Belgian Triple: problemas de fermentação

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EngRocha

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Brassei uma Belgian Dubbel e uma Belgian Triple a 13 dias. Usei o fermento da Dryeast equivalente ao WLP530. A Dubbel ficou com uma OG de 1065. A triple OH de 1075. Usei 1 vial de fermento e propaguei por 3 dias em stir plate com dme próprio para starter. Fiz 3,5 litros. Usei 1.6 litros pra dubbel e 1.9 litros para a triple. Conclusão: hoje (13 dias depois) a dubbel está em 1015 e triple parou a alguns dias em 1040.
A dubbel tem vários maltes diferentes e 600g de açúcar mascavo.
A triple só pilsen e 800g de rapadura clara.
25 litros cada uma no fermentador.
Mostura 90min 65 graus. 90 minutos de fervura.
Fermentação iniciada a 18 graus subindo para 22 em 1 semana e mantendo em 22.

O que os colegas me sugerem?
Espero mais tempo pra ver se a densidade da tripel cai? Ou coloco mais fermento?

O açúcar e rapadura coloqueino final da fervura.

Alguém poderia me dar um auxílio?
 
Olha, cara... Em 13 dias já era pra ter praticamente terminado a fermentação, ainda mais que a da Dubbel foi tranquila.
Eu colocaria um ou dois pacotes de fermento seco aí, um próprio para Tripel ou Saison.
 
Brassei uma Belgian Dubbel e uma Belgian Triple a 13 dias. Usei o fermento da Dryeast equivalente ao WLP530. A Dubbel ficou com uma OG de 1065. A triple OH de 1075. Usei 1 vial de fermento e propaguei por 3 dias em stir plate com dme próprio para starter. Fiz 3,5 litros. Usei 1.6 litros pra dubbel e 1.9 litros para a triple. Conclusão: hoje (13 dias depois) a dubbel está em 1015 e triple parou a alguns dias em 1040.
A dubbel tem vários maltes diferentes e 600g de açúcar mascavo.
A triple só pilsen e 800g de rapadura clara.
25 litros cada uma no fermentador.
Mostura 90min 65 graus. 90 minutos de fervura.
Fermentação iniciada a 18 graus subindo para 22 em 1 semana e mantendo em 22.

O que os colegas me sugerem?
Espero mais tempo pra ver se a densidade da tripel cai? Ou coloco mais fermento?

O açúcar e rapadura coloqueino final da fervura.

Alguém poderia me dar um auxílio?
Agita o fermentador pra tentar colocar em suspensão a levedura novamente e oxigenar seu mosto. Se no dia seguinte não voltar a fermentar, não deu certo.

Pode ter acontecido várias coisas, entre elas:

- Temperatura de inoculação muito alta
- Falta de oxigênio

Outra coisa que eu acho mais provável que tenha acontecido, é que na hora de dividir a levedura você fez alguma coisa errada e aí inoculou quantidades inapropriadas.

Mas sei lá...

Mas no final das contas você jogar mais fermento dentro. Não esqueça de oxigenar um pouco, agitando o fermentador.



Enviado de meu MI 5s Plus usando Tapatalk
 
Brassei uma Belgian Dubbel e uma Belgian Triple a 13 dias. Usei o fermento da Dryeast equivalente ao WLP530. A Dubbel ficou com uma OG de 1065. A triple OH de 1075. Usei 1 vial de fermento e propaguei por 3 dias em stir plate com dme próprio para starter. Fiz 3,5 litros. Usei 1.6 litros pra dubbel e 1.9 litros para a triple. Conclusão: hoje (13 dias depois) a dubbel está em 1015 e triple parou a alguns dias em 1040.
A dubbel tem vários maltes diferentes e 600g de açúcar mascavo.
A triple só pilsen e 800g de rapadura clara.
25 litros cada uma no fermentador.
Mostura 90min 65 graus. 90 minutos de fervura.
Fermentação iniciada a 18 graus subindo para 22 em 1 semana e mantendo em 22.

O que os colegas me sugerem?
Espero mais tempo pra ver se a densidade da tripel cai? Ou coloco mais fermento?

O açúcar e rapadura coloqueino final da fervura.

Alguém poderia me dar um auxílio?
Agita o fermentador pra tentar colocar em suspensão a levedura novamente e oxigenar seu mosto. Se no dia seguinte não voltar a fermentar, não deu certo.

