Aerar ou não o mosto

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Guenther

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Apr 23, 2013
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Neste tópico vou tentar clarificar um pouco a questão sobre aerar/oxigenar o mosto, e sobre o motivo de não ser totalmente necessário aerar o mosto ao utilizar fermento seco.

Primeiro de tudo, o fermento se reproduz fazendo uma cópia de si mesmo. Antes de se replicar, ele precisa criar mais membrana celular para o sua "filha", e para isso ele precisa, sobretudo, de duas coisas: esteróis e ácidos graxos.

Tanto esteróis quando ácidos graxos podem ser produzidos ou também adquiridos do mosto, mas no caso dos esteróis é mais difícil pois as células tem dificuldade em trazê-los pra dentro da célula, então normalmente acaba produzindo-os.

Bom, para sintetizar esteróis e ácidos graxos, o fermento precisa de oxigênio.

No caso do fermento seco, ele já possui reservas de ácidos graxos e esteróis suficientes para produzir biomassa suficiente para o primeiro estágio da fermentação, ou seja, ele não precisaria de oxigênio.

Cada vez que o fermento se replica, ele perde estes compostos, e ao mesmo tempo que ao final da fermentação (de ales, por exemplo) nós esperamos uma massa 10 vezes maior de células no slurry, as células que estão lá também possuem, mais ou menos, somente 1/10 dos esteróis e ácidos graxos que tinham lá no começo da fermentação.

Ou seja, é por isso que para fermento seco não há necessidade de aerar o mosto, mas para reaproveitamento de fermento ou quando utilizamos fermento líquido, sim, é totalmente necessário, até porque sem esteróis o fermento para de se replicar e acaba floculando.

Mas, utilizando fermento seco, faz mal se aerar? Claro que não, e pode faze rmuito bem para cervejas de alta OG.

Mas caso a gente esteja reaproveitando fermento ou utilizando fermento líquido, quanto oxigênio é necessário?

No geral, precisa-se de 8 a 10 ppm (partes por milhão) no mínimo.

Transferindo o mosto para o fermentador fazendo aquele "splash", ou seja, derramando o mosto do alto para fazer espuma, consegue-se em torno de 4 ppm, ou seja, metade do mínimo ideal.

Chacoalhar o fermentador BASTANTE pode fazer com que se chegue aos 8 ppm, mas é bem difícil. Com bomba de aquário e pedra difusora também chega-se aos 8 ppm (bem mais fácil), mas esse é o máximo que se consegue utilizando ar puro.

Segundo o livro Yeast, a única maneira de se chegar aos 10 ppm mínimos é utilizando oxigênio puro. Se tiver um fermentador com bastante head-space, preenchê-lo com oxigênio puro e depois chacoalhar bastante o mesmo, pode-se conseguir os 10 ppm, mas se o cervejeiro tem a opção de usar oxigênio puro, é bem mais fácil utilizar pedras difusoras.

A White Labs fez alguns testes com levas de 20 litros para testar quanto de oxigênio é preciso injetar na cerveja.

- Chacoalhando o fermentador 5 minutos - 2.71 ppm
- 30 segundos de O² puro - 5.12 ppm
- 60 segundos de O² puro - 9.2 ppm
- 120 segundos de O² puro - 14.08 ppm.
* Esses teste foram feitos utilizando uma vazão de 1 litro por minuto com uma pedra difusora de 0.5 micra.

Muito oxigênio pode ser um problema? Normalmente não, mas uma alta quantidade de oxigênio pode gerar mais álcoois superiores, acetaldeído, etc.

E pra quem quiser ler sobre a técnica de usar azeite de oliva como fonte de ácidos graxos para não ter que aerar a cerveja, aqui tem um paper bem legal: http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf

No livro Yeast eles também também falam dos testes de sucesso que a New Belgium Brewing Company fez utilizando azeite de oliva.

Abraço!
 
