Avaliação Berliner Weisse Dry Hopping

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nathanguilherme

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Feb 20, 2018
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Boa tarde galera.
Estou para brasar uma Berliner nos próximos dias e surgiu o interesse de fazer um dry hopping.
Montei uma receita no BS para 40 Litros finais no fermentador

Est Original Gravity: 1,033 SG | Measured Original Gravity: 1,046 SG
Est Final Gravity: 1,005 SG | Measured Final Gravity: 1,010 SG
Estimated Alcohol by Vol: 3,6 % | Actual Alcohol by Vol: 4,7 %
Bitterness: 5,0 IBUs

4,60 kg Pilsen
1,60 kg White Wheat Malt
0,36 kg Acid Malt
0,36 kg Cara-Pils/Dextrine
22,55 g Amarillo
11,27 g Mosaic
40,00 g Mosaic (HBC 369) [12,25 %] - Dry Hop 7,0 Dias

Vou fazer a mostura a 65º, passar para uma outra panela fazer uma fervura por 5 minutos, abaixar para faixa de 35º, vou acedar o mosto com malte pilsen moido fechar a panela e ir controlando o ph ate a faixa de 3,5 ou ate sentir que esta legal.
Chegando na acidificação vou transferir somente o liquido para outra panela e ferver pro 5 minutos com adição dos 22,55 g de amarillo e 11,27 g Mosaic.
Apos o termino reduzir a temperatura e inocular o fermento 2 pacotes de US-05.
Vou Fermentar a 16º ate estabilizar.
Estou pensando em fazer o dry hopping apos a fermentação primaria levando os 40g de Mosaic por 1 semana
em torno dos 25º.
Após 1 semana passo para um outro fermentador e matura por 3 semanas a 0º.
Faltando 1 semana para o termino da maturação a 0º quero adicionar Goiaba somente a fruta amassada sem casca e sem sementes.
Ai ficara 1 semana ate completar as 3 semanas a 0º.
Voces acham que o dry hopping vai aparecer nessa adição antes da maturação a frio e com a inclusão da goiaba?
Agradeço desde ja a galera
Abss
 
Cara, tem que ficar atento para o fato de a goiaba adicionar açúcares fermentáveis e estando a cerveja a 0 grau, as leveduras estarão inativas. Quando engarrafar e subir a temperatura, vai fermentar junto com o primming e gerar supercarbonatação ou até estourar as garrafas. Se for pro barril e mantiver ele sempre gelado as coisas mudam.
 
Amigo, uma berliner weisse tradicional (ou uma Catarina Sour) não leva Dry-Hop. Mas claro, estilo é uma coisa, cerveja boa é outra. 40g para 40L é bem pouco, mas imagino que fique perceptível sim, não sei se vai se encaixar bem com o aroma da goiaba.
Como o amigo acima disse, a fruta deveria entrar no final da fermentação, para que o fermento consuma os açúcares.
Por que não utiliza Lactobacilus para acidificar o mosto?
 
eu estou pensando em descartar a goiaba nessa leva e fazer ela somente com o DH.
vou usar 80gr de mosaic no DH, acho que vai dar um aroma legal e nao vai afetar o sabor.
 
Fiz uma Berliner Weisse recente e adorei a fermentação ácida por lactobacilus! Muito mais precisa, fácil e direta.
Por que não tenta?

Eu utilizei 80g yakult40 para 20L - mantive em 40ºC e em 8 horas o pH foi para 3,2.
 
Fiz uma Berliner Weisse recente e adorei a fermentação ácida por lactobacilus! Muito mais precisa, fácil e direta.
Por que não tenta?

Eu utilizei 80g yakult40 para 20L - mantive em 40ºC e em 8 horas o pH foi para 3,2.
O yakult cumpriu bem seu papel de "azedar". Sempre achei que a cepa de lactobacilos do yakult não conseguisse trabalhar bem com maltose.
 
Meu querido, adição de fruta na maturação, traz de novo açúcar pra cerveja, se a temperatura subir ela vai refermentar. Fique atento com isso.
Quanto ao dryhop+frutas, eu apoio a experiência, já fiz com maracujá e simcoe e ficou ótimo, tive o cuidado de manerar no maracujá e gostei do resultado, tanto em aroma quanto em sabor. Boa sorte na brassagem!
 
Fiz uma Berliner Weisse recente e adorei a fermentação ácida por lactobacilus! Muito mais precisa, fácil e direta.
Por que não tenta?

Eu utilizei 80g yakult40 para 20L - mantive em 40ºC e em 8 horas o pH foi para 3,2.

Olá, parece simples, mas é o primeiro comentário que encontro aqui sobre alguém que usou yakult. Então tomo a liberdade de lhe fazer algumas perguntas: 1. Vc baixou o ph com acido lático antes de jogar o yakult ou mandou direto? Como fez pra controlar a temperatura? Só 8 hrs foram então suficientes para seu processo de acidificação? Resultado final, aroma limpo, etc?
 
