Catharina Sour com framboesa - dúvida

Homebrew Talk - Beer, Wine, Mead, & Cider Brewing Discussion Forum

Help Support Homebrew Talk - Beer, Wine, Mead, & Cider Brewing Discussion Forum:

This site may earn a commission from merchant affiliate links, including eBay, Amazon, and others.

jeisonotre

Member
Joined
Jan 29, 2017
Messages
21
Reaction score
2
Boa tarde, estou montando a receita, seguindo uma base de 2 kg Pilsen, 2kg malte trigo, 0,5kg aveia flocos.
O processo de acidificação, de TD que vi (malte, etc), o que me pareceu mais simples é jogar direto 80g de Yakult direto no mosto após a fervura de 5 minutos para esterilizar o mesmo, e um companheiro do fórum disse que em 8hr chegou a 3,2ph. A adição da framboesa, pensei em 3kg da fruta lavada e congelada, e posteriormente esmagar em um bag e colocar no balde no 5 dia de fermentação. Queria saber também, se essa adição da fruta, como o fermento vai comer os açúcares, se há aumento da og? Não tô conseguindo colocar no BS.

Alguém que já fez algo parecido, poderia opinar quanto algum procedimento ou técnica ou forma de acidificação, ou adição da fruta? E no envase com priming, quanto de açúcar por litro?

Desde já agradeço.
 
A adição de framboesa, ou qualquer outra fruta, na cerveja/mosto invariavelmente vai causar um incremento na "OG", mais precisamente falando, irá aumentar o alcool final da breja. Isso se dá pq a framboesa possui açúcares na sua composição e o fermento presente na cerveja irá metabolizar esses açúcares simples, como qualquer outro. Para calcular no BS, é só ir no Google e pesquisar a composição química/nutricional da fruta que deseja, pegar o valor de açúcar fornecido e acrescentar esse valor na sua receita no BS como "cane (beet) sugar" por exemplo, proporcionalmente a quantidade de fruta que está usando.

Exemplo, de acordo com a wikipedia (busca no google) a framboesa possui 12g de carboidratos para cada 100g de fruta. Dessas 12g de CHO 7g são de fibra alimentar e 4,4g são açúcares (nosso interesse). Se vc deseja colocar 1kg de framoesa terá aproximadamente 45 a 50g de açúcar. Com esse dado em mãos vá na receita no BS e acrescente o,05kg de cane (beet) sugar.

Sobre o Yacult. Já fiz duas berliner weiss e nas duas obtive muito sucesso acidificando o mosto usando malte pilsen (lactobacillus presentes na casca do malte). Regulando o pH para cerca de 4,5 e isolando bem o mosto do O2 externo, não tem erro.

Um adendo muito pertinente, coloque a fruta no fermentador quando a fermentação atingir cerca de 70~75% da atenuação prevista, isso pode ser antes de 5 dias. Após adicionar a fruta, deixe fermentar em temperatura constante por mais uns 10 a 15 dias, o risco de levar algum açúcar residual para as garrafas diminui bastante. E lembre-se, a framboesa já é um pouco ácido por sí só, adiciona-la na cerveja irá trazer mais sensação de ácido no paladar, é prudente acompanhar muito bem a acidificação para não passar do ponto.
 
A adição de framboesa, ou qualquer outra fruta, na cerveja/mosto invariavelmente vai causar um incremento na "OG", mais precisamente falando, irá aumentar o alcool final da breja. Isso se dá pq a framboesa possui açúcares na sua composição e o fermento presente na cerveja irá metabolizar esses açúcares simples, como qualquer outro. Para calcular no BS, é só ir no Google e pesquisar a composição química/nutricional da fruta que deseja, pegar o valor de açúcar fornecido e acrescentar esse valor na sua receita no BS como "cane (beet) sugar" por exemplo, proporcionalmente a quantidade de fruta que está usando.

Exemplo, de acordo com a wikipedia (busca no google) a framboesa possui 12g de carboidratos para cada 100g de fruta. Dessas 12g de CHO 7g são de fibra alimentar e 4,4g são açúcares (nosso interesse). Se vc deseja colocar 1kg de framoesa terá aproximadamente 45 a 50g de açúcar. Com esse dado em mãos vá na receita no BS e acrescente o,05kg de cane (beet) sugar.

Sobre o Yacult. Já fiz duas berliner weiss e nas duas obtive muito sucesso acidificando o mosto usando malte pilsen (lactobacillus presentes na casca do malte). Regulando o pH para cerca de 4,5 e isolando bem o mosto do O2 externo, não tem erro.

