Ajuda para identificação de off-flavor

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PedroCassella

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Dec 16, 2015
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Gostaria de uma ajuda para identificar um off-flavor.

Obviamente o mais importante seria a descrição do sabor/aroma, mas infelizmente eu não consigo associar com absolutamente nada (nem nenhum dos "famosos" mais comumente listados), simplesmente é algo que não deveria estar ali.

Eu já estava encanado com esse off-flavor em umas cervejas mais neutras que eu fazia. As cervejas belgas e weiss, de forte caráter da levedura, as bem lupuladas e até mesmo sour com o philly saem ótimas, acredito por terem esse off-flavor "mascarado". Agora as cervejas mais maltadas e neutras, sempre saem com esse off-flavor.

Decidi fazer uma cerveja o mais neutra possível para tentar investigar. Usei 100% maris otter, lupulagem apenas de amargor e dois pacotes de CN16, com starter de vitalidade (com agitador magnético), boa oxigenação com bombinha de aquário, nutriente para levedura, rigoroso controle de temperatura, inoculei o fermento apenas quando bateu os 16 graus que eu queria, boas práticas de sanitização com o biofor, brassagem também bem controlada com uma single vesel automatizada, etc etc.. Acredito que estou fazendo um procedimento bem rigoroso, e o resultado deveria ser uma cerveja super limpa e bem fermentada.

Bom, como identificar o off-flavor se não sei descrever o sabor/aroma? Acontece que ele aparece num momento muito estranho ao meu ver, daí talvez alguém seja capaz de me ajudar. Eu partí de 16 graus para fermentar a cerveja e, mesmo com essa temperatura relativamente baixa para uma ale, a fermentação começou rapidamente e vigorosa. Depois de aproximadamente uma semana eu medi a densidade (já havia atenuado tudo) e fiz a primeira prova. O resultado já estava muito bom, lembrando muito uma pilsen, sem éster, um maltado bacana do maris otter, mas achei que a cerveja precisava dar uma arredondada então subi um grau nesse dia, e mais um grau no próximo, deixando uns 3 dias, daí parti para o cold crash (basicamente esse é o procedimento padrão, e sempre faço assim). Embarrilhei a cerveja e infelizmente o maldito off-flavor novamente presente, muito evidente. A grande maioria dos off-flavors, creio eu, aparece no momento da fermentação, sejam os subprodutos, compostos que não deveriam estar ali (como o cloro, por exemplo) ou contaminação. Mas eu medi com o densímetro e a cerveja já estava com 1,005 e quase perfeita já. Daí no momento da suposta maturação que vem aparecer off-flavor? Alguém saberia me dizer qual off-flavor que apareceria DEPOIS de uma "supostamente boa" fermentação? E o pior, constatando sensorialmente que a cerveja estava de fato quase perfeita e limpa?

Eu tinha quase certeza uma época que era acetaldeído, mas não associo de modo algum com maçã verde, e sim com grama (alguns autores gringos descrevem o aroma do acetaldeído como "grassy", ou seja, gramíneo). Mas ele não deveria ter aparecido depois de ter acabado a fermentação e sim durante. Sem falar que o descanso do diacetil que eu fiz deveria ter contornado esse problema.

Acredito também que não seja contaminação, pois mantenho sempre boas práticas e nunca tive problemas com isso.

Oxidação por eu ter aberto o fermentados para bater a medida com o densímetro? Talvez, mas acho muito improvável, é um sabor/aroma muito presente e aparece imediatamente depois da maturação. Acredito que oxidação levaria muito mais tempo para ser notado sensorialmente.
 
Muito legal sua descrição sobre o processo inteiro, para a galera tentar ter mais noção!

Minha contribuição fica mais em sugerir que você não "limite" os off-flavors possíveis. Temos offs que aparecerem por causa de qualquer etapa do processo, e que também se manifestam em qualquer etapa.

Eu não excluiria a possibilidade de ser um off de fermentação, ainda mais considerando ser uma levedura chinesa relativamente "nova" (só não achei qual cepa é essa CN16). Esses tempos fiz uma Helles que estava totalmente sem offs, mas surgiu diacetil em algumas garrafas pelo simples fato de que essas poucas unidades ficaram 1h fora da geladeira... o off não estava lá inicialmente, mas o precursor dele estava, e o leve aumento de temperatura foi o suficiente para a conversão, que não acontecia no barril. A mesma coisa acontece com o DMS, cujo precursor (MMS) não tem aroma nenhum.

