Belgian Golden Strong Ale - Ajuda com receita

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JuniorBolzani

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Boa tarde amigos,

Preciso de ajuda para eventuais ajustes na minha receita de uma Golden Strong Ale, teórica e prática. Minha intensão é chegar perto da clássica Duvel mas com menos amargor, humildemente e com os pés no chão. Já fiz uma receita antes (chamada DuvelClone#1) que ficou muito boa na suas particularidades mas não atingiu o que eu esperava, mas cerveja é assim, tentativas incansáveis e consecutivas fazem parte do hobby. Segue receita e dúvidas.

Estilo: Belgian Golden Strong Ale
Método: BIAB, Full Body
Litros: 9L (farei tão pouco por se tratar de um teste)
Eficiência Estimada: 68%
OG: 1,077
FG estimada: 1,014
Amargor: 20 IBU
Cor: 9 EBC
ABV: 8,5%

Malte Pilsen 2,2 kg (72%)
Malte trigo claro 0,15 kg (5%)
Aveia Flocos 0,15 kg (5%)

Mostura de 90 minutos com rampa única de 70ºC baixando naturalmente até uns 63~64ºC. Sem lavagem (BIAB prático).

Fervura de 90 min com as seguintes adições:

Styrian Goldings (5,6% AA) 9,0g no 60'
Styrian Goldings (5,6% AA) 5,0g no minuto 15 para o fim
Lúpulo Saaz (3,8% AA) 10,0g no minuto 15 para o fim
Candy Sugar Belga 0,55 kg (17,2%) 10 minutos para o fim
Candy Sugar Ambar 0,04 kg (1,3%) 10 minutos para o fim
Nutriente Servomyces 0,15 gramas em 10 minutos para o fim
Semente de cardamomo moídas 0,5 gramas em 5 minutos para o fim
Semente de coentro moídas 2,0 gramas em 5 minutos para o fim

Fermento TeckBrew 40 Abbey Ale fazendo um leve starter com 500ml de mosto a 1,032 por 24h. Fermento está novo e o lote será pequeno (starters de 500ml com densidade de 1,032 para fermentos novos e com alta viabilidade realmente fazem alguma diferença positiva ou negativa?)

Perfil da água buscado
Ca 125 / Mg 8 / Na 40 / Cl 160 / SO4 140 / HCO3 0


Resfriamento com Chiller de contra fluxo, ficando o mosto em aprox. 21ºC em 15~20 min. Oxigenação do mosto resfriado com cilindro de O2 puro e pedra difusora de 0,5 micras, na proporção de 1L/min durante 1 minuto e meio.

Dúvidas

1 - Seguindo a lógica da Duvel, seria melhor eu adicionar o candi sugar (ou parte dele) no fim da fervura como está na receita ou lá pelo 4º~5º dia de fermentação, fervido e resfriado?

2 - Sobre o starter (pergunta feita acima)

3 - É necessário adicionar algum grão nao maltado a mais ou o malte carapils, ou qualquer outra solução para aumentar o corpo e/ou sensação de mouthful ?

4 - O perfil de malte não estaria muito simples, visto que temos basicamente malte pilsen e candi sugar belga (e uma pitada de malte de trigo) ?

Qualquer coisa a ser questionada ou sugerida será muito bem vinda, por favor fiquem a vontade para expressar suas opiniões, meu intuito é melhorar independente do que esteja errado. Agradeço a atenção. Abraço!
 
