Barley Wine

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AntonioMartins

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May 5, 2014
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Nova Friburgo
Caros cervejeiros

Vou me aventurar a fazer uma Barley Wine em algumas semanas, e gostaria de contar com vossa valiosa contribuição.

Busco uma cerveja com sabor intenso de malte, escura, com alto ABV e IBU.

A base de maltes vai ser:

Pale Ale - 5Kg - 50%
DME Pilsen - 3Kg - 30%
Crystal 150 - 500g - 5%
Biscuit - 500g - 5%
Melanoidina - 500g - 5%
Special B - 500g - 5%

Vou ter que acrescentar 3 Kg de DME de pilsen para atingir a OG na litragem que eu quero e que cabe na minha panelinha (25 litros).

Sobre a lupulagem, vou usar um lúpulo Inglês (provavelmente Chalenger), e estou pensando em colocar tudo em FWH (44 IBUs), já que pretendo guardar essa breja por pelo menos 1 ano antes de começar a beber, então qualquer lupulagem de aroma / sabor seria desperdício de lúpulo e de mosto, já que geraria mais trub.

Sobre a levedura, estou entre o T-58 e o US-05. Pelo que andei lendo, um perfil frutado seria adequado na Barley Wine, mas eu não sou muito fã das Belgas em geral, salvo algumas exceções.

Estou pensando em usar o US-05 e depois de alguns dias de fermentação jogar um Red Star junto, tanto para dar um perfil menos neutro quanto para chegar na FG caso o US-05 empaque com o ABV.

Vou engarrafar para guardar, e estou na dúvida se faço priming ou se carbonato no barril e depois encho as garrafas direto da torneira do meu kegerator.

O planejado é:

OG: 1096
FG: 1018
IBU: 56
ABV: 10,1
SRM: 27

Eu gostaria da opinião de vocês principalmente sobre:

Fazer priming ou engarrafar da torneira? Prós e Contras.
Qual a melhor hora de colocar o DME? Antes de começar a ferver? No meio da fervura, no final?
Concordam que colocar lúpulo de aroma em cerveja de guarda é inútil?
Melhor colocar o Red Star junto com o US-05? Alguns dias depois? Muitos dias depois?

Mas fiquem à vontade para comentar qualquer aspecto da receita.

Valeu!!

Editado: Ajustado IBU de 44 para 56
 
Last edited:
Cara, eu fiz uma barley uns 3/4 meses atrás, usei DME, açúcar invertido (caramelo com limão) e HighMaltose pra chegar na OG (1.104) coloquei tudo nos 15 minutos finais da fervura, usei M15 (Mangrove Jack - Emprie Ale yeast) e atenuou bem (1.017) 11% ABV. Fiquei preocupado com o priming, demorou um pouco pra carbonatar, mas deu tudo certo, então a levedura deu conta

De Fermentaveis eu usei o seguinte, eu queria ela meio avermelhada, eu acho que a mistura ficou complexa e não precisaria disso tudo, daria pra usar mais malte Pilsen direto e melhorar a calibragem dos maltes especiais, mas achei que a cor ficou bem do jeito que eu queria - segue a foto

20% Pilsen
20% Munich
10% Viena
5% CaraRed
5% Special B
3% Abbey
2% Peated
20% DME
10% HighMaltose
5% Açúcar Invertido

Gostei muito da breja, abri algumas garrafas pra acompanhar e ficou legal, mas acho que deveria ter aumentado o IBU, o meu ficou em 37 (usei fuggles e mosaic), na proxima (vou fazer de novo com certeza) vou pra 50+-, já deu diferença nesses 3/4 meses de guarda e acho eu pra um ano ou mais vai ficar muito doce.
 

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Ah e sobre o Red Star eu nunca usei, mas acho que esse estilo pede corpo e a Red Star (de novo nunca usei e não sei como vai ficar) vai secar muito, eu partiria para uma levedura que aguente o tranco, mas que tenha uma atenuação mais amena ... mas daí eu acho que vai do gosto né ... boa sorte e posta aí os resultados, eu me apaixonei pelo estilo e vou fazer pelo menos uma vez por ano, pra abrir no meu aniversário de casamento ...heheh

Abraço !!
 
Cleber

Sua cerveja ficou muito bonita mesmo!

