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Cerveja com validade curta na carbonatação forçada.

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kako

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31/3/14
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33
Boa tarde amigos cervejeiros,

Trago aqui uma indagação a respeito da cerveja carbonatada com Co2, percebi com a prática que a cerveja carbonatada com Co2 tem validade inferior a uma mesma cerveja refermentada/carbonatada no primming e armazenada em temperatura ambiente, quero compartilhar esta experiência e tentar entender melhor o por quê deste fato.

Há alguns anos atrás, quando eu não fazia carbonatação forçada nas minhas cerveja (por falta de equipamentos), eu não tinha problema com a validade da cerveja, eu envasava com primming e armazenava as garrafas em temperatura ambiente, as minhas cervejas duravam meses, claro que, com pequenas alterações no sabor e aroma, mas ainda sim a cerveja continuava excelente.
Depois que passei a fazer carbonatação forçada diretamente no fermentador e posteriormente envasar por contra pressão, notei que as garrafas armazenadas em temperatura ambienta sofriam grandes alterações com o passar dos dias. Após 50 dias de armazenamento abri algumas garrafas e as mesmas estavam mais carbonatadas e com excesso de sedimento, pareciam ter refermentado, o sabor da cerveja sofria alteração pelo excesso de carbonatação, até que as garrafas começaram a explodir mas o mesmo não acontecia com a mesma cerveja armazenada na geladeira.

Cheguei a pensar que o problema estava na fermentação, pensava que a fermentação não tinha realmente finalizado e por isso estava refermentando. Mas eu sempre deixei as minhas levas fermentado uns dias a mais, sempre atento com a estabilização da FG, no final da fermentação eu subia a temperatura para fazer o incio da maturação " a quente".
Hoje continuo sem entender o por quê dessa refermentação da cerveja que foi carbonatada co2 e envasada por contra pressão. Voltei a fazer primming e as garrafas continuam lindas com o passar dos meses.
Agora eu faço primming para armazenar as garrafas e carbonatação forçada nos meus post mix que ficam armazenados no kegeretor.

Alguém aqui já passou pela mesma situação? Que coisa estranha!!!
 

Caramba

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12/4/16
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Algumas das grandes vantagens da carbonatação forçada são: evitar o excesso de carbonatação e o excesso de sedimentos.

Se tem sedimentos é porque está fermentando.
Ou açúcar residual da fermentação incompleta.
Ou lúpulo do dry-hopping fornecendo enzimas para quebrar novos açúcares.

Mas sim, carbonatação forçada e temperatura ambiente não combinam.
Envasou com contra-pressão.... deixa na geladeira.
 

marcelo_r_a

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7/2/17
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Oi, @kako. Além das duas causas apontadas por @Caramba, também pode ser contaminação.
O que acontece no primming é que:
1-A refermentação consome todo o O2 que possa ter ficado na garrafa, e com isso não há risco de oxidação com o tempo.
2- A própria ação da levedura impede que outros microorganismos se criem ali, e protege a cerveja.
Entretanto, apesar do primming ter uma ação protetora, quando a cerveja não é pasteurizada, o ideal é sempre mantê-la refrigerada, independentemente da técnica de carbonatação. Abs.
 

kako

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31/3/14
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Teoricamente eu compreendo que a vantagem da carbonação forçada é evitar o excesso da carbonatação e sedimentos.

Este é o X da questão, testei inúmeras formas e o problema não está com o açúcar residual da cerveja, até porque a fermentação está terminada. Se não, eu teria o mesmo problema ao fazer primming, se tivesse açúcar residual, ao fazer primming eu teria uma cerveja mais carbonatada do que desejado pelo fato de ainda ter açúcar residual...
Como mencionei acima, eu procuro ter a total certeza de que a atividade de fermentação tenha acabado para subir a temperatura e no fim iniciar a maturação, faço isso para grande maioria de estilos.
As cervejas estavam bem límpidas e quase livre de resíduos de sedimento de fermento quando envasadas, nas primeiras semanas a mesma continuava excelente, no sabor e carbonatação, mas com o passar dos dias armazenadas em temperatura ambiente, comecei a notar a formação de sedimentos, até sedimentos que grudavam na parede da garrafa (coisa inédita para mim), e na hora de experimentar, estavam super carbonatadas, parecido com uma refermentação.
Mas por quê? Se a fermentação havia acabado, a sanitização correta... E isso só acontece quando armazeno as garrafas de levas que faço carbonatação forçada com co2 em temperatura ambiente.

Lembrando que no primming não tem esse problema, as cervejas ficam armazenadas durante meses em temperatura ambiente sem nenhum problema.

É um pouco confuso...
 

kako

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31/3/14
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Poderia existir uma explicação mais especifica para esse fato.
@marcelo_r_a
Acho difícil ser a sanitização, porque o mesmo não acontece com a mesma leva envasado com primming.
 

kako

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31/3/14
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@marcelo_r_a
E quando a cerveja contamina da para perceber no paladar e aroma a diferença, até a fg e ph mudam.
Nesse caso não.
 

kako

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31/3/14
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Tudo me leva a entender que o grande vilão é o Co2...
 

marcelo_r_a

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7/2/17
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Teoricamente eu compreendo que a vantagem da carbonação forçada é evitar o excesso da carbonatação e sedimentos.

