Cerveja contaminada?

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Felipe Feitosa

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Mar 8, 2019
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Olinda, Pernambuco
Galera resolvi fazer minha primeira brassagem pela técnica no chill na panela.
Na realização da receita realizei os processos normais de uma cerveja pelo método BIAB com a fervura de 45 min e resfriamento na própria panela onde fiz o whripol. O tempo de resfriamento durou 4 horas mais ou menos onde passei o mosto de 52 graus para o fermentador já sanitização. Como utilizei kveik e já estava tarde da noite resolvi inocular só no dia seguinte. No dia seguinte inoculei a kveik skare que nunca tinha utilizado. Passaram 5 dias e a fermentação já parou.

ao degustar e provar a cerveja pos fermentação. Ela está com um cheiro azedo e como se tivesse uma fruta passada ou algo assim. No paladar esse gosto de passado piora muito assim com o o gosto cítrico estranho. Preciso da ajuda dequem já usou essa levedura para me dizer se é característico eles isso, além de ajuda pra detectar meu erro de contaminação caso tenha ocorrido.

Obs: os 25g de sorachi ace do DH não foram colocados justamente por conta do sabor estranho
Foto da receita abaixo
 

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Felipe, boa tarde!

Se ela está realmente ácida, possivelmente você teve uma contaminação por alguma bactéria que produz ácido lático ou acético. Ácido acético irá dar um caráter de vinagre.

Caso tenha um pHmetro, faça um teste e verifique o pH.

Como está o aspecto da cerveja?

Att.,

Luis
 
Felipe, boa tarde!

Se ela está realmente ácida, possivelmente você teve uma contaminação por alguma bactéria que produz ácido lático ou acético. Ácido acético irá dar um caráter de vinagre.

Caso tenha um pHmetro, faça um teste e verifique o pH.

Como está o aspecto da cerveja?

Att.,

Luis

infelizmente não tenho phmetro, nem se quer os de fita. Antes dessa leva de cerveja eu usei a kveik nornes no fermentador,mas acho q ela n tem bactérias em sua composição.

a cerveja está translúcida e seca como esperado de uma kveik. Mas como disse anteriormente esse aroma e sabor forte estranho de algo passado e essa acidez q pode ser avinagrada estão presentes. Mas n me acho suficiente experiente para afirmar se está avinagrado.

segue a foto da cerveja no fermentador:
eu n sei como seria a fermentação de uma cerveja contaminada, pela foto se enquadra em uma cerveja contaminada?
 

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infelizmente não tenho phmetro, nem se quer os de fita. Antes dessa leva de cerveja eu usei a kveik nornes no fermentador,mas acho q ela n tem bactérias em sua composição.

a cerveja está translúcida e seca como esperado de uma kveik. Mas como disse anteriormente esse aroma e sabor forte estranho de algo passado e essa acidez q pode ser avinagrada estão presentes. Mas n me acho suficiente experiente para afirmar se está avinagrado.

segue a foto da cerveja no fermentador:
eu n sei como seria a fermentação de uma cerveja contaminada, pela foto se enquadra em uma cerveja contaminada?
Parece que sim.... mas porque não jogou no fermentador ao invés de deixar na panela? Sempre faço assim e nunca tive problemas, na panela não confio fazer não... pelo menos aqui em casa!
 
infelizmente não tenho phmetro, nem se quer os de fita. Antes dessa leva de cerveja eu usei a kveik nornes no fermentador,mas acho q ela n tem bactérias em sua composição.

a cerveja está translúcida e seca como esperado de uma kveik. Mas como disse anteriormente esse aroma e sabor forte estranho de algo passado e essa acidez q pode ser avinagrada estão presentes. Mas n me acho suficiente experiente para afirmar se está avinagrado.

segue a foto da cerveja no fermentador:
eu n sei como seria a fermentação de uma cerveja contaminada, pela foto se enquadra em uma cerveja contaminada?

Bom dia Felipe,

É complicado afirmar, mas pela foto dá pra inferir que sim, você tem uma cerveja contaminada. Ao que se vê, parece que há uma formação de película que está segurando as bolhas de CO2 e normalmente películas são formadas por microorganismos (ex.: Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter, Clostridium, etc.) que geralmente não se quer numa fermentação simples.

Minha sugestão: caso esteja sentindo cheiro de algo pútrido (Clostridium - ácido butírico) ou avinagrado (Acetobacter - ácido acético), joga tudo fora, limpe bem o fermentador, a panela, e bola pra frente.

Caso contrário, deixaria rolar a fermentação por mais duas semanas e voltaria a checar. Vai que você conseguiu uns microorganismos legais como Brett e/ou Pediococcus.

