Baixa atenuação RIS

Discussão em 'Fermentação' iniciado por sepesaraiva, 14/12/17.

  1. 14/12/17 #1

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    Well-Known Member

    Afiliado:
    3/8/17
    Mensagens:
    186
    Curtidas Recebidas:
    28
    E ai pessoal, blz?

    seguinte, fiz uma RIS há mais ou menos 2 semanas, e ja tem uns 5 dias que a densidade parou de diminuir.

    É o seguinte, fiz a brassagem por volta de 67ºC e minha receita levava uma porcentagem de açúcar para ajudar a chegar na OG pretendida.

    A OG medida foi de 1.090, e segundo o beersmith a FG esperada era 1.018. Porém, ela estacionou em 1.033.. Muuuito acima do que eu pretendia... o ABV foi de 9,5% esperados, para 7,6%... :(

    Utilizei fermento US-05 (2 saches para 17L), fermentei a 18ºC. A aeração foi feita deixando a cerveja cair da panela para o balde 1m acima e deu bastante espuma.

    Não sei o que pode ter dado errado, mas da pra fazer algo para corrigir?

    PS: utilizei refratômetro em todas as medições, porem fiz a correção na calculadora do beersmith. A FG medida no refratômetro foi 1.054, que corrigindo vai para 1.033
     
  2. 14/12/17 #2

    rafaelodp

    rafaelodp

    rafaelodp

    Well-Known Member

    Afiliado:
    30/6/14
    Mensagens:
    58
    Curtidas Recebidas:
    16
    Boa noite.

    Como foi a hidratação dos sachês do us05?
     
  3. 15/12/17 #3

    Danielsantos

    Danielsantos

    Danielsantos

    Well-Known Member

    Afiliado:
    5/8/15
    Mensagens:
    357
    Curtidas Recebidas:
    107
    Amigo, mostre aqui a sua receita, assim podemos entender o que possa ter ocorrido.

    Somente para informacao, fiz uma ris a 30 dias, e a og bateu em 1.113 e parou em 1045.....

    Eata um espetaculo
     
  4. 15/12/17 #4

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    Well-Known Member

    Afiliado:
    3/8/17
    Mensagens:
    186
    Curtidas Recebidas:
    28
    Normal. Fervi 220ml de agua num erlenmeyer, esperei a temperatura cair para uns 25º, coloquei os 2 saches de levedura, esperei uns 15 min para dissolver, e fui dando uma agitada de 5 em 5 min. fiz isso no começo da fervura, quando fiz a inoculação o erlenmeyer estava espumando quase transbordando.

    Claro, lembrando do passo a passo que descrevi acima, acrescento:
    na mostura coloquei todos os grãos juntos no inicio, adicionei no inicio da fervura o açúcar mascavo, e no meio da fervura adicionei o cacau 100% em pó e a essência de coco.

    Recipe Specifications
    --------------------------
    Batch Size (fermenter): 17.00 l
    Estimated OG: 1.090 (MEDIDO 1.090)
    Estimated FG: 1.018 (MEDIDO 1.033)
    Estimated Color: 42.0 SRM
    Estimated IBU: 65.8 IBUs

    Mostura
    5.50 kg Pale Ale Agrária (3.3 SRM) 74.3 %
    0.50 kg Oats, Flaked (1.0 SRM) 6.8 %
    0.30 kg Caramel/Crystal Malt -120L (120.0 SRM) 4.1 %
    0.30 kg Chocolate Malt (350.0 SRM) 4.1 %
    0.20 kg Black (Patent) Malt (500.0 SRM) 2.7 %
    0.20 kg Roasted Barley (300.0 SRM) 2.7 %

    Fervura:
    0.40 kg Brown Sugar, Light (8.0 SRM) 5.4 %
    120 g Cacau 100% em pó
    4 ml Essência de coco

    Hops:
    37 g Nugget [13.00 %] - Boil 60.0 min 45.1 IBUs
    30 g Centennial [10.00 %] - Boil 20.0 min 17.0 IBUs
    20 g Centennial [10.00 %] - Boil 5.0 min 3.7 IBUs
    13 g Nugget [13.00 %] - Boil 0.0 min 0.0 IBUs

    Levedura
    2.0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05)


    Ainda nao consigo dizer se a cerveja está boa. Por enquanto está muito suja de levedura e pó de cacau em suspensão então desce arranhando a garganta, e está beeem amarga.
     
  5. 15/12/17 #5

    rafaelodp

    rafaelodp

    rafaelodp

    Well-Known Member

    Afiliado:
    30/6/14
    Mensagens:
    58
    Curtidas Recebidas:
    16
    Amigo, segundo a literatura a temperatura ideal para hidratação do fermento seco é entre 35º C e 41º C, é possível que essa rehidratação a 25º tenha matado grande quantidade de células (>30%), efetivamente causando um underpitch relativamente grave para uma cerveja com OG alta.
     