Não há necessidade de oxigenar o mosto com O2 só fazer spalsh, faço levas de 30l com spalsh vejo o pessoal falando de oxigenar com O2 levas grandes +100l
Da uma olhada na calculadora do beer Friends, mais creio que não precisa de fazer starter
Não precisa de nutriente pra levedura, sua cerveja leva 82%de grão que já tem todos os nutrientes que ela precisa.
Acho que se vc quer FULL BODY tem que manter a temperatura a 70°c pq quando chegar a 68 um pouco de beta amizade que sobrar não vai deixar ela FULL BODY (faço as minhas Light body assim só que início a 65-67)
Já vi um monte de gente dizendo que fervura de 90min não traz muita vantagem, mesmo nas receitas que eu já fiz e adicionei milho/arroz faço 60min e nunca vi diferença das que fiz com 90min de fervura

André Wenderosck
 
Opa, obrigado pela resposta Wenderosck.

Vamos lá, sobre oxigenar ou não o mosto antes de inocular uma levedura líquida, me parece já bem compreendido pela generalidade que é necessário alcançar cerca de 8~10 ppm de o2 diluído no mosto, e com splash se alcança cerca de 2 ppm ou sendo muito, muito otimista, alcança-se 4 ppm, ou seja, mesmo num cenário otimista com splash não conseguimos alcançar nem 50% do mínimo necessário de O2 para uma fermentação saudável com cepas líquidas... Eu uso a regra: para 20L, 1 min a 1min30 de O2 aberto na medida de 1L/min. Nobre colega wender eu valorizo sua opinião mas eu acho pouco prudente parar de usar o O2 puro e confiar apenas no splash, em se tratando de leveduras líquidas.

Tem certeza que não precisa de servomyces (yeast nutrient) para fermentações com cepas líquidas? Mas não são justamente estas que são carentes de nutrientes especiais como o zinco?!

Sobre temperatura de mostura X corpo da breja, agradeço pelo toque, acho mais prudente da minha parte fixar a temperatura em 69ºC e ir controlando do que deixar baixar naturalmente até 63~64ºC, farei assim para ter mais precisão, pois quando colocar o açúcar candi belga, a breja precisará de ter corpo para não secar demasiadamente.

Sobre a fervura de 90 min, será a primeira vez que vou fazer, pensei em obter com essa fervura longa uma discreta caramelização do mosto (veja bem, discreta) a fim de conseguir aquele gostinho de caramelo/adocicado maravilhoso que algumas grandes IPAS possuem. Esse sabor característico q ainda não sei como alcançar é meu objetivo com essa longa fervura.

Aberto a mais sugestões.
 
Boa tarde, amigo!

Estou com uma leva de golden strong ale terminando a fermentação primária...
Olhei bastante os comentarios neste post, que ajudaram muito: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405487&highlight=gengibre
(porém é voltado à Delirium Tremens)
Na minha (e como há comentários no tópico do link acima), utilizei apenas malte pilsen, e adicionei açucar na fervura para subir a densidade...

Quanto à rampa, vai do seu gosto e o corpo que deseja... mas passei por 65º e 72º, depois mash out normal...

Abs!
 
Creio que o amigo não compreendeu corretamente minhas palavras.
Falei que não e necessário utilizar o2 utilizando levedura loquida devido sua leva ser pequena 9l.
O malte já possui FAN's, açúcares e demais nutrientes (incluindo o zinco) suficientes para suprir a necessidade da levedura, ao utilizar grande qua quantidade de adjuntos ai sim se torna necessário a utilização de nutriente, o que não e o caso da sua receita 82%de malte.
Com relação a temperatura VOCÊ disse "Mostura de 90 minutos com rampa única de 70ºC baixando naturalmente...." e EU falei que para ter full body deveria deveria controlar a 70°c pois faco as minhas light body deixando cair naturalmemte.
Pensei que o intuito da longa fervura era evitar ao máximo DMS, para seu objetivo e uma possivel solução, se adicionar parte do candy sugar 1/3 ou 1/4 na fervura provavelmente irá potencializar o resultado que busca, porém a questão será Quanto tempo deixar o candy sugar em ebulição.

André Wenderosck
 
aldpimenta obrigado pelo link! Vou lê-lo de cabo a rabo ainda hoje. A delirium tremens também é um absoluto sucesso.