Olá, parece simples, mas é o primeiro comentário que encontro aqui sobre alguém que usou yakult. Então tomo a liberdade de lhe fazer algumas perguntas: 1. Vc baixou o ph com acido lático antes de jogar o yakult ou mandou direto? Como fez pra controlar a temperatura? Só 8 hrs foram então suficientes para seu processo de acidificação? Resultado final, aroma limpo, etc?

Ao meu ver foi MTO simples!
Fiz o seguinte:

Após a mostura, levei a fervura por apenas 5' sem lupular.
Na sequência resfriei até 35ºC passei para o balde fermentador, adicionei 2 yakult 40 (na próxima colocaria apenas 1!) para 15L de mosto.
Na sequência expurguei o O2 da superfície do balde e tampei + air lock.
Depois foi para minha "geladeira quente" - geladeira inativada que eu coloquei meu controlador de temperatura na função heat em 40ºC ligado em um secador de cabelo que é 220V (ligado em 110V).

Em 8 horas sem utilizar nada de ácido lático em constante 40ºC levou o pH para 3,2. (na próxima colocaria apenas 1 yakult para ver se o processo vai mais lento um pouco (12-20horas).

Depois mandei pra fervura, lupulagem e vamo que vamo

Resultado final - Fui convocado para a segunda fase do concurso Berliner Weisse da Eisenbah e no relatório que recebi deles os comentários foram:

"Acidez suculenta, ligeiramente cítrica (usei Mandarina Bavaria), limpa e na medida certa."
 
O yakult cumpriu bem seu papel de "azedar". Sempre achei que a cepa de lactobacilos do yakult não conseguisse trabalhar bem com maltose.

Antes de fazer, o que eu mais tinha dúvida era em relação a temperatura ideal para resfriar o mosto e adicionar o yakult... não sei se fiz o melhor mas adicionei em 35ºC (levando em conta que a geladeira ficaria constante em 40ºC).

Mas deu super certo, é o Lactobacillus casei Shirota do yakult 40 e super recomendo
 
Fyah, estou querendo fazer minha primeira Berliner Weisse e tive uma dúvida no seu processo. Depois que o yakult 'azedou' o mosto você ferveu, e depois resfriou e fermentou normalmente? Qual fermento utilizou?
 
Fyah, estou querendo fazer minha primeira Berliner Weisse e tive uma dúvida no seu processo. Depois que o yakult 'azedou' o mosto você ferveu, e depois resfriou e fermentou normalmente? Qual fermento utilizou?

Isso mesmo EngRocha!
No dia seguinte, quando ja estava com o pH que eu pretendia obter, voltou para a fervura e ai sim eu realizei a lupulagem!
Pq como o lúpulo tem um caráter antimicrobiano e também vai rolar outra fervura (para matar os lactobacillus) não faz sentido lupular para azedar.
Então no dia seguinte, fervura tradicional (como se tivesse acabado de realizar mosturação) + lupulagem.
Na sequência resfriamento e balde fermentador.


Na minha Berliner, por se tratar de um concurso, tive que utilizar o US-05 (o concurso pedia um perfil limpo de fermentação).
Confesso que para a próxima eu estudaria um fermento diferente para arriscar :)
 
Ao meu ver foi MTO simples!
Fiz o seguinte:

Após a mostura, levei a fervura por apenas 5' sem lupular.
Na sequência resfriei até 35ºC passei para o balde fermentador, adicionei 2 yakult 40 (na próxima colocaria apenas 1!) para 15L de mosto.
Na sequência expurguei o O2 da superfície do balde e tampei + air lock.
Depois foi para minha "geladeira quente" - geladeira inativada que eu coloquei meu controlador de temperatura na função heat em 40ºC ligado em um secador de cabelo que é 220V (ligado em 110V).

Em 8 horas sem utilizar nada de ácido lático em constante 40ºC levou o pH para 3,2. (na próxima colocaria apenas 1 yakult para ver se o processo vai mais lento um pouco (12-20horas).

Depois mandei pra fervura, lupulagem e vamo que vamo

Resultado final - Fui convocado para a segunda fase do concurso Berliner Weisse da Eisenbah e no relatório que recebi deles os comentários foram:

"Acidez suculenta, ligeiramente cítrica (usei Mandarina Bavaria), limpa e na medida certa."

Com relação a utilização do mesmo equipamento para as proximas brassagens, há risco de contaminação?
 
Antes de fazer, o que eu mais tinha dúvida era em relação a temperatura ideal para resfriar o mosto e adicionar o yakult... não sei se fiz o melhor mas adicionei em 35ºC (levando em conta que a geladeira ficaria constante em 40ºC).