Eu quero uma cor nesse sentido também. Qual foi o EBC / SRM calculado?

A questão do fermento que você citou faz sentido, vou procurar esse fermento da Mangrove online. E acho que vou subir o IBU um pouco também, para equilibrar o dulçor que vai gerar com o tempo.

Obrigado.
 
Cleber

Sua cerveja ficou muito bonita mesmo!

Eu quero uma cor nesse sentido também. Qual foi o EBC / SRM calculado?

A questão do fermento que você citou faz sentido, vou procurar esse fermento da Mangrove online. E acho que vou subir o IBU um pouco também, para equilibrar o dulçor que vai gerar com o tempo.

Obrigado.

Antonio, no BeerSmith ficou como 34 EBC ms pra ser honesto não sei avaliar isso, mas foi o valor que deu com as porcentagens acima ...

Espero que fique boa aí !!!
 
Antonio, no BeerSmith ficou como 34 EBC ms pra ser honesto não sei avaliar isso, mas foi o valor que deu com as porcentagens acima ...

Espero que fique boa aí !!!

Ah e sobre a cor, tentar colocar um pouco de CaraRed se você conseguir, eu acho que ele ajuda muito no "vermelho" sem escurecer tanto, enquanto o special B escurece bastante
 
Fiz uma English Barley Wine ano passado, que foi bem elogiada diga-se de passagem, e vou dar umas dicas.

1 - Estilo:
Já definiu se será uma English Barley Wine ou American Barley Wine? Dê uma lida no BJCP e veja as diferenças entre os estilos. Eu, particularmente, prefiro as english.

2 - Grist:
Na minha opinião, é muito dme. Pra essa quantidade, eu procuraria um extrato de malte de melhor qualidade. Ano passado eu comprei um extrato de malte líquido na extinta filial do Lamas aqui no RJ. Usei apenas para os ultimos pontos de OG, pois fiz dual mash (quase 20kg de malte) e juntei os 2 mash em uma unica fervura.

Meu grist (para 35L) foi:
17.5kg Blend Muntons (83.5%) (é uma mistura entre maris otter e pale normal)
1.25kg Biscuit (6.0%)
0.5Kg Carapils (2.4%)
0.35Kg Special B (1.7%)
1.10Kg Extrato de malte liquido "IPA" Muntons (5.2%) (não lupulado!)

Isso dá em torno de 31EBC, o que fica bem no limite do rubi para o marrom. Eu tentaria reduzir um pouco pra puxar mais pra vermelho.

3 - Tempo de fervura:
Cervejas high gravity e complexas como BW, RIS, Belgian Quads e outras se beneficiam de tempos de fervura mais longos. Uma fervura mais longa gera açucares mais complexos e ajuda vc a corrigir sua densidade caso tenha ficado abaixo do esperado. Eu chutaria em no mínimo 1:30h - 2:00h.

4 - Lupulagem / IBU:
Se pretende guardar esta cerveja por anos, dê prioridade a lupulos que possuam teor de alfa acido mais proximo dos beta ácidos (normalmente os lupulos "nobres", que acabam tendo baixo teor %aa). O motivo para isso é que os beta ácidos são bem mais estáveis que os alfa ácidos, e numa cerveja que ficará engarrafada por 2, 3 , 5 ou mais anos isso faz diferença. O amargor será bem mais uniforme na linha do tempo (decaindo mais lentamente) e diminui a chance de formação de off de papelão por decomposição de uma qtd grande de AA. Pra compensar a massa maior de lupulo que precisará usar, use hop bag, hop spider ou algo do tipo.

Para essa OG, eu iria com IBU ainda mais alto. Algo na casa de 60. A minha fiz com OG 1.107 e 73IBU (bu:gu 0.675), e depois de pronta senti que poderia ser maior.

5 - Fermentação:
Se for uma english barley wine, a presença de ésteres de fermentação é importante. Use levedura inglesa, S-04 ou líquidos similares. Com essa OG tem que controlar bem a temperatura pra não virar uma vitamina de banana.

De 1.096 para 1.018 são 80% de atenuação, o que é bastante. Com levedura inglesa eu chutaria em torno de 65-70%, o que te daria uma FG mais próxima de 1.025-1.030 e 9.0% - 9.5% ABV.