No livro Yeast eles também também falam dos testes de sucesso que a New Belgium Brewing Company fez utilizando azeite de oliva.

Sim, mas também falam que a citada cervejaria deixou de utilizar a técnica para todas as produções!
 
Sim, mas também falam que a citada cervejaria deixou de utilizar a técnica para todas as produções!
No texto do livro diz que a cervejaria não adotou permanentemente a técnica, mas que os resultados foram positivos, já que o lag-time entre as duas técnicas foram parecidos, e que nos testes de aroma e sabor as diferenças foram mínimas.

Abraço!
 
E quanto aos off flavors gerados pela levedura, aonde está o maior risco? Em não hidratar o fermento, altas og, pouca quantidade de celulas viáveis, muito tempo em contato com a levedura? O que considerar? Lógico é uma sequencia. Mas por exemplo: o simples fato de nao hidratar o fermento e inoculá-lo em um mosto de alta OG corre-se mais risco de gerar off flavors?
Valeu, abraço.
 
E quanto aos off flavors gerados pela levedura, aonde está o maior risco? Em não hidratar o fermento, altas og, pouca quantidade de celulas viáveis, muito tempo em contato com a levedura? O que considerar? Lógico é uma sequencia. Mas por exemplo: o simples fato de nao hidratar o fermento e inoculá-lo em um mosto de alta OG corre-se mais risco de gerar off flavors?
Valeu, abraço.

Sim, neste caso vc está somando dois fatores que prejudicam o metabolismo do fermento. O resultado é que vc terá poucas células para metabolizar o mosto (parte morre pela falta de hidratação e as que sobram precisarão produzir muitos compostos secundários para consumir os açúcares, ainda assim de forma ineficaz).

A receita é simples, hidrate o fermento, inocule uma quantidade adequada de células (existem várias ferramentas para calcular a quantidade), certifique-se de que as células estejam com boa vitalidade (idade do fermento/slurry, starter, etc).
 
Quanto aos off flavors, em que fase é mais crítico a formação de off flavors gerados pelo fermento.
Na fase inicial é muito provável ? Ou serão consumidos no restante do processo?
E quanto ao período de permanência do mosto com o fermento, após a fase de replicação, o quanto deve-se, ou melhor, pode-se deixar em contato sem gerar subprodutos pela autólise?

O fermento ppt da garrafa pode gerar algum subproduto indesejável?

Vou ter q me atualizar nessa parte de fermentaçao.

Valeu abraço.
 
Quanto aos off flavors, em que fase é mais crítico a formação de off flavors gerados pelo fermento.
Na fase inicial é muito provável ? Ou serão consumidos no restante do processo?
E quanto ao período de permanência do mosto com o fermento, após a fase de replicação, o quanto deve-se, ou melhor, pode-se deixar em contato sem gerar subprodutos pela autólise?

O fermento ppt da garrafa pode gerar algum subproduto indesejável?

Vou ter q me atualizar nessa parte de fermentaçao.

Valeu abraço.

A fase mais crítica para a formação de off flavors é em torno de 3 a 4 horas após a inoculação, logo depois da fase de absorção dos nutrientes. Boa parte dos compostos produzidos nesta fase serão absorvidos posteriormente, mas somente se não forem produzidos em excesso, por isso deve-se ter muita atenção em criar um ambiente propício para o fermento trabalhar.

Após o término da fermentação, deve-se deixar a cerveja em temperatura de fermentação ou até acima dela para que o fermento possa trabalhar na absorção dos compostos secundários. O fantasma da autólise só existe para produções em grande escala ou em casos extremos (quebrou a geladeira no verão :cross:).
 
O aspecto que mais gera defeitos de fermentação é aquele que a maior parte dos homebrewers iniciantes negligencia: temperatura.

O fermento é um organismo muito frágil. Qualquer grau de diferença na temperatura já pode afetar a geração de subprodutos da fermentação na cerveja.

