelo gosto e aroma pungentes de matéria vegetal.
 

vsertori

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Cara, que animal! !! Parabéns pela altitude e coragem! !!
 

Scaranello

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Muito fera Tiago!

a cor ficou muito bonita

o fato de ser um malte caseiro, talvez pouco modificado(??), você acha que pediria uma decocção tripla atravessando desde uma rampa de beta-glucanase até a sacarificação da alpha?

Penso em fazer exatamente isso, do grão ao copo, com trigo. Curto muito roça e sítio, produção orgânica, viver off-grid, e imagino que quando tiver morando em uma terra produzindo minha comida eu partirei para a malteação caseira, plantar lúpulo, ai só depende de levedura de fora do sistema hehehehe

Parabéns, isso é que eu chamo de rusticidade.
 

Tiago

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Muito fera Tiago!

a cor ficou muito bonita

o fato de ser um malte caseiro, talvez pouco modificado(??), você acha que pediria uma decocção tripla atravessando desde uma rampa de beta-glucanase até a sacarificação da alpha?

Penso em fazer exatamente isso, do grão ao copo, com trigo. Curto muito roça e sítio, produção orgânica, viver off-grid, e imagino que quando tiver morando em uma terra produzindo minha comida eu partirei para a malteação caseira, plantar lúpulo, ai só depende de levedura de fora do sistema hehehehe

Parabéns, isso é que eu chamo de rusticidade.
Cara, então seremos dois. Façamos um acordo, vc me fornece lúpulo e eu te forneço levedura! Hahahaha

Sobre o processo, sim, com certeza. Acredito que minha extração e conversão teriam sido muito melhores se tivesse feito decocção e mais temperaturas, enfim, o processo antigo de se produzir cerveja, pq com certeza o malte caseiro não estava bem modificado.

Abraço!
 

paulo

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9/5/13
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Cara, então seremos dois. Façamos um acordo, vc me fornece lúpulo e eu te forneço levedura! Hahahaha

Sobre o processo, sim, com certeza. Acredito que minha extração e conversão teriam sido muito melhores se tivesse feito decocção e mais temperaturas, enfim, o processo antigo de se produzir cerveja, pq com certeza o malte caseiro não estava bem modificado.

Abraço!
Além disso tem a questão da temperatura de gelatinização do amido. Eu sei que o milho não malteado precisa ser cozido antes, porque ele gelatiniza em temperaturas acima da de sacarificação. Você chegou a pesquisar alguma coisa sobre como se comporta o malte de milho em relação a esse aspecto?
 

Tiago

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11/6/13
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Além disso tem a questão da temperatura de gelatinização do amido. Eu sei que o milho não malteado precisa ser cozido antes, porque ele gelatiniza em temperaturas acima da de sacarificação. Você chegou a pesquisar alguma coisa sobre como se comporta o malte de milho em relação a esse aspecto?
Sim... a recomendação (acho q foi do próprio Claudio dcylab aqui) é que se faça uma decocção justamente com esse propósito.

Em geral, todos os grãos não maltados precisam passar por essa fase de gelatinização, o caso do milho não maltado não é nada fora do comum, faixa superior de 68ºC, contra 63ºC da cevada.

O processo de malteação abaixa a temperatura de gelatinização, mas como o grau de modificação é baixo, fica um gradiente de amidos diferentes, com uma quantidade variável daqueles grande o suficientes pra não solubilizarem sem um cozimento...
 

Tiago

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Desculpe, 68ºC nao é o máximo pra gelatinização (não faz sentido falar em máximo de temperatura de gelatinização), seria na verdade o mínimo. A faixa de temp. mínima é de 61,5 a 68,8ºC pro milho não maltado, contra 60 a 65ºC pra cevada nao maltada (como referencia).
 

dcylab

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o fato de ser um malte caseiro, talvez pouco modificado(??), você acha que pediria uma decocção tripla atravessando desde uma rampa de beta-glucanase até a sacarificação da alpha?
Sim. Mesmo se fosse mais modificado, é com certeza irregularmente modificado. Por isso, e também pela temperatura de gelatinização elevada do milho (mesmo o malte de milho) o melhor é fazer decocção.

Eu usei um processo que não usa decocção para controlar a temperatura, mas eu separo a parte líquida (que contem as enzimas) depois da parada protéica e cozinho o que sobra um bom tempo como se fosse decocção. Depois eu junto de volta e faço as paradas beta e alfa. A conversão é mais completa e a cerveja ficou com uma boa espuma (veja foto).

O maior problema com isso é que leva umas oito horas, incluindo uma fervura de duas horas.

Impressões gerais: extremamente diferente de qualquer tipo de bebida que eu já tomei. Bem difícil de aceitar no começo. O primeiro gole foi ruim, agora no segundo dia já se tornou mais habitual, permitindo avaliar melhor as características. É refrescante, mas bastante substancial devido ao amido. Tem sabor bom depois que passa o susto, mas acredito que poderia ser melhor, para uma próxima leva tentaria me livrar das radículas, que imagino serem responsáveis pela cor escura e pelo gosto e aroma pungentes de matéria vegetal.
Eu notei na foto do milho moído que alguns pedaços já estavam escuros. Talvez o sol já foi suficiente para tostar um pouco alguns dos grãos? A cor ficou igual à da minha cerveja com um pouco de cristal (também de milho, caseiro).