Concordo contigo no que tange a contaminação e oxidação... parece menos provável. Mas não exclua problemas de fermentação, até porque algumas cepas (mais floculantes, especialmente) não conseguem absorver tanto assim os subprodutos indesejados.

Sinto muito em não poder dar uma reposta mais direta, pois realmente é difícil. Com a ajuda da galera vamos montando esse quebra-cabeça kkkkkk
 
Cara, dificil essa ai ein

vc ta fazendo carbonataçao no barril? nao pode ser seu cilindro de gás ou o proprio gas? De repente vale a pena fazer umas garrafas para comparar, algumas com priming outras com contra pressão, e de repente usar cilindro de algum conhecido que preferencialmente tenha sido recarregado em outro lugar.

obviamente estou dando um chute, pq realmente nao da pra ter ideia do q pode ta rolando
 
Não seria a boa e velha cerveja verde?

Até fiz um tópico um tempo atrás sobre esse "off flavor" - que mais associo a matéria suspensa (especialmente levedura e proteína) que tira a definição dos aromas mais delicados - principalmente do maltado - mas que não é tão presente quando a cerveja é muito lupulada, muito esterificada, tem muito caráter de malte especial etc. Mas que sempre some com tempo de maturação, especialmente a frio.

Quanto ao que sinto dele, associo a uma leve pegada azeda, "tart", de fruta verde, especialmente pêra ou maçã (mas não é acetaldeído!) ou de pão cru ou velho (esse último principalmente quando tem muita levedura suspensa). Mas acho que o que mais atrapalha nele não é nem o que ele acrescenta, mas o que ele ofusca, principalmente aroma/sabor delicado de malte e especialmente em cervejas neutras.

Segue o tópico: Desmistificando a famigerada "cerveja verde"

Segue uma frase do Guenther que acho elucidativa sobre o assunto tb:

“2.2.6 -Maturação Maturação é um termo bem genérico, e basicamente se refere período em que guardamos a cerveja (geralmente a frio) a fim de que ela “amadureça” ou perca o gosto de cerveja “verde” característico de cervejas muito novas. Estes gostos não muito bons que sentimos no início, nada mais são que resíduos ou compostos da fermentação que acabam decantando ou sumindo com o tempo. Dependendo do estilo da cerveja, o tempo de maturação para que a cerveja fique boa pode variar bastante. Geralmente cervejas mais fortes demandam um tempo maior. Já em outros estilos, como cervejas de Trigo ou cervejas em que queremos um certo aroma fresco de lúpulo, é interessante tomar a cerveja bem jovem.”
 
Last edited:
Aparentemente tudo correto, só o fato de abrir o fermentador pra tirar a densidade que não entendi o motivo mas pode ser sim oxidação que não é demorada principalmente em cervejas lupuladas, coisa de minutos ela oxida e parece papelão molhado, fruta super madura (quase podre).

Aroma de gramíneo vem do Mirceno liberado pelo lúpulo.
Acetaldeído pode ser confundido com clorofenol, ambos lembram hospital, esparadrapo.....
Tem o Diacetil também que lembra coisas rançosas.
DMS, se vc usou muito pilsen e não ferveu pelo menos uns 80mim então pode ser ele, lembra legumes cozido.

Sem um descrição e analogia do que vc sente, ai fica complicado, seu processo aparentemente está correto mas se conseguir nos descrever oq sente então fica mais fácil lhe apontar o possível erro.

Segue uma lista de aromas e sabores que vc pode usar pra fazer a analogia.

  • metálico;
  • clorofenol
  • oxidado;
  • dimetil sulfeto (DMS);
  • acetaldeído;
  • alcoólico;
  • diacetil;
  • gramíneo;
  • butírico;
  • fermento;
  • urina de gato;
  • sabão;
  • solvente;
  • fenólico;
  • mercaptano;
  • lightstruck;
  • adstringente;
  • mofo;
  • cítrico;
  • ésteres/frutado;
  • caprílico;
  • ácido;
  • H2S;
  • geraniol;
  • acetato de isoamila;
  • hexanoato de etila.
 
Muito obrigado a todos que responderam.

Eu falei besteira, a cepa é CN36 e não 16, mas o problema não é a levedura, pois já ocorreu com S-04 e US-05, exatamente o mesmo off-flavor. Agora o que todos esses fermentos têm em comum é que são bem floculantes, este pode ser um problema para a reabsorção dos subprodutos indesejáveis da fermentação. Eu sempre aumento a temperatura no final da fermentação e dou uma chacoalhada no fermentador, mas não sei se é o suficiente.