As primeiras 36 horas de fermentação são críticas para a geração de grande parte dos compostos, tais como ésteres, cetonas, alguns fenóis e outros voláteis. Alguns deles são consumidos pelo proprio fermento durante a fermentação, como é o caso do diacetil (em pequenas quantidades), composto gerado naturalmente durante a fermentação. Quanto maior a temperatura nessa fase, maior a geração de compostos. É comum em um schedule de fermentação ocorrer mudanças de temperatura ao longo dos dias de fermentação, de forma a fazer um ajuste fino nos compostos de aroma e sabor gerados pelo fermento. A título de exemplo, a belga Duvel é uma cerveja que começa fermentando a 18ºC e no último dia de fermentação já está a 28ºC! :drunk:

Quanto a autólise, isso é um tema que muita gente vem se preocupando em excesso. Na verdade, autólise é algo que tende a ocorrer mais em cervejas comerciais do que nas caseiras. Costumeiramente, se diz que a autólise se dá quando o fermento fica muito tempo em contato com a cerveja já fermentada. Contudo, outros fatores também tem grande influência na geração desse composto. Um deles se chama pressão hidrostática, e está diretamente relacionado com a pressão da coluna de líquido (cerveja) em cima do slurry. Muita pressão aumenta consideravelmente as chances de dar merda (literalmente :D). Como normalmente os homebrewers fazem pequenos lotes e não utilizam fermentadores cônicos, a pressão em cima da levedura é mínima, de forma que o fermento não sofre tanto assim. Fermentos podem ficar semanas em fermentadores de 20L, mas 48hs em um fermentador de 1000L fazem um estrago enorme para a cerveja!

Outras razões que também podem causar autólise são:
- armazenamento de slurry por períodos prolongados
- falta de nitrogênio (FAN)
- presença de CO2 durante a fermentação
- toxicidade etílica (muito álcool no slurry)
- mosto high gravity
- pH muito baixo (do slurry)
 
Em média, qual o tempo necessário que devo aerar o mosto antes de por o air-lock?
 
Em geral, se você estiver utilizando O2 puro (note: não é ar esterilizado) e uma pedra difusora, 1 minuto de O2 para cada 20L é suficiente. Para cervejas high gravity, é como saturar ainda mais, logo, 2 minutos para 20L.

No tocante a high gravity, algumas pessoas fazem 2 aerações. Assim, é possível fazer com que o fermento consuma mais O2, pois existe um ponto de saturação oxigênio no mosto que fica difícil de ultrapassar com apenas 1 aeração. Eu já usei essa técnica com bons resultados, fiz uma segunda aeração 24 horas depois da inoculação para uma cerveja de 1.120 e o fermento trabalhou muito bem.

Quanto a aerar com azeite de oliva, utilizei este procedimento por muito tempo e funciona bem. É um procedimento relativamente novo, que surgiu com o intuito de criar alternativas à aeração direta do mosto, procedimento que, se não for bem controlado, causa reações oxidativas que podem prejudicar a estabilidade da cerveja.

Pra entender melhor o porquê do azeite de oliva funcionar para aerar mosto, é preciso entender um pouquinho de bioquímica. Se você estiver afim de tirar as teias de aranha da caixinha de bioquímica do seu cérebro, continue lendo. Se quiser parar por aqui, basta ler a frase abaixo:

- "1 gotinha de azeite de oliva para cada 50L de mosto é suficiente :D"


Conforme o Guenther citou, o fermento (líquido ou slurry) precisa de ácidos graxos e esteróis para uma boa fermentação. Imagine que a membrana celular é a parte do fermento que decide o que entra ou não na célula para ser processado pelo fermento. A membrana celular não é exatamente uma parede, pensem nela como se fosse uma "cortina" que fica boiando em volta da célula. :cross: Tipo isso:

O O O acido graxo
| | |
| | |
| | |

<> <> esterol

| | | membrana celular
| | |
| | |
O O O ácido graxo

Imaginem as bolinhas como pontas hidrofóbicas (que não gostam de água) e os traços como hidrofílicos (gostam de água).