Um adendo muito pertinente, coloque a fruta no fermentador quando a fermentação atingir cerca de 70~75% da atenuação prevista, isso pode ser antes de 5 dias. Após adicionar a fruta, deixe fermentar em temperatura constante por mais uns 10 a 15 dias, o risco de levar algum açúcar residual para as garrafas diminui bastante. E lembre-se, a framboesa já é um pouco ácido por sí só, adiciona-la na cerveja irá trazer mais sensação de ácido no paladar, é prudente acompanhar muito bem a acidificação para não passar do ponto.

Muito obrigado pela resposta Júnior, em ralação a aumentar álcool já imaginei, a questão é isso o que vc respondeu, aumenta a og, portanto ela entra em "fermentáveis". E sobre controle da acidificação e um medo, por isso queria ver se alguém tinha usado Yakult, já que com malte vi o Jamal fazendo... E o outro medo é exatamente o que você citou, de ir açúcar residual para garrafa, já que faço priming, mas vi que se diminuir o açúcar, evita, será que mesmo assim precisa deixar mais uns 10 dias fermentando antes de prosseguir para a "maturação"/clarificação!? Agradeço mesmo meu Brother, ter perdido seu tempo pra dar uma força. Abs
 
Acompanhando....... . Quanto mais detalhes nas descrições, melhor. Usarei tudo isso na minha futura cerveja......
 
Como não tenho Phmetro terei que ter uma notação de tempo conforme relato de vcs =] e ir provando no processo de sour mash.
 
A Receita foi o Seguinte.
1,5kg de pilsen
1,5kg de trigo maltado
0,5kg de acidificado

OG 1038
FG Estimada: 1010
ABV: 3,5%
IBU 6

Mosturação
45 min a 62ºc
15ºmin a 68ºc
15min a 72ºc

Mash-out e lavagem a 78ºC

Fervi por 10min sem adicionar lúpulo e o pH estava em 4,4. Não precisei adicionar ácido lácteo porque o pH foi alcançado.

Resfriei para 40ºC e usei 6 frascos de Yakult 40, tampei a panela com papel filme, joguei CO2 para expurgar o Oxigênio e mantive esta temperatura até chegar ao pH 5,0. Fui adicionando CO2 a cada 6 horas para evitar a presença de oxigênio.
Após 24h o pH estava em 4,4.
Usei 6 frascos de Yakult porque um amigo fez com 4 e demorou mais que 48h para o pH chegar no 3,5.

Parti fervura de 60min
Aos 30min adicionei 5g de Magnum para um IBU de 6

Fermentando a 17ºc com 2 pacotes de US-05, pois foi recomendado o uso de 2 por conta do ambiente hostil. Em 6h ja iniciou o famoso Batimento Alcoólico no airlock kkkk

Após a fermentação vou adicionar amora ou framboesa. Provavelmente uns 2kg

Maturar e cold por uns dias

Primming de 6g/l

Não sei como vai sair.
Espero ter ajudado.
 
Como não tenho Phmetro terei que ter uma notação de tempo conforme relato de vcs =] e ir provando no processo de sour mash.
Eu acho que não serve muito de referência, pois como o mosto está doce, acaba camuflando a acidez.
Na primeira vez que fiz, achei que não tinha dado muito certo por conta disso. Depois que fermentou virou um "vinagre" hehe.

Se não quiser investir muito e ter uma medição do PH, você pode comprar aquelas fitas de medição, mas elas não tem muita precisão.
 
A Receita foi o Seguinte.
1,5kg de pilsen
1,5kg de trigo maltado
0,5kg de acidificado

OG 1038
FG Estimada: 1010
ABV: 3,5%
IBU 6

Mosturação
45 min a 62ºc
15ºmin a 68ºc
15min a 72ºc

Mash-out e lavagem a 78ºC

Fervi por 10min sem adicionar lúpulo e o pH estava em 4,4. Não precisei adicionar ácido lácteo porque o pH foi alcançado.

Resfriei para 40ºC e usei 6 frascos de Yakult 40, tampei a panela com papel filme, joguei CO2 para expurgar o Oxigênio e mantive esta temperatura até chegar ao pH 5,0. Fui adicionando CO2 a cada 6 horas para evitar a presença de oxigênio.
Após 24h o pH estava em 4,4.
Usei 6 frascos de Yakult porque um amigo fez com 4 e demorou mais que 48h para o pH chegar no 3,5.

Parti fervura de 60min
Aos 30min adicionei 5g de Magnum para um IBU de 6

Fermentando a 17ºc com 2 pacotes de US-05, pois foi recomendado o uso de 2 por conta do ambiente hostil. Em 6h ja iniciou o famoso Batimento Alcoólico no airlock kkkk

Após a fermentação vou adicionar amora ou framboesa. Provavelmente uns 2kg

Maturar e cold por uns dias

Primming de 6g/l

Não sei como vai sair.
Espero ter ajudado.