Pode ter acontecido várias coisas, entre elas:

- Temperatura de inoculação muito alta
- Falta de oxigênio

Outra coisa que eu acho mais provável que tenha acontecido, é que na hora de dividir a levedura você fez alguma coisa errada e aí inoculou quantidades inapropriadas.

Mas sei lá...

Mas no final das contas você jogar mais fermento dentro. Não esqueça de oxigenar um pouco, agitando o fermentador.

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O meu palpite é que o Pitch rate foi baixo (underpitching), ou seja, inoculou bem menos fermento do que realmente deveria, poucos nutrientes e pouco O2 dissolvido no mosto... Pense que a trippel é high gravit com OG de 1,075, esse tipo de cerveja necessita de muito mais fermento, nutrientes e oxigênio do que uma leva normal com OG de 1,050 ou menos...

Após um longo starter, o fermento líquido fica sem nutrientes, sem oxigênio, fica "fraco" pois passou por um período de multiplicação intensa... O cervejeiro precisa (na grande maioria das vezes) fornecer os nutrientes de uma fonte externa (exemplo Servomyces) e também um aporte de oxigênio considerável, cerca de 8~10 ppm pré inoculação, pode-se usar uma bomba de aquário ou oxigênio puro para tal... No caso de Brejas de alta OG como uma trippel, apenas o splash no balde ou os chacoalhões não fornecem os 8~10 ppm de O2 necessários, na verdade fica muito abaixo disso...

Por essas e outras, meu palpite gira em torno de um underpitching combinado com deficiência de nutrientes e de oxigênio dissolvido no mosto... Pra "resolver" tente oxigenar bem esse mosto, se a única alternativa viável for chacoalhar, faça isso bastante e vigorosamente, após oxigenado, inocule pelo menos mais um vial de fermento...
 
Agita o fermentador pra tentar colocar em suspensão a levedura novamente e oxigenar seu mosto. Se no dia seguinte não voltar a fermentar, não deu certo.

Pode ter acontecido várias coisas, entre elas:

- Temperatura de inoculação muito alta
- Falta de oxigênio

Outra coisa que eu acho mais provável que tenha acontecido, é que na hora de dividir a levedura você fez alguma coisa errada e aí inoculou quantidades inapropriadas.

Mas sei lá...

Mas no final das contas você jogar mais fermento dentro. Não esqueça de oxigenar um pouco, agitando o fermentador.



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Então Tiago. A temperatura de inoculação foi de 18 graus. Acho que o starter ficou dentro dos padrões. Acho mais possível a baixa oxigenação. Normalmente eu agito bastente o chiller dentro da cerveja durante o resfriamento para oxigenar e lanço a cerveja dentro do fermentado de uma altura de 1 metro e pouco. Deu certo sempre. Menos nessa.
Quando abri o fermentado e tirei a leitura de 1040 fechei e agitei bastante.
Não é que ontem a densidade tinha abaixando pra 1030. E estava borbulhando um pouco.
Fiz o mesmo processo novamente e vou aguardar uns 2 dias pra medir novamente.
Muito obrigado pelas dicas. Tô torcendo pra dar certo.
 
Olha, cara... Em 13 dias já era pra ter praticamente terminado a fermentação, ainda mais que a da Dubbel foi tranquila.
Eu colocaria um ou dois pacotes de fermento seco aí, um próprio para Tripel ou Saison.
Obrigado pela dica.
 
O meu palpite é que o Pitch rate foi baixo (underpitching), ou seja, inoculou bem menos fermento do que realmente deveria, poucos nutrientes e pouco O2 dissolvido no mosto... Pense que a trippel é high gravit com OG de 1,075, esse tipo de cerveja necessita de muito mais fermento, nutrientes e oxigênio do que uma leva normal com OG de 1,050 ou menos...

Após um longo starter, o fermento líquido fica sem nutrientes, sem oxigênio, fica "fraco" pois passou por um período de multiplicação intensa... O cervejeiro precisa (na grande maioria das vezes) fornecer os nutrientes de uma fonte externa (exemplo Servomyces) e também um aporte de oxigênio considerável, cerca de 8~10 ppm pré inoculação, pode-se usar uma bomba de aquário ou oxigênio puro para tal... No caso de Brejas de alta OG como uma trippel, apenas o splash no balde ou os chacoalhões não fornecem os 8~10 ppm de O2 necessários, na verdade fica muito abaixo disso...