Wenderorck, entendi seu ponto, agradeço pelo esclarecimento! Sobre a temperatura de mostura, vou seguir seu conselho, acredito que é o mais correto mesmo. Vou fazer essa fervura longa, jogando cerca de 1/3 do candy sugar a cerca de 20 minutos para o final, o restante vai no 4º dia da primária.

Agradeço aos amigos, qualquer consideração adicional será muito bem vinda.
 
Duvel é só Pilsen, açúcar simples, Styrian Golding e Saaz. Uma FG mais pra 1.007. Cerveja belga é na simplicidade!
 
Duvel é só Pilsen, açúcar simples, Styrian Golding e Saaz. Uma FG mais pra 1.007. Cerveja belga é na simplicidade!

Açúcar simples substituindo o Belgian Candy Sugar (0ºL) ?

Ando lendo que juntamente com a cepa do fermento característica, o candy sugar belga é que dá aquele diferencial fantástico no sabor/aroma... Certo?
 
Duvel é só Pilsen, açúcar simples, Styrian Golding e Saaz. Uma FG mais pra 1.007. Cerveja belga é na simplicidade!

@Arnaud, não poderia ter dito melhor.

Tira tudo que atrapalha e deixa o caminho limpo para o fermento brilhar.

E sobre a questão do açucar, faz tempo que eu parei de fazer candy e to usando açucar simples.

É muito trabalho pra pouco (ou nenhum, na minha percepção) ganho.
 
Obrigado @jalexandre!

Segui a recomendação do colega @arnaud... Toquei fora o trigo e a aveia, ficou só o pilsen... Semente de coentro e cardamomo reduzi ambos pela metade (já eram quase nada).

Sobre o Candy, o q usarei não é desses "invertidos caseiros", comprei aquele da bélgica que vende na WE, em pedras, segundo a embalagem é da indústria belga... Acha que vale o investimento?
 
Vale pra fazer uma dark onde o açúcar dá a cor escura e o toque de caramel, frutas secas e torrefação à cerveja. No caso de uma golden o açúcar serve só pra aumentar o álcool destacando a fermentação, sem sobrecarregar o malte, e ter uma cerveja mais leve na barriga.
 
Entendido @arnaud, depois dessa prosa fiz questão de abrir o pacote do Candy Belga que comprei para provar, textura, aroma e paladar iguais (ou muitíssimo parecido) com o açúcar de mesa normal... É, fica a experiência.
 
Entendido @arnaud, depois dessa prosa fiz questão de abrir o pacote do Candy Belga que comprei para provar, textura, aroma e paladar iguais (ou muitíssimo parecido) com o açúcar de mesa normal... É, fica a experiência.
Olá.

Olá. Já pensou em usar açúcar mascavo? Eu, normalmente, uso o mascavo. Se quero mais claro o açúcar demerara. E adiciono no final da fervura. Não tem sentido algum colocá-lo depois de iniciar a fermentação.

Enviado de meu E5653 usando Tapatalk
 
@Arnaud, não poderia ter dito melhor.

Tira tudo que atrapalha e deixa o caminho limpo para o fermento brilhar.

E sobre a questão do açucar, faz tempo que eu parei de fazer candy e to usando açucar simples.

É muito trabalho pra pouco (ou nenhum, na minha percepção) ganho.
Pelo que tenho lido é isso mesmo.
Mas dentre os maltes Pilsen, a recomendação é usar o tipo belga ou qualquer um serve?


Enviado de meu XT1572 usando Tapatalk
 
Todos servem, outros poderão te falar das diferenças. Na minha opinião é bom tentar com o nacional para ter uma cerveja mais "feito no Brasil", e ele é menos caro. Você troca se o resultado não te satisfaz.
 
Olá.
Acho que você pode fazer uma boa limpeza no moinho. Use água e uma escova. Para lubrificar use um lubrificante seco, tipo pó de grafite. Não se esqueça de retirar o excesso.

