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Carbonatação ineficiente

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

Schervejeiro

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14/7/21
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Olá, esse é meu primeiro post no fórum então me desculpem se essa pergunta já tiver sido respondida.
Quando uso o whirlfloc, faço um bom whirlpool e faço uma maturação bem controlada mesmo colocando a carbonatação certa a cerveja não absorve bem o gás da carbonatação na garrafa. Provavelmente por estar com pouca proteína suspensa na cerveja pelo que já li anteriormente.
Quando não uso o whirlfloc e não faço whirlpool ela vai bem mais espessa para o balde fermentador, e quando vai pra a garrafa tem muita lama, porem retém bem o gás da forma que eu gostaria.
Nesse caso caio no problema de ter uma cerveja límpida sem gás ou turva e com gás!
Como resolvo esse problema?
 

Julio Cezar Otto Junior

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31/1/20
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acredito que o problema é o tempo de priming na cerveja mais límpida, como deve ter menos levedura suspensa o tempo de priming é maior, já tentou deixar mais tempo no priming?
 

FabricioFLS

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18/5/20
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Florianópolis
Olá, esse é meu primeiro post no fórum então me desculpem se essa pergunta já tiver sido respondida.
Quando uso o whirlfloc, faço um bom whirlpool e faço uma maturação bem controlada mesmo colocando a carbonatação certa a cerveja não absorve bem o gás da carbonatação na garrafa. Provavelmente por estar com pouca proteína suspensa na cerveja pelo que já li anteriormente.
Quando não uso o whirlfloc e não faço whirlpool ela vai bem mais espessa para o balde fermentador, e quando vai pra a garrafa tem muita lama, porem retém bem o gás da forma que eu gostaria.
Nesse caso caio no problema de ter uma cerveja límpida sem gás ou turva e com gás!
Como resolvo esse problema?
Como tem feito o processo de primming? Quantos g/litro?
 

marcelo_r_a

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7/2/17
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Olá, esse é meu primeiro post no fórum então me desculpem se essa pergunta já tiver sido respondida.
Quando uso o whirlfloc, faço um bom whirlpool e faço uma maturação bem controlada mesmo colocando a carbonatação certa a cerveja não absorve bem o gás da carbonatação na garrafa. Provavelmente por estar com pouca proteína suspensa na cerveja pelo que já li anteriormente.
Quando não uso o whirlfloc e não faço whirlpool ela vai bem mais espessa para o balde fermentador, e quando vai pra a garrafa tem muita lama, porem retém bem o gás da forma que eu gostaria.
Nesse caso caio no problema de ter uma cerveja límpida sem gás ou turva e com gás!
Como resolvo esse problema?
Bom dia.
Concordo com o @Julio Cezar Otto Junior que deve ser uma questão de tempo. A clarificação da cerveja não atrapalha absorção de CO2, pode descartar essa ideia. Mas realmente a quantidade de levedura em suspensão interfere bastante no tempo do priming. É normal se levar 15 dias ou mais.
Abs.
 

e.cassaro

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18/2/20
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Whirlfloc e whirlpool não interferem na quantidade de levedura em suspensão... 🤔 ou interferem?
 

e.cassaro

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18/2/20
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Quanto mais clara a cerveja, menos levedura em suspensão. Tudo que clarifica a cerveja leva junto levedura.
Uai! Mas mesmo sendo um processo que acontece antes do inóculo da levedura ainda assim remove levedura? Cada dia a gente aprende uma nova.

Gelatina e cold crash eu sabia que removem. Mas whirlfloc e whirlpool pra mim é nova.
 

Schervejeiro

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14/7/21
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Whirlfloc e whirlpool não interferem na quantidade de levedura em suspensão... 🤔 ou interferem?
eu imagino que não interfiram na quantidade de levedura, ja que a levedura é inoculada depois de fazer o whirlpool, resfriar e passar para o balde fermentador, mas a proteína do trube é removida quase que toda, e já ouvi falar que para ter uma cerveja que conserva bem o gás precisaria de parte dessa proteína. estou perguntando porque não sei mesmo se esse está sendo meu problema, mas com certeza vou tentar deixar no minimo 15 dias no priming pra tirar a duvida
 

marcelo_r_a

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7/2/17
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Uai! Mas mesmo sendo um processo que acontece antes do inóculo da levedura ainda assim remove levedura? Cada dia a gente aprende uma nova.