Este é o X da questão, testei inúmeras formas e o problema não está com o açúcar residual da cerveja, até porque a fermentação está terminada. Se não, eu teria o mesmo problema ao fazer primming, se tivesse açúcar residual, ao fazer primming eu teria uma cerveja mais carbonatada do que desejado pelo fato de ainda ter açúcar residual...
Como mencionei acima, eu procuro ter a total certeza de que a atividade de fermentação tenha acabado para subir a temperatura e no fim iniciar a maturação, faço isso para grande maioria de estilos.
As cervejas estavam bem límpidas e quase livre de resíduos de sedimento de fermento quando envasadas, nas primeiras semanas a mesma continuava excelente, no sabor e carbonatação, mas com o passar dos dias armazenadas em temperatura ambiente, comecei a notar a formação de sedimentos, até sedimentos que grudavam na parede da garrafa (coisa inédita para mim), e na hora de experimentar, estavam super carbonatadas, parecido com uma refermentação.
Mas por quê? Se a fermentação havia acabado, a sanitização correta... E isso só acontece quando armazeno as garrafas de levas que faço carbonatação forçada com co2 em temperatura ambiente.

Lembrando que no primming não tem esse problema, as cervejas ficam armazenadas durante meses em temperatura ambiente sem nenhum problema.

É um pouco confuso...
Mano, não tem mistério. Se gerou Co2 e sedimento, algum micro organismo comeu açúcar. Se o sedimento é diferente do da levedura, então não é a levedura. Isso que vc tá vendo é a prova do que aconteceu. É indiscutivel. Esse sedimento é o próprio micro organismo. Vc ta vendo ele. Se é diferente, é outro. Ponto.
E o co2 prova que ele comeu açúcar, pois ele é justamente formado pela atividade metabólica. Simples assim, e bem específico na minha opinião.
Veja bem, a não ser que sua cerveja tenha acabado com FG1000 ou menos, ainda tem açúcar residual nela. Ta aí a densidade de prova.
A fermentação não parou pq acabou o açúcar, ela parou pq a levedura que vc escolheu não consegue mais comer ele. Mas, obviamente, outros microorganismos conseguem. Inclusive esse que ta agarrando na parede da sua garrafa.
Quando vc refermenta na garrafa a competição com a levedura que vc inoculou inibe que outras se criem ali, e isso diminui muito o risco de qualquer problema.
Co2 não causa sedimento, nem refermenta cerveja. E outra, se a temperatura de guarda ta fazendo diferença, o que é que o frio impede? Proliferação de micro organismos. Só.
Então, se vc ta contaminando sua cerveja no envase, na carbonatação, ou antes, não dá pra saber.
Agora, com certeza não é o Co2. Co2 não é vilão, e toda cervejaria usa. Vilão é o O2. Abs.
 

kako

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31/3/14
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Tudo o que você mencionou eu compreendo com clareza.
O que me fez levantar dúvida é porque isso só acontece com a carbonatação forçada e não com primming, eu não fiz apenas um teste para chegar nessa questão.
Acho muito difícil ser contaminação por erro de higienização.
Porque o Co2 do primming não afeta a cerveja com o tempo do mesmo jeito que o Co2 externo afeta?!
Entende minha dúvida?
 

kako

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31/3/14
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"Quando vc refermenta na garrafa a competição com a levedura que vc inoculou inibe que outras se criem ali, e isso diminui muito o risco de qualquer problema."

Talvez seja a reposta.
 

marcelo_r_a

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7/2/17
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Tudo o que você mencionou eu compreendo com clareza.
O que me fez levantar dúvida é porque isso só acontece com a carbonatação forçada e não com primming, eu não fiz apenas um teste para chegar nessa questão.
Acho muito difícil ser contaminação por erro de higienização.
Porque o Co2 do primming não afeta a cerveja com o tempo do mesmo jeito que o Co2 externo afeta?!
Entende minha dúvida?
Justamente porque NÃO é o co2 que afeta.
O que vc não tá entendendo, é que existem microorganismos no ar. Em todo lugar. Não é necessariamente algo errado que vc está fazendo. Ela SEMPRE vai durar pouco em temperatura ambiente.
Por isso, na cervejaria, mesmo com tudo sanitizado, tanque pressurizado, e envasadora automática, a cerveja tem que ser pasteurizada. E o que a pasteurização faz? Neutraliza o co2? Não! Ela mata os microorganismos!!! Ué? Mas o chope não é pasteurizado! E é por isso que ele TEM que ficar refrigerado!
Mas pq então a cerveja com primming não precisa pasteurizar? Justamente pq a atividade da levedura, por concorrência, impede outros microorganismos de proliferarem.
 