Depois do que foi falado, vou tentar fazer uma fervura mais longa de 90 minutos, o próprio Jamil fala isso no "Brewing Classic Styles", pensando que pode ser DMS, apesar de não associar de modo algum com "vegetais cozidos". Mas o DMS apareceria mesmo eu tendo provado a cerveja no fim da fermentação e estando ela boa e quase limpa?

Gabriel, que off é esse que você associa com matéria suspensa? Foi bom ter comentado, porque esqueci de mencionar que eu realmente observei algum material em suspensão na cerveja. Agora que a cerveja está no barril na geladeira esse material tende a decantar e concentrar no fundo, então eu noto que o off realmente diminui.

Uma coisa que esqueci de comentar e estou meio encanado é o seguinte. Meu starter de vitalidade faço com o próprio mosto no dia da brassagem, e fica no agitador magnético até o momento da inoculação, umas 6-8h depois. Eu deixo o starter em temperatura ambiente. É um problema isso?
 
Chacoalhar o fermentador? Vixi, não faça isso e agora me leva a crer que com certeza deve ser oxidação.

Starter de vitalidade, propagação..... Podem sim ser em temperatura ambiente.
Qual o volume do seu starter? Quantos sachê de levedura vc usou?
Um erro comum no starter e pouco falado é o caso de usar pouco mosto e muita levedura, oq vai fazer com que elas se propaguem errado, vc pode abusar no pitch mas não muito.
 
Chacoalhar o fermentador? Vixi, não faça isso e agora me leva a crer que com certeza deve ser oxidação.

Starter de vitalidade, propagação..... Podem sim ser em temperatura ambiente.
Qual o volume do seu starter? Quantos sachê de levedura vc usou?
Um erro comum no starter e pouco falado é o caso de usar pouco mosto e muita levedura, oq vai fazer com que elas se propaguem errado, vc pode abusar no pitch mas não muito.
É que chacoalhar passa a idéia errada, é mais uma "balançada" suave para tentar resuspender o fermento decantado.

Eu uso normalmente pouco mais de um litro por sachê. Lembrando que é um starter de vitalidade apenas, de 6-8h.
 
Mesmo assim não balance ele, se for pra suspender injeta CO2 pela torneira. Não esquece de purgar o O2 da mangueira e torneira.
Em Lagers injetar o CO2 com o airlock aberto vai ajudar a carregar os aromas de enxofre.
 
Gabriel, que off é esse que você associa com matéria suspensa? Foi bom ter comentado, porque esqueci de mencionar que eu realmente observei algum material em suspensão na cerveja. Agora que a cerveja está no barril na geladeira esse material tende a decantar e concentrar no fundo, então eu noto que o off realmente diminui.

Cerveja verde, apesar de ser um sabor indesejado, raramente aparece nos listões de off flavor que tem por aí (vide meu post falando que tem pouca informação sobre o assunto). É sabor de cerveja nova, e se apresenta de formas diferentes, como eu descrevi. Se for de fato isso - e meu chute é que seja - só deixar mais umas 2 semaninhas paradinha e carbonatada no barril que some (vale ir provando durante esse tempo e ir observando se tá indo embora). Usar clarificantes de fase fria - como gelatina, sílica etc - acelera bastante o processo.
 
Pelo relato, creio que seja oxidação.
Acho que esse é um dos piores inimigos do cervejeiro, principalmente do cervejeiro mais avançado, pois ele consegue reconhecer certos "offs" que não são perceptíveis no inicio da "carreira", quando não temos tanta experiência.
Já percebi esse mesmo problema não só em produção "caseira", mas também em produções industriais, e é algo que só quem tem um paladar aguçado pode reconhecer, e é triste 😥.

Bom, conforme você descreveu, seu processo está bem definido, exceto pelo fato da oxidação. Eu sei que tem gente que defende o fato de que abrir o fermentador não oxida a cerveja, mas entenda, talvez essas pessoas não tenham a mesma percepção sensorial que você, e posso garantir, abrir o fermentador, chacoalhar ou permitir o contato da cerveja com o oxigênio, mesmo que por alguns segundos, vai gerar oxidação.

Reveja seu processo nesse sentido, tente brassar uma cerveja que não seja necessário "abrir" o fermentador, e se possível, faça uma transferência com o menor contato possível com oxigênio.