Mas atenção, depois de lavar o moinho seque-o muito bem. Deixe no sol, se necessário, só depois disso lubrifique-o.

Abraços.

Olá. Já pensou em usar açúcar mascavo? Eu, normalmente, uso o mascavo. Se quero mais claro o açúcar demedara. E adiciono no final da fervura. Não tem sentido algum colocá-lo depois de iniciar a fermentação.

Enviado de meu E5653 usando Tapatalk

Rapaz, não entendi muito bem como estamos falando de lavagem de moinho:confused::D

Então rubens, não posso utilizar mascavo para esta receita devido a cor dela, que deve ser dourada bem clara, o demerara realmente cairia melhor... Mas como já comprei o candi sugar belga vou nele mesmo, fica a dica para as próximas, agradeço a atenção!
 
Rapaz, não entendi muito bem como estamos falando de lavagem de moinho:confused::D

Então rubens, não posso utilizar mascavo para esta receita devido a cor dela, que deve ser dourada bem clara, o demerara realmente cairia melhor... Mas como já comprei o candi sugar belga vou nele mesmo, fica a dica para as próximas, agradeço a atenção!

Desculpe-me pela bagunça. Não sei o que aconteceu. Já editei a mensagem.

Abraços,
Rubens
 
E aí parceiro, o que deu dessa cerveja?????

Sábado vou fazer uma parecida com essa aí!!

Abraço!!
 
Fala enzolitow, blz?!

A receita ainda está na secundária, me atrasei para brassa-la mas brassei. Foi mandada para o fermentador no dia 27/12 e está hoje (19/01) na secundária, resolvi estender essa secundária por aprox. 14~20 dias, antes disso foram 10 dias de "primária" com adição da segunda parte do candi sugar no 3º dia pós inoculação.

O que está ocorrendo é que, a alta concentração alcoólica da minha receita de 9% ABV trouxe junto um forte aroma alcoólico, e até 4~5 dias atrás um considerável acetaldeído. Por esses motivos e outros poucos estou deixando um longo tempo a 26ºC "maturando" nessa espécie de secundária.

O fermento que utilizei foi o Teckbrew 40 abbey ale, um "trappista". De início meu plano era usar o Teckbrew 11 farmhouse ale, mas por impedimento logístico e por já ter 2 paks do abbey foi ele mesmo. Foi fermentado por 3 dias a 17ºC, 2 dias por 18ºC, 2 dias a 19ºC, 2 dias a 20ºC e assim foi até os 26ºC q está hoje. Mesmo fermentando em temperaturas mais baixas esse fermento trouxe um aroma de frutas amarelas extremamente marcante, aquele mesmo característico das tripels/trappists, o que acabou por fugir do estilo inicial q pretendia.

O resultado parcial até o momento é: Devido às características da breja explanadas até agora, sei q vou ter que esquecer essa breja na garrafa por pelo menos 6 meses antes de toma-la, na minha humilde opinião, o alto teor alcoólico e o forte aroma alcoólico/esterificado só se harmonizarão decentemente com o conjunto após um bom tempo de maturação na garrafa, "a quente", semelhante ao processo feito com uma RIS, guardadas as devidas particularidades.

Já estou planejando a próxima, Duvel clone/ delirium tremens clone utilizando um fermento mais apropriado e diminuindo esse teor alcoólico para 6~7%. Segue abaixo os parâmetros que consegui nesse atual.

OG: 1,081
FG: 1,012
IBU: 21
ABV: 9%
COR: 8,1 EBC
 
Fiz duas Strong e ambas melhoraram muito com o tempo também. Numa usei o safbrew Abbey (outubro) e na outra utilizei Ardennes (janeiro).

O mais engraçado é que a de outubro está pior que a de janeiro kkkkkk

O post acabou ficando esquecido, creio que tua cerveja já deva estar no ponto!

Abraço!!
 
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