Gelatina e cold crash eu sabia que removem. Mas whirlfloc e whirlpool pra mim é nova.
[/QUOTE
Não, não é bem assim... Na pergunta do @Schervejeiro ele fala, além dessas duas práticas, em maturação controlada. Além de citar essas três práticas que contribuem pra clarificação ele opõe literalmente uma cerveja limpida a uma com lama.
Como vc consegue ver a levedura, quando a cerveja está limpida, necessariamente não tem levedura em suspensão.
Dito isso, é preciso entender que a sedimentação da levedura é um processo biofísico, e que vários fatores são importantes para uma boa sedimentação da levedura. A quantidade de cálcio na água, por exemplo, tem papel determinante nesse processo.
Dessa forma, o whirpool apesar de obviamente não poder retirar um fermento que nem foi inserido, ajuda sim nesse processo. São passos anteriores, que vão sim interferir num processo futuro. Abs.
 

e.cassaro

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18/2/20
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São Paulo
Não, não é bem assim... Na pergunta do @Schervejeiro ele fala, além dessas duas práticas, em maturação controlada. Além de citar essas três práticas que contribuem pra clarificação ele opõe literalmente uma cerveja limpida a uma com lama.
Como vc consegue ver a levedura, quando a cerveja está limpida, necessariamente não tem levedura em suspensão.
Dito isso, é preciso entender que a sedimentação da levedura é um processo biofísico, e que vários fatores são importantes para uma boa sedimentação da levedura. A quantidade de cálcio na água, por exemplo, tem papel determinante nesse processo.
Dessa forma, o whirpool apesar de obviamente não poder retirar um fermento que nem foi inserido, ajuda sim nesse processo. São passos anteriores, que vão sim interferir num processo futuro. Abs.
É, fez sentido pra mim. Mosto mais turvo, maior sedimentação dentro do fermentador, vai arrastando a levedura pro fundo. Realmente, aprendi uma nova. Obrigado!!
 

marcelo_r_a

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7/2/17
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É, fez sentido pra mim. Mosto mais turvo, maior sedimentação dentro do fermentador, vai arrastando a levedura pro fundo. Realmente, aprendi uma nova. Obrigado!!
Cara, é um lance complexo, e depende muito do sistema, e práticas que se usa... A simples afirmação "mosto mais turvo, maior sedimentação" não está correta. Há sim um arrasto entre partículas, mas o contrário tbm se aplica e partículas em suspensão atrapalham outras a sedimentar tbm.
Aí entra a seguinte particularidade: em termos físicos, quanto mais frio um líquido maior a densidade e viscosidade dele. Então quanto mais frio um líquido PIOR é a sedimentação de partículas nele. Só que a levedura é viva e caga pra física...kkkk A levedura só sedimenta se esfriar a cerveja.... Coisa dela..kkkk Aí é biologia e não física. Agora imagina que teu mosto tá turvo, cheio de partículas em suspensão, no frio elas tendem a não sedimentar, e vão ficar no caminho. Podendo atrapalhar a levedura a ir pro fundo.

Por outro lado, partículas mais pesadas podem ajudar na clarificação por arrasto, sim, dá uma olhada nesse experimento:


Eu, na verdade, teria como máxima o contrário do que vc falou. Ao invés de "mosto mais turvo, maior sedimentação" eu prefiro " mosto mais límpido, maior sedimentação".

Todo processo de clarificação ajuda a clarificar de modo geral. Ficou meio redundante, mas é isso...
Abs.
 

A. Souza

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30/3/21
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Não vi ninguém indagando aqui ainda a temperatura à qual o colega @Schervejeiro está submetendo suas garrafas para carbonatação, por isso, fica a pergunta. Lembrando que estamos no inverno e, nesse frio e nessa variação de temperatura ao longo do dia, realmente a breja costuma demorar mais a carbonatar, se considerarmos que o colega está colocando suas garrafas em temperatura ambiente (que é o procedimento que adoto). Porém, 7 a 10 dias, como o colega mencionou, costuma ser um período muito curto para boa parte das brejas. Eu não tomo as minhas brejas antes de 15 dias de carbonatação (tá, eu experimento uma sim, confesso, mas só a fim de prova).
 

_Mó_

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13/11/18
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geralmente deixo de 7 a 10 dias
Olá @Schervejeiro!

É tudo muito mais simples do que parece.

1° Cuidado com a dosagem de whirlfloc que você utiliza. A dosagem exagera decanta toda proteína junto, prejudicando sua cerveja tanto no sabor quanto na retenção da espuma.

2° Nesse período mais frio é normal levar de 2 a 3 semanas para carbonatar bem. Tenha paciência e dependendo do frio da sua região, pode levar até mais tempo.

3° Eu aconselho a não ultrapassar 5g/L de priming. Se você faz volumes maiores que ficam alguns meses guardadas isso pode levar a gushing - espumar em excesso ou ininterruptamente!

4° Tem sim como fazer uma cerveja cristal muito linda, com ótima carbonatação e retenção de espuma.

5° O uso de aveia no mash realmente ajuda muito na retenção da espuma.

Do mais camarada, é só paciência! Deixe suas garrafas descansar em paz mais uns dias.