Por essas e outras, meu palpite gira em torno de um underpitching combinado com deficiência de nutrientes e de oxigênio dissolvido no mosto... Pra "resolver" tente oxigenar bem esse mosto, se a única alternativa viável for chacoalhar, faça isso bastante e vigorosamente, após oxigenado, inocule pelo menos mais um vial de fermento...
Obrigado Júnior. Suas dicas foram muito valiosas.
 
Pessoal, medi a densidade da triple à uns três dias atrás e estava em 1020, o que me animou bastante. Na ocasião ssacudi novamente o fermentador e deixei em 22,5 °C. Ontem medi novamente e tcham!: 1012! Aproveitei e medi a densidade da dubbel que foi colocada no mesmo dia e está maturando na mesma temperatura: 1005!
A dubbel está com muito poucas bolhas, parou de ter atividade no air lock faz uma semana, mas a tripel continua com airlock borboulhando a cada 15s. Aumentei a temperatura para 25°C para ficar por uns 3 dias, quando acho a fermentação vai encerrar finalmente. Já se foram 23 dias.
Experimentei a dubbel e ela está OK, só um pouco mais seca do que esperava. Agora a tripel está com o gosto do fermento muito acentuado mesmo. Intragável.
Depois que acabar a fermentação, estava pensando em deixar a uma temperatura de uns 7 graus por duas semanas pra dubbel e por 3 ou quatro semanas pra tripel. O que vocês acham da temperatura? Vou trasfegar para outro fermentador também. Vocês acham uma boa idéia?
 
Aconselho fortemente a você dar uma lida em um dos post fixo do item de Fermentação aqui no fórum, explicando cada etapa de fermentação....

Você vai ter que deixar esses fermentos aí reabsorverem algumas substâncias mesmo depois que parar de fermentar (atenuar). Deixe mais uma semana a um temperatura alta (Tipo uns 22-25°C) que ela dá uma melhorada bem perceptível.

A outra já ficou melhor no paladar, porque já fez a absorção necessária.

Se não melhorar o sabor, é porque você errou no pitch rate, como um colega aí falou...

Esquece essa negócio de transfega por enquanto na sua vida cervejeira..., mais riscos do que vantagens
 
Aconselho fortemente a você dar uma lida em um dos post fixo do item de Fermentação aqui no fórum, explicando cada etapa de fermentação....

Você vai ter que deixar esses fermentos aí reabsorverem algumas substâncias mesmo depois que parar de fermentar (atenuar). Deixe mais uma semana a um temperatura alta (Tipo uns 22-25°C) que ela dá uma melhorada bem perceptível.

A outra já ficou melhor no paladar, porque já fez a absorção necessária.

Se não melhorar o sabor, é porque você errou no pitch rate, como um colega aí falou...

Esquece essa negócio de transfega por enquanto na sua vida cervejeira..., mais riscos do que vantagens
Vou deixar mais uns dias, @tiagoandrei, porque ainda esta soltando uma bolha a cada 30s. Já li o tópico sobre fermentação/maturação, mas as belgas não são cervejas que se fazem como as demais, né? Quando à maturação, minha dúvida é quanto à temperatura. No livro bewing classic styles do jamil ele pede para deixar 3 a 4 semanas de 7 a 10°C na garrafa. Não seria mais eficiente deixar no fermentador por umas 3 ou 4 semanas em uma temperatura mais próxima de zero para assentar todo aquele fermento em suspensão? Já que já se passaram quase 30 dias não seria conveniente mudar de fermentador nesta etapa para não haver risco de autólise e para aproveitar a lama?
 
Voltei do feriadão e a fermentação da triple enfim terminou. FG ficou em 1005, como a dubbel. Estou pensando em deixar em 7 graus por tres semanas e zero graus por mais uma e depois fazer o primming. Oque vocês acham?
 
Aconselho fortemente a você dar uma lida em um dos post fixo do item de Fermentação aqui no fórum, explicando cada etapa de fermentação....

Você vai ter que deixar esses fermentos aí reabsorverem algumas substâncias mesmo depois que parar de fermentar (atenuar). Deixe mais uma semana a um temperatura alta (Tipo uns 22-25°C) que ela dá uma melhorada bem perceptível.

A outra já ficou melhor no paladar, porque já fez a absorção necessária.

Se não melhorar o sabor, é porque você errou no pitch rate, como um colega aí falou...