Uma possibilidade, já que você pode embarrilar a cerveja, é tentar fazer todo processo de fermentação e clarificação dentro do postmix, isto evitaria um possível contato com oxigênio.
 
Muito obrigado pelas respostas. Eu vou partir para uma fervura de 80-90 minutos, caso seja DMS, e vou instalar uma torneira no fermentador para tirar as amostras e transferir para o barril, caso seja oxidação, apesar de ser meio paranóico com sanitização, sendo torneiras um possível foco de contaminação.

Vou fazer um teste nesse fim de semana, mas caso alguém saiba ou já tenha feito, vou perguntar. Eu penso em transferir a cerveja do fermentador para o barril do seguinte modo: Vou conectar uma mangueira na torneira do fermentador e na saída dessa mangueira vou colocar um ball-lock conectado no pescador de líquido do barril. Será que, por gravidade (porque meu fermentador não é pressurizável), eu consigo transferir a cerveja? Se der certo a cerveja não vai ter entrado em contato em momento algum com o oxigênio. Creio que se o barril tiver qualquer pressão não dê certo, mas isso é fácil, basta aliviar toda pressão anteriormente à transferência.
 
Muito obrigado pelas respostas. Eu vou partir para uma fervura de 80-90 minutos, caso seja DMS, e vou instalar uma torneira no fermentador para tirar as amostras e transferir para o barril, caso seja oxidação, apesar de ser meio paranóico com sanitização, sendo torneiras um possível foco de contaminação.

Vou fazer um teste nesse fim de semana, mas caso alguém saiba ou já tenha feito, vou perguntar. Eu penso em transferir a cerveja do fermentador para o barril do seguinte modo: Vou conectar uma mangueira na torneira do fermentador e na saída dessa mangueira vou colocar um ball-lock conectado no pescador de líquido do barril. Será que, por gravidade (porque meu fermentador não é pressurizável), eu consigo transferir a cerveja? Se der certo a cerveja não vai ter entrado em contato em momento algum com o oxigênio. Creio que se o barril tiver qualquer pressão não dê certo, mas isso é fácil, basta aliviar toda pressão anteriormente à transferência.

Funciona sim, principalmente em cervejas que, ao serem transferidas, não possuem resíduos (lama não decantada, restos de lúpulo - etc... estes acabam "travando" no poppet e , sem pressão empurrando o líquido não flui).

Só observe que se o barril não estiver purgado , haverá contato com O2, mesmo que reduzido. E é difícil purgar adequadamente sem pressurizar. É o óbvio , eu sei... mas não custa comentar.

Abs
 
Muito obrigado pelas respostas. Eu vou partir para uma fervura de 80-90 minutos, caso seja DMS, e vou instalar uma torneira no fermentador para tirar as amostras e transferir para o barril, caso seja oxidação, apesar de ser meio paranóico com sanitização, sendo torneiras um possível foco de contaminação.

Vou fazer um teste nesse fim de semana, mas caso alguém saiba ou já tenha feito, vou perguntar. Eu penso em transferir a cerveja do fermentador para o barril do seguinte modo: Vou conectar uma mangueira na torneira do fermentador e na saída dessa mangueira vou colocar um ball-lock conectado no pescador de líquido do barril. Será que, por gravidade (porque meu fermentador não é pressurizável), eu consigo transferir a cerveja? Se der certo a cerveja não vai ter entrado em contato em momento algum com o oxigênio. Creio que se o barril tiver qualquer pressão não dê certo, mas isso é fácil, basta aliviar toda pressão anteriormente à transferência.

Cara, eu faço desse jeito, passo do meu fermentado cônico de PP via mangueirinha com ball-lock na saída de líquido, sem pressão nenhuma envolvida, mas cara, se prepara, é lentoo!! hehehehe.. mas funciona bem para evitar contato com O2. Antes de fazer a trasfega eu purgo o oxigênio do postmix umas 3 vezes e antes de plugar a mangueirinha eu tiro todo o CO2, claro.

Uma dia q ia dar para esse off cara, é vc dar uma garrafa para algum amigo cervejeiro ou pessoal do brewshop q vc compra, alguém com experiência, talvez essa outra pessoa pegue alguma nota mais clara de algo e te ajude!

Boa sorte aí e não desista!!!
 
