Aeração - Antes ou Depois da Inoculação?

Discussão em 'Fermentação' iniciado por MateusS, 8/5/17.

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  1. 8/5/17 #1

    MateusS

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    Boa tarde,

    Amigos, tenho uma dúvida quanto à aeração do mosto.

    Nós sempre fizemos esse processo logo após a inoculação do fermento no mosto, ou seja, colocamos a levedura no mosto (já no fermentador) e fazemos a aeração com a pedra.

    Mas pesquisando uns materiais mais profissionais, encontrei um Trocador de Calor com Aerador. Assim, o mosto é resfriado, aerado e só depois é que vai para o tanque fermentador com o fermento.

    Qual a ordem correta? Aerar o mosto antes ou depois da inoculação da levedura?

    Segue foto do equipamento.

    Obrigado!

    Abraço,
    Mateus Schmidt

    [​IMG]
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  2. 8/5/17 #2

    sauloeng

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    Mateus.

    Faço as iniciações com o mosto oxigenado.

    No caso desse equipamento seria resfria/ aerar/ inocular.




    Enviado de meu SM-J500M usando Tapatalk
     
  3. 8/5/17 #3

    matozo

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    O oxigênio é importante na fase inicial da fermentação, pra reprodução da levedura.

    Desde que você não demore pra inocular, não vai fazer mta diferença se for antes ou logo depois de ter colocado o fermento.

    Porém, oxigênio na parte fria não é legal (oxidação), por isso o quanto antes a levedura estiver consumindo esse oxigênio, melhor.
     
  4. 8/5/17 #4

    RodrigoSchuch

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    esse esquema é pra fazer aeração em linha, o mais usado

    depende, algumas cervejarias que fazem um processo todo com baixissima oxidação, costumam inocular logo quando inicia a aeração, também em linha.

    mas em geral, não é regra, pode ser antes, durante ou depois.
     
  5. 8/5/17 #5

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    a corona faz assim tbm na fábrica dela
     
  6. 9/5/17 #6

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    Eu costumo fazer antes, pois deixo aerando com o fermentador dentro do freezer por uns 40 minutos e dessa forma vai reduzindo um pouco mais a temperatura, para então inocular.
    Mas na última brassagem consegui melhorar meu processo de resfriamento e aí inoculei junto com a aeração.

    Sinceramente acredito que não deve fazer muita diferença...Pelo menos sensorialmente para mim não. Quem conhece mais do metabolismo das leveduras talvez possa responder melhor.
     
  7. 9/5/17 #7

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    Não fará diferença já que mesmo aerando antes, o fermento será inoculado em seguida... ou seja, o mosto não via passar horas e horas sem fermento. Por isso que a maioria das cervejarias faz oxigenação em linha, e assim que já há algum mosto no fermentador, inocula o fermento e fecha o fermentador.

    Abraço,
     
  8. 9/5/17 #8

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    Em no caso de uma lager. Geralmente esses trocadores consegue baixar a temperatura do mosto até 10-12 graus para fazer a inoculação no mesmo momento?
     
  9. 9/5/17 #9

    lpera

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    Quando se fala em troca de calor tudo depende da temperatura do material que você esteja fazendo a troca.

    Se sua água está em uma temperatura de 20 graus teu mosto nunca vai chegar a 10 graus.

    O segredo em um trocador é deixar a vazão do mosto quente muito baixa e a vazao da água que vai resfriar alta, assim pelo menos você acelera.

    Para minhas levas de 20 litros eu uso 50 litros de água gelada (perto de 1 grau) para inocular em temperaturas de lager.
     
  10. 9/5/17 #10

    lpera

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    Quando se fala em troca de calor tudo depende da temperatura do material que você esteja fazendo a troca.

    Se sua água está em uma temperatura de 20 graus teu mosto nunca vai chegar a 10 graus.

    O segredo em um trocador é deixar a vazão do mosto quente muito baixa e a vazao da água que vai resfriar alta, assim pelo menos você acelera.

    Para minhas levas de 20 litros eu uso 50 litros de água gelada (perto de 1 grau) para inocular em temperaturas de lager.
     
  11. 9/5/17 #11

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    Qualquer trocador consegue baixar desde que vc use água gelada o suficiente, a questão maior é.... quanto tempo isso leva.

    Assumindo que vc tem água gelada pra usar:

    - Um trocador pequeno vai baixar, mas vc vai ter que usar um fluxo tão lento que talvez demore 2 horas pra mandar o mosto pro fermentador.
    - Um trocador grande vai permitir que vc resfrie muito mais litros/minuto, e talvez isso permita resfriar em 30 minutos.