Esquece essa negócio de transfega por enquanto na sua vida cervejeira..., mais riscos do que vantagens
Pensando bem, você tem razão quanto à deixar a tripel mais tempo, @tiagoandrei. Ela ainda está muito "verde". Ainda tem muitas bolhas aparecendo dentro do fermentador, apesar de já ter atenuado e não ter mais atividade no airlock. Vou deixar mais uma ou duas semanas pra ver se melhora. Continuo com a dúvida quando à maturação: Estava pensando em deixar umas semanas a 0°C pra eliminar o excesso de fermento e depois fazer o primming, emgarrafar e deixar algumas semanas a 7°C. O que acha?
 
Pensando bem, você tem razão quanto à deixar a tripel mais tempo, @tiagoandrei. Ela ainda está muito "verde". Ainda tem muitas bolhas aparecendo dentro do fermentador, apesar de já ter atenuado e não ter mais atividade no airlock. Vou deixar mais uma ou duas semanas pra ver se melhora. Continuo com a dúvida quando à maturação: Estava pensando em deixar umas semanas a 0°C pra eliminar o excesso de fermento e depois fazer o primming, emgarrafar e deixar algumas semanas a 7°C. O que acha?

@EngRocha,
eu deixaria pelo menos umas 2 semanas em temperatura de fermentação para maturar/terminar bem a secundária.
É uma cerveja de alta OG, tuas leveduras trabalharam pesado e devem ter produzido muitos subprodutos além do álcool e do CO2. Deixe elas agora que não tem mais o açúcar fácil, reabsorverem todos estes subprodutos.
Fermento (ale) em temperaturas baixas, ficam letárgicos ou hibernam, assim não trabalhando para arredondar a cerveja.

mas como dizem, conselho/dica se fosse bom, não se dava de graça, cobraria-se como consultoria. :D
 
@EngRocha,
eu deixaria pelo menos umas 2 semanas em temperatura de fermentação para maturar/terminar bem a secundária.
É uma cerveja de alta OG, tuas leveduras trabalharam pesado e devem ter produzido muitos subprodutos além do álcool e do CO2. Deixe elas agora que não tem mais o açúcar fácil, reabsorverem todos estes subprodutos.
Fermento (ale) em temperaturas baixas, ficam letárgicos ou hibernam, assim não trabalhando para arredondar a cerveja.

mas como dizem, conselho/dica se fosse bom, não se dava de graça, cobraria-se como consultoria. :D
Obrigado pela dica Jean. Estou deixando mais 2 semanas antes de provar novamente. A minha duvida agora, depois dessa longa fermentaçao, é se deixo por umas 3 semanas em 7 a 10 graus como algumas literaturas indicam ou se deixo a 0 graus. O que acham?
 
Obrigado pela dica Jean. Estou deixando mais 2 semanas antes de provar novamente. A minha duvida agora, depois dessa longa fermentaçao, é se deixo por umas 3 semanas em 7 a 10 graus como algumas literaturas indicam ou se deixo a 0 graus. O que acham?

eu (como eu entendo e o que me parece mais lógico) iria direto para os 0ºC ou menos. As duas semanas a 20~25ºC no meu ponto de vista seriam para fazer o mesmo que as 3 semanas a 7~10ºC.
Hoje estarei envasando minha Belgian Golden Strong Ale que passou 3 semanas em fermentação de 17ºC a 25ºC e logo depois foi para -3ºC por 5 dias.

Agora pensando mais um pouco sobre o assunto, deixar em uma secundária de 7~10ºC só teriam sentido para talvez reduzir a perda de aromas em cervejas lupuladas (arrasto pelo CO2), mas digo isto sem qualquer embasamento prático ou teórico, puro chute
 
eu (como eu entendo e o que me parece mais lógico) iria direto para os 0ºC ou menos. As duas semanas a 20~25ºC no meu ponto de vista seriam para fazer o mesmo que as 3 semanas a 7~10ºC.
Hoje estarei envasando minha Belgian Golden Strong Ale que passou 3 semanas em fermentação de 17ºC a 25ºC e logo depois foi para -3ºC por 5 dias.

Agora pensando mais um pouco sobre o assunto, deixar em uma secundária de 7~10ºC só teriam sentido para talvez reduzir a perda de aromas em cervejas lupuladas (arrasto pelo CO2), mas digo isto sem qualquer embasamento prático ou teórico, puro chute
Valeu Jean, obrigado pelas dicas. Essa maturação/clarificação a 7-10°C por 3 ou 4 semanas eu li no Brew Like a Monk, que é o jeito que eles fazem a Westmalle Tripel e Dubbel, talvez por ser a temperatura ambiente lá na Bélgica.
Já no Brewing Classic Style o Jamil fala em lager por 3 a 4 semanas de 7 a 10 graus depois de carbonatada.
Sinceramente eu acho que a maturação a quente realmente vai funcionar melhor. E também vou deixar uma semana a -2°C.
Não congela por causa do teor alcóolico não è?
Depois me fale como ficou a sua Strong.
Vai ser a minha próxima belga.
Valeu!
 