Adicione a fruta no meio para o final da fermentação, para o açucar ser consumido pela levedura.
Se não for consumido, ele irá carbonatar junto com o primming e você terá umas bombas ácidas em casa :)
 
A Receita foi o Seguinte.
1,5kg de pilsen
1,5kg de trigo maltado
0,5kg de acidificado

OG 1038
FG Estimada: 1010
ABV: 3,5%
IBU 6

Mosturação
45 min a 62ºc
15ºmin a 68ºc
15min a 72ºc

Mash-out e lavagem a 78ºC

Fervi por 10min sem adicionar lúpulo e o pH estava em 4,4. Não precisei adicionar ácido lácteo porque o pH foi alcançado.

Resfriei para 40ºC e usei 6 frascos de Yakult 40, tampei a panela com papel filme, joguei CO2 para expurgar o Oxigênio e mantive esta temperatura até chegar ao pH 5,0. Fui adicionando CO2 a cada 6 horas para evitar a presença de oxigênio.
Após 24h o pH estava em 4,4.
Usei 6 frascos de Yakult porque um amigo fez com 4 e demorou mais que 48h para o pH chegar no 3,5.

Parti fervura de 60min
Aos 30min adicionei 5g de Magnum para um IBU de 6

Fermentando a 17ºc com 2 pacotes de US-05, pois foi recomendado o uso de 2 por conta do ambiente hostil. Em 6h ja iniciou o famoso Batimento Alcoólico no airlock kkkk

Após a fermentação vou adicionar amora ou framboesa. Provavelmente uns 2kg

Maturar e cold por uns dias

Primming de 6g/l

Não sei como vai sair.
Espero ter ajudado.

Resultado da Breja
Acabei colocando 1kg de Amora e 1kg de morango (frutos congelados), pois não encontrei Framboesa
WhatsApp Image 2019-01-22 at 22.06.17.jpeg
 
Resultado da Breja
Acabei colocando 1kg de Amora e 1kg de morango (frutos congelados), pois não encontrei Framboesa
View attachment 121539

Ficou linda!! Quanto tempo maturando/fermentando? E quanto tempo depois de engarrafar?

Parabéns, velho! Acabei de brassar minha primeira sour e pretendo incluir Acerola congelada no final da secundária (1kg pra 5L).
 
Ficou linda!! Quanto tempo maturando/fermentando? E quanto tempo depois de engarrafar?

Parabéns, velho! Acabei de brassar minha primeira sour e pretendo incluir Acerola congelada no final da secundária (1kg pra 5L).

Fermentação primária de 7 dias + 5 dias secundária com as frutas e maturação a 5ºC por 5 dias,
Primming de 7g/l durante 7 dias.

Acerola deve ficar bem legal
 
A Receita foi o Seguinte.
1,5kg de pilsen
1,5kg de trigo maltado
0,5kg de acidificado

OG 1038
FG Estimada: 1010
ABV: 3,5%
IBU 6

Mosturação
45 min a 62ºc
15ºmin a 68ºc
15min a 72ºc

Mash-out e lavagem a 78ºC

Fervi por 10min sem adicionar lúpulo e o pH estava em 4,4. Não precisei adicionar ácido lácteo porque o pH foi alcançado.

Resfriei para 40ºC e usei 6 frascos de Yakult 40, tampei a panela com papel filme, joguei CO2 para expurgar o Oxigênio e mantive esta temperatura até chegar ao pH 5,0. Fui adicionando CO2 a cada 6 horas para evitar a presença de oxigênio.
Após 24h o pH estava em 4,4.
Usei 6 frascos de Yakult porque um amigo fez com 4 e demorou mais que 48h para o pH chegar no 3,5.

Parti fervura de 60min
Aos 30min adicionei 5g de Magnum para um IBU de 6

Fermentando a 17ºc com 2 pacotes de US-05, pois foi recomendado o uso de 2 por conta do ambiente hostil. Em 6h ja iniciou o famoso Batimento Alcoólico no airlock kkkk

Após a fermentação vou adicionar amora ou framboesa. Provavelmente uns 2kg

Maturar e cold por uns dias

Primming de 6g/l

Não sei como vai sair.
Espero ter ajudado.


Olá Frederico, bom dia! Por favor, poderia detalhar como você montou o esquema na panela pra injetar o CO2 e retirar as amostras pras medições de Ph sem risco de contaminá-la? Obrigado!
 
Olá Frederico, bom dia! Por favor, poderia detalhar como você montou o esquema na panela pra injetar o CO2 e retirar as amostras pras medições de Ph sem risco de contaminá-la? Obrigado!

Meu sistema é com resistência, portanto ficou facil lacrar a panela.
Utilizei papel filme para lacrar. Pegava a mangueira do CO2 e abria um pequeno espaço somente para injetar o gás.
Neste mesmo espaço eu utilizada uma pipeta de pasteur para retirar o mosto e colocar no Phmetro.
 
Back
Top