Carbonatação

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Frank K

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Jul 21, 2021
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Location
Rio de Janeiro
Boa tarde cervejeiros,
Antes de tudo quero agradecer ao conteúdo do fórum que tem sido importante na construção do meu saber.
Assim, se por desconhecimento, eu errar nos termos e eventualmente na concatenação do processo, antecipo minhas desculpas.
Eu li a apostila fornecida no fórum (Autor: Guenther ) que foi o melhor material gratuito de língua portuguesa que tive acesso.
Questões: 1) A carbonatação tem por necessidade, em um processo artesanal, de açúcar? É recorrente, no meu âmbito, dizer que algumas cervejas não possuem açúcar simples no seu processo de feitura, não me refiro aqui a transformação de amido em açúcar. Alguns rótulos de cerveja (Heinecken) não incluem o açúcar como ingrediente. Agradeço a ajuda e compreensão dos colegas.
 
Seja bem vindo, Frank.
A adição de açúcar vai depender do processo de carbonatação utilizado. Se for por carbonatação forçada, com a injeção de CO2 e a absorção desse gás pelo líquido dentro de um barril ou postmix, não há a necessidade de adição de açúcar. Igualmente se o CO2 for produto de uma fermentação pressurizada. No caso do priming, o açúcar é necessário pois o CO2 será gerado a partir da levedura presente na cerveja que já consumiu todo o açúcar resultante da conversão dos amidos na mostura. Dessa forma, haverá a refermentação na garrafa, onde o açúcar adicionado será convertido em álcool e liberará o CO2 necessário.
 
Seja bem vindo, Frank.
A adição de açúcar vai depender do processo de carbonatação utilizado. Se for por carbonatação forçada, com a injeção de CO2 e a absorção desse gás pelo líquido dentro de um barril ou postmix, não há a necessidade de adição de açúcar. Igualmente se o CO2 for produto de uma fermentação pressurizada. No caso do priming, o açúcar é necessário pois o CO2 será gerado a partir da levedura presente na cerveja que já consumiu todo o açúcar resultante da conversão dos amidos na mostura. Dessa forma, haverá a refermentação na garrafa, onde o açúcar adicionado será convertido em álcool e liberará o CO2 necessário.
Obrigado pela resposta.
 
Bom dia, amigo.
Onde vc achou essa apostila ? Li vários posts que são verdadeiros manuais do Guenter mas nunca achei algo concatenado em um arquivo/apostila só.
Abraço!
 
Boa tarde cervejeiros,
Antes de tudo quero agradecer ao conteúdo do fórum que tem sido importante na construção do meu saber.
Assim, se por desconhecimento, eu errar nos termos e eventualmente na concatenação do processo, antecipo minhas desculpas.
Eu li a apostila fornecida no fórum (Autor: Guenther ) que foi o melhor material gratuito de língua portuguesa que tive acesso.
Questões: 1) A carbonatação tem por necessidade, em um processo artesanal, de açúcar? É recorrente, no meu âmbito, dizer que algumas cervejas não possuem açúcar simples no seu processo de feitura, não me refiro aqui a transformação de amido em açúcar. Alguns rótulos de cerveja (Heinecken) não incluem o açúcar como ingrediente. Agradeço a ajuda e compreensão dos colegas.

Olá @Frank K!

Realmente esse fórum é muito bom e os conteúdos do Guenther são muito seguros. Mas cuidado, que as vezes há certos escorregos de nós participantes, então cheque as informações se gerar conflitos ou dúvidas.

Outro ponto bacana do fórum são as experimentações que muitos realizam e também dividem. Acredito que tudo é válido no mundo cervejeiro, desde que não utilize produtos ou processos que possam prejudicar nossa saúde.

Mas vamos a carbonatação...

Além das técnicas indicadas acima pelo @Alexandre Soldá, há outras duas alemãs bem mais complexas mas muito interessantes de ao menos serem conhecidas a título de curiosidade ou conhecimento histórico.

Devido a Reinheitsgebot, Lei de Pureza Alemã que proibia a adição de açúcar na cerveja, as cervejarias utilizam duas técnicas com o próprio mosto ou o krausen como fonte de açúcar para a carbonatação.