Att.,

Luis
 
Se a cerveja está com gosto ruim, e ao teu paladar, parece desagradavelmente azeda, não fique se culpando ou passando "ruim" com a ceva ruim. Descarta e fica o aprendizado, algo no seu processo não rolou legal.

Eu já fiz um no chill no fogão de casa. Depois e fazer o whirlpool na panela, e dar aquele descanso, abri a válvula e deixei o mosto escorrer para dentro do fermentador, bem devagar, sem mangueira, caindo por cerca de 30 cm. Assim, o mosto foi oxigenado e resfriado ao mesmo tempo. Pode ser uma alternativa que vc pode tentar.
Existe o risco de HSA, mas esperar perfeição de um no chill tb é complicado.
 
Vou deixar meus dois centavos pela experiência que tive com uma Kveik da Yeastlabs cepa Voss. Essa receita onde usei a levedura já tinha sido testada com US05. A fermentação demorou a começar e começou muito lenta, estava a 26 graus, nos primeiros três dias ela fermentou de 1048 até 1040, nesse momento o cheiro de estragado e a lentidão da fermentação me fez pensar que a cerveja estava contaminada, o krausen estava mal formado e estranho, balancei o balde várias vezes e o ritmo se mantinha. Depois de 7 dias ela estava perto de 1035 e com aquele cheiro de enxofre, a temperatura deu uma subida e ela se animou, então eu coloquei um aquecedor controlado pelo tic dentro da geladeira e consegui manter uma temperatura de 33graus, nessa temperatura ela acelerou e desceu de 1035 até 1010 em uns 3/4 dias, nesse momento aqueles cheiros estranhos já tinham quase sumido, então subi pra 36graus e deixei mais dois dias e carbonatei a primeira amostra no carbonator que me deu uma breja já bem redonda, mandei 100g de centennial e deixei mais dois dias a 30 graus, então baixei pra 0 e 4 dias de cold, na foto em anexo a cerveja que ficou com o melhor resultado que já tive para aroma de lúpulo.


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Analisei a cerveja hoje e definitivamente virou vinagre. Tanto o sabor quando o aroma são facilmente associados a vinagre após a maturação da cerveja. Hoje tentando achar os erros notei , na parte externa, ao redor da boca do fermentador o crescimento de pontos pretos q acredito q seja bolor. Apesar disso, minha bombons tem lacre ,então acredito q não tenha vindo a contaminação por isso. Mas sim por ter exposto o mosto ao ambiente em uma temperatura não tão elevada e não ter inoculado a levedura imediatamente.

bom, resolvi fazer a cerveja sem chiller para testar a técnica e não gostei, não por ter ocorrido o erro, mas pq essa técnica da muito margem pra contaminação algo q nunca tinha acontecido cmg, até pq uso 1 álcool 70 por brassagem kkkkkkk

resumo: caso realize no chill evite trocar de recipientes sem temperatura alta. Caso transfira para o fermentador o mosto precisa estar em temperatura de inoculo da levedura para inocular logo após a transferência tentando evitar assim contaminação.

obrigado a todos pela ajuda, valeu!
 
Eu faço sempre no chill e nunca tive problema. Mas meu método é assim, termino a fervura, faço o whirpool, tampo (depois de sanitizar com álcool 70 feito a partir de álcool de cereais 96gl) e largo a panela ao léu. No dia seguinte passo pro fermentador e mando bala.
No chill é pra facilitar, não adianta querer reduzir com chiller um pouco pra depois passar pro fermentador e esperar pra inocular etc etc. Só complica o processo e abre margem pra contaminação.
 
Cara meu maior medo do NO CHILL sempre foi esse, contaminação. Por isso não faço, não concordo também que seja pra facilitar. Uma vez no dia da brassagem já reduzo a temperatura, sanitizo, guardo os equipamentos e já jogo na geladeira pra fermentar. Não acho facilidade em deixar de 1 dia pro outro esfriando., porém é minha opnião. Agora é vida que segue, joga fora e faz outra.
 
Eu faço sempre no chill e nunca tive problema. Mas meu método é assim, termino a fervura, faço o whirpool, tampo (depois de sanitizar com álcool 70 feito a partir de álcool de cereais 96gl) e largo a panela ao léu. No dia seguinte passo pro fermentador e mando bala.
No chill é pra facilitar, não adianta querer reduzir com chiller um pouco pra depois passar pro fermentador e esperar pra inocular etc etc. Só complica o processo e abre margem pra contaminação.
Pensei em fazer assim, mas por a tampa da panela estar amassada resolvi passar para o fermentador, já que, ele veda muito bem ao ponto de não escapar co2 que não seja pelo airlock.

enfim, não tem com o saber exatamente se foi a transferência pro balde fermentador em temperatura baixa ou o tempo de descanso muito prolongado. Mas já que tenho o chiller vou continuar usando ele.
 