Mesmo tirando as radículas e caulículos sobra um pouco desse gosto pungente. Eu só consigo eliminar curando o malte no forno mesmo. Uma fervura de duas horas também ajuda (e também reduz o DMS).

De qualquer forma, parabéns. Tem muita gente por aí que ainda acredita que é impossivel fazer uma cerveja só de milho, que a cevada é algum tipo de mágica. Ao contrário... :mug:
 

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Tiago

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Eu notei na foto do milho moído que alguns pedaços já estavam escuros. Talvez o sol já foi suficiente para tostar um pouco alguns dos grãos? A cor ficou igual à da minha cerveja com um pouco de cristal (também de milho, caseiro).

Mesmo tirando as radículas e caulículos sobra um pouco desse gosto pungente. Eu só consigo eliminar curando o malte no forno mesmo. Uma fervura de duas horas também ajuda (e também reduz o DMS).

De qualquer forma, parabéns. Tem muita gente por aí que ainda acredita que é impossivel fazer uma cerveja só de milho, que a cevada é algum tipo de mágica. Ao contrário... :mug:
Os pedaços escuros são justamente os caulículos do milho, que depois de secarem ficaram dessa cor, mas como foi seco ao sol e não no forno, eles não ficaram secos secos, ficaram assim... pretos e murchos! talvez no forno tivessem realmente secado ao ponto de ficarem quebradiços e se desfazerem?

Eu não percebi nenhum off-flavor como DMS, talvez minha percepção apenas, é milho, com certeza, mas é muito mais malte de milho e materia vegetal no sabor. Dei pra família provar sem dizer do que era, ninguém acertou...

Pois é... essa coisa de maltear aí é realmente divertido, tinha curiosidade de conseguir um arroz que desse pra maltear... :)
 

dcylab

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31/8/13
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Ah, entendi... agora eu não lembro 100% mas acho que isso aconteceu um pouco com o meu malte também. Não ficaram pretos mas escureceram e ficaram murchos, isso depois de quatro ou cinco dias secando com o ventilador. As radículas sim ficam quebradiças.

Eu acabei não me preocupando tanto com os caulículos, já que o malte de cevada tem o caulículo escondido dentro da casca. Eu tirei o máximo possível durante a limpeza, mas me preocupei mais com as radículas.
 

Tiago

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Ah, entendi... agora eu não lembro 100% mas acho que isso aconteceu um pouco com o meu malte também. Não ficaram pretos mas escureceram e ficaram murchos, isso depois de quatro ou cinco dias secando com o ventilador. As radículas sim ficam quebradiças.

Eu acabei não me preocupando tanto com os caulículos, já que o malte de cevada tem o caulículo escondido dentro da casca. Eu tirei o máximo possível durante a limpeza, mas me preocupei mais com as radículas.
Isso... acho que eu troquei o nome das coisas no inicio do post, as radiculas secaram e se desfizeram quase todas. Eu não fiz nenhuma seleção mecânica ou limpeza manual nesse milho, só deixei no sol e vento (como na foto) por varios dias e fui virando.

Depois disso ele permaneceu uns 4 meses em saco de papel, quando eu comecei a perceber que tinham carunchos comendo o malte, coloquei o saco dentro de uma sacola plastica e foi pro freezer.. Não dá pra dizer que curou 8 meses, só 4...
 

dazoho

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19/10/15
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Cara, então seremos dois. Façamos um acordo, vc me fornece lúpulo e eu te forneço levedura! Hahahaha

Sobre o processo, sim, com certeza. Acredito que minha extração e conversão teriam sido muito melhores se tivesse feito decocção e mais temperaturas, enfim, o processo antigo de se produzir cerveja, pq com certeza o malte caseiro não estava bem modificado.

Abraço!

@Scaranello e @Tiago, também sou deste "movimento" faça você mesmo.
Só me falta a terra....

Estou lendo um livro da Embrapa: Trigo para abastecimento familiar - Do plantio à mesa ( http://universoagricola.com.br/index.php/trigo-para-o-abastecimento-familiar.html ). Não fala de cerveja, mas da produção em trigo em pequena escala no cerrado brasileiro. Mas as técnicas podem ser usadas em qualquer lugar. O livro conta, inclusive, com técnicas de como moer a farinha, muitas receitas, etc....
 

mtnogueira

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Comentários sobre o resultado final:

Aparência: A cor ficou mais escura do que eu imaginava que ficaria, acredito ser por causa das radículas, que depois de secarem ficaram bem pretas, mas como não levei ao forno talvez não tenham secado ao ponto de se esfarelar e contribuiram pra cor e tambem gosto e aroma. Turbidez devido ao amido residual e levedura em suspensão, optei por não clarificar essa cerveja. Formação média de espuma e retenção baixa.