Saúde!
 

Schervejeiro

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14/7/21
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Não vi ninguém indagando aqui ainda a temperatura à qual o colega @Schervejeiro está submetendo suas garrafas para carbonatação, por isso, fica a pergunta. Lembrando que estamos no inverno e, nesse frio e nessa variação de temperatura ao longo do dia, realmente a breja costuma demorar mais a carbonatar, se considerarmos que o colega está colocando suas garrafas em temperatura ambiente (que é o procedimento que adoto). Porém, 7 a 10 dias, como o colega mencionou, costuma ser um período muito curto para boa parte das brejas. Eu não tomo as minhas brejas antes de 15 dias de carbonatação (tá, eu experimento uma sim, confesso, mas só a fim de prova).
a ultima leva que eu produzi estava carbonatando entre 14ºC e 16ºC, que é a temperatura ambiente (dentro do quarto onde eu deixo a cerveja maturar, fermentar e etc.) de onde eu moro no inverno. Realmente pode ser apenas uma questão de esperar, mas a temperatura não varia mais do que essa quantidade ao longo do dia todo.
 

Schervejeiro

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14/7/21
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Minas Gerais
Olá @Schervejeiro!

É tudo muito mais simples do que parece.

1° Cuidado com a dosagem de whirlfloc que você utiliza. A dosagem exagera decanta toda proteína junto, prejudicando sua cerveja tanto no sabor quanto na retenção da espuma.

2° Nesse período mais frio é normal levar de 2 a 3 semanas para carbonatar bem. Tenha paciência e dependendo do frio da sua região, pode levar até mais tempo.

3° Eu aconselho a não ultrapassar 5g/L de priming. Se você faz volumes maiores que ficam alguns meses guardadas isso pode levar a gushing - espumar em excesso ou ininterruptamente!

4° Tem sim como fazer uma cerveja cristal muito linda, com ótima carbonatação e retenção de espuma.

5° O uso de aveia no mash realmente ajuda muito na retenção da espuma.

Do mais camarada, é só paciência! Deixe suas garrafas descansar em paz mais uns dias.

Saúde!
Quando faço uma brassagem de 20L geralmente coloco 1/2 whirlfloc, quando faço levas de 60L uso um comprimido inteiro.
qual a temperatura certa pra carbonatação? como eu disse em um comentario anterior, no inverno eu geralmente mantenho entre 14ºC a 16ºC, mas em periodos mais quentes eu mantenho a quase 20ºC.
Nunca tive problemas com gushing, mesmo usando 7g/L e fazendo a carbonatação a 20ºC, mas ja reparei que quando a cerveja fica estocada por muito tempo (2 ou 3 meses) ela da uma carbonatação bem mais forte, as vezes até forte demais para o estilo.

Agradeço bastante a atenção que todos vocês deram para o post, mesmo sendo uma pergunta de iniciante. é muito bom poder conversar com pessoas que se interessam tanto e entendem do assunto!!
 

_Mó_

Well-Known Member
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13/11/18
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Indaiatuba/SP
Quando faço uma brassagem de 20L geralmente coloco 1/2 whirlfloc, quando faço levas de 60L uso um comprimido inteiro.
qual a temperatura certa pra carbonatação? como eu disse em um comentario anterior, no inverno eu geralmente mantenho entre 14ºC a 16ºC, mas em periodos mais quentes eu mantenho a quase 20ºC.
Nunca tive problemas com gushing, mesmo usando 7g/L e fazendo a carbonatação a 20ºC, mas ja reparei que quando a cerveja fica estocada por muito tempo (2 ou 3 meses) ela da uma carbonatação bem mais forte, as vezes até forte demais para o estilo.

Agradeço bastante a atenção que todos vocês deram para o post, mesmo sendo uma pergunta de iniciante. é muito bom poder conversar com pessoas que se interessam tanto e entendem do assunto!!
Olá @Schervejeiro!

Cara, veja que interessante, você mesmo acaba de relatar o que indiquei no comentário anterior.

Vamos por partes...

1. Whirlfloc: geralmente há dois tipos de pastilhas com tamanhos e pesos idênticos, mas concentrações do princípio ativo e dosagens distintas.

Já utilizei pastilhas que era para até 50L e pastilhas que era para até 100L.

A que estou hoje é uma pastilha para até 100L, então utilizo apenas metade nos meus lotes de no máximo 50L.

Verifique qual a indicação que consta na embalagem sempre que comprar. O ideal é não usar sobre doses.

2. Quanto aos lotes que ficam mais tempo armazenado há uma relação com o volume de açúcar e a ação do fermento por um período também maior, uma vez que tem mais açúcar para ele se alimentar, gerando assim uma reprodução celular maior e um volume de gás também maior.

