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Brassagem de IPA - Dúvidas

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

mariopareto

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10/3/16
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136
Ola pessoal,

meu primeiro post aqui no fórum. Já participei de algumas brassagens (umas 5) como ajudante e no último domingo fiz a minha primeira comandando e minha dupla auxiliando. A receita foi uma IPA adaptada (usei uma receita que tinha como base e alterei pelo beersmith mobile) e fiquei com algumas dúvidas.

Receita (23L no fermentador):

3kg Pale
2kg Pilsner
0.5kg cara ruby
whirlfloc
Amarillo & Cascade
US-05(1 pct)

Brassagem a 67ºC (16L) e sparge a 77ºC (23,5L).

Dúvidas:

1 - OG pre boil (1,037 contra 1,041 da receita)
2 - OG oficial (1,045 contra 1,051 da receita)

Como eu posso melhorar esta eficiencia? Pelo que entendi a diferença aumentou depois da fervura, ou seja, nao evaporou tanto quanto o calculado pelo software correto? Eu deveria fazer o sparge com menos água? Faço o sparge com jarra + escumadeira, tentando manter uns 2 dedos de mosto acima da cama de malte, enquanto vou drenando para a panela de fervura.

3 - Fiz o whirlpool na panela, esperei 20 minutos e transferi o mosto quente para o balde, onde resfriei com o chiller (imersão de cobre). Ficou um trub bem bacana, concentrado no centro da panela. Algum problema em resfriar no fermentador?

3 - Hidratei a US-05 com 150ml de água fervida e adicionei no fermentador, que foi transferido de carro até a casa do meu amigo onde tem geladeira com controle digital. Está fermentando a 17ºC. Como na terça (48h depois) ainda não tinha atividade no airlock, abrimos o balde e verificamos que havia Krausen, logo o balde deve estar vazando.

Li na parte de fermentação do forum uma dica do Guenther e hoje selamos o balde com filme plástico de cozinha.

4 - Depois de ler uns trocentos posts sobre fermentação, estou pensando em fazer assim:

7 dias a 17ºC (encerra no dia 13/04)
5 dias a 25ºC (pode fazer esta troca em um dia só?)
7 dias de cold crash perto de 0ºC
Transferir para novo balde adicionando o priming e engarrafar
14 dias em temperatura ambiente (28 graus no RJ) para carbonatar.

Faz sentido esta programação?

Agradeço comentários sobre as técnicas que estou usando e sugestões para melhorar..

Abraços!!
 

lpera

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18/1/15
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828
Parabéns pela brassagem.

Fermentação não tem calendário fixo, ela acontece quando acontece, a levedura é um organismo vivo e trabalha quando quer (tendo as condições adequadas). Para sua OG baixa um pacote de fermento não é tão ruim, mas lebre-se sempre de checar qual a quantidade necessária.

A programação não faz sentido porque, como eu disse, ela acontece quando acontecer. O que você pode usar como um guia é o seguinte:

1) Deixe o início da fermentação começar com 17-18 graus
2) Quando você notar que a atividade no airlock baixou, você pode começar a subir lentamente a temperatura, em torno de 1 grau por dia até 23-25
3) Deixa nessa temperatura por alguns dias 3-5
4) Faz o cold crashing. Se não for usar gelatina, entre 7-10 dias já deve estar bom, mas pode deixar até 2 semanas para deixar bem cristalina
5) O priming na garrafa depende de quanto fermento em suspensão havia e da temperatura, como você disse 28 graus, tendo leveduras suficientes entre 7-10 dias você ja deve ter uma boa carbonatação, mas espera (se conseguir) 2--3 semanas que é para o CO2 diluir legal na cerveja
 

diegooo

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23/12/15
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153
Complementando as informações do lpera quanto à quantidade de levedura a ser utilizada, adote como regra geral 1g de fermento por litro de mosto a uma OG de 1050. Se a sua OG for menor ou maior do que 1050, basta reduzir/aumentar proporcionalmente a quantidade de fermento tendo como base essa OG de 1050.