Aroma: Cheiro forte e característico do malte de milho, doce, terroso, lembra cilagem, porão de estocagem de milho (pra quem tem amigos ou parentes no interior), um pouco azedo.

Sabor: condizente com o aroma, sabor de milho, um pouco doce, um pouco ácido depois de receber a carbonatação, lembra verde, matéria vegetal (mas não grama cortada), praticamente nada de amargor, retrogosto limpo.

Impressões gerais: extremamente diferente de qualquer tipo de bebida que eu já tomei. Bem difícil de aceitar no começo. O primeiro gole foi ruim, agora no segundo dia já se tornou mais habitual, permitindo avaliar melhor as características. É refrescante, mas bastante substancial devido ao amido. Tem sabor bom depois que passa o susto, mas acredito que poderia ser melhor, para uma próxima leva tentaria me livrar das radículas, que imagino serem responsáveis pela cor escura e pelo gosto e aroma pungentes de matéria vegetal.
Prezado Tiago, Me de umas dicas de levedura e lupulagem para esta receita? Eu estou fazendo também. Percebi todas estas características "negativas" que vc. mencionou no texto. Não faço de milho por opção, descobri ser altamente intolerante a glúten depois de velho. E minha saída agora é fazer a Cerveja de milho. Uso também milhete, painço, girassol e sorgo... E pra ajudar na OG, ando colocando mel, ou açucar mascavo ou glucose de milho... Percebi que o mel é o melhor dos açucares, embora deixe seu sabor bem presente. Abraços
 

Tiago

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Prezado Tiago, Me de umas dicas de levedura e lupulagem para esta receita? Eu estou fazendo também. Percebi todas estas características "negativas" que vc. mencionou no texto. Não faço de milho por opção, descobri ser altamente intolerante a glúten depois de velho. E minha saída agora é fazer a Cerveja de milho. Uso também milhete, painço, girassol e sorgo... E pra ajudar na OG, ando colocando mel, ou açucar mascavo ou glucose de milho... Percebi que o mel é o melhor dos açucares, embora deixe seu sabor bem presente. Abraços
Olá mtnogueira,

Minha intenção fazendo essa cerveja foi testar o milho apenas, então fiz todo o restante de forma bastante neutra. A lupulagem foi pra 10 IBUs, somente amargor. Tenho anotado aqui 8g de perle pra 15 litros. O fermento foi US-05, seguindo a recomendação de 1 pacote pra cada 10 litros até OGs de 1,050.

Se fizesse regularmente cerveja assim, acho que experimentaria lupulagens diferentes e fermentos diferentes também. Nesse sentido vc pode explorar de acordo com seu gosto.

Minha OG inicial foi baixa, não lembro exatamente mas foi próxima dos 1,030. Como o malte é caseiro, e de um grão diferente, meu conselho pra obter uma eficiencia um pouco melhor é fazer decocção, incluindo além da sacarificação pelo menos uma parada proteica de uns 10 a 15 minutos (acho). Essa é uma técnica antiga muito usada com maltes pouco (e irregularmente) modificados do passado, como provavelmente é o que o obtemos em casa.

Abraço
 

mtnogueira

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Olá mtnogueira,

Minha intenção fazendo essa cerveja foi testar o milho apenas, então fiz todo o restante de forma bastante neutra. A lupulagem foi pra 10 IBUs, somente amargor. Tenho anotado aqui 8g de perle pra 15 litros. O fermento foi US-05, seguindo a recomendação de 1 pacote pra cada 10 litros até OGs de 1,050.

Se fizesse regularmente cerveja assim, acho que experimentaria lupulagens diferentes e fermentos diferentes também. Nesse sentido vc pode explorar de acordo com seu gosto.

Minha OG inicial foi baixa, não lembro exatamente mas foi próxima dos 1,030. Como o malte é caseiro, e de um grão diferente, meu conselho pra obter uma eficiencia um pouco melhor é fazer decocção, incluindo além da sacarificação pelo menos uma parada proteica de uns 10 a 15 minutos (acho). Essa é uma técnica antiga muito usada com maltes pouco (e irregularmente) modificados do passado, como provavelmente é o que o obtemos em casa.

Abraço
Perfeito. Assim o farei! Quando fala em decocção e parada proteica, seria em quais etapas? Rampas? Abraços e obrigado. Sem cerveja é que eu não vou ficar... rsrs
 

Tiago

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Perfeito. Assim o farei! Quando fala em decocção e parada proteica, seria em quais etapas? Rampas? Abraços e obrigado. Sem cerveja é que eu não vou ficar... rsrs
Decocção é uma forma especial de realizar essa etapa da mosturação, é diferente de infusão. Se não conhece, sugiro que pesquise na literatura básica de cerveja à respeito.

Se vc pode ler em ingles, este é um link bom sobre o assunto: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Decoction_Mashing
Se não rolar, nem encontrar em lugar nenhum em portugues (insclusive no fórum), pergunte na área "Equipamentos, Técnicas e Processos" que conversamos a respeito disso.

Abraço
 
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