5.1 - Se tiver cilindro de O2, use sem medo. Ao inocular, 12h depois e até 18h depois.

5.2 - Faça um starter monstruoso ou fermente algo na mesma linha porém mais leve antes (tipo uma ESB) e use a lama.

8 - Garrafas:
Eu engarrafei tanto por priming quanto por contra pressão. As de priming quase não carbonataram (o que não é muito um problema pro estilo, mas poderia ficar melhor). Eu inocularia o CBC-1 da Lallemand para fazer o priming. É uma cepa específica pra condicionamento em garrafa de high abv.

Abs e boa sorte!
 
Fiz uma English Barley Wine ano passado, que foi bem elogiada diga-se de passagem, e vou dar umas dicas.

1 - Estilo:
Já definiu se será uma English Barley Wine ou American Barley Wine? Dê uma lida no BJCP e veja as diferenças entre os estilos. Eu, particularmente, prefiro as english.

2 - Grist:
Na minha opinião, é muito dme. Pra essa quantidade, eu procuraria um extrato de malte de melhor qualidade. Ano passado eu comprei um extrato de malte líquido na extinta filial do Lamas aqui no RJ. Usei apenas para os ultimos pontos de OG, pois fiz dual mash (quase 20kg de malte) e juntei os 2 mash em uma unica fervura.

Meu grist (para 35L) foi:
17.5kg Blend Muntons (83.5%) (é uma mistura entre maris otter e pale normal)
1.25kg Biscuit (6.0%)
0.5Kg Carapils (2.4%)
0.35Kg Special B (1.7%)
1.10Kg Extrato de malte liquido "IPA" Muntons (5.2%) (não lupulado!)

Isso dá em torno de 31EBC, o que fica bem no limite do rubi para o marrom. Eu tentaria reduzir um pouco pra puxar mais pra vermelho.

3 - Tempo de fervura:
Cervejas high gravity e complexas como BW, RIS, Belgian Quads e outras se beneficiam de tempos de fervura mais longos. Uma fervura mais longa gera açucares mais complexos e ajuda vc a corrigir sua densidade caso tenha ficado abaixo do esperado. Eu chutaria em no mínimo 1:30h - 2:00h.

4 - Lupulagem / IBU:
Se pretende guardar esta cerveja por anos, dê prioridade a lupulos que possuam teor de alfa acido mais proximo dos beta ácidos (normalmente os lupulos "nobres", que acabam tendo baixo teor %aa). O motivo para isso é que os beta ácidos são bem mais estáveis que os alfa ácidos, e numa cerveja que ficará engarrafada por 2, 3 , 5 ou mais anos isso faz diferença. O amargor será bem mais uniforme na linha do tempo (decaindo mais lentamente) e diminui a chance de formação de off de papelão por decomposição de uma qtd grande de AA. Pra compensar a massa maior de lupulo que precisará usar, use hop bag, hop spider ou algo do tipo.

Para essa OG, eu iria com IBU ainda mais alto. Algo na casa de 60. A minha fiz com OG 1.107 e 73IBU (bu:gu 0.675), e depois de pronta senti que poderia ser maior.

5 - Fermentação:
Se for uma english barley wine, a presença de ésteres de fermentação é importante. Use levedura inglesa, S-04 ou líquidos similares. Com essa OG tem que controlar bem a temperatura pra não virar uma vitamina de banana.

De 1.096 para 1.018 são 80% de atenuação, o que é bastante. Com levedura inglesa eu chutaria em torno de 65-70%, o que te daria uma FG mais próxima de 1.025-1.030 e 9.0% - 9.5% ABV.

5.1 - Se tiver cilindro de O2, use sem medo. Ao inocular, 12h depois e até 18h depois.

5.2 - Faça um starter monstruoso ou fermente algo na mesma linha porém mais leve antes (tipo uma ESB) e use a lama.

8 - Garrafas:
Eu engarrafei tanto por priming quanto por contra pressão. As de priming quase não carbonataram (o que não é muito um problema pro estilo, mas poderia ficar melhor). Eu inocularia o CBC-1 da Lallemand para fazer o priming. É uma cepa específica pra condicionamento em garrafa de high abv.

Abs e boa sorte!

Mario

Muito Obrigado!!

Uma mina de ouro (líquido) esse post seu!
 