Vou tentar descrever algumas situações pra você, mas vamos deixar claro que são números e prazos hipotéticos apenas para exemplificar, e não que sejam exatamente assim.

Antes de continuar, também é importante deixar claro que a carbonatação é diretamente ligada a qualidade da fermentação, uma vez que, uma fermentação incompleta pode levar açúcar não "consumido" na fermentação para dentro da garrafa que irá somar com o açúcar do priming e assim super carbonatar a cerveja.

Então vamos considerar que temos uma fermentação correta, sem açúcar residual a ser levado pra garrafa.

Esclarecido esses pontos, vamos tratar então da refermentação na garrafa para carbonatação - vou repetir alguns pontos que com certeza você já conhece apenas para mantermos uma linha de raciocínio de todo processo.

Considerando então que a fermentação foi perfeita a não restou nenhum açúcar residual na cerveja, no envase é preciso adicionar mais açúcar para gerar uma refermentação e assim, gaseificar o líquido. Certo?

Mas essa refermentação também gera a reprodução celular da levedura na garrafa. Então nesse processo, assim como na fermentação, há geração de gás e reprodução celular.

E a temperatura da carbonatação, assim como na fermentação, se for baixa torna o processo mais lento, e se for alta será estimulante pro fermento tornando o processo mais acelerado.

Até aqui sem novidades, mas agora vamos nos ater em situações distintas para exemplificar o que acontece, quando observamos a carbonatação considerando o volume de açúcar, temperatura e prazo.

Situação 1: 5g/L a 20°C.

Dentro de 30 dias o fermento consume os 5g de açúcar, se reproduz e assim encerra sua atividade, tendo como resultado a carbonatação esperada.

Dentro de 60 dias, não tendo mais açúcar a ser metabolizado, o fermento continua lá, inativo no fundo da garrafa.

Dentro de 90 dias continua como estava, sem alterações.

Situação 2: 7g/L também a 20°C.

Dentro de 30 dias o fermento consume 5g de açúcar, se reproduz, chega a carbonatação esperada, porém, ainda há mais 2g a ser consumido, mantendo assim sua atividade.

Dentro de 60 dias o fermento chega então, ao consumo total de 7g e se reproduz mais, mas nesse caso, já há uma cerveja bem mais carbonatada.

Dentro de 90 dias continua tudo como antes, pois já havia consumido todo açúcar.

Situação 3: 5g a 14°C.

Dentro de 30 dias talvez a carbonatação ainda não esteja ideal, uma vez que a temperatura baixa desestimula a ação do fermento, tornando sua metabolização mais lenta.

Dentro de 60 dias a carbonatação fica ideal, porque apesar da temperatura mais baixa, a atividade mais lenta foi compensada por um período mais longo.

Dentro de 90 dias tudo continua normal, uma vez que todo açúcar já havia sido consumido.

Situação 4: 7g/L a 14°.

Seguindo as lógicas anteriores, o processo de carbonatação irá se estender por muito mais tempo, talvez até os 90 dias, levando a uma carbonatação elevada ao longo do tempo.

Situação 5: 5g a 25°C (comum no verão onde moro).

Após 15 dias a carbonatação está como esperada.

Após 90 dias continuará a mesma coisa.

Situação 6: 7g a 25°C.

Após 7 dias já está carbonatada, uma vez que a temperatura alta é muito estimulante a fermentação.

Após 45 dias já pode estar muito carbonatada. E assim sucessivamente...

A lógica @Schervejeiro, é mais menos essa. Como disse, são dados aleatórios apenas para exemplificar.

Voltando ao seu próprio caso, provavelmente o que acontece é que seus lotes menores acabam antes que o fermento termine seu processo de metabolização do açúcar.

Já nos seus lotes maiores, pode ser que o fermento continuou seu processo antes que você bebesse todas hehehehe e aí carbonatou em excesso.

Mas como pode ver e foi dito, considerando uma fermentação completa e adequada, a carbonatação irá ser influenciada por esses três fatores:

- volume de açúcar (priming).
- temperatura de armazenamento.
- prazo de espera para carbonatação e/ou consumo.

No geral eu utilizo 5g/L, mas como agora que está mais frio, estou considerando uns 30 dias para ficar no grau. Dos 47L que envasei, creio que dure uns 90 dias. Mas como pretendo fazer outra logo em breve, pode ser que algumas garrafas fiquem guardadas por uns 4 ou 5 meses, sem problema.

O recorde de prateleira foi uma stout que bebi após um ano! Claro, uma única garrafa que foi esquecida. Estava uma delícia!

Pra encerrar, toda cerveja carbonatada na garrafa que não passar por pasteurização continuará alterando suas características, uma vez que há os microorganismos vivinhos lá. Se conservar em temperaturas bem baixas, a alteração será menor ou quase nenhuma.

Espero que tenha ajudado.

Saúde!
 
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