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Brown Porter com Batata Doce

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vcremasco

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25/3/14
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Pessoal,

Nessa sexta irei brassar uma Brown Porter com Batata Doce:

Recipe Specifications
--------------------------
Batch Size: 40,00 L
Boil Size: 48,08 L
Estimated OG: 1,051
Estimated Color: 20,4 SRM
Estimated IBU: 23 IBU
Brewhouse Efficiency: 75,0 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
------------
Amount Item Type % or IBU

4,00 kg Malte Pilsen Nacional ("torrado" seco por 5min a 180º e depois mais 10min molhado a 180º) 36%
2,00 kg Malte Pilsen Nacional ("torrado" seco por 15min a 180º) 18%
1,00 kg Malte Trigo escuro weyermann 9%
1,00 kg Aveia em flocos ("torrada" molhada por 10min a 180º) 9%
0,25 kg Carafa III 2%
3,00 kg Batata doce assada e transformada em purê 27% (adicionado somente na 2ª rampa)


80,00 gr Goldings (UK) First wort

2 Pcts SAFALE S04 (FERMENTIS) Yeast-Ale

0,40 kg Cacau em pó (fermentação secundária, 3 dias)
1 pct gelatina em pó (clarificação)

Mash:
30min a 64º
45min a 68º
Mash-out a 78º

Fermentação:
Primaria a 18º
Secundária a 23º

Ai vão as perguntas:
Alguém já tentou usar a batata doce? O purê dela fica tão "pegajoso" quanto o purê de abóbora?

Alguém já tentou torrar o próprio malte? Minha idéia é extrair o sabor de biscoito mais forte em 2kgs de malte e na quantidade base extrair um sabor bem fraco e adocicado de biscoito.
 

AntonioMartins

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5/5/14
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@vcremasco

E então, fez a cerveja?

Ficou boa?

Uma dúvida...

Você decidiu assar a batata e fazer purê porque este é o mesmo processo usado para a abóbora ou teve alguma outra fonte de informação que orientou desta forma?

Abraço
 

vcremasco

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25/3/14
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Então Antonio,

Fiz umas mudanças na cerveja! Como meu pilsen estava todo carunchado, corri comprar um Maris Otter normal e um blended. Também tirei a aveia torrada e substitui por açucar mascavo e malte chocolate. E por ultimo, substitui o S-04 por um mangrove jack Dark Ale.

Engarrafei ela ontem, mas o aroma estava bem puxado pra algo parecido com um bolo de chocolate! Em 2 semanas eu experimento uma para ver como ficou carbonatada.

Fiz uma pesquisa sobre como usar a batata doce e vi que muitos homebrewers americanos fazerem o purê antes de adicionar a mostura.
Fiz o purê de batata doce assada (o que se perde de casca endurecida é absurdo) e coloquei em um voil pra não entupir o sistema. Deixei 30min a 66º (temperatura que encontrei como indicada para a batata doce).

No fim da fervura ficou um cheiro bem legal de batata, mas ele foi bem absorvido depois da fermentação.
 

AntonioMartins

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5/5/14
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Legal!

Perguntei porque estou pensando em futuramente fazer uma "Baroa Pilsner" usando batata baroa (também conhecida por mandioquinha salsa em algumas regiões).

Digo futuramente porque antes preciso treinar mais, fazendo cervejas sem ingredientes diferentes, para aprender bem a técnica.

Também pesquisei e descobri que qualquer fonte de amido que for adicionada tem que seguir a seguinte regra:

Se a temperatura de gelatinização do vegetal for igual ou inferior à temperatura de mosturação, podemos colocar direto na panela junto com os grãos.

Se a temperatura de gelatinização do vegetal for superior à de mosturação, precisamos cozinhar antes.

A temperatura de gelatinização da Batata Doce é de 82ºC, então você fez certo. Talvez cozinhando com água e adicionando tudo depois na panela dê menos trabalho e cause menos perda de material.

A temperatura de gelatinização da Batata Baroa é de 62ºC, então, quando eu fizer, vou colocar os pedaços picados direto na panela.

Se a cerveja vai ficar boa não sei, mas o pão de malte e baroa com certeza vai ficar!
 

Defler

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12/1/14
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Vem cá meu amigo, como foi a.atenuaçao da tua porter com o mangroove jack? Pergunto isso pois estou com uma no fermentador usando o mesmo fermento... e tenho lido bastante reclamaçao sobre a.atenuação deste fermento..
 

thadeupenna

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27/1/14
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215
@AntonioMartins,

onde você conseguiu os dados de gelatinização ? Eu também pretendo usar ingredientes não convencionais futuramente :)
 

AntonioMartins

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5/5/14
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739
@AntonioMartins,

onde você conseguiu os dados de gelatinização ? Eu também pretendo usar ingredientes não convencionais futuramente :)
Foi no São Google :)

http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612008000300018&script=sci_arttext

http://pessoal.utfpr.edu.br/luciaregi/arquivos/Bromato_aula3_polissacardeos.pdf

As temperaturas que encontrei são:

Milho: 61ºC a 72ºC
Batata: 62ºC a 68ºC
Batata Doce: 82ºC a 83ºC
Mandioca: 59ºC a 70ºC
Trigo: 53ºC a 64ºC
Arroz: 65ºC a 73ºC
Batata Baroa: 57ºC a 66ºC
 

vcremasco

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25/3/14
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Então pelo o que entendi, deve-se acrescentar a fonte de carboidrato a uma temperatura superior a temperatura de gelatinização, correto?

Como a batata doce tem gelatinização entre 82 e 83ºC, fiz certo ao assá-la para evitar o processo dentro do mosto?
 

AntonioMartins

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5/5/14
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Então pelo o que entendi, deve-se acrescentar a fonte de carboidrato a uma temperatura superior a temperatura de gelatinização, correto?

Como a batata doce tem gelatinização entre 82 e 83ºC, fiz certo ao assá-la para evitar o processo dentro do mosto?
Isso aí!

Pelos textos que eu li, se a gente não aquecer o vegetal até a faixa de temperatura correta, o amido não vai virar açúcar, que é o que a gente quer.

Não tem problema de a gelatinização acontecer dentro do mosto, o único problema é que ela não aconteceria, já que você nunca iria aquecer o mosto até 82ºC. Aí os amido não seriam convertidos em açúcar.
 

vcremasco

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25/3/14
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Defler,

Minha atenuação foi bem boa. A eficiência foi acima do esperado, e acabei levando 40 litros pros fermentadores, com OG de 1,060. Atenuou até 1,013 na primária e 1,007 na secundária.
 

Defler

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12/1/14
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Atenuou bem mesmo!!! Até mais q o esperado... o pessoal vem reclamando da atenuaçao dos fermrntos da mangroove mais to vendo q é pq tão com underpitching
 

vcremasco

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25/3/14
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Pros interessados, a cerveja ficou com um sabor ótimo, bem dentro do que eu esperava. Porém ficou sem corpo :(...

Onde foi q eu errei!? kkkk :confused::confused::confused:
 

Akauam

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8/1/14
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19
Cara, acredito que ficou sem corpo por o amido da batata doce ter sido convertido em açúcar fermentável, e assim o fermento consumiu esse açúcar. Uma solução seria adicionar algum malte especial ou uma temperatura de mosturação mais alta.
 
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