Tenho usado o nochill, já estou na sétima brassagem e até agora não tive problemas.
Depois de desligar o fogo espero uns 10 minutos, faço o whirpool, tampo a panela de deixo esfriar. Minha panela de 30 litros demora umas 12 horas até chegar nos 25 graus.
Minha tampa está vedando bem e não fico abrindo a panela.
No final coloco o fermentador devidamente sanitizado dentro de uma outra panela cheia de gelo e deixo o mosto cair devagar para ir oxigenando. Geralmente baixa para perto de 20 graus.
Aí é inocular, fechar o balde e fermentar.
O problema que vejo nessa é técnica é a dificuldade em utilizar lúpulo de sabor e aroma.
 
Galera resolvi fazer minha primeira brassagem pela técnica no chill na panela.
Na realização da receita realizei os processos normais de uma cerveja pelo método BIAB com a fervura de 45 min e resfriamento na própria panela onde fiz o whripol. O tempo de resfriamento durou 4 horas mais ou menos onde passei o mosto de 52 graus para o fermentador já sanitização. Como utilizei kveik e já estava tarde da noite resolvi inocular só no dia seguinte. No dia seguinte inoculei a kveik skare que nunca tinha utilizado. Passaram 5 dias e a fermentação já parou.

ao degustar e provar a cerveja pos fermentação. Ela está com um cheiro azedo e como se tivesse uma fruta passada ou algo assim. No paladar esse gosto de passado piora muito assim com o o gosto cítrico estranho. Preciso da ajuda dequem já usou essa levedura para me dizer se é característico eles isso, além de ajuda pra detectar meu erro de contaminação caso tenha ocorrido.

Obs: os 25g de sorachi ace do DH não foram colocados justamente por conta do sabor estranho
Foto da receita abaixo
Amigo, com relação ao nochill, pode fazer sem medo, mas quanto for passar o mosto para o fermentador , mantenha a uns 80 graus para mais, isso faz com que qualquer bactéria morra, o fato de voce ter passado a 52 º para o fermentador pode ter dado errado ai.

Lembro porem que certifique se que o fermentador aguenta 80, 90 graus com o mosto quente. Eu utilizo uma bombona , ela aguenta . Veja antes se sua conexões vão aguentar também e coloque o air lock com um algodão molhado em vez de álcool até esfriar o mosto depois substitua por alcool , porque se não voce vai implodir a bombona. ( o ar vai ser "chupado" para dentro da bombona e o algodão molhado filtra o ar e impede que bactérias entrem)

Quanto a contaminação acredito também que possa ter ocorrido na sanitização do fermentador aliado ao fato de voce ter colocado o mosto a 52 º.

Sempre faço No chill , que é muito prático, como falei utilizo uma bombona , que so tem o furo do Air Lock e depois que esfria passo para o fermentador , oxigenando mais o mosto. Lembrando que o fermentador tem que estar sempre limpo. Eu Utilizo alcool 70. Em fim, vamos vivendo e aprendendo e tentativa e erro é a melhor escola. Vá em Frente e uma BOA brassagem .
 
Amigo, com relação ao nochill, pode fazer sem medo, mas quanto for passar o mosto para o fermentador , mantenha a uns 80 graus para mais, isso faz com que qualquer bactéria morra, o fato de voce ter passado a 52 º para o fermentador pode ter dado errado ai.

Lembro porem que certifique se que o fermentador aguenta 80, 90 graus com o mosto quente. Eu utilizo uma bombona , ela aguenta . Veja antes se sua conexões vão aguentar também e coloque o air lock com um algodão molhado em vez de álcool até esfriar o mosto depois substitua por alcool , porque se não voce vai implodir a bombona. ( o ar vai ser "chupado" para dentro da bombona e o algodão molhado filtra o ar e impede que bactérias entrem)

Quanto a contaminação acredito também que possa ter ocorrido na sanitização do fermentador aliado ao fato de voce ter colocado o mosto a 52 º.

Sempre faço No chill , que é muito prático, como falei utilizo uma bombona , que so tem o furo do Air Lock e depois que esfria passo para o fermentador , oxigenando mais o mosto. Lembrando que o fermentador tem que estar sempre limpo. Eu Utilizo alcool 70. Em fim, vamos vivendo e aprendendo e tentativa e erro é a melhor escola. Vá em Frente e uma BOA brassagem .
Eu possuo uma bombona de 50l, pensei até em passar com o mosto muito quente, mas fiquei com medo do HSA já que não sei se minha bombona é própria para aguentar grandes temperaturas. Talvez um dia eu tente novamente o uso do no chill com condições mais favoráveis,mas por em quanto não kkkkk. Mesmo assim, valeu pelas dicas.
 
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