Sobre a intensidade da fervura, é interessante você calcular da próxima vez a sua taxa de evaporação e adaptar essa informação no software, para que ele faça os cálculos de água de acordo com a sua realidade.

Quanto à eficiência, não tenho experiência para te ajudar muito, mas dizem que um dos principais fatores é a moagem.

Por último, não encane com o airlock hehe Eu já desisti de ver o meu borbulhar com força, uso aqueles baldes brancos e sempre escapa CO2 por algum lugar. Tenha em mente que o que importa é você medir a densidade depois de uns dias e ver que ela está abaixando.

Abraços!
 

mariopareto

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10/3/16
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136
Parabéns pela brassagem.

Fermentação não tem calendário fixo, ela acontece quando acontece, a levedura é um organismo vivo e trabalha quando quer (tendo as condições adequadas). Para sua OG baixa um pacote de fermento não é tão ruim, mas lebre-se sempre de checar qual a quantidade necessária.

A programação não faz sentido porque, como eu disse, ela acontece quando acontecer. O que você pode usar como um guia é o seguinte:

1) Deixe o início da fermentação começar com 17-18 graus
2) Quando você notar que a atividade no airlock baixou, você pode começar a subir lentamente a temperatura, em torno de 1 grau por dia até 23-25
3) Deixa nessa temperatura por alguns dias 3-5
4) Faz o cold crashing. Se não for usar gelatina, entre 7-10 dias já deve estar bom, mas pode deixar até 2 semanas para deixar bem cristalina
5) O priming na garrafa depende de quanto fermento em suspensão havia e da temperatura, como você disse 28 graus, tendo leveduras suficientes entre 7-10 dias você ja deve ter uma boa carbonatação, mas espera (se conseguir) 2--3 semanas que é para o CO2 diluir legal na cerveja
Obrigado pelas dicas lpera! Lendo os tópicos fixos da parte de fermentação eu ja tinha entendido essa parte de deixar acontecer, era só para ter por onde me basear mesmo! O dificil é que como o airlock nao está funcionando eu tenho q ficar fazendo testes de FG (E desperdicando o liquido sagrado). :p


Complementando as informações do lpera quanto à quantidade de levedura a ser utilizada, adote como regra geral 1g de fermento por litro de mosto a uma OG de 1050. Se a sua OG for menor ou maior do que 1050, basta reduzir/aumentar proporcionalmente a quantidade de fermento tendo como base essa OG de 1050.

Sobre a intensidade da fervura, é interessante você calcular da próxima vez a sua taxa de evaporação e adaptar essa informação no software, para que ele faça os cálculos de água de acordo com a sua realidade.

Quanto à eficiência, não tenho experiência para te ajudar muito, mas dizem que um dos principais fatores é a moagem.

Por último, não encane com o airlock hehe Eu já desisti de ver o meu borbulhar com força, uso aqueles baldes brancos e sempre escapa CO2 por algum lugar. Tenha em mente que o que importa é você medir a densidade depois de uns dias e ver que ela está abaixando.

Abraços!
Obrigado pelas dicas Diego! Bacana saber desta relação da levedura, eu nunca fiz o cálculo e sempre achei q um pacote para 20L era o suficiente independente de outros fatores. Vou inputar os dados q anotei no beersmith para ele melhorar as contas de volumes de agua, vamos ver se na proxima brassagem eu consigo resultados mais precisos!


Estou pensando em comprar um mini densimetro para usar em proveta de 100mL para medições de FG e desperdiçar menos. Porém li um texto outro dia dizendo que o ideal é o de 1000 a 1060 pois possui uma escala mais esparsa e fácil de ler, permitindo maior precisão na medição. Só tenho visto nas lojas o mini de 1000 a 1100 (igual o grande). Será que vale a pena?

Abraços e obrigado pela ajuda!
 

diegooo

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23/12/15
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Mario, para o cálculo da levedura, eu gosto de utilizar a ferramenta da brewersfriend (é gratuita). Dá uma olhada: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Quanto ao densímetro, eu tinha apenas o mini-densímetro de 100 ml com leitura de 1000 a 1060 até minha última brassagem, quando fiz uma cerveja com OG maior do que 1060 e então tive que comprar aquela maior que vai até 1100 e demanda 250 ml. Esse mini-densímetro realmente é bem interessante para leituras de FG porque utiliza pouco líquido (100 ml).