    É que nem regular um chuveiro elétrico no frio, vc vai fechando e a água vai saindo cada vez mais devagar até que saia na temperatura que vc quer.

    Abraço,
     
    tiagoCP curtiu isso.
  12. 24/10/17 #12

    MateusS

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    Galera, acabei não agradecendo vocês. Valeu pelas explicações!

    Abraço,
    Mateus Schmidt
     
  13. 4/12/18 #13

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    Estresse do fermento...

    Li em outros tópicos que a oxigenação após inoculação pode estressar ou até danificar as cepas, devido a agitação.

    Dúvidas:

    1 - Isso se dá apenas com fermento seco?

    2 - Com fermento propagado no starter, há problemas?

    3 - Como inocular com espuma formada pela oxigenação/aeração? Abro um caminho na espuma? Despeja sobre a espuma?

    Grato!
     
  14. 4/12/18 #14

    Gualvim

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    Agora fiquei na dúvida também...não tinha pensado nessa possibilidade de agitar o fermento e prejudicá-lo...

    Como faço hoje em dia:

    Resfrio o mosto até uns 35 graus, que é super rápido com o chiller de imersão. Colo no balde fermentador, tampo e coloco na geladeira ate atingir a temperatura 2 graus abaixo da temperatura de fermentação ( geralmente demora umas 12 horas).

    Quando atinge a temperatura desejada, hidrato o fermento e para oxigenar o mosto uso outro balde e jogo de uma para o outro a uma certa altura (faz muito espuma..kkk). No final, jogo metade no balde que vai fermentar, despejo o fermento e jogo a outra metade do mosto (para misturar fermento bem). Já fiz isso duas vezes e não tive problema na cerveja, será que foi sorte? Ou realmente essa agitação que faço com o fermento pode prejudica-lo?

    Fiquei com a mesma duvida do amigo.

    Abs.
     
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  15. 4/12/18 #15

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    Tbm fiquei com dúvida...
     
  16. 6/12/18 #16

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    Essas são boas perguntas. Minha opinião:

    1 - A agitação excessiva pode danificar quaisquer leveduras, seja em líquido, ou desidratada, por favorecer a ruptura das suas membranas. Ocorre que o fermento seco é muito mais sensível, podendo morrer apenas sendo jogado diretamente no mosto sem uma hidratação prévia. Portanto, adicionando sem hidratar e ainda agitar o mosto para aeração, será fatal para a maior parte delas. O maior problema aqui é conseguirmos definir o que é "excessivo". A partir de quando, ou de quanta agitação será prejudicial à levedura por proporcionar a ruptura das paredes celulares. Não dá pra saber. Na dúvida, recomendo que faça a hidratação do fermento, a aeração do mosto, para DEPOIS inocular o fermento.

    2 - Nesse caso o risco diminue bastante, pois as leveduras estarão hidratadas quando for inocular. De qualquer forma, vale o que comentei no item 1 acima: Na dúvida, recomendo que faça a hidratação do fermento, a aeração do mosto, para DEPOIS inocular o fermento.

    3 - Tanto faz. A espuma não irá ajudar nem projudicar em nada. Nem precisa mexer após despejar a levedura, caso não queira, pois as células irão se movimentar ao longo de todo o mosto em busca dos açúcares. Estou considerando nesta resposta que você vai inocular o fermento hidratado.

    Caso alguém pense diferente, comente para trocarmos experiências.

    Abraços.
     
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  17. 6/12/18 #17

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    fppires,

    Valeu pelas explicações!

    Mas ainda fiquei com dúvidas... por favor, se puder ajudar novamente...

    Deixa ver se formulo melhor, num passo a passo, a questão 2...

    Cerveja: hidratação > agitação/aeração do mosto > inoculação: beleza (eu agitava com o fermento inoculado, mas ao menos sempre hidratado hehehehe).

    Propagação: hidratação > agitação/aeração do mosto/DME > inoculação: dúvida?

    2.1 - Quanto tempo aguardar entre a inoculação, até iniciar a agitação, no stir plate? O fortalecimento das células se dá por completo já na hidratação ou após a inoculação ele continua?

    2.1 - Agitação circular do stir plate, agitação do fermentador todo, splash, aeração com bombinha ou oxigênio puro, todos os métodos são prejudiciais às células após a inoculação?

    Novamente, obrigado pelas infos!
     

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