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Aroma some na maturação

Discussão em 'Iniciantes' iniciado por Wilson Souza Lima Neto, 20/7/19.

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  1. 20/7/19 #1

    Wilson Souza Lima Neto

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    Boa tarde eu fiz uma IPA com Mosaic e Galaxy. 5g/l de dryhop por 7 dias a 22 graus. Quando tirei do fermentador pra maturar e carbonatar no keg aproveitei e coloquei numa PET e carbonatei. Estava deliciosa e super aromatica. Mas com 1 semana de maturação e carbonatçao no keg o aroma foi todo embora. Alguma dica?
     
    Última edição: 20/7/19
  2. 20/7/19 #2

    Inglorious Brewers

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    Boa tarde Wilson, tudo certo? Sua pergunta/problema não é tão simples de identificar a causa, mas ele acontece bastante. Primeiro de tudo você deve lembrar que os compostos aromáticos do lúpulo são voláteis e são levados da cerveja por arrasto do CO2, são oxidados, são decompostos e transformados pela levedura e etc. Primeiro de tudo verifique se seu problema é oxidação e tente minimizar qualquer contato com O2 durante o processo de "maturação" e embarrilhamento. Segundo, verifique se está passando uma quantidade considerável de levedura, elas prejudicam bastante o DH, fazendo biotransformação dos principais compostos cítricos do lúpulo, isso pode acontecer mais vagarosamente após a fermentação, mas acontece.

    Uma coisa ficou confusa pra mim no seu processo: você fermentou por X dias, depois fez 7 dias DH e só então foi fazer maturação e carbanotação no keg, é isso? Além disso, você experimentou a cerveja logo após seu DH certo, antes da maturação e carbonatação no keg, certo ? Se for isso acredito que você está tendo problema de oxidação mesmo, além da perda natural por arrasto. Nesse caso seria interessante você mudar algumas coisas, como por exemplo, usar mais lúpulo nos momento final da sua fervura, fazer um DH mais curto (digamos 3 dias) e aumentar para 7g/l. Faça sua maturação junto com o DH nesses 3 dias, para isso aconselho que você vá subindo a temperatura até 24ºC e depois faça o resfriamento (em qual momento você fez isso?) jogando a temperatura primeiro para 7ºC e esperando 12h e depois para zero. Deixe o tempo normal para a levedura decantar bem, já que você vai fazer carbonatação forçada. Uma outra dica é: caso você use fermentador de fundo cônico, retire a levedura antes do DH, caso não use, faça o DH no final da fermentação, cerca 1ºP para o fim, isso evita a oxidação.

    Em resumo, acredito que seu problema seja uma combinação de fatores, que é o panorama mais comum, mas talvez eu possa ajudar mais se você me der mais informações.

    Att.
     
  3. 20/7/19 #3

    Wilson Souza Lima Neto

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    Caro, muito obrigado pela orientação. Eu tento minimizar possibilidade de oxidação e inclusive instalei um ballock no meu balde fermentador pra inserir CO2 (foto anexa) quando abro para colocar o lúpulo.

    Acredito que foi um pouco de tudo, mas principalmente o fermento, pois eu não troquei de balde pra fazer o DH: fermentei por 10 dias (aumento de temperatura no final), depois coloquei o lúpulo (5g/l) por 7 dias. Nesses 7 dias deixei em 22 C e nos 3 últimos (dentro desse período), para clarificar coloquei gelatina e Biofine Clear (é minha 5a brassagem e to experimentando umas coisas loucas mesmo) e joguei a temperatura pra 5 graus.

    Depois de 10 dias de fermentação e 7 de DH/Clarificação, coloquei no keg pra carbonatar e maturar (a 0 grau), mas aproveitei pra carbonatar 1 Litro numa PET. Mas suas sugestões serão extremamente valiosas para minha próxima tentativa. Muito obrigado!!!
     

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  4. 20/7/19 #4

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    Ótimo Wilson, então fica fácil de rastrear. A princípio para uma IPA eu mudaria bastante coisa na forma como fez a fermentação/DH/Maturação, justamente porque quanto mais rápido você colocar a IPA no copo melhor (salvo casos em que você sabe exatamente como envelhecer IPA). Então te mandando o passo-a-passo de como eu faria no seu caso para melhorar justamente o lúpulo, siga o que falei antes, aumente o lúpulo de fim de fervura, garanta uma fermentação rápida, ou seja, leveduras saudáveis no pitching certo, overpitching pode degradar mais óleos essenciais. O ideal é a fermentação durar 3 dias, para isso deixe 50% da fermentação ocorrer em 17ºC, após isso suba 1ºC por dia até atingir 20ºC, depois faça o DH no último 1º P para o fim da fermentação. Em seguida se fixe em fazer um descanso do diacetil/DH por 3 dias apenas, subindo a temperatura gradualmente até 24ºC (prolongue apenas se houver diacetil). Ainda no balde fermentador, jogue a temperatura para 7ºC deixe por 24h e então baixe a temperatura para 0ªC, deixe cerca de 1 semana. Eu tento fazer com que todo esse processo não dure mais de 15 dias (3/4 dias de fermentação + 3/4 descanso do diacetil + 9/7 de resfriamento) - na verdade o meu costuma demorar 11 dias. Depois de a levedura bem decantada aí você manda para o keg, faz a carbonatação forçada e em 3 dias você já verifica se está pronta pra consumo. Depois me diz se deu certo!

    Abraço.
     
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