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3/4/19
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Eu tive um problema similar ao @kako e, a princípio, achei que era algo relacionado ao CO2... Tudo que eu havia estudado indicava o que o @marcelo_r_a apontou!
Ao investigar percebi que como eu só possuo 1 único cilindro de CO2 eu vivia trocando ele de lugar entre o kegerator, para carbonatação forçada, purga de fermentador, etc. Algumas vezes, quando em algum dos kegs tinha uma cerveja de alta carbonatação ao conectar o cilindro retornava um pouco da cerva para a tubulação de CO2, de onde vinha a contaminação na carbonatação forçada!
Tive que melhorar o sistema de extração (tudo DIY, hehehehe) e tomar alguns cuidados ao trocar o cilindro de lugar.
Enfim, este foi meu problema. Hoje tudo funciona bem e ainda envaso algumas brejas com primming, principalmente quando sobra pouco no fermentador e daria mais trabalho do que vantagem a carbonatação forçada.
Só uma ideia de onde pode vir a sua contaminação...
Espero ter ajudado.
Abs e boas cervas!
 

Inglorious Brewers

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28/12/18
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O que o @Carlos Cadamuro falou pode ser a explicação exata para seu problema, e vc não nota muita variação na sua cerveja porque provavelmente a contaminação seja por S. var. distaticus, que nada mais é do que é do que a própria levedura de cerveja com uma mutação genética que a permite hidrolisar as dextrinas do mosto em açúcares fermentáveis, isso faz sua cerveja ir ganhando carbonatação lentamente com o tempo sem mudar tanto o perfil sensorial. Teve algum tópico aqui que eu tive uma discussão sobre isso.
 

kako

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31/3/14
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Muito boa a explicação amigos cervejeiros...
Bom, o que eu tenho feito é não armazenar mais em temperatura ambiente as garrafas das levas que faço carbonatação forçada e envaso por contra pressão, e não tive mais problema.
Continuo fazendo primming em algumas levas, como estilos belgas e não tenho problema com relação a isso.
O problema só acontece quando armazeno as minhas garrafas que foram carbonatadas com Co2 forçado, em temperatura ambiente, e acontece bem lentamente, demorou mais ou menos 50 dias para comprometer as garrafas.
É isso.
 

marcelo_r_a

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7/2/17
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O que o @Carlos Cadamuro falou pode ser a explicação exata para seu problema, e vc não nota muita variação na sua cerveja porque provavelmente a contaminação seja por S. var. distaticus, que nada mais é do que é do que a própria levedura de cerveja com uma mutação genética que a permite hidrolisar as dextrinas do mosto em açúcares fermentáveis, isso faz sua cerveja ir ganhando carbonatação lentamente com o tempo sem mudar tanto o perfil sensorial. Teve algum tópico aqui que eu tive uma discussão sobre isso.
Oi, @Inglorious Brewers! Mas me tira uma dúvida, a levedura não precisaria estar em atividade para sofrer mutação? Em que situação, no caso descrito pelo kako, vc acha que pode ter acontecido? Pelo que ele relatou, eu acho até que estão durando bem as garrafas dele...50 dias em temperatura ambiente... Abs.
 

damigol

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13/9/17
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O que o @Carlos Cadamuro falou pode ser a explicação exata para seu problema, e vc não nota muita variação na sua cerveja porque provavelmente a contaminação seja por S. var. distaticus, que nada mais é do que é do que a própria levedura de cerveja com uma mutação genética que a permite hidrolisar as dextrinas do mosto em açúcares fermentáveis, isso faz sua cerveja ir ganhando carbonatação lentamente com o tempo sem mudar tanto o perfil sensorial. Teve algum tópico aqui que eu tive uma discussão sobre isso.
É, na minha opinião e muito provável que você tenha usado alguma leva com sacharomyces var. diastaticus, mesmo sem saber. A partir daí elas ficaram nas garrafas. Essas leveduras tem capacidade de quebrar dextrinas. Então mesmo que a fermentação estivesse finalizada, essa levedura diastatica que estava na garrafa produziu novos açúcares fermentáveis quebrando as cadeias mais longas que a levedura anterior não fermentou.

Aliás, minha experiência com levedura diastatica em garrafa é que ela se encrosta no vidro de tal forma que cria uma espécie de foligem e é bem difícil de tirar, precisa de um cuidado maior na limpeza.
 

kako

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31/3/14
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No caso utilizei fermento da fermentis o us05 e s23, fiz testes com levedura nova e slurry, em ambos os casos as garrafas sofreram com aumento de carbonatação e resíduo de fermento com o passar de muitos dias. Já para as mesmas levas envasadas com primming o mesmo não aconteceu, a cerveja continuou com a carbonatação e sabor desejado.
 
Afiliado
11/12/18
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São Paulo, SP
Olá pessoal, no meu caso, comecei a utilizar o envase de contra pressão em kegs de inox de 2 e 4 litros, após perceber que a breja envasada no keg de inox, mesmo em temperatura ambiente, dura quase o dobro da mesma cerveja envasada em garrafas pelo mesmo processo.
 

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