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Baixa eficiência

Ajude o Home Brew Talk Brasil:

dryfon

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29/10/13
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192
Saudações, colegas cervejeiros!

Faz pouco menos de um ano que faço cerveja em casa sozinho (há uns anos fazia com uns amigos, mas não aprendi muito) e tenho notado que a minha eficiência sempre é baixa, na casa dos 50%, às vezes menos. O máximo que já atingi foi 65-70%.

Já fiz cerca de 10-12 brassagens com esse equipamento e tenho sempre testado novas técnicas pra tentar corrigir esse problema mas nada resolve.

Na última brassagem sexta (uma American IPA), achei que ia pelo menos atingir os 60% mas nem isso.

Resumidamente, este é o meu processo: moagem dos grãos com um moinho Guzzo de discos no ajuste mais fino, mosturação com uma mash bag e uma espécie de fundo falso só pra evitar que o saco tampe a torneira (antigamente isso acontecia e era um parto drenar e recircular), recirculação durante o mash out, batch sparge e fervura.

Sexta-feira após a brassagem, cheguei a duas possíveis conclusões: uma que a cerveja estava na densidade certa mas que meu densímetro estava errado e a outra que o problema era a água (utilizo água da torneira sem filtragem). Testei o densímetro e ele está ok.

Será que o cloro da água ou alguma outra substância está afetando a extração de açúcar durante a mosturação? Será o equipamento?

Semana que vem vou fazer um teste numa leva de 6 litros fazendo full volume mash e com água mineral. Se assim eu chegar a uns 60-70%, vou concluir que o problema é a água. Mas se não for a água, o que mais pode ser?

Desculpem pelo tópico gigante.

Desde já, muito obrigado.
Abraços!

:mug:
 

VictorCoelho

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12/8/13
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503
Na maioria das vezes, problemas com a eficiência tem a ver com a moagem.
Como você diz que usa um Guzzo, sou capaz de apostar que aí está seu problema → moagem!
Porém acho que 70% é razoável.
 

dryfon

Well-Known Member
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29/10/13
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192
Pois é, já pensei que pode ser isso, mas tenho feito a moagem mais fina possível, sendo que dessa última vez em vezes moi duas vezes. Minha moagem fica com alguns grãos meio inteiros e com bastante pó de malte.

Curiosamente, a vez que eu tive a melhor eficiência eu utilizei malte já moído da WE. O problema em comprar já moído é que eu não poderia estocar o malte por muito tempo.

Mas em outras vezes, eu mesmo moendo o malte, consegui eficiência de derca 60% (em uma ESB).

Não sei se a água aqui mudou alguma coisa, pois esses problemas com eficiencia (tirando uma Weiss que deu errado com malte da Alquimia da Cerveja), são de uns meses pra cá, especialmente as últimas levas.

Alguma alternativa caseira pra tentar contornar isso? Quem sabe passar várias vezes no moedor?

Em último caso, se o problema não for a água, vou acabar tendo que investir em um moinho de rolos ou, provisoriamente, só comprar malte moído.

Muito obrigado!
Abraços!
 

alemonez

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14/7/14
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203
baseado nos teus relatos posso te sugerir duas coisas:

- a moagem deve ser o mais fino possível, MAS de uma forma que você não destrua as cascas dos grãos. são elas que efetivamente servem de filtro - e não a bazooka ou o fundo falso, como muitos pensam. baseado no que já estudei e nas experiências que tive, o ideal é uma moagem que apenas abra a casca dos grãos, de forma que elas permaneçam inteiras e o endosperma (parte branca) seja exposto.

- capriche na recirculação/sparge. separe um bom tempo pra esse processo. grandes cervejarias empenham 2~3 horas nessa parte do processo. por que nós, cervejeiros de panela, faríamos isso em 30 minutos? utilize uma vasão bem baixa na válvula e faça tudo com calma.

:mug:
 

dryfon

Well-Known Member
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29/10/13
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192
Alemonez, uma moagem muito farinhenta só atrapalharia na filtragem e não na eficiência, certo? Acho que no meu caso, o que a moagem poderia afetar a eficiência seria a presença de grãos inteiros.

Quanto ao sparge, eu faço batch sparge. Uma vez tentei fly sparge de cerca de 1 hora e meia mas a eficiência foi baixa também.

Ontem peguei umas anotações da última brassagem e vi que meu problema é na mosturação (não sei se por causa do grão ou da água).