Para que os compostos passem pela membrana celular, esta precisa ser permeável e estável. A permeabilidade da membrana é dada pelo uso de ácidos graxos, que irão "lubrificar" esta membrana, e a estabilidade da mesma é dada pelo uso de esteróis.

Um ácido graxo é uma longa cadeia de hidrocarbonetos, tipo isso:

H H O
| | ||
H - C - C - ... - C cadeias de carbonos ligados a moléculas de hidrogênio
| | |
H H OH


O exemplo acima é de um ácido graxo saturado, ou seja, as cadeias de carbonos estão SATURADAS de hidrogênio. Por esse motivo, ele é sólido. Ou seja, não é muito permeável. Pensem graxa de costela!


Já ácidos graxos não saturados são como o diagrama abaixo:

H O
| ||
H - C - C = C ... - C cadeias de carbono onde faltam hidrogênios
| |
H OH

(Antes que algum bioquímico do fórum me xingue, estou sendo simplista nesses diagramas, imaginem linhas com 5-25 moléculas de carbono. Não vou ficar desenhando ácidos graxos inteiros aqui pois sou preguiçoso eheheh)

Notem que o ácido graxo acima não está saturado com hidrogênio em 1 das ligações entre os carbonos. Quando isso ocorre só uma vez, o ácido é chamado de monoinsaturado. Quando isso ocorre 2 ou mais vezes ao longo da cadeia de carbonos, o ácido graxo é chamado de poliinsaturado. Os ácidos graxos não saturados são líquidos.

Buenas, e o azeite de oliva?! É um ácido graxo monoinsaturado, e é o que precisamos. O azeite de oliva foi escolhido para o estudo do artigo enviado pelo Guenther pois é um tipo de ácido graxo que o fermento já produz durante uma fermentação normal.

O que o azeite de oliva faz é dar permeabilidade e fluidez para a membrana celular, permitindo que mais compostos entrem na célula para ser processados. O ácido graxo monoinsaturado pode ser conseguido de 2 formas

- pelo próprio fermento, através do metabolismo do oxigênio - método tradicional.

- pela injeção direta, método proposto pelos caras do artigo


O estudo mostrou que o procedimento funciona, mas que tem algumas limitações. O óbvio é que faltam esteróis na jogada. O fermento também consegue gerar esteróis sozinho através da síntese do O2, e ainda por cima com mais facilidade do que para gerar ácidos graxos (ou seja, precisa de menos oxigênio), logo isso é um dos motivos pelo qual esse processo funciona.

Mesmo assim, na teoria, o uso desta técnica é pode causar problemas para a reutilização justamente em função da ausência de oxigênio. Assim, o fermento não tem o combustível necessário para gerar os esteróis sozinho. Se vocês lerem o artigo que o Guenther mandou, vocês verão que na seção "trabalhos futuros" o autor sugere a inserção direta de esteróis como forma de completar a injeção dos elementos necessários para uma boa fermentação. Mas na prática, já reutilizei fermento aerado com azeite de oliva por algumas gerações e a fermentação ocorreu sem maiores problemas. O Alessandro Ren, homebrewer que alguns daqui devem conhecer, utiliza azeite de oliva a muitos anos e já reaproveitou fermento com azeite por muitas gerações (mais de 10).

Resumindo: é uma técnica nova e que pode ser explorada em conjunto com uma aeração simples. Imaginem que o procedimento que usava consistia em pingar uma gota de azeite de oliva no slurry e misturar bem para homogeneizar. Nesse chacoalhar da mistura, já estava dissolvendo um pouco de O2 que, em tese, seria suficiente para o fermento gerar pelo menos os esteróis, pois o ácido graxo já estava sendo fornecido.