Deixa eu complementar uma coisa aqui. No seu post original, vc não deixa claro se o off aparece somente no barril ou na hora do envase já está presente.... Se estiver presente no envase, durante a trasfega, concordo 100% com o pessoal, se não, as vezes um sifão com resíduo ou até o postmix com resíduo no pescador pode gerar algum tipo de off (creia, já passei por isso e descobri ao desmontar o poppet que o tubo tem um espaço mínimo entre ele e a rosca do postmix que é um lugar bem difícil de limpar e no meu caso estava preto com restos de uma stout provavelmente que gerava uma contaminação na cerveja que quando demorava a ser consumida aparecia um off ninja....) enfim, passei a desmontar para limpar os poppets com mais frequência e nunca mais aconteceu isso.
A questão da oxidação é mesmo feroz! Acontece com pouco O2 e pouco tempo de contato, sendo percebido assim somente por algumas pessoas. Como o colega acima disse, quanto mais "treinado" vc está, mais vc nota esse tipo de coisa, apesar de algumas pessoas serem insensíveis a alguns compostos, outros podem ser até mais sensíveis.
Para a trasfega do fermentador, eu uso algumas bombonas em freezer horizontal e quando estou sozinho não consigo manobrar ela para fora do freezer mesmo com um gancho. Para resolver isso, uso um pouco de pressão! até uns 2psi (0,14 bar) pode colocar sem problema. Coloco a mangueira de co2 na rolha do airlock e com uma mangueira na torneira do fermentador consigo transferir para um postmix no mesmo nível.
O co2 é mais pesado que o O2, então se vc tomar algum cuidado, o postmix estará cheio de co2 durante a transferência. Porém quanto mais tempo demorar, mais O2 vai entrar no postmix pois o gás tende a se equilibrar, vc pode evitar isso deixando uma vazão bem pequena de co2 no postmix aberto para estar sempre saindo co2 e nunca entrando o2, o mesmo vale quando vc tem que abrir um fermentador.
Espero ter contribuído.
Abraços.
 
Minhas transferências faço assim:
Pressurizo com uns 0,2bar o postmix, purgo a mangueira que está no airlock com o próprio CO2 da cerveja pq eu fecho o airlock no cold-cash, purgo a mangueira que sai o líquido (encho ela de breja) e depois conecto tudo no postmix, daí primeiro abre a válvula do airlock e em seguida já abro a saída da breja.
Transferência fechada.
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Minhas transferências faço assim:
Pressurizo com uns 0,2bar o postmix, purgo a mangueira que está no airlock com o próprio CO2 da cerveja pq eu fecho o airlock no cold-cash, purgo a mangueira que sai o líquido (encho ela de breja) e depois conecto tudo no postmix, daí primeiro abre a válvula do airlock e em seguida já abro a saída da breja.
Transferência fechada.
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Sei que foge do assunto original, mas quanto tempo levou para transferir os 19 litros nesse modo?
 
Cara, eu faço desse jeito, passo do meu fermentado cônico de PP via mangueirinha com ball-lock na saída de líquido, sem pressão nenhuma envolvida, mas cara, se prepara, é lentoo!! hehehehe.. mas funciona bem para evitar contato com O2. Antes de fazer a trasfega eu purgo o oxigênio do postmix umas 3 vezes e antes de plugar a mangueirinha eu tiro todo o CO2, claro.

Uma dia q ia dar para esse off cara, é vc dar uma garrafa para algum amigo cervejeiro ou pessoal do brewshop q vc compra, alguém com experiência, talvez essa outra pessoa pegue alguma nota mais clara de algo e te ajude!

Boa sorte aí e não desista!!!
Quanto tempo levou? Tentei fazer assim também e vi o quanto lento é.. hehe pensando em uma forma de empurrar com CO2 pela válvula do airlock.
 
Sei que foge do assunto original, mas quanto tempo levou para transferir os 19 litros nesse modo?

Não levou uma hora pra transferir 30L.
Os primeiros 15L foi suave pq a coluna de líquido ajuda na pressão de saída, já os restante foi mais sofrido.
 
Funciona sim, principalmente em cervejas que, ao serem transferidas, não possuem resíduos (lama não decantada, restos de lúpulo - etc... estes acabam "travando" no poppet e , sem pressão empurrando o líquido não flui).

Só observe que se o barril não estiver purgado , haverá contato com O2, mesmo que reduzido. E é difícil purgar adequadamente sem pressurizar. É o óbvio , eu sei... mas não custa comentar.

Abs
Esse gráfico ilustra bem a dificuldade de purgar o O2.
IMG_20211219_182623.jpg
 
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