Valeu Jean, obrigado pelas dicas. Essa maturação/clarificação a 7-10°C por 3 ou 4 semanas eu li no Brew Like a Monk, que é o jeito que eles fazem a Westmalle Tripel e Dubbel, talvez por ser a temperatura ambiente lá na Bélgica.
Já no Brewing Classic Style o Jamil fala em lager por 3 a 4 semanas de 7 a 10 graus depois de carbonatada.
Sinceramente eu acho que a maturação a quente realmente vai funcionar melhor. E também vou deixar uma semana a -2°C.
Não congela por causa do teor alcóolico não è?
Depois me fale como ficou a sua Strong.
Vai ser a minha próxima belga.
Valeu!

7 a 10ºC em lagers é próximo da temperatura de fermentação normal (um pouquinho abaixo) o que faz sentido, deixa a levedura trabalhar em paz e "na manha".
Na questão das Dubbels e tripels, me parece mesmo o que tu falou, deixa no ambiente para ela descansar e as leveduras ficarem em paz.

Com o álcool é bem difícil congelar, no máximo que já me aconteceu foi criar uma pequena casquinha de gelo na superfície.

Mando notícias da Belgian, se não aqui, no tópico sobre a clone da Delirium Tremens. Está ficando uma beleza, anda mais que adicionei de leve chips de carvalho francês.
 
7 a 10ºC em lagers é próximo da temperatura de fermentação normal (um pouquinho abaixo) o que faz sentido, deixa a levedura trabalhar em paz e "na manha".
Na questão das Dubbels e tripels, me parece mesmo o que tu falou, deixa no ambiente para ela descansar e as leveduras ficarem em paz.

Com o álcool é bem difícil congelar, no máximo que já me aconteceu foi criar uma pequena casquinha de gelo na superfície.

Mando notícias da Belgian, se não aqui, no tópico sobre a clone da Delirium Tremens. Está ficando uma beleza, anda mais que adicionei de leve chips de carvalho francês.
Obrigado Jean.
Já engarrafei o dubbel. A triple vou esperar mais uns dias e deixar uma ou duas semana a -2°C, então.
Você costuma por gelatina nas belgas?

Vou acompanhar o post da delirium então.
 
Obrigado Jean.
Já engarrafei o dubbel. A triple vou esperar mais uns dias e deixar uma ou duas semana a -2°C, então.
Você costuma por gelatina nas belgas?

Vou acompanhar o post da delirium então.

Gelatina só usei em APA´s e vou parar de usar ...

A turbudez não me incomoda, já de vez em quando encontrar um granulo de gelatina no copo me incomoda.
 
É verdade. Acho que seria melhor então deixar um tempo mais longo clarificando.
Quando ficar prontaa coloco minhas impressões sobre as duas.
 
Engarrafadas a uns 30 dias.
Boa carbonatação. Bem límpidas por ter deixado 10 dias a -2°C, nem precisou de gelatina.

Problema: ambas ficaram com a OG de 1004 e portanto o teor alcoólico ficou em 8% para a dubbel e 9% para a tripel, acima do esperado.
Ficaram muito secas. Não tenho ideia de como baixou tanto.
O cheiro típico do fermento belga não apareceu, mais parecendo o cheiro do S-04 (meio fedido quando a cerveja é recente).

No sabor parece que tem brettanomyces.

Meu palpite seria uma pequena contaminação por ter ficado algumas semanas na lama de 22 a 25°C.

Será que seria isso?

De qualquer maneira vou ver se o tempo trabalha em favor dela dentro das garrafas.
Daqui um mês abro mais uma de cada.
 
5 meses se passaram do dia da brassagem e abri uma dubbel hoje. O cheiro estranho sumiu. Não tem sinal de contaminação mais. Ela estava muito seca mas agora está mais adocicada porém o aquecimento que o alcool dá é perceptível. Já está boa na minha opinião. Vou deixar envelhecer mais pra ver se arredonda mais ainda. Quanto à tripel vou esperar um pouco mais.
 
Esse fermento é devagar mesmo, ele começa rápido mas atinge a FG em geral depois de 4 semanas.
 
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