O previso pra minha receita era uma OG de cerca de 1.065 em uma eficiência de 65%. Após a drenagem do primeiro mosto (depois de 90 minutos de mosturação a 63-68 graus e teste de iodo ok), a densidade desse mosto que deveria ser altamente denso, teve uma OG só de 1.047 e após o batch sparge, o mosto que saiu da panela tinha densidade 1.027. Ou seja, o problema é na mosturação.

Será que é o cloro da água, alguma substância ou pH? Problemas na moagem?

Na próxima brassagem vou utilizar água mineral e vou moer duas vezes o malte. Se isso não resolver, não sei mais o que pode ser.

Muito obrigado!
Abraços!
 

Tiago

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11/6/13
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3,043
Alemonez, uma moagem muito farinhenta só atrapalharia na filtragem e não na eficiência, certo? Acho que no meu caso, o que a moagem poderia afetar a eficiência seria a presença de grãos inteiros.

Quanto ao sparge, eu faço batch sparge. Uma vez tentei fly sparge de cerca de 1 hora e meia mas a eficiência foi baixa também.

Ontem peguei umas anotações da última brassagem e vi que meu problema é na mosturação (não sei se por causa do grão ou da água).

O previso pra minha receita era uma OG de cerca de 1.065 em uma eficiência de 65%. Após a drenagem do primeiro mosto (depois de 90 minutos de mosturação a 63-68 graus e teste de iodo ok), a densidade desse mosto que deveria ser altamente denso, teve uma OG só de 1.047 e após o batch sparge, o mosto que saiu da panela tinha densidade 1.027. Ou seja, o problema é na mosturação.

Será que é o cloro da água, alguma substância ou pH? Problemas na moagem?

Na próxima brassagem vou utilizar água mineral e vou moer duas vezes o malte. Se isso não resolver, não sei mais o que pode ser.

Muito obrigado!
Abraços!
Oi dryfon,

Os dois principais determinantes da eficiência, segundo o Palmer são: moagem e lavagem.

A moagem ótima não é a mais fina possível, ela é relativa ao equipamento. Digamos que a melhor moagem é aquela que vc consegue moer mais fino sem entupir tua filtragem ou criar canais nela. Isso normalmete não significa esmigalhar o grão, mas quebrar ele pra deixar pedaços de casca razoavelmente grandes. O moinho de rolos é capaz de esmagar o grão deixando a casca mais inteira, mas sempre usei o guzzo de discos e não costumo ter problemas com isso.

A segunda é lavagem, principalmente tempo e quantidade. Temperatura também está envolvida.

Ainda tem uma terceira questão que é a captação da tua panela de mosturação. O pior dos casos no sentido de eficiencia é drenar tudo por um ponto só (buraco do registro), o melhor dos casos é fundo falso, porque é o mais abrangente e homogêneo.

pH, temperaturas, química da água podem ter certa influência, mas é muito menos provável que sejam essas razoes. Devemos buscar primeiro o que é mais provável, depois os casos mais raros.

Quando eu comecei a fazer cerveja, passei um bom tempo, mais de ano, me batendo com esses cálculos de eficiência. Vc só consegue ter uma medida precisa de eficiência quando contabiliza todos os volumes e perdas utilizados pelo teu equipamento. Lembre-se de coletar sempre características precisas e ajustar da melhor forma possível o equipamento no teu software, porque senão vc vai ter uma leitura errada de eficiência, que nem eu tinha. Já teve vezes achando que tinha 50% e outras achando que tinha 80%, e no final das contas era só falta de ajuste.

Abraço!
 

dryfon

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29/10/13
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192
Muito obrigado por todas as explicações, Tiago.

O meu cálculo de eficiência é bem aproximado, mas eu tenho certeza que ela está muito baixa pois, mesmo criando a receita colocando como eficiência 65%, eu fico bem abaixo disso na OG.

Meu problema ocorre na mosturação, não na lavagem. O primeiro mosto drenado antes medmo da lavagem(tenho utilizado uma espécie de fundo falso pra evitar que a grain bag toque no fundo da panela e obstrua a torneira), teve uma densidade de 1.047, sendo que o estimado pra receita era de 1.060 mais ou menos.Este mosto deveria ser bem mais denso que isso, já que é só 2,5 litros de água por kg de malte, deveria ser um mosto bem concentrado.

