Ajuste de água / Melhor instante para adicionar os sais.

Discussão em 'Brew Science' iniciado por fabioramones, 23/10/16.

  1. 23/10/16 #1

    fabioramones

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    Olá, pessoal!

    Utilizo BIAB, não faço lavagem, não faço mash out e uso toda água desde o início.

    A próxima receita será uma American IPA e usando auxílio do site brewersfriend cheguei as seguintes quantidades de sais para 35 litros de água:

    - 15g sulfato de cálcio
    - 4g cloreto de cálcio
    - 4g sulfato de magnésio
    - 3g bicarbonato de sódio

    Colocar todos os sais desde o início (mistura do malte na água) é o mais indicado? Ou para ter um melhor resultado preciso adicionar em momentos diferentes?

    Abraços,
    Fábio.
     
    Hein curtiu isso.
  2. 24/10/16 #2

    Guenther

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    Não há uma recomendação certa.... tipo "é assim, e pronto".

    Na mosturação tem que ir sempre, obviamente, por causa do cálcio e todos os benefícios que ele tem pra mosturação.

    Opção é guardar um pouco pra adicionar da fervura, já que parte dos sais podem se perder na mosturação.

    Aqui há uma recomendação do dono da Russian River, que faz Pliny the Elder, melhor do mundo por muitos anos: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/5-tips-for-better-ipas-from-vinnie-cilurzo/

    Abraço,
     
  3. 24/10/16 #3

    fabioramones

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    Obrigado, Guenther.
     
  4. 25/10/16 #4

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    Guenter,

    Não entendi sua recomendação para deixar uma parte dos sais para ser adicionada à fervura. Como uma parte dos sais pode se perder na mostura, uma vez que estão solubilizados na água? Mesmo sabendo que parte da água ficará retida nos grãos, a água que seguir adiante estará com a mesma concentração de sais que estava logo após ter sido corrigida. Esses sais, na concentração que usamos em nossas águas, são totalmente solúveis, portanto, não ficam em suspensão, passíveis de serem retidos na cama de grãos. Ou estou enganado?


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  5. 25/10/16 #5

    Kbid

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    O que aprendi no Senai foi a utilização de 2/3 do volume de sais na brassagem e o restante na fervura. Faço assim desde então.
     
  6. 25/10/16 #6

    fabioramones

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    Como será a primeira receita com essa composição de sais irei usar todo na mostura. Depois repito a receita usando os dois que tem cálcio na mostura e os demais na fervura.

    Abraço
     
  7. 25/10/16 #7

    Guenther

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    Esse é o ponto.

    Os sais não se dissolvem sempre de forma perfeita, é sempre uma certa "taxa", uns sais mais, outro menos, e boa parte do que não se dissolve direito fica grudado nos grãos.

    Carbonato de Cálcio, só pra dar um exemplo (o mais extremo) só pode ser adicionado depois que o grão está na panela, se não ele vai pro fundo direto.

    No último Congresso Técnico de SC no início deste ano, perguntei pro Palmer algo relacionado à isso (pois já sabia da questão da solubilidade variável), que foi se poderíamos fazer adições de sais com a cerveja já pronta..... e ele disse que sim, mas que o efeito é menor do que na fervura. Fiz a pergunta porque já fiz alguns testes assim, de pegar dois copos da mesma cerveja, e adicionar carbonato, sulfato, cloreto, e analisar a diferença que faz com a mesma cerveja lado a lado..... recomendo esse tipo de teste pra todos.

    E não sou eu que estou recomendando... é o dono da Russian River, que faz a Pliny the Elder: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/5-tips-for-better-ipas-from-vinnie-cilurzo/

    Abraço,
     
  8. 24/10/17 #8

    MateusS

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    Galera, apenas dando continuidade no assunto. Baseado nos estudos e experiências de vocês, como vocês fazem as adições de sais (ainda mais que esse tópico foi de um ano atrás hehe)?

    Fazem tão somente para a Água da Mostura? Água da Mostura + Lavagem? Ou fazem o cálculo da água total (Mostura + Lavagem) mas adicionam apenas na água da Mostura, ou seja, o total de sais - que iriam na Mostura e Lavagem - são todos adicionados na Água da Mostura?

    Pra mim estava claro que era na Mostura e Lavagem (separados), mas fiz um curso onde o instrutor disse que os sais da lavagem acabam ficando retidos no bagaço e por isso é interessante colocar apenas na água da mostura.

    E sobre a fervura que o Guenther comentou, a adição se dá conforme cálculo total da água, ou seja, se tira um pouco do que iria adicionar na Mostura e adiciona na fervura?

    Abraço,
    Mateus Schmidt
     
  9. 24/10/17 #9

    Fdamata

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    Mateus, eu utilizo a ferramenta Brun Water e nela (na versão paga - doação) tem uma opção que vc informa se vai colocar todos os sais apenas na panela de mostura e ela te indica se não ultrapassaria as recomendações estabelecidas por ela.

    Eu adiciono os sais exclusivamente na panela de mostura justamente pelo argumento que vc apresentou, no entanto eu ainda preciso adicionar ácido fosfórico para neutralizar a alcalinidade da minha água que é relativamente bem elevada. O ácido eu adiciono em ambas as águas e busco um pH <5,8 na água de lavagem (próximo do pH que eu desejo para a mostura). Para a água de mostura eu busco o pH estimado pela planilha, mas para ficar naquele range entre 5,2 e 5,6/5,8, a depender do meu objetivo, se é favorecer mais a alfa ou a beta amilase.

    SDS,

    Fabiano da Mata

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  10. 24/10/17 #10

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    eu preparo minha àgua na vespera da brassagem coloco a agua em cada panela brassagem e lavagem faço as correçoes no outro dia pela manhã os sais já estão todos dissolvidos.
     
  11. 24/10/17 #11

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    Fabiano,

    vou tentar essa planilha. Ainda não tinha usado. Obrigado!

    Abraço,
    Mateus Schmidt
     

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