Bem basicamente:

Mosto, ou Gyle, ou Speise: idealmente você separa parte do seu mosto no dia brassagem e armazena a baixa temperatura. No processo de carbonatação, ao invés do açúcar, utiliza-se então esse mosto exatamente igual ao que gerou a cerveja, como fonte de alimento as leveduras que irão fermentá-lo na garrafa.

Krausening: o krausen é, digamos, o ápice, o ponto mais alto e ativo da fermentação em que as leveduras encontram-se em plena saúde alimentar e reprodutiva. Essa técnica consiste em retirar parte do mosto em pleno processo de fermentação, ou seja, do krausen, levando junto com ele leveduras muito saudáveis que auxiliarão no processo de carbonatação, tornando-a inclusive mais rápida.

Nessa técnica como envolve também o arraste das leveduras junto com o mosto em processo fermentativo, idealmente, quando você for envasar uma cerveja já deve ter outra igual no fermentador, nessa fase de krusen. Ou seja, sai parte de uma cerveja em início de fermentação para ser adicionada na carbonatação da anterior.

Claro que isso gera uma logística e organização de produção muito louca!

E o que também me pergunto é: se a fermentação ale que normalmente fazemos se dá na parte de cima do mosto, como vou retirar esse mosto com segurança sem ser por baixo, pela torneira? Será que essa técnica é mais indicada para cervejas lagers? Não tenho essas respostas mas acho a técnica muito bonita!

Em ambas as técnicas há controvérsias sobre os volumes/porcentagens que devem ser utilizados em cada uma delas e muitas vezes encontramos conteúdos que misturam as duas e vira uma bagunça lascada. Assim, segue o link da calculadora do BrewersFriend para essas técnicas.

Do mais, esses links possuem muitos outros conteúdos interessantes.

Por fim, sugiro estudar e seguir a risca a calculadora de pitch rate também da BrewersFriend para evitar problemas de fermentação, os quais podem influenciar fortemente a carbonatação caso fiquem com açúcar residual.

Boa sorte! E saúde!
 
Last edited:
Olá @Frank K!

Realmente esse fórum é muito bom e os conteúdos do Guenther são muito seguros. Mas cuidado, que as vezes há certos escorregos de nós participantes, então cheque as informações se gerar conflitos ou dúvidas.

Outro ponto bacana do fórum são as experimentações que muitos realizam e também dividem. Acredito que tudo é válido no mundo cervejeiro, desde que não utilize produtos ou processos que possam prejudicar nossa saúde.

Mas vamos a carbonatação...

Além das técnicas indicadas acima pelo @Alexandre Soldá, há outras duas alemãs bem mais complexas mas muito interessantes de ao menos serem conhecidas a título de curiosidade ou conhecimento histórico.

Devido a Reinheitsgebot, Lei de Pureza Alemã que proibia a adição de açúcar na cerveja, as cervejarias utilizam duas técnicas com o próprio mosto ou o krausen como fonte de açúcar para a carbonatação.

Bem basicamente:

Mosto, ou Gyle, ou Speise: idealmente você separa parte do seu mosto no dia brassagem e armazena a baixa temperatura. No processo de carbonatação, ao invés do açúcar, utiliza-se então esse mosto exatamente igual ao que gerou a cerveja, como fonte de alimento as leveduras que irão fermentá-lo na garrafa.

Krausening: o krausen é, digamos, o ápice, o ponto mais alto e ativo da fermentação em que as leveduras encontram-se em plena saúde alimentar e reprodutiva. Essa técnica consiste em retirar parte do mosto em pleno processo de fermentação, ou seja, do krausen, levando junto com ele leveduras muito saudáveis que auxiliarão no processo de carbonatação, tornando-a inclusive mais rápida.

Nessa técnica como envolve também o arraste das leveduras junto com o mosto em processo fermentativo, idealmente, quando você for envasar uma cerveja já deve ter outra igual no fermentador, nessa fase de krusen. Ou seja, sai parte de uma cerveja em início de fermentação para ser adicionada na carbonatação da anterior.

Claro que isso gera uma logística e organização de produção muito louca!

E o que também me pergunto é: se a fermentação ale que normalmente fazemos se dá na parte de cima do mosto, como vou retirar esse mosto com segurança sem ser por baixo, pela torneira? Será que essa técnica é mais indicada para cervejas lagers? Não tenho essas respostas mas acho a técnica muito bonita!