E se alguém teve a idéia de aerar mosto com graxa de costela, pode esquecer pois é ácido graxo saturado! :fro:


abraços
 
ok... os diagramas ficaram péssimos... espero que tenha sido o suficiente pra passar a idéia...
 
Fantasticas as explicações leosewald e Guenther, porém permanece uma dúvida:

Ainda não tenho equipamento para aerar o mosto, seja a bomba de aquário ou o oxigênio puro. Os únicos meios que possuo, por enquanto são o "Splash" da queda ou balançar o fermentador.

Posto isso, já que não chegarei ao mínimo de oxigênio necessário para a utilização de um fermento líquido, seria mais recomendável que eu continue utilizando o fermento seco (que já possue as reservas citadas), ou posso passar para o fermento líquido, sem perder qualidade em relação ao seco?
 
Cara, digo tranquilamente por experiência e sobretudo por observar as cervejas de inúmeros amigos meus que utilizam fermento líquido em condições meio que precárias, que se tu fizer splash e der uma sacudida no fermentador, mas PRINCIPALMENTE, se fizer um BELO STARTER com stir plate, nutrientes, e calcular esse starter para UM POUCO ACIMA do que realmente iria precisar de células, que vais ter sucesso total. Essa parte de fazer com starter maior do que realmente precisaria é muito importante nesse caso, é uma forma de compensar.

Abraço,
 
É exatamente o que eu ia dizer... :D

Imagine que tudo isso está ligado à capacidade reprodutiva da levedura. Sempre há uma forma de compensação. No caso, se você não garante a taxa de reprodução adequada devido a carência de oxigênio, você pode compensar colocando mais fermento.

Ainda assim, se vc acha que aerar está dando muito trabalho que quer usar um fermento líquido, uma gotinha de azeite de oliva no mosto resfriado vai ajudar bastante. Sempre tem alternativas!
 
Chacoalhar agrega muito pouco. A minha bomba de aquário em 30 minutos colocou 6,7 PPM de O2 em 20 litros. Duvido q chacoalhar mesmo q o dia todo chegue perto disso.
 
Chacoalhar agrega muito pouco. A minha bomba de aquário em 30 minutos colocou 6,7 PPM de O2 em 20 litros. Duvido q chacoalhar mesmo q o dia todo chegue perto disso.

Por curiosidade...

Vc tem um medidor de oxigênio dissolvido também?

Por que julga que bomba de aquário seja mais eficiente do que agitação mecânica vigorosa, se o ar injetado é o mesmo?
 
Sim Thiago, tenho um medidor de O2. O fato é que a bomba fica puxando e dissolvendo o O2 no mosto. O método de chacoalhar, não vejo que tenha uma injeção de O2 no mosto, pq para injetar teria que abrir a tampa... ai a lambança seria grande... o problema que eu vejo na bombinha é a espuma que gera... é demais mesmo.
 
Sim Thiago, tenho um medidor de O2. O fato é que a bomba fica puxando e dissolvendo o O2 no mosto. O método de chacoalhar, não vejo que tenha uma injeção de O2 no mosto, pq para injetar teria que abrir a tampa... ai a lambança seria grande... o problema que eu vejo na bombinha é a espuma que gera... é demais mesmo.

Legal. Mas vc já fez um teste comparativo entre as duas técnicas?

Não me parece ser tão lógico assim uma bombinha de aquário aerar muito mais do que sacudindo o fermentador.

Daria pra especular que se possa alcançar um nivel semelhante de oxigenação com oxigênio puro, usando pedra difusora ou só preenchendo o headspace do fermentador com oxigênio (varias vezes) e sacudindo ele... penso nisso porque a jogada ta na troca de superfície... que é mais rápida e eficiente com pedra difusora, mas talvez pudesse ser alcançada da outra forma também...
 
@elbonato, não BEM assim... isso depende de uma série de fatores. Só a quantidade de head-space no fermentador já faz uma diferença absurda em termos de aeração se usar a técnica de chacoalhar.