  6. 15/12/17 #6

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    Well-Known Member

    Afiliado:
    3/8/17
    Mensagens:
    186
    Curtidas Recebidas:
    28
    Ah cara, não acredito que esse tenha sido o problema, sinceramente. Realmente existe essa literatura que diz que o aproveitamento é melhor hidratando uns 35ºC, mas isso depende da cepa, e eles sempre indicam seguir as orientações do fabricante.

    Como as orientações da Fermentis é hidratar a levedura a 23ºC +-3º, eu acredito que eu não esteja matando celulas fazendo do jeito recomendado. E mesmo se estiver, acredito que a media de células viáveis estimada continua sendo a que o pessoal utiliza nos cálculos.

    E mesmo se houver um underpitch, as consequências mais comuns dele não é a baixa atenuação, mas alguns possíveis off flavors. Inclusive ja vi um estudo que fizeram ai testando underpitch e overpitch, e quando comparado com o controle (Pitch indicado) não houve diferença nenhuma significativa, tanto em atenuação quanto em off flavors.

    Me corrijam se eu estiver errado.

    Valeu!
     
  7. 15/12/17 #7

    renatoat

    renatoat

    renatoat

    Well-Known Member

    Afiliado:
    23/7/13
    Mensagens:
    290
    Curtidas Recebidas:
    77
    Concordo que a temperatura não deve ter influenciado tanto, mas esse "estudo" que você cita é apenas um experimento não científico, não é um estudo de fato.

    Além disso, underpitching pode causar "stuck fermentation" sim, que é exatamente o que você descreve. Segundo https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/ para seus parâmetros o mínimo indicado seria 3 sachês, idealmente 4, então tem um certo underpitching aí mesmo sem considerar a temperatura de hidratação.
     
  8. 15/12/17 #8

    rafaelodp

    rafaelodp

    rafaelodp

    Well-Known Member

    Afiliado:
    30/6/14
    Mensagens:
    58
    Curtidas Recebidas:
    16
    Amigo, como já é muito difundido, os fabricantes como a Fermentis, pensam em descomplicar a vida do cervejeiro caseiro com suas instruções, a qualidade final da cerveja fica em segundo plano. Inclusive uma outra orientação deles é polvilhar o fermento seco direto no mosto, o que diversos estudos mostram que pode matar mais da metade das células; e apesar da temperatura ideal para hidratação variar de acordo com a cepa, esta variação é geralmente dentro do range de 35º até 41º.

    Acredito que o pitch rate ideal para sua cerveja (17 litros 1.090) seria em torno de 1 milhão de celulas/ml/grau plato, o que daria como o amigo renatoat disse, acima de 3 sachês. Você utilizou 2 sachês e não fez a hidratação na temperatura que permite a maior viabilidade possível (inclusive teóricamente matando por volta de 30% das células), efetivamente causando underpitch.

    E além dos off flavors uma das consequências do underpitch é exatamente a fermentação travada. Minha opinião é que dispensar o underpitch como uma causa do problema seria um erro.

    As orientações básicas para esse tipo de problema são: subir a temperatura de fermentação, chacoalhar o fermentador para resuspender a levedura, se a fg travou muito acima do esperado e a cerveja ainda está doce, de repente fazer um starter e reinocular mais fermento no momento mais ativo do starter, com o krausen alto.

    Abraço!
     
  9. 15/12/17 #9

    renatoat

    renatoat

    renatoat

    Well-Known Member

    Afiliado:
    23/7/13
    Mensagens:
    290
    Curtidas Recebidas:
    77
    Esses 30% são de alguma referência como Yeast ou algum estudo? Fiquei curioso.
     
  10. 15/12/17 #10

    rafaelodp

    rafaelodp

    rafaelodp

    Well-Known Member

    Afiliado:
    30/6/14
    Mensagens:
    58
    Curtidas Recebidas:
    16
    Rehydration of Active Dry Brewing Yeast and its Effect on Cell Viability
    D. M. Jenkins
    C. D. Powell
    T. Fischborn
    K. A. Smart
    http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00482.x/epdf (aberto)

    Phase transitions in the yeast cell membrane the influence of temperature on the reconstitution of active dry yeast
    J.Van Steveninck
    A.M.Ledeboer
    http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/0005273674901795 (fechado)

    Outro experimento:
    https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/13/more-on-yeast-rehydration/

    Gráfico do último experimento.
    [​IMG]

    De acordo com alguns estudos e dadas as circunstâncias eu estimei estes 30%, mas provavelmente o número de células mortas é maior, considerando outras variáveis como condições de armazenamento, perda de 4% de viabilidade ao mês (em condições ideais), etc...
     
  11. 15/12/17 #11

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    Well-Known Member

    Afiliado:
    3/8/17
    Mensagens:
    186
    Curtidas Recebidas:
    28
    Boa!!