Por isso que acho que meu problema tem a ver com a mosturação, especialmente a água com cloro. Será que o cloro está atrapalhando a ação das enzimas?

Pode ser a minha moagem também, mas em tese, muita farinha de malte causaria só problemas de filtragem/entupimento, não na conversão dos açúcares.

Só me resta fazer o teste com água mineral (ao invés da água da torneira) e tentar moer o malte.Se isso não resolver o problema, realmente não sei o que pode ser.

Muito obrigado novamente!
Abraços!
 

alemonez

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14/7/14
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203
Muito obrigado por todas as explicações, Tiago.

O meu cálculo de eficiência é bem aproximado, mas eu tenho certeza que ela está muito baixa pois, mesmo criando a receita colocando como eficiência 65%, eu fico bem abaixo disso na OG.

Meu problema ocorre na mosturação, não na lavagem. O primeiro mosto drenado antes medmo da lavagem(tenho utilizado uma espécie de fundo falso pra evitar que a grain bag toque no fundo da panela e obstrua a torneira), teve uma densidade de 1.047, sendo que o estimado pra receita era de 1.060 mais ou menos.Este mosto deveria ser bem mais denso que isso, já que é só 2,5 litros de água por kg de malte, deveria ser um mosto bem concentrado.

Por isso que acho que meu problema tem a ver com a mosturação, especialmente a água com cloro. Será que o cloro está atrapalhando a ação das enzimas?

Pode ser a minha moagem também, mas em tese, muita farinha de malte causaria só problemas de filtragem/entupimento, não na conversão dos açúcares.

Só me resta fazer o teste com água mineral (ao invés da água da torneira) e tentar moer o malte.Se isso não resolver o problema, realmente não sei o que pode ser.

Muito obrigado novamente!
Abraços!
você usa água direto da torneira? prepara ela de alguma forma?
 

dryfon

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29/10/13
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Diogenes, sim faço o teste de iodo. Mosturação de 90 minutos e teste de iodo que sempre dá positivo.

Alemonez, uso água direto da torneira, sem nenhuma preparação. Por isso que tô achando que é a minha água que tá afetando a conversão, pelo menos é a única explicação plausível que eu tenho pro problema estar na mosturação.

Abraços!
 

alemonez

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14/7/14
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Diogenes, sim faço o teste de iodo. Mosturação de 90 minutos e teste de iodo que sempre dá positivo.

Alemonez, uso água direto da torneira, sem nenhuma preparação. Por isso que tô achando que é a minha água que tá afetando a conversão, pelo menos é a única explicação plausível que eu tenho pro problema estar na mosturação.

Abraços!
então é isso ... pesquisa aí sobre cloro na produção de cerveja.
sugiro comprar um filtro de carvão ativado (100 reais); enquanto não comprar, aquece a água até 86C e deixa por 10 min nessa temperatura ... isso já resolve pra evaporação do cloro.
 

dryfon

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29/10/13
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192
Muito obrigado pela dica, Alemonez!

Pra ter certeza que é este o problema, vou fazer um teste primeiramente com água mineral. Acho que isso deve resolver o meu problema na mosturação.

Como faço levas pequenas, acho que vou começar a comprar bombonas de 20 litros de água mineral. Uma delas dá pra uma brassagem minha e ainda sobra pra usar em casa. Depois quem sabe eu adquira um filtro de carvão ativado.

Abraços!
 

davipetry

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10/6/13
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Esse caso também aconteceu comigo. Todo o processo ocorreu como deveria, porém minha eficiência ficou em 60%. Também usei água da rede direto, sem filtrar. A única explicação que cheguei seria o cloro. Na próxima irei testar um filtro de carvão ativado pra ver se aumenta a eficiência.
 

dryfon

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29/10/13
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Davi, em outras brassagens não utilizando água diretamente da rede tu teve algum problema parecido ou foi apenas nessa que a eficiência ficou mais baixa?

Se eu atingisse 60% eu ficaria feliz, mas nem isso eu tenho atingido.

Por sinal, hoje vou testar meu termômetro. Vai que ele esteja descalibrado e eu esteja brassando a uma temperatura muito alta ou muito baixa. Lembrei disso ao ver um topico onde comentaram sobre a temperatura de fervura em diferentes alturas e eu moro ao nivel do mar e antes de levantar fervura meu mosto já estava em uma temperatura de 103-105ºC.