Exemplo, aqui tem um técnico da Wyeast mostrando quanto tempo ele levou para atingir 8ppm simplesmente chacolhando o fermentador: [ame]https://www.youtube.com/watch?v=75gpehf_6Gk[/ame]

Agora.... que tamanho é o fermentador? Quanto de head-space? Qual era a OG do mosto (isso já faz uma diferença absurda)? Ele injetou O² no head-space? Essas informações, não tem.

Abraço,
 
Ah, pois...
Acredito que o tamanho do head space faça enorme diferença, por que O2 não brota do nada né. Lembrando que o ar tem 21% de Oxigênio. Vamos imaginar que numa leva normal de 20 litros e fermentador de 24, temos 0,84 litros de Oxigenio no head space. Ai teria que ir mais a fundo sobre principalmente a temperatura do mosto, e na pressão atmosférica, pois quanto mais frio, mais incorpora Oxigênio, Ex: A uma pressão de 760 mmHg, 100% de umidade relativa a uma temperatura de 0º C, solubilizam-se 14,6 mg de oxigênio por litro de água, enquanto que nas mesmas condições e à temperatura de 30º C, solubilizam-se apenas 7,59 mg de oxigênio por litro de água, ou seja, cerca da metade do valor a 0º C.
 
Outro fator que influencia é o tamanho das bolhas. Isso é a principal vantagem do uso da pedra difusora. Ela "corta" o gás de entrada em microbolhas que se dissolvem com muito mais facilidade no meio líquido.
 
Boa tarde amigos cervejeiros,.
Recentemente adquiri um kit do Lamas para aerear mosto,. como a minha ideia e usar fermento liquido resolvi comprar ja que e praticamente obrigatorio.
A duvida que tenho e a seguinte,. primeiro faço a aereaçao do mosto e depois inoculo o fermento liquido ? ou, tem que injetar o ar no mosto ja com o fermento??

Obrigado:)
 
Boa tarde amigos cervejeiros,.
Recentemente adquiri um kit do Lamas para aerear mosto,. como a minha ideia e usar fermento liquido resolvi comprar ja que e praticamente obrigatorio.
A duvida que tenho e a seguinte,. primeiro faço a aereaçao do mosto e depois inoculo o fermento liquido ? ou, tem que injetar o ar no mosto ja com o fermento??

Obrigado:)

O normal é aerar antes o mosto e então inocular o fermento, daí ele vai absorver o que tiver dissolvido no mosto.

Porém se vc necessita de uma quantidade grande de oxigênio dissolvido - sendo uma cerveja high gravity ou lager - um kit de aeração com bombinha de aquario não consegue entregar a quantidade suficiente.

Sendo assim vc poderia testar uma aeração pós-inoculação, já que o fermento absorve o oxigenio disponível nas primeiras horas, o aerador saturaria novamente o mosto com oxigênio.

Só não sei dizer quanto tempo vc deixaria ele ligado e quanto oxigênio teria na somatória. Vc pode fazer isso de forma continua, deixar aerando por X minutos (ou horas) ou até fazer uma aeração antes de inocular e mais uma, algumas horas depois. Acho que a última opção seria mais confiável.

Abraço
 
@Tiago obrigado [emoji106] a princípio e para fazer com OG até 1.065 máximo!
 
Pessoal, o grupo do Whatsapp está muito ativo, mas acho que devo trazer esse assunto para cá.

Andei lendo (infelizmente não me lembro aonde) que a não aeração do mosto tende a gerar cervejas mais frutadas, contra uma aeração geraria um cerveja mais esterificada. É isso mesmo?

Outra questão que me intrigou foi a reportagem na BYO de dezembro que fala sobre Dry Hopping com alguns figurões americanos dizendo que o segredo (segundo o meu entendimento) para o bom dry hopping seria a ausência de oxigênio, agora na cerveja no momento do procedimento. Ou seja, a oxigenação para dry hopping seria prejudicial para a fixação do aroma do lúpulo.