Mas deu super certo, é o Lactobacillus casei Shirota do yakult 40 e super recomendo
Como ficou o perfil do azedo? Tomei no final de semana uma Catharina que parecia leite azedo na pior maneira possível.
 
Amigo, uma berliner weisse tradicional (ou uma Catarina Sour) não leva Dry-Hop. Mas claro, estilo é uma coisa, cerveja boa é outra. 40g para 40L é bem pouco, mas imagino que fique perceptível sim, não sei se vai se encaixar bem com o aroma da goiaba.
Como o amigo acima disse, a fruta deveria entrar no final da fermentação, para que o fermento consuma os açúcares.
Por que não utiliza Lactobacilus para acidificar o mosto?

Bom dia, esse argumento de Berliner Weisse não levar dry hop é um tanto quanto limitador, a não ser que o target seja uma Berliner tradicional. Por falar nisso, BW tradicional também é fermentada com Bretta, só para lembrar. BJCP e cervejarias americanas distorceram o estilo histórico que, felizmente, cervejarias européias estão resgatando. Vale dar uma lidinha neste site: http://www.milkthefunk.com/wiki/Berliner_Weissbier

Usar mate acidificado, lactobacillus do yakult (casei) ou outras cepas como Plantarum acabam produzindo resultados extremamente semelhantes. Já fiz inúmeros testes aqui, tanto com BW quanto com Catharina sour, e não percebi diferença sensorial significante entre essses processos.

Goiaba + Mosaic combinam muito bem, mas não usaria Mosaic em DH, mas sim como single hop no flame out/whirlpool.
 
Isso mesmo EngRocha!
No dia seguinte, quando ja estava com o pH que eu pretendia obter, voltou para a fervura e ai sim eu realizei a lupulagem!
Pq como o lúpulo tem um caráter antimicrobiano e também vai rolar outra fervura (para matar os lactobacillus) não faz sentido lupular para azedar.
Então no dia seguinte, fervura tradicional (como se tivesse acabado de realizar mosturação) + lupulagem.
Na sequência resfriamento e balde fermentador.


Na minha Berliner, por se tratar de um concurso, tive que utilizar o US-05 (o concurso pedia um perfil limpo de fermentação).
Confesso que para a próxima eu estudaria um fermento diferente para arriscar :)
Obrigado!
 
Com relação a utilização do mesmo equipamento para as proximas brassagens, há risco de contaminação?

Olha eu só tenho 1 equipamento, sou bastante rigoroso com limpeza e sanitização (sou dentista, esses protocolos e padrões fazem parte da minha vida), NUNCA tive nenhum problema com contaminação.

Depois da berliner fiz 3 brassagens, sem problema algum.
Porém, no concurso da Eisenbah eles proibiram qualquer um de utilizar brettanomyces alegando que poderia sim contaminar o equipamento de forma a atrapalhar outras receitas.

Eu não tenho medo de usar no meu equipamento.
 
Como ficou o perfil do azedo? Tomei no final de semana uma Catharina que parecia leite azedo na pior maneira possível.


Olha ficou gostoso e limpo, acidez suculenta.
No relatório da Eisenbah foi descrita como:
"Acidez suculenta, ligeiramente cítrica (usei Mandarina Bavaria), limpa e na medida certa."

Mas confesso que na minha próxima sour eu colocaria apenas 1 yakult e deixaria o pH em torno de 3.7 ou 3.8.
 
Olha ficou gostoso e limpo, acidez suculenta.
No relatório da Eisenbah foi descrita como:
"Acidez suculenta, ligeiramente cítrica (usei Mandarina Bavaria), limpa e na medida certa."

Mas confesso que na minha próxima sour eu colocaria apenas 1 yakult e deixaria o pH em torno de 3.7 ou 3.8.
Falo porque tomei uma catharina sour com pêssego da 4 árvores que estava horrível. Não consegui terminar a lata em 3 pessoas. Um gosto de leite estragado.
 
Falo porque tomei uma catharina sour com pêssego da 4 árvores que estava horrível. Não consegui terminar a lata em 3 pessoas. Um gosto de leite estragado.

Curioso, no dia que eu acidifiquei, o gosto do mosto parecia muito com kombucha (que me lembra mto gosto de pêssego) antes de lupular e colocar para fermentar com leveduras.

Prove a catharina sour da Leuven com pitanga, ficou bem gostosa, recomendo!
 
Falo porque tomei uma catharina sour com pêssego da 4 árvores que estava horrível. Não consegui terminar a lata em 3 pessoas. Um gosto de leite estragado.
Neste caso, provavelmente, houve outro fator contaminante. Não conheço a cervejaria em questão, mas, pensando em larga escala, não acredito que usariam Yakult como fonte de lactos. O mais óbvio seria a utilização de uma cepa isolada e propagada em laboratório para atender a quantidade de cerveja pretendida. Se cheirou a leite azedo, com certeza houve interferência de outra bactéria.
 
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