Muito obrigado!
Abraços!
 

davipetry

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10/6/13
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115
Davi, em outras brassagens não utilizando água diretamente da rede tu teve algum problema parecido ou foi apenas nessa que a eficiência ficou mais baixa?

Se eu atingisse 60% eu ficaria feliz, mas nem isso eu tenho atingido.

Por sinal, hoje vou testar meu termômetro. Vai que ele esteja descalibrado e eu esteja brassando a uma temperatura muito alta ou muito baixa. Lembrei disso ao ver um topico onde comentaram sobre a temperatura de fervura em diferentes alturas e eu moro ao nivel do mar e antes de levantar fervura meu mosto já estava em uma temperatura de 103-105ºC.

Muito obrigado!
Abraços!
Eu utilizava água de poço, mas fazia com BIAB e tinha os mesmos 60%. Até aí achava normal essa eficiência pro tipo de mosturação. Agora mudei meu sistema e uso 3 panelas com fundo falso e também usei pela primeira vez água da rede (com cloro) então não tenho comparação.
 

dryfon

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29/10/13
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Davi, tudo isso me faz crer que a baixa eficiência está diretamente relacionada à presença de cloro na água, outras substâncias ou o próprio pH dela. Vou fazer a próxima leva utilizando água mineral, de preferência com pH entre 5 e 6,5.

Abraços!
 

Tiago

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11/6/13
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Diogenes, sim faço o teste de iodo. Mosturação de 90 minutos e teste de iodo que sempre dá positivo.

Alemonez, uso água direto da torneira, sem nenhuma preparação. Por isso que tô achando que é a minha água que tá afetando a conversão, pelo menos é a única explicação plausível que eu tenho pro problema estar na mosturação.

Abraços!
dryfon, com "positivo" vc diz positivo pra amido, ou seja a solução fica preta/roxa?

eu nunca ouvi falar de cloro atrapalhando a conversão...
 

dryfon

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29/10/13
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Tiago, digo o iodo seguindo na mesma cor, mostrando que não tem mais amido. O positivo seria pra conversão no caso, hahaha, não pra presença de amido. Simplificando, teste de iodo Ok.

Eu também não, dei uma lida sobre isso hoje de tarde mas nenhuma informação muito contundente, nem em fóruns estrangeiros.

De qualquer forma, pode ser alguma outra substância que tenha na água da minha rede, o pH dela quem sabe. Espero que a água mineral resolva esse problema, pois tem sido muito frustrante medir a densidade e ela ficar 20 pontos abaixo do estimado, isso pra uma eficiência estimada de 60-65%.

Abraços!
 

Tiago

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11/6/13
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Tiago, digo o iodo seguindo na mesma cor, mostrando que não tem mais amido. O positivo seria pra conversão no caso, hahaha, não pra presença de amido. Simplificando, teste de iodo Ok.

Eu também não, dei uma lida sobre isso hoje de tarde mas nenhuma informação muito contundente, nem em fóruns estrangeiros.

De qualquer forma, pode ser alguma outra substância que tenha na água da minha rede, o pH dela quem sabe. Espero que a água mineral resolva esse problema, pois tem sido muito frustrante medir a densidade e ela ficar 20 pontos abaixo do estimado, isso pra uma eficiência estimada de 60-65%.

Abraços!
Então... não acho que seja problema a água. Sim vc com certeza deveria usar um filtro se usa água da rede, mas no sentido de conversão, se tivesse algo errado com ela, deixando o pH fora da faixa, ou qualquer problema mais sério, não iria converter, e vc teria essa demonstração no teste de iodo.

Realmente não faz muito sentido extrair o primeiro mosto, sem nada de lavagem, a menos de 1,050, usando 2,5 litros/kg de malte, como vc disse que faz. Até porque, mesmo que não tivesse convertido o amido e vc medisse essa densidade, a medida seria semelhante, porque o amido e o açucar tem a mesma massa, um é só o outro fracionado.

Vc tá medindo como essa densidade? tá esfriando a amostra ou corrigindo a temperatura?

abç
 

Tiago

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11/6/13
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Mais uma coisa: como fica a granulometria da sua moagem, tem muitos grãos inteiros?

Outra razão pra obter uma densidade tão baixa no primeiro mosto pode ser falta de solubilização dessa farinha. Uma moagem muito grossa pode dificultar isso.

Costuma usar quais temperaturas na conversão? faz mash out?
 
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