E então, qual a experiência de vcs tanto em relação à oxigenação do mosto para gerar cervejas frutadas/esterificas, quanto para a oxigenação (ou falta dele) no dry hopping?

Sds,

Fabiano da Mata
 
Pessoal, o grupo do Whatsapp está muito ativo, mas acho que devo trazer esse assunto para cá.

Andei lendo (infelizmente não me lembro aonde) que a não aeração do mosto tende a gerar cervejas mais frutadas, contra uma aeração geraria um cerveja mais esterificada. É isso mesmo?

Outra questão que me intrigou foi a reportagem na BYO de dezembro que fala sobre Dry Hopping com alguns figurões americanos dizendo que o segredo (segundo o meu entendimento) para o bom dry hopping seria a ausência de oxigênio, agora na cerveja no momento do procedimento. Ou seja, a oxigenação para dry hopping seria prejudicial para a fixação do aroma do lúpulo.

E então, qual a experiência de vcs tanto em relação à oxigenação do mosto para gerar cervejas frutadas/esterificas, quanto para a oxigenação (ou falta dele) no dry hopping?

Sds,

Fabiano da Mata

Fabiano,

Frutado e esterificado significam a mesma coisa. A maioria dos aromas de fruta que a fermentação gera são diferentes ésteres, que são a junção entre um álcool e um ácido.

Sim, a oxigenação/aeração do mosto é um dos fatores determinantes na geração de ésteres.

Um dos principais ácidos disponíveis, na fermentação, pra formação de ésteres é o acetyl-CoA. Esse ácido é um intermediário do metabolismo da fermentação.

A adição do oxigenio proporciona ao fermento a oportunidade de sintetizar esteróis, que são muito importantes pra saúde da membrana celular e pra multiplicação das células, porém essa síntese envolve o acetyl-CoA, então ele se torna menos disponível pra formação de ésteres.

Sobre o dry hopping, o oxigênio é responsável pela oxidação de muitos compostos (quase redundante), que incluem os do lúpulo. A presença do oxigênio é conhecida a muito tempo por atrapalhar o frescor do lúpulo e é o motivo pelo qual IPAs jovens são melhores que IPAs velhas.

O oxigenio atrapalha especialmente quando se utiliza lupulo em flor, porque a flor inteira tem um volume muito maior e portanto, uma área de contato com o ar atmosférico muito maior do que o pellet.

Se vc tem equipamento de envase em barril, coloque o lupulo do dry hopping num copinho e purgue o ar dele com CO2 imediatamente antes de colocar no fermentador, isso ajuda a minimizar a quantidade de oxigênio que entra na cerveja junto com o lupulo.

Abraço
 
@Tiago, não entendi ao certo a relação do acetil-CoA com a oxigenação. É bom ou não oxigenar para ter o frutado? Quando vc diz "... porém essa síntese envolve o acetil-CoA..." significa que o acetil ajuda ou prejudica o frutado?

SDS,

Fabiano da Mata
 
Achei a fonte. Na verdade ele cita éster e fenois. &#128563;

A referência do oxigênio e a sua relação com os ésteres está na seguinte frase: " Higher levels of dissolved oxygen and lipid content can inhibit ester formation."

Na verdade ele fala em altos niveis de O2 dissolvido e não a presença de O2. Qual seria uma forma de otimizar esse "alto nível"?

http://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/esters-and-phenols-in-beer/
 
@Tiago, não entendi ao certo a relação do acetil-CoA com a oxigenação. É bom ou não oxigenar para ter o frutado? Quando vc diz "... porém essa síntese envolve o acetil-CoA..." significa que o acetil ajuda ou prejudica o frutado?

SDS,

Fabiano da Mata

Fabiano,

Vc deve considerar primeiro o que ajuda ou prejudica o fermento. Oxigenar ajuda o fermento e a fermentação, reduz off-flavors.