Abraços.
 

mariopareto

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10/3/16
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Mario, para o cálculo da levedura, eu gosto de utilizar a ferramenta da brewersfriend (é gratuita). Dá uma olhada: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Quanto ao densímetro, eu tinha apenas o mini-densímetro de 100 ml com leitura de 1000 a 1060 até minha última brassagem, quando fiz uma cerveja com OG maior do que 1060 e então tive que comprar aquela maior que vai até 1100 e demanda 250 ml. Esse mini-densímetro realmente é bem interessante para leituras de FG porque utiliza pouco líquido (100 ml).

Abraços.
Valeu pela dica da ferramenta Diego, bem bacana mesmo! Vc saberia indicar algum lugar na net onde eu encontro este de 1000 a 1060?

Abraços!
 

mariopareto

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10/3/16
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Pessoal,

Após a longa espera (e atrasos) para engarrafar abri no último fim de semana algumas garrafas e observei algumas coisas. As garrafas haviam sido engarrafadas a 10 dias.

1 - Cor e aroma OK. Puxando pouco pro cítrico (menos que o esperado para amarillo e cascade) mas ok.

2 - Gosto forte terroso. Bem forte.

Coisas que fizemos de errado / temos dúvida:

1 - Calculei usando o brewersfriend o priming para 2.4 vols CO2, porém, usei a medida de volume de cerveja antes de fazer a trasfega do fermentador para um balde (deixando para trás alguns litros com a sujeira da fermentação).

Resumindo, calculei pra 17L e engarrafei 12.4L, com o mesmo açúcar refinado. Isso daria 3.1 volumes de CO2. Bom, ao menos não tivemos problemas de garrafas explodindo nem nada similar.

2 - Ao engarrafar, deixamos as garrafas imersas no panelão de brassagem com auga + kalyclean 390 (iodofor) (8mL/10L) e as retiravamos para encher, apenas escorrendo o grosso do sanitizante por alguns segundos. Ao encher, deixava transbordar um pouco para garantir que aquela espuma do sanitizante saisse da garrafa.

O sabor terroso pode ser devido à residuos de iodo nas garrafas? Excesso de carbonatação? Alguma contaminação?

Seguem em anexo algumas fotos.

Abraços!
 

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gabrielcalo

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25/6/14
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Parceiro, vou ser sincero, dificilmente alguém vai conseguir achar qual foi o erro para aparecer esse caráter que você define como terroso.

Questões sensoriais são subjetivas e difícies de apontar por texto à distância. Leve para encontros ou pessoas que você conhece que tenham bastante experiência e poderia te ajudar.

Pelo que você descreveu no processo - que não incluem diversos detalhes identifiquei o seguinte:

Não calculou a quantidade certa de levedura;
Supercarbonatou - o que altera bastante as percepções sensoriais.

Algumas dicas:

Algo a sempre se atentar é a sanitização - contaminações também trazem off-flavors;
Tratar bem sua levedura - sem choques térmicos, variações bruscas durante a fermentação e nutrientes adequados.

Abraço!
 

mariopareto

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10/3/16
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Parceiro, vou ser sincero, dificilmente alguém vai conseguir achar qual foi o erro para aparecer esse caráter que você define como terroso.

Questões sensoriais são subjetivas e difícies de apontar por texto à distância. Leve para encontros ou pessoas que você conhece que tenham bastante experiência e poderia te ajudar.

Pelo que você descreveu no processo - que não incluem diversos detalhes identifiquei o seguinte:

Não calculou a quantidade certa de levedura;
Supercarbonatou - o que altera bastante as percepções sensoriais.

Algumas dicas:

Algo a sempre se atentar é a sanitização - contaminações também trazem off-flavors;
Tratar bem sua levedura - sem choques térmicos, variações bruscas durante a fermentação e nutrientes adequados.