Em ambas as técnicas há controvérsias sobre os volumes/porcentagens que devem ser utilizados em cada uma delas e muitas vezes encontramos conteúdos que misturam as duas e vira uma bagunça lascada. Assim, segue o link da calculadora do BrewersFriend para essas técnicas.

Do mais, esses links possuem muitos outros conteúdos interessantes.

Por fim, sugiro estudar e seguir a risca a calculadora de pitch rate também da BrewersFriend para evitar problemas de fermentação, os quais podem influenciar fortemente a carbonatação caso fiquem com açúcar residual.

Boa sorte! E saúde!
Bom dia,
Obrigado pelas informações e disposição em responder.
Você já conseguiu fazer o priming sem utilizar o açúcar? Eu atualmente não tenho muito espaço, devido a isso seguirei os passos mais simples.
Mas, estou no processo de compra de uma chácara que pretendo ter um sistema mais complexo.

Tudo de bom!
 
Bom dia,
Obrigado pelas informações e disposição em responder.
Você já conseguiu fazer o priming sem utilizar o açúcar? Eu atualmente não tenho muito espaço, devido a isso seguirei os passos mais simples.
Mas, estou no processo de compra de uma chácara que pretendo ter um sistema mais complexo.

Tudo de bom!

Blz @Frank K?!

Não cara, eu vou de açúcar invertido - priming - mesmo.

Esses métodos são muito técnicos e arriscados. Precisaria de tempo de estudo e testes e mais testes.

E estou bem satisfeito com os resultados também!

Mas que são técnicas e histórias interessantes, isso são.

Saúde e boas cervejas!
 
Blz @Frank K?!

Não cara, eu vou de açúcar invertido - priming - mesmo.

Esses métodos são muito técnicos e arriscados. Precisaria de tempo de estudo e testes e mais testes.

E estou bem satisfeito com os resultados também!

Mas que são técnicas e histórias interessantes, isso são.

Saúde e boas cervejas!
Amigo, esse priming invertido é colocar o açúcar na garrafa?
 
Amigo, esse priming invertido é colocar o açúcar na garrafa?

Olá @Brewmaster!

O açúcar invertido é a calda de açúcar, na proporção 1:2, fervido, e depois diluído no total de cerveja antes do envase.

É muito fácil e prático: para cada parte de açúcar você adiciona duas de água.

Por exemplo, carbonatar 50L.

Eu costumo usar 4,5g de açúcar por litro de cerveja.

4,5x50=225g de açúcar.

Na proporção 1:2, acrescento então 450mL de água.

Leva ao fogo, vai mexendo para diluir bem e deixa ferver por uns 2min.

Essa é a calda de açúcar, ou açúcar invertido, ou também chamado de priming - e vendido caro em alguns brewshops.

Feito isso, despeja no fundo do balde ou bombona, aí solta a cerveja com mangueira de forma a encher de baixo para cima (para não oxigenar), formando tipo um whirlpool - redemoinho.

A cada 8 ou 10 garrafas uma leve mexida na cerveja para manter sempre homogênea.

Nunca tive problemas de uma ficar diferente de outra.

Saúde!
 
Olá @Brewmaster!

O açúcar invertido é a calda de açúcar, na proporção 1:2, fervido, e depois diluído no total de cerveja antes do envase.

É muito fácil e prático: para cada parte de açúcar você adiciona duas de água.

Por exemplo, carbonatar 50L.

Eu costumo usar 4,5g de açúcar por litro de cerveja.

4,5x50=225g de açúcar.

Na proporção 1:2, acrescento então 450mL de água.

Leva ao fogo, vai mexendo para diluir bem e deixa ferver por uns 2min.

Essa é a calda de açúcar, ou açúcar invertido, ou também chamado de priming - e vendido caro em alguns brewshops.

Feito isso, despeja no fundo do balde ou bombona, aí solta a cerveja com mangueira de forma a encher de baixo para cima (para não oxigenar), formando tipo um whirlpool - redemoinho.

A cada 8 ou 10 garrafas uma leve mexida na cerveja para manter sempre homogênea.

Nunca tive problemas de uma ficar diferente de outra.