A relação entre o acetil-coa e a oxigenação, é que a oxigenação promove síntese de esterol, que usa acetil-coa, então ele se torna menos disponível pra formar éster.

Ou seja, mais oxigenio = menos éster.

Eu só não coloquei de forma direta e mais simplificada essa igualdade antes pq acho interessante entender o papel do oxigenio. Ele é importante. Não deixe de ter uma fermentação saudavel em prol do éster, caso essa seja a intenção. Melhor buscar uma cepa de fermento que produza mais o carater buscado, ou técnicas que aumentem essa caracteristica

Abraço
 
@Tiago, esclarecido. Mas quais seriam as técnicas que aumentam a esterificação?
 
Achei a fonte. Na verdade ele cita éster e fenois. &#128563;

A referência do oxigênio e a sua relação com os ésteres está na seguinte frase: " Higher levels of dissolved oxygen and lipid content can inhibit ester formation."

Na verdade ele fala em altos niveis de O2 dissolvido e não a presença de O2. Qual seria uma forma de otimizar esse "alto nível"?

http://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/esters-and-phenols-in-beer/

Basicamente injetando oxigênio puro via pedra difusora.

Ou ar atmosferico filtrado com bombinha de aquário, mas dai é preciso um procedimento mais longo ou em 2 passos.

Sacudir o fermentador não dissolve oxigenio suficiente no liquido.

Azeite de oliva não supre a necessidade por esteróis, então a formação de ésteres continua mais alta do que com oxigenio.
 
Azeite de oliva não supre a necessidade por esteróis, então a formação de ésteres continua mais alta do que com oxigenio.

Então o azeite é melhor que O2 para a formação de ésteres?
 
@Tiago, esclarecido. Mas quais seriam as técnicas que aumentam a esterificação?

Bom, basicamente a mais simples e eficiente é usar uma cepa de fermento que produza bastante éster.

Outras coisas como, falta de oxigênio, pitching rate abaixo do necessario, estresse ou temperatura elevada no inicio da fermentação, também aumentam bastante o nível de ésteres, porém não são boas práticas e geram outros off-flavors.

As vezes os componentes de uma receita também podem aumentar/diminuir a percepção de sabores e aromas frutados.
 
Então o azeite é melhor que O2 para a formação de ésteres?

Sim, de acordo com a pesquisa sobre azeite de oliva feito pelo cara da New Belgium, as cervejas em que ele foi usado tinham níveis mais altos de ésteres do que as que o O2 foi usado.

Isso é teoricamente coerente, já que o azeite de oliva proporciona o ácido graxo, componente mais importante pra saúde da membrana celular, mas não possui esterol, um outro componente importante, porém sintetizado em quantidade menor pela levedura. Então a levedura não tem O2 pra sintetizar o esterol, deixa o acetil-coa disponível pra formação de éster.

Por isso azeite de oliva é um bom caminho pra quem não tem O2, mas não é completo.
 
Para essas leveduras convencionais secas, qual seria uma temperatura seguramente elevada para não gerar álcool superior? Eu tenho trabalhado com 18-19°C nos primeiros dias (3 a 5 dias iniciais).
 
Para essas leveduras convencionais secas, qual seria uma temperatura seguramente elevada para não gerar álcool superior? Eu tenho trabalhado com 18-19°C nos primeiros dias (3 a 5 dias iniciais).

Abaixo de 20ºC sempre...

Só que com as leveduras secas que eu conheço, vc provavelmente não vai conseguir o resultado que busca, elas normalmente não geram um perfil tão complexo.

s-04 por exemplo pode ser uma levedura inglesa, mas é totalmente diferente de um london esb bio4, ou wlp002 (até pq se nao me engano s-04 é a cepa whitebread)...

Por isso eu disse ali em cima, primeiro busque a levedura certa pro resultado que vc quer, antes de mudar os parametros da fermentação, senão pode ter offs.
 
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