Abraço!
Valeu pelas dicas Gabriel.

Tenho uma duvida aqui.. Quando fiz a passagem da fermentacao primaria (17oC) para a secundaria (25oC) alteramos a temperatura de uma vez no termostato, logo, em algumas horas a cerveja ja subiu para a temp de 25 graus. Isso seria considerado variação brusca? Vi que o pessoal costuma aumentar 1 ou 2 graus por dia até atingir a temp desejada...

Abs!
 

gabrielcalo

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25/6/14
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Valeu pelas dicas Gabriel.

Tenho uma duvida aqui.. Quando fiz a passagem da fermentacao primaria (17oC) para a secundaria (25oC) alteramos a temperatura de uma vez no termostato, logo, em algumas horas a cerveja ja subiu para a temp de 25 graus. Isso seria considerado variação brusca? Vi que o pessoal costuma aumentar 1 ou 2 graus por dia até atingir a temp desejada...

Abs!
Se a fermentação já estava na secundária, não vejo problemas. Agora se ocorrer durante a fermentação primária, essa variação já é estressante pra levedura, fazendo-a comportar-se de uma forma menos previsível.
 

guaxi17

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15/2/16
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aprendi com Guenther, o meu mestre ioda.
De forma geral:
Ales:

1- comece a fermentação a 18 graus.

2- Quando ver as primeiras bolhas do air-lock, deixe mais 1 dia, e então suba a temperatura lentamente (de preferência deixar a temperatura subir sozinha) até os 20 graus. Uma vez nesse patamar, siga nessa temperatura até que a atividade do air-lock comece a ficar lenta, como por exemplo 1 bolha a cada 2 segundos...

3- e então comece a subir a temperatura até 25 graus até terminar a fermentação primária. Tendo certeza que a fermentação primária acabou (parou de borbulhar, e você mediu a densidade durante pelo menos 2 dias seguidos e ela não baixou mais)...

4- mantenha essa temperatura conte mais 3 dias para que ocorra a fermentação secundária (período em que o fermento reabsorve boa parte dos compostos ruins que ele mesmo gerou durante a fermentação primária).

5- Feito isso, proceda com a clarificação (baixar a temperatura do fermentador o mais baixo possível desde que não congele a cerveja) durante uns 7 dias, e depois vá para o envase.

Lagers: comece a 10 graus, suba pra 12, e depois pra 16, seguindo a mesma lógica acima.
 

mariopareto

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10/3/16
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Se a fermentação já estava na secundária, não vejo problemas. Agora se ocorrer durante a fermentação primária, essa variação já é estressante pra levedura, fazendo-a comportar-se de uma forma menos previsível.
Valeu Gabriel! :mug:

aprendi com Guenther, o meu mestre ioda.
De forma geral:
Ales:

1- comece a fermentação a 18 graus.

2- Quando ver as primeiras bolhas do air-lock, deixe mais 1 dia, e então suba a temperatura lentamente (de preferência deixar a temperatura subir sozinha) até os 20 graus. Uma vez nesse patamar, siga nessa temperatura até que a atividade do air-lock comece a ficar lenta, como por exemplo 1 bolha a cada 2 segundos...

3- e então comece a subir a temperatura até 25 graus até terminar a fermentação primária. Tendo certeza que a fermentação primária acabou (parou de borbulhar, e você mediu a densidade durante pelo menos 2 dias seguidos e ela não baixou mais)...

4- mantenha essa temperatura conte mais 3 dias para que ocorra a fermentação secundária (período em que o fermento reabsorve boa parte dos compostos ruins que ele mesmo gerou durante a fermentação primária).

5- Feito isso, proceda com a clarificação (baixar a temperatura do fermentador o mais baixo possível desde que não congele a cerveja) durante uns 7 dias, e depois vá para o envase.

Lagers: comece a 10 graus, suba pra 12, e depois pra 16, seguindo a mesma lógica acima.
Valeu meu camarada! É a regra geral que estava assimilando e vou utilizar daqui pra frente, mantendo em mente que o que manda é a atividade do fermento e não os dias contados.

Muito obrigado!
 
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