Saúde!

na verdade o açúcar de cozinha é a sacarose, que é formada por uma molecula de glicose + uma molécula de frutose, o açucar invertido é separar essas duas moléculas, transformando um dissacarídeo em dois monossacarídeos, que são açucares mais simples e mais fácil de ser consumido pelas leveduras.

O processo que você descreveu está certo, porém é altamente recomendado adicionar um ácido para facilitar o conversão, geralmente algumas gotas de limão já é o suficiente, e a quantidade de água não chega a ser muito relevante, apenas pra praticidade mesmo.
 
Olá @Brewmaster!

O açúcar invertido é a calda de açúcar, na proporção 1:2, fervido, e depois diluído no total de cerveja antes do envase.

É muito fácil e prático: para cada parte de açúcar você adiciona duas de água.

Por exemplo, carbonatar 50L.

Eu costumo usar 4,5g de açúcar por litro de cerveja.

4,5x50=225g de açúcar.

Na proporção 1:2, acrescento então 450mL de água.

Leva ao fogo, vai mexendo para diluir bem e deixa ferver por uns 2min.

Essa é a calda de açúcar, ou açúcar invertido, ou também chamado de priming - e vendido caro em alguns brewshops.

Feito isso, despeja no fundo do balde ou bombona, aí solta a cerveja com mangueira de forma a encher de baixo para cima (para não oxigenar), formando tipo um whirlpool - redemoinho.

A cada 8 ou 10 garrafas uma leve mexida na cerveja para manter sempre homogênea.

Nunca tive problemas de uma ficar diferente de outra.

Saúde!
Ah, entendi, mano!

To fazendo a minha primeira breja e to chegando próximo ao momento do envase e to nessa dúvida sobre o priming.

É melhor fazer a calda ou usar o açúcar direto na garrafa? É uma leva pequena, 5L.

Essa calda deixa menos sedimento na garrafa?
 
Ah, entendi, mano!

To fazendo a minha primeira breja e to chegando próximo ao momento do envase e to nessa dúvida sobre o priming.

É melhor fazer a calda ou usar o açúcar direto na garrafa? É uma leva pequena, 5L.

Essa calda deixa menos sedimento na garrafa?

Com certeza fazer a calda é melhor que jogar o açucar direto. Lembre-se de esperar ao menos 15 dias para abrir a garrafa, como a leva é pequena, desperdiçar qualquer ml tomando a breja sem gás e sem graça não faz sentido não é mesmo? Muita gente vai falar 7, 10 dias, mas cara, 15 dias é certeza de tomar uma breja já carbonatada.

Em relação a sedimentos na garrafa, independente da forma como fizer terá sedimento, isso só é resolvido com o uso de carbonatação forçada. Experiência própria, pode acreditar, eu tentei de tudo para reduzir e não adianta, só resolve depois que tiver um cilindro de co2 e um barril.

Se começar com boas práticas logo no inicio, com certeza terá muito sucesso nas levas, não se apresse e deixe cada fase acontecer no tempo que tem que acontecer, fazer cerveja não é uma ciência exata.
 
Com certeza fazer a calda é melhor que jogar o açucar direto. Lembre-se de esperar ao menos 15 dias para abrir a garrafa, como a leva é pequena, desperdiçar qualquer ml tomando a breja sem gás e sem graça não faz sentido não é mesmo? Muita gente vai falar 7, 10 dias, mas cara, 15 dias é certeza de tomar uma breja já carbonatada.

Em relação a sedimentos na garrafa, independente da forma como fizer terá sedimento, isso só é resolvido com o uso de carbonatação forçada. Experiência própria, pode acreditar, eu tentei de tudo para reduzir e não adianta, só resolve depois que tiver um cilindro de co2 e um barril.

Se começar com boas práticas logo no inicio, com certeza terá muito sucesso nas levas, não se apresse e deixe cada fase acontecer no tempo que tem que acontecer, fazer cerveja não é uma ciência exata.
Massa, mano!

Obrigado pelas dicas!

Li bastante pra tentar minimizar possíveis erros, mas só a experiência vai deixar as coisas mais fáceis.

To bem ansioso pra ver o resultado final, não to com expectativa alta tomara que role algo bebível kkkk
 
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