    Curti o nivel da discussão aqui! Realmente não sabia desse efeito de stuck fermentation, e nem que eu deveria usar o Pitch rate de 1milhao/celula/plato... adicionando mais um sache de fermento hidratado agora no balde faria algum efeito ou eu só estaria jogando fermento fora?

    Pode ter alguma outra causa essa baixa atenuação?
     
  12. 15/12/17 #12

    rafaelodp

    rafaelodp

    rafaelodp

    Well-Known Member

    Afiliado:
    30/6/14
    Mensagens:
    58
    Curtidas Recebidas:
    16
    Eu tentaria chacoalhar o fermentador para suspender o fermento novamente (ou utilizar um utensilio sanitizado) tipo uma vez por dia (somente cuidado com a exposição ao oxigênio) e pode deixar subir a temperatura até uns 25º (inclusive pode fazer isso uns 2~3 dias depois do inicio da fermentação), a alta temperatura não vai causar off flavors depois da fase de crescimento.

    Pode ser causado por:

    Baixa oxigenação (mitigado pelo pitch rate correto de fermento seco, porém para alta gravidade seria benéfico oxigênio no inicio e talvez até uma segunda dose após aprox. 12 horas);
    Poucos nutrientes (açucar puro não tem nutrientes como o malte);
    Baixa taxa de inoculação (seja pelo uso de poucos pacotes de fermento, ou pela morte de um percentual de células na hidratação, ou pela pressão osmótica do mosto de alta densidade, ou choque de temperatura de inoculação);
    Fermentação muito fria;
    entre outros...

    É dificil avaliar se inocular mais fermento agora resolveria, a cerveja nesse momento é um ambiente meio hostil, muito álcool, poucos açucares e nutrientes, eu tentaria primeiro aquecer e chacoalhar, e depois de uns dias pensaria em inocular mais um pacote de fermento.

    Este pitch rate de 1 mil/ml/ºplato é o recomendado para ales de alta gravidade, quanto mais alta a OG, mais fermento tem q colocar, o Jamil no Yeast fala que pra um mosto de 25 plato (1.106) o ideal seria 1.4 milhao/ml/º plato por exemplo.

    Minha opinião é que foi pouco fermento no início, ainda mais levando em conta uma mortalidade considerável na hidratação.

    Abraço!
     
    sepesaraiva curtiu isso.
  13. 18/12/17 #13

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    Well-Known Member

    Afiliado:
    3/8/17
    Mensagens:
    186
    Curtidas Recebidas:
    28
    Dei uma chacoalhada no balde hj e descobri que a tampa do meu balde não está vedando direito.. Derramou pelas bordas dela.... Eu dei uma limpada taquei álcool 70 e envolvi a tampa com bastante plástico filme... Será que contamina??

    De qualquer forma, depois de amanha vou medir a densidade de novo e ver se mudou algo e posto aqui...

    Tb subi a temperatura para 23ºC
     
  14. 20/12/17 #14

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    Well-Known Member

    Afiliado:
    3/8/17
    Mensagens:
    186
    Curtidas Recebidas:
    28
    Adiantou nao... mesma densidade...
    vou deixar assim msm, será que vai carbonatar?
     
  15. 20/12/17 #15

    jeanpaullopes

    jeanpaullopes

    jeanpaullopes

    Well-Known Member

    Afiliado:
    17/5/16
    Mensagens:
    1,123
    Curtidas Recebidas:
    356
    Me parece mesmo que é o caso de pouco fermento. Calculadoras apontam para 2 pacotes de fermento para 20l de cerveja até 1.060 de densidade.

    Minha sugestão, dá uma boa chacoalhada no fermentador para re-suspender as leveduras e mede daqui uns 5 dias novamente. Caso não faça efeito, um pequeno starter de 1 pacote pode dar conta do recado do que sobrou de açúcar.

    Se não baixar, dai o problema foi na temperatura de mosturação.
     
  16. 21/12/17 #16

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    sepesaraiva

    Well-Known Member

    Afiliado:
    3/8/17
    Mensagens:
    186
    Curtidas Recebidas:
    28
    Então,
    Ja sacudi o balde, aumentei a temperatura e 5 dias depois não atenuou nada, continuou nos 1.033... Mas eu não quero inocular mais fermento, por mim ela pode ficar assim mesmo, está dentro do estilo ainda.

    Porém a minha duvida é, como a fermentação travou, eu vou conseguir fazer a fermentação com primming?? tem perigo de não carbonatar ou de explodir garrafas?
     
  17. 21/12/17 #17

    jeanpaullopes

    jeanpaullopes

    jeanpaullopes

    Well-Known Member

    Afiliado:
    17/5/16
    Mensagens:
    1,123
    Curtidas Recebidas:
    356
    Use um priming para carbonatação baixa, por segurança.
     

Compartilhe esta Página