Fiz uma English Barley Wine ano passado, que foi bem elogiada diga-se de passagem, e vou dar umas dicas.

1 - Estilo:
Já definiu se será uma English Barley Wine ou American Barley Wine? Dê uma lida no BJCP e veja as diferenças entre os estilos. Eu, particularmente, prefiro as english.

2 - Grist:
Na minha opinião, é muito dme. Pra essa quantidade, eu procuraria um extrato de malte de melhor qualidade. Ano passado eu comprei um extrato de malte líquido na extinta filial do Lamas aqui no RJ. Usei apenas para os ultimos pontos de OG, pois fiz dual mash (quase 20kg de malte) e juntei os 2 mash em uma unica fervura.

Meu grist (para 35L) foi:
17.5kg Blend Muntons (83.5%) (é uma mistura entre maris otter e pale normal)
1.25kg Biscuit (6.0%)
0.5Kg Carapils (2.4%)
0.35Kg Special B (1.7%)
1.10Kg Extrato de malte liquido "IPA" Muntons (5.2%) (não lupulado!)

Isso dá em torno de 31EBC, o que fica bem no limite do rubi para o marrom. Eu tentaria reduzir um pouco pra puxar mais pra vermelho.

3 - Tempo de fervura:
Cervejas high gravity e complexas como BW, RIS, Belgian Quads e outras se beneficiam de tempos de fervura mais longos. Uma fervura mais longa gera açucares mais complexos e ajuda vc a corrigir sua densidade caso tenha ficado abaixo do esperado. Eu chutaria em no mínimo 1:30h - 2:00h.

4 - Lupulagem / IBU:
Se pretende guardar esta cerveja por anos, dê prioridade a lupulos que possuam teor de alfa acido mais proximo dos beta ácidos (normalmente os lupulos "nobres", que acabam tendo baixo teor %aa). O motivo para isso é que os beta ácidos são bem mais estáveis que os alfa ácidos, e numa cerveja que ficará engarrafada por 2, 3 , 5 ou mais anos isso faz diferença. O amargor será bem mais uniforme na linha do tempo (decaindo mais lentamente) e diminui a chance de formação de off de papelão por decomposição de uma qtd grande de AA. Pra compensar a massa maior de lupulo que precisará usar, use hop bag, hop spider ou algo do tipo.

Para essa OG, eu iria com IBU ainda mais alto. Algo na casa de 60. A minha fiz com OG 1.107 e 73IBU (bu:gu 0.675), e depois de pronta senti que poderia ser maior.

5 - Fermentação:
Se for uma english barley wine, a presença de ésteres de fermentação é importante. Use levedura inglesa, S-04 ou líquidos similares. Com essa OG tem que controlar bem a temperatura pra não virar uma vitamina de banana.

De 1.096 para 1.018 são 80% de atenuação, o que é bastante. Com levedura inglesa eu chutaria em torno de 65-70%, o que te daria uma FG mais próxima de 1.025-1.030 e 9.0% - 9.5% ABV.

5.1 - Se tiver cilindro de O2, use sem medo. Ao inocular, 12h depois e até 18h depois.

5.2 - Faça um starter monstruoso ou fermente algo na mesma linha porém mais leve antes (tipo uma ESB) e use a lama.

8 - Garrafas:
Eu engarrafei tanto por priming quanto por contra pressão. As de priming quase não carbonataram (o que não é muito um problema pro estilo, mas poderia ficar melhor). Eu inocularia o CBC-1 da Lallemand para fazer o priming. É uma cepa específica pra condicionamento em garrafa de high abv.

Abs e boa sorte!

Mario excelentes dicas, a questão de oxigenação, realmente é fundamental ... e eu acho que fazer um bom starter tbm é fundamental, mesmo com o pitch rate correto.

Na fermentação, se quiser ela esterificada e ao mesmo tempo resistente ao ABV, existe a possibilidade de você fazer um mix de leveduras, por exemplo coloca a S-04 ou outra english/belgian e depois de um ou dois dias entra com uma levedura mais neutra mas que tenha alto teor de resistencia alcoolica, assim vc tem o aroma/sabor e ao mesmo tempo não vai deixar acucar residual e vai carbonatar bem memso com 10-12 de ABV na garrafa.
 
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