Alcalinidade - dúvida 'conceitual'

Discussão em 'Brew Science' iniciado por dpeig, 8/11/16.

  1. 8/11/16 #1

    dpeig

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    Prezados, comecei a estudar a questão da água cervejeira e fiquei com uma dúvida, talvez conceitual e não consegui sanar facilmente (sou de humanas, hehe)

    Gostaria de saber qual a Alcalinidade em ppm da água que costumo usar para minhas brassagens para então calcular a Alcalinidade Residual, porém, as informações que tem no rótulo se limitam ao PH e alguns sais, dentre eles o Bicarbonato (pelo visto não contém Carbonatos) - citei estes pois são os que li que tem a ver com a alcalinidade.

    Ph: 5,38
    Bicarbonato: 7,14 mg/L

    Posso assumir que minha Alcalinidade em ppm seria igual à concentração de Bicarbonato, neste caso Alcalinidade = 7,14 ppm? Caso negativo, existe alguma outra forma matemática de chegar a este valor com base nestas informações ou apenas fazendo o procedimento com os reagentes?

    Caso a água contivesse Carbonatos, e eu tivesse o valor, seria possível também calcular a alcalinidade com isso? (um + o outro?)

    Obrigado!
     
  2. 8/11/16 #2

    Tiago

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    Não... o valor de bicarbonatos pode ser convertido pra alcalinidade, mas não é diretamente o mesmo valor.

    Posso tentar dar uma explicação pra ajudar no conceitual, vamos ver... Na água, carbonatos, bicarbonatos, gás carbônico e ácido carbônico coexistem em equilíbrio químico... ou seja, são todos semelhantes, derivam da mesma molécula. O que determina as quantidades de cada um nesse equilíbrio é o próprio pH da água.

    O íon carbonato só vai predominar nesse equilíbrio em pHs muito alcalinos, abaixo disso, vai predominar o bicarbonato, de pHs levemente alcalinos até neutros, e abaixo disso em pHs ácidos, predomina o ácido carbônico.

    É por isso então que nos rótulos de água ou laudos não aparecem "bicarbonatos". Eles serão os principais causadores da alcalinidade da água, por isso vc pode correlacionar esses dois...

    Na literatura cervejeira, o termo alcalinidade aparece com frequência, e a medida dele normalmente é em "ppm de CaCO3", ou seja considera não só o carbonato, mas o sal inteiro... Os carbonatos são comuns nos sais de correção pra água cervejeira, tipo carbonato de cálcio (CaCO3), mas no momento que vc jogar o carbonato de cálcio na água, o cálcio e o carbonato vão se separar fisicamente e o carbonato vai virar bicarbonato.

    Pra correlacionar os valores e medir adição de sais recomendo a calculadora simples do brewer's friend: http://www.brewersfriend.com/water-chemistry/

    Espero ter ajudado.
     
  3. 8/11/16 #3

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    Faz sentido!

    Então só pra garantir meu entendimento da calculadora, com base nessa nota deles:

    Como 'minha água' coloca a concentração de Bicarbonato, eu uso o valor que tá lá mesmo no rótulo (7,14 ppm) no campo HCO3-, que neste caso vai dar uma alcalinidade de 6 ppm (parece que a calculadora arredonda tudo, mas acho que isso não interfere né). Se ela especificasse em CaCO3, dae multiplicaria pelos 1.22. Certo?

    Valeu pela ajuda!
     
  4. 8/11/16 #4

    Tiago

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    Isso! Se não quiser converter manualmente, ali na página do brewer's friend tem uma outra calculadora pra água, a "avançada" que permite vc inserir o valor de bicarbonatos/alcalinidade em diferentes medidas, ppm HCO3-, ppm CaCO3 e até outras menos comuns.

    Ela arredonda de fato, porque os decimais são pouco importantes no nosso caso, o efeito de menos de 1 mg/L desses íons na água da cerveja é desprezível. Vc está com uma água com uma alcalinidade bem baixa. Imagino que a quantidade de cálcio da sua água também seja baixa, não?
     
  5. 8/11/16 #5

    S3N475

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    Pegando carona na dúvida do amigo, vou colocar aqui a foto do rótulo da água que uso. Nele tb não tem informação a respeito da conc de carbonato, somente de bicarbonato. Nesse caso posso considerar somente essa informação pro cálculo da alcalinidade? Ver anexo IMG_2921.JPG


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  6. 8/11/16 #6

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    Desculpem a duplicação da foto. Não sei como consertar


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  7. 9/11/16 #7

    Tiago

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    Sim.
     
  8. 10/11/16 #8

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    Valeu! Provavelmente na próxima brassagem vou dar uma ajustada usando essas calculadoras.

    Sim, tanto o cálcio quanto o Mg:
    Calcio 3,8 ppm
    Magnesio 2,2 ppm

    Pela referência que vi, o Ca tá bem baixo mesmo, não sei qual foi o efeito efetivo nas 9 brassagens que fiz - no geral nao deram errado - mas agora ajustando talvez sinta a diferença...
     

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